türkiye ölçeğinde farklı bölgelere ait özel çiftlikler ve üretici birliklerinden temin edilen çiğ sütle

41 Pages·2015·0.87 MB·Turkish

TÜRKİYE ÖLÇEĞİNDE FARKLI BÖLGELERE AİT

ÖZEL ÇİFTLİKLER VE ÜRETİCİ BİRLİKLERİNDEN
TEMİN EDİLEN ÇİĞ SÜTLERİN BİLEŞİMİNDE YIL
BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLERİN

BELİRLENMESİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA

Recep ATEŞ
Yüksek Lisans Tezi

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Prof. Dr. Osman ŞİMŞEK
2015
T.C.

NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

TÜRKİYE ÖLÇEĞİNDE FARKLI BÖLGELERE AİT
ÖZEL ÇİFTLİKLER VE ÜRETİCİ BİRLİKLERİNDEN TEMİN EDİLEN ÇİĞ
SÜTLERİN BİLEŞİMİNDE YIL BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLERİN
BELİRLENMESİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA

RECEP ATEŞ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

DANIŞMAN

Prof. Dr. Osman ŞİMŞEK

TEKİRDAĞ-2015
Her hakkı saklıdır
Prof. Dr. Osman ŞİMŞEK danışmanlığında Recep ATEŞ tarafından hazırlanan “Türkiye
Ölçeğinde Farklı Bölgelere Ait Özel Çiftlikler Ve Üretici Birliklerinden Temin Edilen Çiğ
Sütlerin Bileşiminde Yıl Boyunca Meydana Gelen Değişimlerin Belirlenmesi Üzerine
Araştırma” isimli bu çalışma aşağıdaki jüri tarafından Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda
yüksek lisans tezi olarak oy birliği ile kabul edilmiştir.

Juri Başkanı: Prof. Dr. Osman ŞİMŞEK İmza:

Üye: Doç. Dr. Bilal BİLGİN İmza:

Üye: Yrd. Doç. Dr. Sadık UÇAR İmza:

Fen Bilimleri Enstitüsü Yönetim Kurulu adına

Prof. Dr. Fatih KONUKCU
Enstitü Müdürü
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi

TÜRKİYE ÖLÇEĞİNDE FARKLI BÖLGELERE AİT
ÖZEL ÇİFTLİKLER VE ÜRETİCİ BİRLİKLERİNDEN TEMİN EDİLEN ÇİĞ SÜTLERİN
BİLEŞİMİNDE YIL BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLERİN BELİRLENMESİ
ÜZERİNE ARAŞTIRMA

Recep ATEŞ
Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Danışman: Prof. Dr. Osman ŞİMŞEK

Araştırma da Türkiye’nin Farklı illerinde üretim tesisleri bulunan bir süt işletmesinin
farklı illerden topladığı çiğ sütlerin kimyasal ve mikrobiyolojik değerlerinde yılın tamamında
aylık olarak görülen değişimlerin tespitine çalışılmıştır. Firmanın Lüleburgaz, Sakarya,
Kahramanmaraş fabrikalarının süt topladığı iller dikkate alınmıştır. Yapılan takipler
sonrasında özel sektöre ait büyük hacimli modern hayvan çiftliklerinin sütlerinin tüm kalite
kriterleri açısından diğer sütlerden daha iyi olduğu görülmüştür. Özellikle Trakya bölgesinde
bulunan fabrika bölgesinde modern çiftliklerin sayısının fazla olması, fabrika yerinin süt
toplama merkezlerine mesafe olarak çok yakın olması özellikle çiğ sütün toplam bakteri
yükünün çok düşük olmasında önemli etkenler olarak görülmüştür. Üretici birlikleri ya da
kooperatifler aracılığı ile toplanan sütlerde çok farklı sütlerin aynı toplama tankında bir araya
toplanması sonucu elde edilen kütleye ait değerlerden özellikle toplam bakteri yükünde
önemli miktarda yüksek değerler görülmektedir.
Anahtar kelimeler: Çiğ süt, somatik hücre, süt kalitesi

2015, 33 Sayfa

i
ABSTRACT
MSc Thesis

A RESEARCH: DETERMINATION OF CHANGES IN THE COMPOSITION OF
RAW MILK PROVIDED FROM PRIVATE FARMS AND ASSOCIATION OF
MANUFACTURERS
IN DIFFERENT REGION OF TURKEY ALL THE YEAR ROUND

Recep ATEŞ
Master of Science Thesis
Namık Kemal University Institute of Natural and Applied Science
Food Engineering Department
Advisor: Prof. Dr. Osman ŞİMŞEK

In this study, it was aimed to determine the chemical and microbiological changes in
the composition of raw milk which is collected from different cities of Turkey by a dairy
factory which has many production plants in different cities of Turkey. Raw milk collected by
plants in Lüleburgaz, Sakarya, Kahramanmaraş has been considered in that study. It has been
seen that raw milk collected from modern and privately owned farms which have big
capacities were better than other raw milk providers according to all quality criteria.
Especially the production plant in Thrace region had low total bacteria count in raw milk in so
far as it has been close to milk collection points and there has been lots of modern farm in the
region. It has been concluded that raw milk collected from various cooperatives and
association of manufacturers can cause high total bacteria count in so far as all milk has been
collected in same tank and mixed.

Keywords: Raw milk, somatic cell, milk quality

2015, 33 Pages
ii
İÇİNDEKİLER Sayfa No
ÖZET………………………………………………………………………………….….i
ABSTRACT……………………………………………………………………………...ii
İÇİNDEKİLER………………………………………………………………………….iii
ÇİZELGELER DİZİNİ…………………………………………………………………iv
ŞEKİLLER DİZİNİ…………………………………………………………………...…v
1. GİRİŞ…………………………………………………………………………….……..1
2. LİTERATÜR TARAMASI…………………………………………………….…….3
3. MATERYAL VE YÖNTEM……………………………………….………….……..7
2.1 Materyal…………………………………………………………………………..……7
3.2 Yöntem………………………………………………….………………………..……7
3. 2. 1. Fiziksel ve Kimyasal Analiz Yöntemleri……………………………………..……7
3. 2. 1. 1Yağsız kuru madde, protein, yağ, laktoz ve somatik hücre sayıları ……….…….7
3. 2. 1. 2 pH..........................................................................................................................7
3. 2. 1. 3 Asitlik (SH)Değerinin Belirlenmesi…………………………………….…..……7
3. 2. 2. Mikrobiyolojik Analizler……………………………………………………..……8
3. 2. 2. 1 Çiğ Sütte Somatik Hücre Sayımı…………………………………………..….…8
3. 2. 2. 2 Toplam Canlı Bakteri Sayımı ………………………………………………..….8
4. BULGULARI VE TARTIŞMA………………………………………………….…..9
4. 1. Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları…………………………………………....…9
4. 1. 1. Yağsız Kuru madde (Yskm) (%)………………………………….………………9
4. 1. 2. Yağ Değerleri (%) ……………………………………………….…………..…..11
4. 1. 3. Protein Değerleri (%)…………………………………..….………….….………13
4. 1. 4. Laktoz Değerleri. (%)…………………………………………..……..…………16
4. 1. 5. pH Değerleri……………………………………………………………..………18
4. 1. 6. SH Değerleri……………………………………………….…………….………20
4. 2. Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları………………………………………..….………22
4. 2. 1. Somatik Hücre Sayısı (SHS)………………………………….…………..……...22
4. 2. 2. Toplam Canlı Bakteri Sayısı…………………………………….………..……...24
5 SONUÇ…………………………………………………………………….…...……..26
6 KAYNAKLAR………………………………………………………………...…..…27
ÖZGEÇMİŞ……………………………………………………………………..……...31
TEŞEKKÜR……………………………………………………..………………..……32
iii
ÇİZELGE DİZİNİ
Sayfa
Çizelge 4.1: Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca bölgelere göre
ortalama yağsız kurumadde (yskm) (%) değişimi…………………….……9
Çizelge 4.2 : Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca bölgelere göre
ortalama yağ (%) değişimi………………………………………..……..…11
Çizelge 4.3 : Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca bölgelere göre
ortalama protein (%) değişimi …………………………………….………….…14
Çizelge 4.4 : Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca Bölgelere göre
ortalama laktoz (%) değişimi ………………………………….....…….…16
Çizelge 4.5 : Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca bölgelere göre
ortalama pH değişimi ………………………………..……………….……18
Çizelge 4.6 : Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca Bölgelere göre
ortalama SH değişimi………………………………….……………………20
Çizelge 4.7 : Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca bölgelere göre
ortalama somatik hücre sayısı (SHS) değişimi (adet/ml) ..………………22
Çizelge 4.8 : Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca bölgelere göre
ortalama toplam canlı bakteri sayısı değişimi (adet/ml) …………………24
iv
ŞEKİL DİZİNİ
Sayfa
Şekil 4.1: Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca aylara göre
ortalama yskm (%) değişimi………………………………………………………10.
Şekil 4.2 Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca aylara göre
ortalama yağ (%) değişimi …………………………………………………….…13
Şekil 4.3 Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca aylara göre
ortalama protein (%) değişimi …………………………………………………….15
Şekil 4.4 Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca aylara göre
ortalama laktoz (%) değişimi ………………………………...……………………17
Şekil 4.5 Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca aylara göre
ortalama pH değişimi ……………………………………………………..………19
Şekil 4.6 Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca aylara göre
ortalama SH değişimi……………………………...………………………………21
Şekil 4.7 Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca aylara göre
ortalama somatik hücre sayısı (SHS) değişimi (adet/ml) ………………………....23
Şekil 4.8 Özel ve Birlik Çiftlik sütlerinde yıl boyunca aylara göre
ortalama toplam canlı bakteri sayısı değimim (adet/ml). …………...……….........25

v
GİRİŞ
Tarımsal üretim, bitkisel ve hayvansal olmak üzere iki kısma ayrılır. Gelişmiş
ülkelerde tarımsal üretim içerisinde hayvansal üretimin payı 2/3 iken ülkemizde bu oran 1/3
tür (Soysalve Özder 2004).
Hayvansal üretimin içerisinde süt sığırcılığı önemli bir paya sahiptir. Türkiye
nüfusunun % 41 e yakını kırsal kesimde yaşamakta ve bu oranın büyük bir bölümü sığırcılık
ile geçimini sağlamaktadır.
Diğer hayvancılık kollarında olduğu gibi süt sığırcılığında da mevcut durumu
iyileştirmek için uzun yıllardan beri çok çeşitli politikalar uygulanmıştır. Fakat, bu
politikaların istikrarsız ve birbirini takip eden nitelikte olmayışından dolayı henüz istenen
sonuçlar alınamamıştır. Son yıllarda eskiye nazaran daha istikrarlı politikalar ile süt
sığırcılığımızın arzu edilen düzeye ulaşması için önemli ilerlemeler sağlanmıştır.
Türkiye’de Süt Sığırcılığı 78 milyon hektarlık arazi içerisinde 28 milyon hektarlık
kısmı tarıma elverişli arazi olup, büyüklük bakımından Avrupa topluluğu ülkeleri içerisinde
ilk sırayı almaktadır. Tarıma elverişli arazinin %70’i ekilebilmektedir. Kalan %21’lik alan
nadas altındadır. Hayvancılık istihdam ve doğal kaynakları kullanma bakımından önemli bir
role sahiptir. Türkiye nüfusunun %45’i tarım sektöründen geçimini sağlamaktadır(Soysal ve
Özder 2004). Türkiye’deki mevcut tarımsal işletmelerin %96.42 si hem bitkisel hem de
hayvansal üretim yapmakta olup, %3.6’sı sadece hayvansal üretim yapmaktadır. Özellikle
Trakya bölgesi son yıllarda uygulanan politikalar ile hayvan işletmeciliğinin teşvik edilmesi
sayesinde işletme başına düşen hayvan sayısında Avrupa ülkeleri ile kıyaslanabilecek düzeye
yaklaşmıştır. AB birliği ülkelerinde işletme başına düşen büyükbaş hayvan sayısı ortalaması
5.3 iken bu oran Türkiye de Trakya bölgesinde 5.5 değerine ulaşmıştır (Anonymous, 2013).
Süt verimi açısından AB ülkeleri değerlendirildiğinde, en yüksek süt veriminin yılda
8.5 ton ile Finlandiya da olduğu ve bunu sırası ile İsveç 8.4 ton, Danimarka 8.1 ton, Hollanda
7.8 ton, Almanya 7.3 ton, Estonya 7.1 ton, ve İngiltere 7 ton izlemektedir. AB ülkelerinde süt
verimi büyükten küçüğe sıralandığında, gelişmiş ülkelerde süt veriminin daha fazla olması
verim üzerinde işletme büyüklüğünün değil, ileri düzeylerdeki üretim ve yetiştirme
sistemlerinin daha etkili olabileceğini göstermektedir. Türkiye’de Trakya bölgesi 6.4 ton ile
AB ortalamasının altında fakat Polonya, Romanya , Bulgaristan , Slovenya, Litvanya gibi
ülkelerden daha iyi durumdadır (Anonymous, 2013a).
Türkiye’de toplam süt üretimi, dünya üzerinde gözlenen düşüşün aksine 2011 yılında
bir önceki yıla göre %10.6 oranında artarak 15.5 milyon ton olmuştur. 2011 yılında süt
1
üretiminde gerçekleşen büyüme oranı (%10.6) 2010 da bir önceki yıla göre gerçekleşen
oransal büyümeden (%8.5) daha fazladır (Anonymous, 2013).
Ülkemiz büyükbaş hayvanların canlı ağırlıkları karşılaştırıldığında kültür ve kültür
melezi bazı hayvan ırklarının canlı ağırlıkları yerli ırklarımızın canlı ağırlıklarına nazaran iki
kat daha fazla ağırlığa sahip olduklarını görmekteyiz. Süt verimi ve süt kompozisyonunu
karşılaştıracak olursak kültür ve kültür melezi ırkların yerli ırklarımıza nazaran oldukça fazla
süt üretim kapasitesine sahip olduklarını görmekteyiz. Sütteki yağ oranı bakımından ise yerli
ırklarımızın kültür ve kültür melezi ırklara nazaran daha yüksek yağ içeriğine sahip olduğunu
görmekteyiz (Vanlı ve ark. 2001).
Dünya toplam çiğ süt üretiminin %83 ünü inek sütü oluşturmaktadır. 2010 yılında
önceki yıla göre artış %2 iken 2011 yılında artış %2.4 oranında olmuştur. İnek sütü üretimi
Rusya, Belarus, Ukrayna gibi Doğu Avrupa ülkelerinde azalırken; Şili, Arjantin, Brezilya ve
Uruguay gibi Güney Amerika ülkelerinde, Okyanusya ve Türkiye 2011 yılı inek sütü
üretiminde artış kaydeden ülkelerin başında gelmiştir (Anonymous, 2013b).
İnek sütü bileşiminin mevsimsel özelliklere bağlı olarak değiştiği, ilkbahar ve yaz
aylarında, sonbahar ve kış aylarına nazaran yağ, yağsız kurumadde (YKM) ve protein gibi ana
bileşenlerin azaldığı, somatik hücre ve toplam mikrobiyal yükün arttığı çeşitli araştırmacılar
tarafından bildirilmektedir. Bu durumun, bahar ve yaz aylarında hayvan beslemede taze ve
yeşil otların daha çok tercih edilmesinden kaynaklandığı rapor edilmektedir
Diğer yandan modern çiftliklerde hayvan beslemedeki rasyonlar, geleneksel aile
ölçekli hayvancılık işletmelerine göre daha bilimsel ve teknik yapıldığı için, bu çiftliklerden
elde edilen sütlerin bileşimleri yağ, YKM ve protein gibi sütün ekonomik değerini ortaya
koyan bileşenler yönünden daha zengindir.
Bu araştırmada Türkiye ölçeğinde bütün bölgelere ait bazı illerdeki modern çiftlikler
ve üretici birliklerindeki çiftliklerden elde edilen çiğ sütlerin yıl boyunca bileşimi ve bazı
parametreleri belirlenecektir,

2