Vegan schlemmen: vegan aus aller Welt von einfach zu raffiniert, von schnell zu kompliziert ; vegane Rezepte

128 Pages·2005·8.77 MB·German

by  Tobias Lienhard

1. Auflage
Im Eigenverlag Tobias Lienhard, CH-Rümlang
© Tobias Lienhard 2005
© Photos: Tobias Lienhard
alle Rechte vorbehalten
Mit bestem Dank an meinen Vater für das Sponsoring
Mit bestem Dank an meine Mutter, die das meiste dazu
beigetragen hat, dass ich gerne koche
Printed in Switzerland
ISBN 3-033-00345-1
•59
ss
VEGAN SCHLEMMEN
5;
SS
Vegan aus aller Welt
von einfach zu raffiniert; von schnell zu
kompliziert
Vegane Rezepte bearbeitet und
entwickelt von
Tobias Lienhard
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Herausgegeben im Eigenverlag
mmüäf
Vorwort
Dies ist mein erstes Buch. Mit veganen Rezepten.
Kochen ist eine meiner Leidenschaften.
Warum sich veaan ernähren?
Wie können wir erwarten, dass wir mit gutem Gewissen glücklich
leben dürfen, wenn wir anderen Lebewesen Leid (Quälen, Töten,
Ausbeuten, Einsperren, etc.) zufügen?
Alle grossen Geister, die die Welt bereichert haben, wie Lao-Tse,
Pythagoras, Plutarch, Sokrates, Leonardo Da Vinci, Frangois de
Voltaire, Arthur Schopenhauer, Richard Wagner, Leo Tolstoi,
George Sand, Albert Einstein, Thomas Alva Edison, Mahatma
Gandhi, George Bernhard Shaw, Alexander v. Humboldt, Albert
Schweitzer, Luise Rinser, Nina Hagen (und mit ihr immer mehr
Musiker und andere Künstler) und viele mehr, haben das gewusst
und wissen es, doch leider sind sie nicht dafür berühmt
geworden.
Wessen Liebe bei sich, der Familie, der Nation oder der
Menschheit aufhört, ist noch kein grosser Geist. Aber wir alle
haben das Potenzial, Herz und Geist zu öffnen, darauf hoffe ich.
VEGAN IST NICHT EXTREM - FLEISCH ESSEN IST EXTREM
CH - Rümlang, im Dezember 2004
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Einführung
Einige Zutaten, die ich sehr mag, sind immer wieder erwähnt:
Zuallererst möchte ich das feine griechische Olivenöl von Patrizio
Thoma, Rümlang, loben. Es lohnt sich wirklich, ein gutes - und
das hier ist sehr, sehr gut - Olivenöl zu besorgen. Sonst lieber ein
anderes hochstehendes Öl als ein Olivenöl aus dem Supermarkt
benutzen. Es eignet sich meist hervorragend auch Kokosfett als
Ersatz für das Olivenöl in meinen Rezepten oder als Ersatz für
Butter und andere tierische Fette in vielen Rezepten. Siehe z.B.
auch meine Laddhus. Man beachte meine Aussage bei
gewissen meiner griechischen Rezepte, dass man diese nur mit
einem Olivenöl von der Qualität des oben erwähnten machen
soll, da sonst ungeniessbar. Wers nicht kennt, kann nicht mitreden.
Also Imam-Bayildi und Skordaliä unter keinen Umständen mit
einem Öl aus dem Supermarkt etc. und wenn es noch so teuer
ist, fertigen, Ihr werdet die Speise fortwerfen, und ich bin dann
schuld, aber jetzt habe ich Euch gewarnt,
Wenn man bei meinen Rezepten Kombinationen von Olivenöl
und z.B. Kokosmilch vorfindet, mag man sich wundern. Kennt
man aber ein Olivenöl in der Qualität wie Patrizios, eben eher wie
ein Fruchtsaft als ein Öl, so versteht man mich.
Morga-Gemüsebouillon. Ich kenne ehrlich keine bessere. Wirklich
auch eine Delikatesse, ausgewogen, aromatisch. Und endlich ein
Gemüse-würz-fertigprodukt ohne diesen dominanten Liebstöckel,
den ich meist ohnehin nicht mag.
Crushed Chilies kaufe ich im indischen Supermarkt. Ich brauche
reichlich davon, da ich scharf liebe, man kann aber auch immer
nur etwas Pfeffer (ich mag am liebsten den schwarzen, am
besten frisch aus der Pfeffermühle) nehmen, wenn man es milder
vorzieht. Die getrockneten Crushed Chilies haben den Vorteil
gegenüber anderen Chilizubereitungen, dass sie keinen
Essiggeschmack an die Speisen abgeben.
Soyaquell-Produkte von Soyana, wie gehacktes BioSoya-Eiweiss
und BioSoya-Klösse, sind ein geschmacklich einwandfreier Ersatz
für Fleisch, oder dienen auch einfach so als eiweissreiche
Nahrung. (Gibts im Reformhaus oder in der Drogerie.) Soyana ist
ohnehin ein wunderbarer Produzent vieler veganer Produkte von
bester Qualität.
Wenn mal jemand nach Italien fährt, soll man von Agnesi
Spaghettoni "Gemma dura" probieren (und mit nach Hause
nehmen). Ich hatte noch nie etwas Besseres in Sachen
Teigwaren.
Gewürze und vieles andere (weil Bio-qualität) kaufe ich, wann
immer ich kann und mag, gerne bei Madal-Bal, einem sehr
liebevoll eingerichteten und gepflegten Reformhaus mit hohen
Standards in Zürich, nähe Rigiplatz.
Die beste vegane Schokolade gibt es in Venezuela aus der
Maracaibo-Kakao-Sorte. Es gibt sie mit verschiedenen Anteilen
Kakao. Ist ja hier auch mittlerweile Mode geworden, alle
Schokoladehersteller bieten solche Produkte an, aber eben selten
mit Maracaibo-Kakao, und auch von dieser gibt es die beste nur
in Venezuela.
Ich bin wieder Fan von Herbes de Provence geworden. Allerdings
werden da die ohne Lavendel meinen Ansprüchen nicht gerecht.
Der muss schon drin sein. (In einem Delikatessengeschäft hatte
ich zwar mal welche mit Anis erwischt, und das war ziemlich
ungeniessbar. Auf dem Markt beim Gewürzhändler habe ich
feine gefunden.)
Bei grünem Pfeffer meine ich gewöhnlich den getrockneten,
nicht überall erhältlich.
Einmal habe ich etwas ausprobiert, das ich Euch nicht
vorenthalten kann: Probiert doch eine reife Avocado mit etwas
Salz und gemahlenem grünem Pfeffer. Weisch wie fein.
Ein paar Rezepte enthalten Kokosmilch. Man könnte nun denken,
diese sei leicht mit aufgelöstem Kokospulver zu ersetzen. Der
konsequente Vegetarier und der Veganer werden dies aber nicht
tun, da dieses Emulgatoren enthält, die tierischen Usprungs sein
können.
und noch ein paar Tipps:
Erst ein ernstes Thema: Vitamine: Wir Veganer ernähren uns ja auf
natürliche Art, und Natürlichkeit war immer ein wichtiges Kriterium
in meinem Denken.
Nun nehme ich aber zusätzlich als Nahrungsergänzung Vitamine
zu mir, da diese ach so gescheiten Gentechnologen all die
Pflanzen zu Junk Food verändert haben. Tatsache ist, dass heute
Gemüse und Früchte über Wochen haltbar sind, aber dass sie
nach zwei, drei Tagen keine Vitamine mehr enthalten.
Das ist den Gentechnikern zu verdanken, die es geschafft haben,
das Fäulnisgen den Pflanzen zu entziehen (Ende 80er-Jahre in
allen Medien, zwei, drei Jahre später war die ganze
Tomatenvielfalt vom Markt verschwunden. Bis dahin faulten, ganz
in der Weisheit der Natur, die Gemüse innert zwei, drei Tagen).
Darum gibt es auch im Supermarkt, wohl aus schlechtem
Gewissen der Grossverteiler, günstig Vitamine.
(Woher auch haben all diese Gentech- und Biotechnikfirmen ihre
Aber-Milliarden?)
Noch ein Tipp von der Gewürzefrau: Gewürze luftdicht, aber mit
Luft, also nicht unter Vakuum, aufbewahren. So halten sie sich
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über Jahre und verlieren kaum an Aroma.
Besonders bei Saucen gilt zu beachten, wie bei allen
stärkehaltigen Speisen: Wenn wir ein Besteck in die Sauce
tauchen und es ablecken, sollten wir jeweils vor dem nächsten
Hineingehen das Werkzeug abspülen, nicht nur wegen der
Hygiene, sondern im Besonderen, weil der Speichel Enzyme
enthält, die die Stärke zersetzen. Es kann leicht passieren, dass
wenn wir uns nicht an diese Regel halten, sich die Sauce
verflüssigt!
Töpfe und Geschirr mit eingekochter Stärke oder verhärtetem
Eiweiss, die zu waschen sind, soll man mit kaltem Wasser
einweichen und spülen, denn die Hitze verklebt diese
Bestandteile erneut, die Kälte löst sie. Einzig Fett wird durch Hitze
löslicher.
Für einen guten Reis gilt zu beachten: Soll der Reis trocken und
nicht klebrig werden, muss man ihn "darren" oder waschen.
Darren heisst, dass man ihn am Anfang in etwas heisses (nie über
180° bis bei gewissen Ölen 190°!) Öl gibt und mit der Kelle etwas
rührt. So klebt die Stärke am Reis und löst sich nicht in der
Flüssigkeit. Ich dünste meist erst eine gehackte Zwiebel im Öl und
gebe dann den Reis dazu und am Schluss die Flüssigkeit. Möchte
man Reis fettfrei kochen, so kann man ihn in kochende Flüssigkeit
geben, sollte ihn aber zuvor so lange in einem Gefäss, durch zu-
und abgiessen von kaltem Wasser, waschen, bis das Wasser klar
bleibt. So löst sich die Stärke an der Aussenseite der Körner und
der Reis wird schön luftig und locker. Ich nehme bei Trockenreis
die doppelte Menge Flüssigkeit wie Reis, und als Flüssigkeit wähle
ich meist (ausser bei ganz wenigen Speisen, wo das nicht passt)
zur Hälfte Weisswein, Auch Gemüsebouillon passt gut, statt (oder
mit wenig) Salz.
Tomaten und Peperonl und alles was eine glatte, gespannte
Oberfläche aufweist, lässt sich besser mit einem gezackten,
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(grossen z.B. Brot-) Messer schneiden, glatte Messer quetschen
z.B. die Tomaten, und bei den Peperoni braucht man zu viel Kraft
und erzielt keinen genauen Schnitt,
In jede Küche gehört ein schönes, langes und breites
Küchenmesser, das man sorgfältig von Kindern fernhält. Es ist sehr
ätzend, wenn man z.B. Zwiebeln mit einem kleinen Schnitzmesser
hacken muss und dabei seine Finger gefährdet.
Das beste Zwiebelhacken geht wie folgt:
Man entfernt die
äusserste Schale der
Zwiebel und
schneidet sie mit einem ebensolchen
Messer von oben nach unten in zwei
Hälften. Dann legt man die eine Hälfte auf
ein Küchenbrett mit der Schnittfläche
nach unten und schneidet zähen bzw.
harten ("Storzen", Strunk) Stellen an beiden
Enden ab.
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Der Rechtshänder legt dann die linke
Hand mit gekrümmten Fingern, jeweils das
letzte Fingerglied leicht wie bei einer
offenen Faust, zur Handfläche nach hinten
gebogen, auf die Zwiebel. Den Daumen
legt man hinter den Zeigefinger, so dass er
nicht verletzt wird. So sind die Finger der
linken Hand optimal geschützt. Wenn das
Messer nun breit genug ist, kann man an
den "Chnödli" (letzten Gelenken) der Finger
gefahrlos auf und nieder schneiden.
Die Hand führt also das Messer, man lernt
mit der Zeit, die linke Hand im geeigneten
Tempo von rechts nach links über die
Zwiebel zu ziehen. Die rechte Hand fasst
das Messer so, dass der Daumen gerade
auf dem Messer oben liegend in Richtung
der Klinge zu liegen kommt, so eignet
man sich die optimale Führung des
Messers an. Nun dreht man die Zwiebel
um 45° und schneidet Streifen je nach der
gewünschten Grobe, nach der einen
Seite, aber unten auf der einen Seite nicht
ganz durch, so dass die Zwiebel noch
leicht zusammenhält, ...
...damit man sie um
90° drehen kann
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