Zpracování ovoce na nealkoholické nápoje

77 Pages·2009·0.58 MB·Czech

by  Renata Nováková

Mendelova zemědělská a lesnická
univerzita v Brně

Zahradnická fakulta v Lednici

ZPRACOVÁNÍ OVOCE NA NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce: Vypracovala:

prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc. Renata Nováková

Lednice 2009
2
Prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Zpracování ovoce na nealkoholické
nápoje“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém
soupisu literatury.
Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické
univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici, dne ……………
Podpis: …………………....

3
Poděkování:

Děkuji svému vedoucímu bakalářské práce prof. Ing. Janu Goliášovi, Drsc. Za odborné vedení
a velmi cenné rady a připomínky, které mi poskytl během zpracování bakalářské práce.
Rovněž děkuji Ing. Janě Kaňové, Ing. Ludmile Šuderlové a Ing. Marku Frühwirtovi za pomoc
při zpracování praktické části bakalářské práce.
Děkuji Ing. Marii Vavřinové a Ing. Pavlu Gerhardovi za poskytnutí odborných publikací k této
bakalářské práci.
Děkuji svým rodičům, kteří mě během celého mého studia plně podporovali.

4
OBSAH:
1. ÚVOD......................................................................................................................................7
2. CÍL PRÁCE............................................................................................................................9
3. LITERÁRNÍ ČÁST..............................................................................................................10
3.1. Charakteristika nealkoholických nápojů........................................................................10
3.2. Historický přehled výroby nealkoholických nápojů......................................................10
3.3. Význam nealkoholických nápojů pro lidskou výživu...................................................12
3.4. Rozdělení nealkoholických nápojů................................................................................12
3.5. Technologie nealkoholických nápojů z ovoce...............................................................14
3.5.1. Ovoce jako surovina pro technologické zpracování na nápoje a jeho
nutriční hodnoty.......................................................................................................14
3.5.2. Suroviny a pomocné látky pro výrobu nealkoholických nápojů..............................19
3.5.2.1. Voda a požadavky na jakost.............................................................................19
3.5.2.2. Cukry a ostatní sladidla....................................................................................20
3.5.2.3. Ovocné šťávy jako polotovar při výrobě nápojů..............................................22
3.5.2.4. Aromatické látky zesilující vůni šťáv...............................................................22
3.5.2.5. Použití oxidu uhličitého....................................................................................25
3.5.2.6. Kyseliny obsažené v ovoci...............................................................................26
3.5.2.7. Přírodní a syntetická barviva............................................................................27
3.5.2.8. Emulgátory zvyšující jakost ovocných šťáv.....................................................28
3.5.2.9. Látky prodlužující trvanlivost nápojů...............................................................28
3.5.2.10. Vitamíny vyskytující se v ovoci.....................................................................30
3.5.3. Technologie výroby nápojů......................................................................................34
3.5.3.1. Výroba ovocných šťáv......................................................................................34
3.5.3.2. Výroba ovocných moštů...................................................................................38
3.5.3.3. Výroba ovocných koncentrátů..........................................................................38
3.5.3.4. Výroba ovocenek..............................................................................................39
3.5.3.5. Výroba dřeňových nápojů.................................................................................39
3.5.3.6. Výroba sirupů....................................................................................................41
3.5.3.7. Výroba limonád................................................................................................43
3.6. Vady jakosti nealkoholických nápojů.............................................................................45
3.7. Obalové materiály a obaly..............................................................................................48
3.8. Refraktometrické stanovení rozpustné sušiny................................................................51
3.8.1. Teoretický úvod........................................................................................................51
5
3.8.2. Přístroje používané ke zjištění rozpustné sušiny.....................................................51
3.9. Potenciometrické stanovení titračních kyselin...............................................................52
3.9.1. Teoretický úvod.......................................................................................................52
3.9.2. Přístroje používané pro zjišťování titračních kyselin..............................................54
3.10. Senzorické hodnocení..................................................................................................55
4. METODIKA POKUSU.......................................................................................................57
5. VÝSLEDKY A DISKUZE..................................................................................................59
6. ZÁVĚR.................................................................................................................................70
7. SOUHRN - RESUME.........................................................................................................72
8. SEZNAM LITERATURY..................................................................................................73
9. SEZNAM TABULEK A GRAFŮ......................................................................................76

6
1. ÚVOD
Již v dávných dobách člověk rozpoznal, že plody mnohých stromů a keřů poskytují nejen
osvěžení, ale také i výživu, která pozitivně působí na lidské zdraví. Zjištění, že látky v ovoci
jsou důležité pro naše tělo, přišlo teprve až s moderní vědou, která přispěla k poznání
jednotlivých látek Všechny důležité složky jsou v ovoci obsaženy v optimální výši ve stavu
konzumně zralém, zdravém, svěžím i syrovém ovoci (HANOUSEK, 2006).
Nepříznivý průběh počasí roku 2006 měl negativní dopad na celkový objem sklizně ovoce,
ale i na kvalitu plodů. Sklizeň v roce 2006 dosáhla 432,4 tis. t, což je 41 % meziroční nárůst,
avšak úroda v roce 2005 byla velmi nízká. Výrazný nárůst sklizně nastal kromě jablek také
u třešní, višní a švestek. Z celkové sklizně měla rozhodující podíl jablka (59 %), jichž
se sklidilo 263,6 tis. t. Kvalita plodů byla horší vlivem nevyrovnaného počasí.
V roce 2007 se opět projevil nepříznivý vliv počasí na sklizni ovoce. Zima byla velmi
mírná, s malým počtem dní se sněhovou pokrývkou a teplotně nadprůměrná, což podporovalo
přezimování nejrůznějších biotických škodlivých činitelů. Vlivem teplého počasí přezimovala
i řada škůdců, kteří měli nepříznivý vliv na celkovou produkci ovoce, zejména jádrového
a peckového. Díky mírné zimě byl naopak nižší výskyt hlodavců.
Se suchým a teplým počasím mělo jaro velmi negativní vliv na vývoj vegetace. Zásadní
vliv na úrodu měl výskyt pozdních zimních mrazíků, které sady postihly ve třech vlnách. První
vlna mrazíků ovlivnila úrodu některých peckovin a jádrovin, druhá vlna postihla zejména
broskvoně, hrušky, švestky a třešně. Třetí vlnou byly postiženy zejména jabloně. Celková
sklizeň ovoce v ČR v roce 2007 byla 371,5 tis. t. (o 14 % nižší než v roce 2006).
V roce 2007 došlo u ovoce k výraznému meziročnímu nárůstu cen zemědělských výrobců.
Ceny u zemědělských výrobců jablek rostly po celou skladovací sezónu 2007/2008.
Spotřebitelské ceny stoupaly od začátku sklizně, kdy bylo zcela jasné, že úroda bude nízká.
K dalšímu růstu ceny došlo tehdy, kdy začala na trhu převažovat jablka z dovozu. Vysoké ceny
se týkaly i jablek na zpracování.
V roce 2008 došlo vlivem vyšší produkce k výraznému propadu cen u většiny letního
ovoce, zvláště pak u ovoce na zpracování, a to u višní, švestek, červeného rybízu a také
u moštových jablek.
Spotřebitelské ceny jižního ovoce v I. pololetí roku 2008 se u všech sledovaných druhů
pohybují nad úrovní cen stejného období předchozího roku.

7
Celková výměra ovocných sadů v ČR má stálý klesající trend. K 31. 5. 2008 dosahuje
podle ČSÚ 21 140 ha, tj. o 772 ha více v porovnání s rokem 2007. Největší plochy sadů
se nacházejí v Jihomoravském kraji (4 720 ha) a Středočeském kraji (3 969 ha), následuje kraj
Královehradecký (2 473 ha) a Ústecký (2 452 ha).
V roce 2007 měl také nezanedbatelný podíl export a import ovocných šťáv. Export
ovocných šťáv byl v množství 29 489 t, import 68 113 t. Nejvyšší množství exportu
zaznamenala jablečná šťáva, a to s hodnotou 11 317 t, naopak nejvyšší množství importu měla
pomerančová šťáva (26 708 t). Nejnižší hodnotu exportu i importu zaznamenala šťáva
třešňová, a to v množství 132 t a 33 t.
U vývozu ovocných šťáv se v roce 2008 objevuje meziroční nárůst oproti roku 2007, a to až
o 7 297 t, naopak u importu ovocných šťáv se množství snížilo o 2 127 t.

8
2. CÍL PRÁCE

(cid:1) Prostudovat literaturu a elektronické zdroje týkající se technologických postupů
při zpracování ovoce na nealkoholické nápoje

(cid:1) Prostudovat literaturu týkající se stability těkavých aromatických látek v jablečné šťávě

(cid:1) Založit pokus s ovocnými šťávami a sledovat obsah rozpustné sušiny a titračních
kyselin

(cid:1) Stanovit obsah těkavých aromatických látek u ovocných šťáv

9
3. LITERÁRNÍ ČÁST

3.1. Charakteristika nealkoholických nápojů
Nealkoholickým nápojem se dle vyhlášky Mze ČR č. 335/1997, v platném znění vyhlášky
289/2004 sb. rozumí nápoj obsahující nejvýše 0,5 objemových procent alkoholu, vyrobený
ze stanovených surovin, zejména z vody nebo minerální vody, ovocné, zeleninové, rostlinné
nebo živočišné suroviny, cukrů, medu nebo kombinací některých z uvedených surovin,
popřípadě syceným oxidem uhličitým.

3.2. Historický přehled výroby nealkoholických nápojů
Historický vývoj nealkoholických nápojů sycených oxidem uhličitým lze sledovat
od konce 16. století. V 17. století van Helmont připravil plynný oxid uhličitý.
Původní přístroje na sycení vody oxidem uhličitým byly nedokonalé soudky opatřené
míchadly. Odplynění vody zde úplně chybělo a zařízení nepracovalo pod tlakem. V roce 1819
byl Brahamem sestaven první dokonalejší přístroj na sycení vody. Přístroj byl měděný,
silnostěnný, uvnitř vycínovaný tvaru koule. Byl opatřen manometrem, pojistným ventilem,
přítokovým a výpustným kohoutem.
Výrobou sodové vody a limonád se poprvé v českých zemích začala zabývat firma
Reinhardt, a to v roce 1860. V roce 1877 akciová společnost Dr. F. Zátka založila v Praze
výrobu sycených nápojů již na průmyslové bázi.
Před první světovou válkou nastal po zavedení komprimovaného oxidu uhličitého,
přírodních aromatických látek a zpracování ovocných šťáv na polotovary pro výrobu
limonádových sirupů největší rozvoj výroby nealkoholických nápojů.
Postupně se začalo zdokonalovat strojní zařízení pro výrobu nealkoholických nápojů.
Po roce 1930 se začaly vyrábět první lahvárenské linky na stáčení nápojů do láhví s pákovým
nebo obloukovým porcelánovým uzávěrem. Nevýhoda spočívala v nízké hodinové výkonnosti.
Po druhé světové válce a po znárodnění potravinářského průmyslu nastal velký rozmach
ve výrobě nealkoholických nápojů.
Počátky průmyslové výroby ovocných a zeleninových šťáv souvisí s objevem způsobu
ničení mikroorganismů způsobujících kvašení, a to zahřátím na vysokou teplotu. Tento způsob
ničení mikroorganismů byl Louisem Pasteurem (1822-1895) nazván pasterace.
Velký význam měla práce Müller-Thurgaua (1896) v oblasti pasterace ovocných šťáv,
který také upozornil na vysokou výživovou hodnotu ovocných šťáv. V roce 1912 vynalezl Böhi
1 0