universidad técnica particular de loja área administrativa

242 Pages·2013·2.59 MB·Spanish

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja

ÁREA ADMINISTRATIVA

TITULACIÓN DE LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA

Investigación y puesta en valor del recurso gastronómico del Ecuador,
cantón Pangua-provincia de Cotopaxi
(Segunda Fase)

TRABAJO DE FIN DE CARRERA

AUTORA: Salvador Córdova, Carmen Alicia

DIRECTOR: Viñán Mereci, Christian Stalin, Ec.

CENTRO UNIVERSITARIO QUITO

2013
i
CERTIFICACIÓN

Economista
Christian Stalin Viñán Mereci
DIRECTOR DE L TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN

CERTIFICA:

Que el presente trabajo, denominado: “Investigación y puesta en valor del recurso
gastronómico del Ecuador, cantón Pangua-Provincia de Cotopaxi (Segunda Fase)”realizado
por la profesional en formación: Salvador Córdova, Carmen Alicia; cumple con los requisitos
establecidos en las normas generales para la Graduación en la Universidad Técnica
Particular de Loja, tanto en el aspecto de forma como de contenido, por lo cual me permito
autorizar su presentación para los fines pertinentes.

Loja, Noviembre de 2013

…………………………………..
Ec. Christian Stalin Viñán Mereci

ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS

“Yo, Salvador Córdova, Carmen Alicia declaro ser autora del presente trabajo y eximo
expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de
posibles reclamos o acciones legales.

Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Artículo 67 del Estatuto
Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente
textualmente dice: “Forman parte del Patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual
de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o
con el apoyo financiero académico o institucional (operativo) de la Universidad”

-------------------------------------------------------
Autora: Salvador Córdova, Carmen Alicia
Cédula: 1713145934

iii
DEDICATORIA

Dedico este trabajo con todo mi amor y cariño:
A Dios, por la inteligencia y sabiduría innata en el ser humano.
A mis padres, que sin escatimar esfuerzos jamás han dejado de brindarme su apoyo.
A mis sobrinos, por todo el amor que inspiran en mi hogar.
A toda mi familia y amigos por estar siempre cerca.

Carmen Alicia Salvador Córdova

iv
AGRADECIMIENTO

Agradezco a las autoridades y profesores de la Universidad Técnica Particular de Loja y a la
Escuela de Hotelería y Turismo por los conocimientos impartidos durante mi formación
académica.

La Autora

v
ÍNDICE DE CONTENIDOS

CERTIFICACIÓN ................................................................................................................... ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS ................................................. iii
DEDICATORIA ..................................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO .............................................................................................................. v
ÍNDICE DE CONTENIDOS ................................................................................................... vi
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................. x
ÍNDICE DE GRÁFICOS ........................................................................................................ xi
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES .............................................................................................. xi
RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................................ 1
ABSTRACT ........................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 3
OBJETIVOS .......................................................................................................................... 4
Objetivo General. ............................................................................................................... 4
Objetivos específicos. ........................................................................................................ 4

CAPITULO I .......................................................................................................................... 5
1. SITUACIÓN ECONÓMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN PANGUA .............. 6

1.1 Situación geográfica ................................................................................................ 6
1.2 Aspectos demográficos ........................................................................................... 7
1.2.1. Indicadores de salud. .......................................................................................... 10
1.2.2. Indicadores educacionales. ................................................................................. 11
1.2.3. Migración interna y externa. ................................................................................ 12
1.2.4. Indicadores de desarrollo humano y pobreza ...................................................... 18
1.3 Análisis de la vivienda .............................................................................................. 20
1.3.1. Características de la vivienda del cantón Pangua. .............................................. 21
1.4. Situación política y administrativa .......................................................................... 24
1.4.1. Municipio de Pangua.......................................................................................... 25
1.5. Sector productivo primario ..................................................................................... 26
1.5.1. Agricultura. ......................................................................................................... 26
1.5.2. Ganadería. ......................................................................................................... 27
1.5.3. Producción y rendimiento. ................................................................................... 28
vi
1.5.4. Asistencia técnica. .......................................................................................... 32
1.5.5. Comercialización y consumo. ........................................................................ 33
1.5.6. Crédito. .............................................................................................................. 33
1.6. Sector productivo secundario ................................................................................ 35
1.6.1. Industria. ............................................................................................................ 35
1.6.2. Artesanía ........................................................................................................... 36
1.6.3. Crédito artesanal. ............................................................................................... 36
1.7. Sector Productivo Técnico ..................................................................................... 37
1.7.1. Comercio ........................................................................................................ 37
1.7.2. Turismo .......................................................................................................... 38
1.7.3. Transporte ...................................................................................................... 39

CAPITULO II ....................................................................................................................... 41
2. GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN PANGUA ......................... 42

2.1. Historia de la gastronomía del cantón Pangua ....................................................... 42
2.2. Gastronomía ancestral preincaica asociada al cantón Pangua .............................. 43
2.3. Gastronomía de la colonia asociada al cantón Pangua ......................................... 46
2.4. Gastronomía de la república asociada al cantón Pangua ...................................... 49
2.5. Gastronomía actual del cantón Pangua ................................................................. 50

CAPITULO III ...................................................................................................................... 53
3. DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR ......................................................... 54

3.1. Análisis e interpretación de resultados ................................................................... 54
3.1.1. Encuesta. ....................................................................................................... 54

CAPITULO IV ...................................................................................................................... 82
4. INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN .......... 83

4.1 Ficha...................................................................................................................... 84
4.2 Gastronomía típica, tradicional y ancestral relacionada a las fiestas. ................. 88

CAPÍTULO V ....................................................................................................................... 90
vii
5. ..... PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TÍPICO Y
TRADICIONAL DEL CANTÓN ............................................................................................ 91

5.1. Estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica, tradicional y
ancestral del cantón. ........................................................................................................ 91
5.2. Estrategias y medidas para el desarrollo de la actividad turística gastronómica
dentro del objetivo de desarrollo económico local: ........................................................... 95
5.2.1. Conformación de una asociación gastronómica. ............................................. 95
5.2.2. Mejorar notablemente la calidad, del servicio y los productos. ........................ 95
5.3. Organismos que podrían promocionar / comercializar las comidas...................... 97
5.4. Conclusiones y recomendaciones ....................................................................... 104
5.4.1. Conclusiones: ............................................................................................... 104
5.4.2. Recomendaciones: ....................................................................................... 105

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 107
Netgráfia: ........................................................................................................................... 108
GLOSARIO ........................................................................................................................ 111

ANEXOS ........................................................................................................................... 115

1. Encuesta (en blanco) ............................................................................................. 116
2. Manual para la aplicación de las encuestas .......................................................... 120
3. Parrilla para el ingreso de información en blanco ............................................. 132
4. Instructivo para el ingreso de información ............................................................. 135
5. Entrevista (en blanco)................................................................................................ 141
6. Manual para la aplicación de entrevistas .................................................................. 143
7. Instructivo para el ingreso de información ................................................................ 150
8. Entrevistas (llenas y corregidas) ................................................................................ 151
9. Tablas macro ............................................................................................................. 199
9.1. Comidas propias del sector. ................................................................................. 199
9.2. Comidas para la epoca de fiestas del sector ........................................................ 202
9.3. Comidas de mayor frecuencia del sector ............................................................ 205
9.4. Comidas más demandadas por los visitantes ...................................................... 208
9.5. Comidas que han cambiado su preparación ........................................................ 211
viii
9.6. Comidas que no se elaboran actualmente. .......................................................... 214
9.7. Comidas nuevas en el sector ............................................................................... 220
9.8. Ingredientes básicos que son más empleados ..................................................... 226

ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Población total según sexo por parroquias ................................................................ 7
Tabla 2 Empleo –Oferta laboral ........................................................................................... 19
Tabla 3 Pobreza cantón Pangua .......................................................................................... 20
Tabla 4 Viviendas –Canton Pangua ..................................................................................... 23
Tabla 5 Principales productos agrícolas del cantón Pangua ................................................ 29
Tabla 6 Cantón Pangua -productos transitorios ................................................................... 31
Tabla 7 Número de upas y principales especies ganaderas ................................................ 32
Tabla 8 Principales fuentes de crédito ................................................................................. 34
Tabla 9 Destino principal del crédito .................................................................................... 34
Tabla 10 Comidas propias de este Sector ........................................................................... 55
Tabla 11 Donde recomienda Consumirlas ........................................................................... 56
Tabla 12 Quien las prepara mejor ........................................................................................ 57
Tabla 13 Tipos de platos ...................................................................................................... 58
Tabla 14 Nombre de los platos ............................................................................................ 60
Tabla 15 Donde recomienda consumirlas ............................................................................ 61
Tabla 16 Quien las prepara mejor ........................................................................................ 62
Tabla 17 Platos de acuerdo al tipo ....................................................................................... 63
Tabla 18 Nombre de las comidas......................................................................................... 64
Tabla 19 Donde recomienda consumirlas ............................................................................ 65
Tabla 20 Quien las prepara mejor ........................................................................................ 66
Tabla 21 Tipo de comida más demandadas ........................................................................ 67
Tabla 22 Comidas más demandadas por los visitantes en este sector. ............................. 68
Tabla 23 Donde recomienda consumirlas ............................................................................ 69
Tabla 24 Quien las prepara mejor ........................................................................................ 70
Tabla 25 Tipos de platos ...................................................................................................... 71
Tabla 26 Comidas que han cambiado su preparación ......................................................... 72
Tabla 27 Comidas que no se elaboran actualmente ............................................................ 74
Tabla 28 Comidas nuevas en el sector ................................................................................ 77
Tabla 29 Ingredientes básicos que son más empleados ...................................................... 80
Tabla 30 Gastronomía típica y tradicional del cantón ........................................................... 84
Tabla 31 Gastronomía relacionada a las fiestas .................................................................. 88
Tabla 32 Control de la calidad de servicio ............................................................................ 96
Tabla 33 Días festivos y atractivos turísticos ..................................................................... 103

x