The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery

1120 Pages·1977·130.57 MB·English

by  Prosper Montagné

The w
lt-lew
•
Larous se G as tronomilq ue
Prefaces
by Auguste Eseofrer and Phtl6as Gllbert
to the or{gtnal edltion of
to
Larousse Gastronomique
PPuubblliisshheerrss'' nnoottee
EEssccoffffiieerr ddiieedd bbeeffoorree tthhee ffiirrsstt eeddiittiioonn oof/ LLaarroouussssee GGaassttrroonnoommiiqquuee wwaass
ppuuhblliisshheedd iinn 1Ig9J3g8;; tthhee ggrreeaat t,'kkiinngg ooff ccooookkss aanndd tthhee ccooookk ooff kkiinnggss' , wwrroottee
hhiiss preface after rreeaaddinhgg tthhee first ddrraafft t ooff tthhee manusuipt. Pphhiiltéiaa.ss
GGiillbbeerrtt llaalteerr ssaaww tthhee complete wwoorrkk aanndd aaddddeedd aa ssuupppplleemmeennttaarryy pprreeffaaccee..
TThhee history ooff tthhee ttaabbllee ooff aa nnaattiioonn iiss aa rreefflleeccttiioonn ooff tthhee ccÏivviilliizzaattiioonn ooff tthhaatt nnaattiioonn.. TToo sshhooww tthhee
c...., h...a...n...g b'e~'s" iinn tthhee oorrddeerr aanndd serving ooff mmeeaallss ffrroomm century ttoo century, ttoo ddeessccrriibbee aanndd ccoommmmeenntt oonn tthhee
pprrooggrreessss ooff tthhee FFrreenncchh cuisine, iiss ttoo paint aa picture ooff tthhee mmaannyy stages through wwhhiicchh aa nnaattiioonn
hhaass eevv0o1lvveedd ssiinnccee tthhee ddiissttaanntt ttiimmeess wwhheenn,, aass aa wweeaakk ttrriibbee,, mmeenn lliivveedd iinn ddaarrkk ccaavveess,, eating wwiilldd rfoOoOttss,,
rraaww ffiisshh aanndd tthhee ssttiillll pulsating fflleesshh ooff aanniimmaaliss kkiilHleedd wwiitthh tthhee ssppeeaarr..
IItt iiss tthhiiss history tthhaatt iiss tthhee subject ooff LLaarroowusssee GGaa.ssttrroonnoommitqqutrec,, iinn wwhhiicchh Prosper Montagn6 hhaass
oouuttlliinneedd iinn ssoormnee tthhoouussaanndd p.paaggeess aaHll tthhee iimmpprroovveemmeennttss bbrroouugghhtt ttoo tthhee culinary aarrtt from
pre"",h • .ul.s",~t,o","r''i'c''' ttiimmeess ttoo tthhee present day. PPrreesseenntteedd iinn tthhee ffoorrmm ooff aa ddiiccttiioonnaarryy,, iitt ssuummss uupp aaHll tthhaatt hhaass
bbeeeenn aacchhiieevveedd by the science of alimentation, aanndd everything iinn iitt hhaass bbeeeenn minutely ssttuuddiieedd aanndd
described.
described.
TThhoossee wwhhoo mmaakkee aa pprro()ftees~;sSilocnm of gastronomy wwiillll ffiinndd iinn tthhiiss bbooookk mmaatttteerr ffoorr comparison
bbeettwweeeenn wwhhaatt uusseedd ttoo bhee tthhee aarrtt ooff good eating and what it is today. HHoouusseewwiivveess wwiilnl bbee particularly
iînnteterreesstteedd iinn tthhee eevvoolluuttiioonn ooff t thhee ttaabbllee through tthhee aaggeess,, iittss rreeffinineemmeennttss mmooddiiffieiedd iinn eeaacchh epoch*to aa
cceerrttaainin eexxtteenntt by tthhee exigencies ooff r e""i"gF.n~Ji ng ffaasshhiioonnss.. hPorofefessssiioonnaall cooks, bbootthh mmeenn aanndd wwoommeenn,, wwîi1l1l
bbee aabbllee ttoo ddrraaww inspiration from the pr..Ui nHJAIcF~.~i p!-l,eMs~~ ooff aa culinary technique ffoouunnddeedd oonn tthhee ullnnIivV"e""rCs:a:~l ly
recognized knowledge and authority ooff t thhee aauutthhoorr.. TThhee tteexxt t ooff t thhee bbooookk aanndd tthhee recipes aarree eennlliviveenneedd
bbyy aattttrraaccttiivvee aanneeccddootetess aanndd le.'"'g/5,e""'n ...d..a...r..y tales.
tWlVhhiillee waiting ttoo rreeaadd tthheemm inin print, I went through tthhee ininnnuummeerraabbllee manuscript ppaaggeess ooff t thhisis
ecnmc;yyccllooppteodoilala aanndd I1 a amm ssttiillll uunnddeerr tthhee spell cast by tthhisis wwoorrkk.. HHooww ccoouulldd itit hhaavvee bbeeeenn completed ssoo
rapidly? FFoorr tthhee aauutthhoorr hhaadd only oonnee collaborator, aallbbeeiitt aann eemminineennt t oonnee,. wwhhoo wwaass eennttrruusstetedd wwiithth
aalHl sscciieennttiifficic aanndd mmeeddiiccaall subjects, aanndd ththee mmaatteerriiaal l wwaass prepared inin lelessss ththaann ththrereee yyeeaarsrsi..
IaLarorotuusssee GGaassttrroonnoommiiqquuee isis aa mmooddeell ooff eexxaaccttiittuuddee aanndd precision inin aalnl tthhaatt ccoonncceerrnnss ththee
etymology oof fc ceerrtatainin w ords, ththee d deeffininitiitoionn oof fc ulinary tetermrmss, ,t hthee o rigin oof ff ofoooddss inin e veryday uussee a anndd
ththee mmaannyy r ecipes for each grven ddisishh..
SSymymbo blosl so ofpfl epn!etnyl y- -brberaeda da nadn dw winme,e m. meaeta al nadn de gcggsg s( p(Phohta.l .N Nicicoota/assl)
Numerous descriptive photographs ilillulsutsrtaratete c ceerrtatainin ssuubbjejecctst,s , aanndd t htheerere a arree ssoomrnee v veerryy aatttrtaracctitvivee
reproductions of antique engravings. Magnificent ccoollo ouurr plates sshhooww fitninisishheedd ddisishheess wwiitthh ththeeirir
appropriate garnishes.
SSuucchh aa wwoorrkk wwoouulldd hhaavvee bbeeeenn incomplete, aanndd ththee aauutthhoorrss wweerree wweellll aawwaarree ooff ththisis,, hhaadd nnoott
ccoonnssidideerraabblele ssppaaccee b beeeenn r eresseerrvveedd ffoorr t hthee rircichheess ooff o ouurr f afammoouuss FFrreenncchh v vinineeyyaardrdss. . TThhee g grreeaatetesst t oof ft htheessee,,
classified, are shown to~Vg!,e~"t'h~.e""'rl inin explicit tatabbleless..
Finally, the biographies ooff cceerrttaaiinn mmaaiîttrreess ddee ccuuiissiinnee aanndd ssoomrnee ggaassttrroonnoommeess ooff ggrreeaatt rreennoowwnn
aarree ffoorr eevveerr imimmmoorrtatalilzizeedd inin tthheessee ppaaggeess,, aanndd aa ccuullininaarryy aanndd ggaassttrroonnoommicicaal l bbiibbliloioggrarapphhyy mmeennttioionnss aa
ggrreeaatt nnuummbbeerr ooff works, ssoommee ooff wwhhiicchh aarree ppeerrhhaappss uunnkknnoowwnn ttoo tthhee bbiibbliloiopphhilieless..
AAlHl tthhoossee wwhhoo mmaakkee aa ccuulltt ooff good eating aanndd good ddrriinnkkiinngg wwiillll ffiinndd tthhaatt PPrroossppeerr MMoonntataggnn6é's's
LLaarroouussssee GGaassttrroonnoommiqiquuee iiss ininddeeeedd aa wwoorrkk tthhaatt tthheeyy wwiillll ccoonnssuulltt wwiitthh iinntteerreesstt aanndd oonnee tthhaatt wwiillll hhaavvee aa
prominent place iinn tthheeiirr lliibbrraarryy.. AAnndd tthhiiss wwîillll bbee tthhee aauutthhoorr''ss mmeerriitteedd aanndd jjuusstt rreewwaarrdd,, wwhhiicchh I1
heartily applaud.
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier
lInn hhiiss preface, EEssccooffffiieerr oouuttlliinneedd tthhee ooppiinniioonn hhee ffoorrmmeedd aafftteerr hhaavviinngg rreeaadd tthhee tfiirrsstt ddrraafftt ooff tthhee
LLaqroouussssee GGaassttrroonnoommiiqquuee.. TThhiiss mmaannuussccrriipptt wwaass llaatteerr considerably rreevviisseedd aanndd completed' Being iinn aa
mmoorree ffaavvoouurraabbllee ppoossiittîioonn tthhaann hhee,, iitt wwaass oonn tthhee ssttuuddyy ooff tthheessee ffiinnaall ppaaggeess tthhaatt mmyy judgment wwaass
bbaasseedd;; iitt ccoonnffoorrmmss wwiitthh tthhaatt ooff EEssccooffffiieerr aanndd iiss aailtl tthhee bbeetttteerr ffoouunnddeedd bbeeccaauussee 1I hhaavvee bbeeeenn aabbllee ttoo sseeee
ffoorr mmyysseellff wwhhaatt hhee pPrreeddiicctteedd..
EEssccooffffiieerr aanndd lI,, ooltdd ffrriieennddss ooff Pprroossppeerr MMoonnttaaggnnéd,, rreeaaHlizzeedd tthhaatt hhee hhaadd uunnddeerrttaakkeenn aa ffoorrmmiiddaabbllee
ttaasskk,, oonnee ooff wwhhiicchh oonnllyy tthhee aauutthhoorrss ooff culinary wwoorrkkss ccaann uunnddeerrssttaanndd tthhee importance, bbuutt knowing
hhiiss capacity ffoorr wwoorrkk aanndd hhisis iinnfflleexxiibbllee wwiillll ppoowweerr,, hhiiss eexxtteennssivivee eerruuddititiioonn aanndd hhiiss pprrooffeessssiioonnaall
kknnoowwlleeddggee,, wwhhiicchh puts hhiimm iinn tthhee ffiirrsstt ppllaaccee aammoonngg ggrreeaatt ccooookkss ooff oouurr time, wwee wweerree cceerrttaaiinn tthhaatt hhee
wwoouulldd bbrriinngg iitt ttoo aa ssuucccceessssfufull ccoonncclluussiioonn.'
iinn ttAhAheses hEhEisisssctcootoofrffryfiyie e roro fwfw trthrohoetet ee c,c ,u uiiitsti s iiniissn e et to oaa n anadidll l ttththhheoeo ss tetaea b wbwlelheh,o ,o tt hhhhaaaatvtv e ett hh aiaisnsn y ybtbthohoioinonkgkg î tsitso o a addddodod r rwewesissitstehhed df.f o.o IoIotdt d i iossor--r d dwwaahrhroeoe a a1rI re es sa iianyny ttee iirtrtee--ssttthhteedeed
aappootthheeoossisis ooff tthhee professional wwoorrkk ooff Prosper Montagnd.
LLaarroouussssee GGaastsrtorinnoommiqiquuee m muusts tbbeeccoommee---aanndd iti t already iiss--aa vvaaddee--mmeeccuumm ffoorr eevveeryryoonne,e ' aa rreelliiaabbllee
ccoouunnsseelllolorr rrceaaddyy ttoo bbee c coonnssuultlteedd aat ta annyy mmoommeennt ta anndd oonn nnoo mmaatttteerr wwhhaat t ssuubbjejecct t ccoonnnneecctetedd wwitithh tthhee
aalilmimeenntataryry ssccieiennccees sa anndd ththee a artrsts o off ththee t atabblele. '
LLiikkee Escoffier,l Iw wisishh hheeaartritliyly ththaat ts suucchh a a magnificent aanndd perseveringe efffofortr t mmaayy fifnindd i tists r reewwaarrdd
inin t hthee w weelclcoommee oof ft hthoossee fofor r wwhhoomm îti tw waass / "c1"o",n,/"c"e'1\i,v,"e''''d , aa w weelclcoommee wwhhicichh i li td deesesrevrvees sf rfroomm aannyy point
view'
oof fv iew.
Phil6as Gilbert
Philéas Gilbert
4
.
.,: t
*
h*
-l
. S\{l'.{
\"'."
i"*w
THE NEW
LAROUSSE
GASIiTl} K(EN@NMilHIru ffiTE
THEE EE NCYCLOPPEE DIlAA
OOFF FFOO OD, W\TIINNEE && COOOOKKEERRYY
bbyy Prosper J7\f!o(onnttaaggnnéi
AAMMEERRIICCAANN EEDDIITTOORR:, CCHT{AARRLLOOTTTTEE TTUURRGGEEOONN
PPRREEFFAACCEE BBYY RROOBBEERRTT ]J.. CCOOUURRTTTINNEE
oORRrIcGrINNAALL pPRREEFFAACCEEsS BBYy AAUucGuUsSrTEE EEsScCoOFFFFrIEERR AANNDD pPHmILldÉnAsS GGTILLBBEERRTT
TTEEXXTT TTRRAANNSSLLAATTEEDD FFRROOMM TTHHEE FFRREENNCCHH BBYY MMAARRIIOONN HHUUNNTTEERR MM..IL.LL..
1to0o0 o0 JJlllluussttrr aattiioonnss 1J nncclluuddiinngg
7M[aannyy iinn J'}=uullll CCoolloorr
CCRROOW\TNN PPUUBBLLIISSH EER S, IINNC . .· NNEEW T YYOORRKK
bbyy PPrroossppeerr MMoonnttaaggnn6é
OOrriiggiinnaallllyy ppuubblliisshheedd uunnddeerr tthhee ttiittllee
NN oouuvv ee aauu LLaarr oouu ss ss ee GG aassttrroonnoommiiqquuee
AAmmeerriiccaann EEddiittoorr :: CChhaarrlloottttee TTuurrggeeoonn
©@ CCooppyyrriigghhtt LLibibrarairiireieL aLraoruosusssee,, PPaarriiss 1199.. 11996600
@© CCooppyyrriigghhtt EEnngglliisshh tteexxtt TThhee HHaammllyynn PPuubblliisshhiinngg GGrroouupp LLiimmiitteedd 11997777
AAUll rriigghhttss rreesseerrvveedd.. NNoo ppaarrtt ooff tthhiiss bbooookk mmaayy bbee rreepprroodduucceedd oorr uuttiilliizzeedd iinn
aannyy ffoorrmm oorr bbyy aannyy mmeeaannss,, eelleeccttrroonniicc oorr mmeecchhaanniiccaall,, iinncclluuddiinngg pphhoottooccooppyy-
iinngg,, rreeccoorrddiinngg,, oorr bbyy aannyy iinnlfoorrmmaattiioonn ssttoorraaggee aanndd rreettrriieevvaall ssyysstteemm,, wwiitthhoouutt
ppeerrmmiissssiioonn iinn wwrriittiinngg lfrroormn tthhee PPuubblliisshheerr.. IInnqquuiirrieiess sshhoouulldd bbee aaddddrreesssseedd ttoo
CCrroowwnn PPuubblliisshheerrss, ,IInncc..,, OOnnee PPaarrkk AAvveennuuee,, NNeeww YYoorrkk,, NN..YY.. 1100001166..
PPrriinntteedd iinn tthhee UU..SS..AA..
PPuubblliisshheedd ssiimmuullttaanneeoouussllyy iinn CCaannaaddaa bbyy GGeenneerraall PPuubblliisshhiinngg CCoommppaannyy LLiimmiitteedd
LLiibbrraarryy ooff CC oonnggrr eess ss CC aattaalloo ggiinngg iinn PPuubblliiccaattiioonn DDaattaa
MMaaiinn eennttrryy uunnddeerr ttiittllee::
TThhee NNeeww LLaarroouussssee ggaassttrroonnoommiiqquuee..
TTrraannssllaattiioonn ooff NNoouuvveeaauu LLaarroouussssee ggaassttrroonnoommiiqquuee..
EEdd.. ffoorr 11996611,, bbyy PP.. MMoonnttaaggnnéd,, ppuubblliisshheedd uunnddeerr ttiittllee:: LLaarroouussssee
ggaassttrroonnoommiiqquuee..
11.. CCooookkeerryy--DDiiccttiioonnaarriieess--FFrreenncchh.. 22.. FFoooodd--DDiiccttiioonnaarriieess-
FFrreenncchh.. 33.. CCooookkeerryy,, FFrreenncchh.. 1I.. DDuunnbbaarr,, JJaanneett.. IIlI.. MMoonnttaaggnnéd,, PPrroossppeerr,,
11 886655-- 11994488.. LLaarroouussssee ggaassttrroonnoommiiqquuee..
TTXX334499..MM661133 1199777 7 664411'.'0.O3 3 7777--99990055
IISSBBNN 00--551177--5533 113377--22
Preface
IInn his preface ttoo tthhee ffiirrsstt eeddiittiioonn ooff LLaarroouussssee hhaass rreeddiîssccoovveerreedd -- iinn oorrddeerr ttoo eennddoorrssee tthheemm --- tthhee
GGaass ttrr oonnoommiiqquuee EEssccooffffiieerr wwrroottee :: bbrrooaadd oouuttlliinneess ooff aanncciieenntt practice, ssoommeewwhhaatt
''TThhee hhiissttoorryy ooff aa nnaattiioonn''ss ttaabbllee iiss aa rreefflleeccttiioonn ooff ffoorrggootttteenn ssiinnccee tthhee bbeeggiinnnniinngg ooff tthhiiss cceennttuurryy.. IItt iiss
tthhee cciivviilliissaattiioonn ooff tthhaatt nnaattiioonn.. TToo sshhooww tthhee eesssseennttiiaall ttoo incorporate iinnttoo tthhiiss wwoorrkk tthhee lleessssoonnss
cchhaannggeess iinn tthhee oorrddeerr aanndd sseerrvviinngg ooff mmeeaallss ffrroomm lleeaarrnntt ffrroomm aa ccoommbbiinnaattiioonn ooff aanncciieenntt wwiissddoomm
cceennttuurryy ttoo cceennttuurryy,, ttoo ddeessccrriibbee aanndd ccoommmmeenntt oonn aanndd mmooddeerrnn rreesseeaarrcchh..
tthhee progress ooff tthhee FFrreenncchh cuisine, iiss ttoo paint aa Legislation, aass wweeHll,, hhaass mmooddiiffiieedd tthhee bbaassiicc
ppiiccttuurree of tthhee mmaannyy ssttaaggeess tthhrroouugghh wwhhiicchh aa nutrition ooff ttwweennttiieetthh--cceennttuurryy mmaann,, aanndd iiff tthhee
nnaattiioonn hhaass eevvoollvveedd ssiinnccee tthhee ddiissttaanntt ttiimmeess when, ggoouurrmmeett ccaann ssttiillll,, with justification, reject certain
aass aa wweeaakk tribe, mmeenn lliivveedd iinn ddaarrkk ccaavveess,, eating ffoorrmmss ooff pprrooggrreessss,, he mmuusstt nevertheless take
wwiilldd rroooottss,, rraaww ffiisshh aanndd tthhee ssttiillll ppuullssaattiinngg fflleesshh of nnoottee ooff tthheemm.. MMoorreeoovveerr,, taking his pleasures of
aanniimmaalIss kkiilUleedd wwiitthh tthhee spear. tthhee ttaabbllee wwhheerree hhee ccaann ffiinndd thern, he has ttoo rroeccoogg -
''IItt iiss tthhiiss hhiissttoorryy tthhaatt is tthhee ssuubbjjeecctt ooff LLaarroouussssee nniissee,, ffoorr iinnssttaannccee,, tthhaatt ddeeeepp ffrreeeezziinngg oorr ffrreeeezzee--
GGaassttrroonnoommiiqquuee,, iinn wwhhiicchh PPrroossppeerr MMoonnttaaggnn6é hhaass drying ((wwoorrddss wwhhiicchh ww€reer e uunnkknnoowwnn ttoo Prosper
oouuttlliinneedd iinn ssoormnee tthhoouussaanndd ppaaggeess aaHll tthhee improve- MMoonnttaaggnn6é aanndd hhiiss contemporaries) ooffffeerr ttoo tthhee
mmeennttss bbrroouugghhtt ttoo tthhee culinary aarrtt ffrroomm pprree-- aappppeettiittee aass wweeIlll aass ttoo tthhee ggrreeeedd ooff mmaann mmaannyy
hhiissttoorriicc ttiimmeess ttoo tthheé present day. Presented iinn tthhee ssaattiissffyyiinngg ssoolluuttiioonnss..
ffoorrmm ooff aa ddiiccttiioonnaarryy,, iitt ssuummss uupp aaIlll tthhaatt hhaass bbeeeenn TThhee llaawwss pertaining ttoo wwiinnee aanndd vviinneess hhaavvee
aacchhiieevveedd bbyy tthhee sscciieennccee ooff aalliimmeennttaattiioonn,, aanndd ccoonnssiiddeerraabbllyy aalltteerreedd tthhee wwiinnee sscceennee iinn FFrraannccee..
everything iinn iitt hhaass bbeeeenn minutely ssttuuddiieedd aanndd CChheeffss iinn general aarree lHittttllee iinntteerreesstteedd Îinn wine, aanndd
described. this is doubtless wwhhyy hhiitthheerrttoo LLaarrootunsssee GGaassttrroonnoo--
''TThhoossee wwhhoo mmaakkee aa profession ooff ggaassttrroonnoommyy mique has nnee~g~leecctteeda tthhee cceellllaarr.. MMyy ffrriieennddss aanndd 1I
wwiillll ffiinndd iinn tthhiiss bbooookk mmaatttteerr ffoorr comparison have made a better sseelleeccttiioonn ffrroomm FFrreenncchh wwiinneess
bbeettwweeeenn wwhhaatt uusseedd ttoo bbee tthhee aarrtt ooff ggoooodd eeaattiinngg aanndd tthhoossee ffrroomm ootthheerr ccoouunnttrriieess,, bbeeaarriinngg iinn mmiinndd
aanndd wwhhaat t iitt iiss ttooddaayy. . HHoouusseewwiivveess wwiilll l bbee tthhee llaatteesstt rruulleess aanndd regulations.
particularly iinntteerreesstteedd iinn tthhee eevvoolluuttiioonn ooff tthhee JJeeaann Desmur, wwhhoo mmaayy ddeesseerrvvee tthhee-ttiittllee' P'Picic ddee
ttaabbllee tthhrroouugghh tthhee aaggeess,, iittss rreeffiinneemmeennttss mmooddiiffiieedd LLaa MMiirraannddoollee ddee llaa ggaassttrroonnoommiiee'',, ttooookk uuppoonn
iinn eeaacchh epoch -- ttoo aa cceerrttaaiinn eexxtteenntt bbyy tthhee hhiimmsseellff tthhee dduutt yy ooff recounting tthhee ddeettaaiillss ooff
eexxiiggeenncciieess ooff rreeiiggnniinngg ffaasshhiioonnss. . PPrrooffeessssiioonnaall ddoommeesstitcic hhiissttoorryy aanndd ggaassttrroonnoommiiccaal l ffoollkklloorree,,
ccooookkss,, bbootthh mmeenn aanndd wwoommeenn,, wwiillll bbee aabbllee ttoo ddrraaww aanndd bheeccaauussee oonnee mmuusstt bhee uupp ttoo ddaattee wwiitthh wwhhaatt
inspiration ffrroomm tthhee pprriinncciipplleess ooff aa culinary oonnee loves, wwee Elisstt tthhee ffoooodd aanndd wwiinnee aassssoocciiaattiioonnss
tteecchhnniiqquuee ffoouunnddeedd oonn tthhee uunniivveerrssaallllyy rreeccooggnnÎisseedd wwhhiicchh hhaavvee mmuullttiippllieiedd ssiinnccee tthhee llaasstt wwaarr..
knowledge aanndd authority ooff tthhee aauutthhoorr.. TThhee rreesstt AAHll tthhiiss rroouunnddss oouutt tthhee original wwoorrkk wwiitthhoouutt
of the book aanndd tthhee recipes aarree eennlliivveenneedd by eeiitthheerr cchhaannggiinngg tthhee ddiirreeccttiioonn oorr tthhee bbaallaannccee.. TThhiiss
aattttrraaccttiivvee aanneeccddootteess aanndd lleeggeennddaarryy ttaalleess..'' iiss aa tt lleeaasstt oouurr pprrooffoouunndd wwiisshh..
TThhee wwoorrkk ooff Prosper MMoonnttaaggnné6 ((aanndd ooff DDrr.. IItt rreemmaaiinnss ffoorr mmee ttoo iinnttrroodduuccee aanndd tthhaannkk tthhee
GGoottttsscchhaallkk,, wwhhoo helped hhiimm nnoottaabbllyy wwiitthh tthhee ccoonnttrriibbuuttoorrss ooff tthhiiss nneeww eeddîittiioonn::
historical, sscciieenn ttiiffiicc aanndd mmeeddiiccaall material) iiss aann MMaaddeelleeiinnee Decure, ddiirreeccttoorr ooff tthhee publication
hhiissttoorriicc wwoorrkk wwhhiicchh iitt 1isS pprrooppeerr ttoo rreevviivvee ttooddaayy,, CCuuiissiinnee eelt vviinnss ddee FFrraannccee
adding new gaSsLtrfolDnDo(m)IDicIC ttrreeaattss wwhhiiltee retaining iittss JJeeaann DD.. AArrnnaabboollddii,, cchhiieeff eeddiittoorr ooff tthhee ppuubbllii-
if
style aanndd balance. Indeed, if tthhee history ooff ccaa ttiioonn BBiieenn VViivvrree
ccooookkiinngg,, wwhhiicchh iiss iinnsseeppaarraabbllee ffrroomm tthhee ddoommeessttiîcc Frangoise d'Athis, general secretary ooff tthhee RReevvuuee
history ooff tthhee people, hhaassnn''tt changed aanndd iiff tthhee dduu vviinn ddee FFrraannccee
ggrreeaat t recipes rreemmaainin tthhee ssaammee ddeessppititee tthhee HHeennrryy CCllooss--JJoouuvvee,, ooff lI''AAccaadd6émmiiee RRaabbeellaaiiss
ttrreemmeennddoouuss ssiimmpplliiffiiccaattiioonn ooff mmooddeerrnn ccooookkiinngg,, JJeeaann DDeessmmuurr
oonn tthhee ootthheerr hhaanndd ddiieetteettiiccss iiss aa nneeww sscciieennccee wwhhiicchh PPiieerrrree NNeeuuvviillllee RRoobbeerrtt JJ.. CCoouurrttiinnee
Table of Comparative Measrrres
Table of Comparative Measures
NNoottee
PPuubblliisshheedd ffoorr uussee tthhrroouugghhoouut t tthhee wwoorrldld, , tthhisis eedditiitoionn oof f LLAARROOUUSSSSEE
GGAASSTTRROONNOOMMIIQQUUEE ccoonnttaaiinnss AAmmeerriiccaann aanndd BBrriittiisshh eeqquuivivaalelenntsts aass
wweeIlll aass oorriiggiinnaall FFrreenncchh mmeeaassuurreemmeennttss iinn aaIll l rreecciippeess. . OOccccaassioionnaalllyly wwhhaatt
aappppeeaarrss ttoo bbee aa ddiissccrreeppaannccyy iinn ccoonnvveerrssiioonn mmaayy ooccccuurr.. IInn ffaacctt tthhiiss rreessuultltss
ffrroomm pprrooppoorrttiioonnaattee aalltteerraatitoionn ooff qquuaanntittitiieess tthhrroouugghhoouut t tthhaatt rreeccipipee iinn
oorrddeerr ttoo aavvooiidd aawwkkwwaarrdd ffrraaccttiioonnss iinn mmeeaassuurreemmeennttss..
TThhee ccuuppss aanndd ttaabblleessppoooonnss qquuootteedd,, ttooggeetthheerr wwiitthh tthhee FFrreenncchh mmeeaassuurreess, ,
iinn tthhiiss bbooookk aarree AAmmeerriiccaann Ssttaannddaarrdd, , wwhhicichh aarree sslilgighhtltyly ssmmaalllelerr iinn
ccaappaaccitityy tthhaann BBrriittiisshh Ssttaannddaarrdd ccuuppss aanndd ssppoooonnss. . TThhee AAmmeerriiccaann aanndd
CCaannaaddiiaann SSttaannddaarrdd -*!- ppiinntt mmeeaassuurirningg ccuupp hhaass aa ccaappaaccitiyty ooff 88 fflluuiidd
oouunncceess; ; tthhee BBrriittiisshh SSttaannddaarrdd IImmppeerriiaall -]!- ppiinnt t mmeeaassuurirningg ccuupp hhaass aa
cea'appaaccitiyty ooff 1100 fflluuiidd oouunncceess. . TThhee AAmmeerriiccaann aanndd Ccaannaaddiiaann SSttaannddaarrdd
mmeeaassuurriinngg ttaabblleessppoooonn mmeeaassuurreess i$ fflluuidid oouunnccee; ; tthhee BBrriittiisshh SSttaannddaarrdd
ttaabblleessppoooonn mmeeaassuurreess 1I fflluuiidd oouunnccee. . 33 tteeaassppoooonnss aarree eeqquuaal l ttoo 1I ttaabbllee -
ssppoooonn.. AAllll mmeeaassuuretrmmer ltttsr rreeffeerr ttoo LLEEVVEELL ssppoooonnss aanndd ccuuppss..
LLIIQQUIJIIDD MMEEAASSTUJRREESS
FFrreenncchh BBrriittiisshh AAmmeerriiccaann
1I lliittrree 1 llfi ppiinnttss 44i| ccuuppss
oorr l1q uquaarrt2t o2 uonucnceess
1I ddeemmiilliittrree ($-!- lliittrree)) iI ppii nntt ((ggeenneerroouuss)) 22 ccuuppss ((ggeenneerroouuss))
oorr 11 ppiinntt ((ggeenneerroouuss))
1I ddeecciillii ttrree (( -$il> lliittrree)) 33--44 oouunncceess 1*- ccuupp ((ssecaanntt))
oorr iI ppiinntt ((ssecaanntt))
WWEBIIGGHHTT
FFrreenncchh BBrriittiisshh aanndd AAmmeerriiccaann
1
1I ggrraamm -..0033-55 oouunnccee
1
2288·.3355 ggrraammss 1I oouunnccee
110000 ggrraammss 33-!|- oouunncceess
I1 1144 ggrraammss 44 oouunncceess ((aapppprrooxx..))
222266·'7 788 ggrraammss 88 oouunncceess
550000 ggrraammss I1 ppoouunndd 11-!|- oouunncceess ((aapppprrooxx..))
I1 kkiillooggrraamm 22·'2211 ppoouunnddss
AAPPPPRROOXXTlMMAATTEE EEQQUUTIVVAALLEENNTTSS FFOORR BBAASSIICC FFOoOoDnSS
FFrreenncchh BBrriittiisshh AAmmeerriiccaann
AAllmmoonnddss,, bblJaanncchheedd,, wwhhoollee 115500 ggrraammss 55|t oouunncceess I1 ccuupp
BBaakkiinngg ppoowwddeerr 44.·33 ggrraammss 1I tteeaassppoooonn I1 tteeaassppoooonn
((aapppprrooxx..)) ((aapppprrooxx..))
3300 ggrraammss 1I oouunnccee 221] ttaabblleessppoooonnss
BBrreeaaddccrruummbbss,, ddrryy 9900 ggrraammss 33L! oouunncceess I1 ccuupp
",, ffrreesshh 4455 ggrraammss r1+t oouunncc€ses I1 ccuupp
BBuutttteerr 1155 ggrraammss {1 oouunnccee I1 ttaabblleessppoooonn
112255 ggrraammss 44 oouunncceess *1- ccuupp
550000 ggrraammss I1 ppoouunndd 22 ccuuppss
((ggeenneerroouuss))
CChheeeessee 550000 ggrraammss 1I ppoouunndd 1I ppoouunndd
((ggeenneerroouuss)) ((ggeenneerroouuss))
), ((ggrraatteedd PPaarrmmeessaann)) 110000 ggrraammss 44 oouunncceess ((ssceaanntt)) I1 ccuupp ((ssceaanntt))
"
CCooffffeeee,, mmeeddiiuumm ggrroouunndd 8855 ggrraammss 33 oouunncceess I1 ccuupp
--
CCoorrnnssttaarrcchh ((ccoorrnnfflloouurr)) 1l00 ggrraammss t$ oouunnccee 1I ttaabblleessppoooonn
CCrreeaamm ooff ttaarrttaarr 33--44 ggrraammss l$ oouunnccee 1I tteeaassppoooonn
FFiisshh 550000 ggrraammss 1 1I ppoouunndd 1I ppoouunndd
((ggeenneerroouuss)) ((ggeenneerroouuss))
FFlloouurr ((uunnssiifftteedd,, aailll ppuurrppoossee)) 3355 ggrraammss 1 1I -fftt oouunncceess t* ccuupp
7700 ggrraammss 22~$ oouunncceess *t ccuupp
114422 ggrraammss 44!f oouunncceess 1I ccuupp
550000 ggrraammss 1I ppoouunndd 33t| ccuuppss
((ggeenneerroouuss))
,, ((ssiifftteedd,, aailll ppuurrppoossee)) 3322 ggrraammss 1I oouunnccee tt ccuupp
"
((ggeenneerroouuss))
6600 ggrraammss 22$! oouunncceess t* ccuupp
112288 ggrraammss 441| oouunncceess 1I ccuupp
,, ((ssiifftteedd ccaakkee aanndd ppaassttrryy
" fflloouurr)) 3300 ggrraammss 1I oouunnccee *t ccuupp
6600 ggrraammss 22 oouunncceess 1*- ccuupp
112200 ggrraammss 44 oouunncceess 1I ccuupp
FFrruuiitt ((ffrreesshh)) 550000 ggrraammss 1I ppoouunndd 1I ppoouunndd
((ggeenneerroouuss)) ((ggeenneerroouuss))
,, ((ddrriieedd)) 550000 ggrraammss 11 ppoouunndd 22 ccuuppss
"
((ggeenneerroouuss))
GGeellaattiinnee ((lleeaaff sshheeeettss)) 66 mmeeddiiuumm ssiizzee 1I oouunnccee 22 ttaabblleessppoooonnss
lleeaavveess
,, ((ggrraannuullaatteedd)) 115500 ggrraammss 551$ oouunncceess 1I ccuupp
"
MMeeaattss 550000 ggrraammss 11 ppoouunndd 11 ppoouunndd
((ggeenneerroouuss)) ((ggeenneerroouuss))
,, ((ddiicceedd)) 222266 ggrraammss 88 oouunncceess 1I ccuupp
"
MMuussttaarrdd ((ddrryy)) 1155 ggrraammss tI oouunnccee 22 ttaabblleessppoooonnss
FFrreenncchh BBrriittiisshh AAmmeerriiccaann
PPeeppppeerr ((wwhhoollee wwhhiittee)) 3300 ggrraammss 1I oouunnccee 33if tatabblelessppoooonnss
((ggeenneerroouuss))
,, ((wwhhoo llee bbllaacckk)) 3300 ggrraammss 1I oouunnccee 44t| tatabblleessppoooonnss
"
((ggeenneerroouuss))
,, ((ppoowwddeerreedd)) 3300 ggrraammss 1I oouunnccee 44 t atabblleessppoooonnss
"
((ggeenneerroouuss))
RRaaiissiinnss ((sseeeeddeedd)) 1122 ggrraammss l$o uounnccee 1 ttaabblleessppoooonn
220000 ggrraammss 661$ oouunncceess 1 ccuupp
,, ((sseeeeddlleessss)) 1l00 ggrraammss l$ oouunnccee 1 ttaabblleessppoooonn
"
116600 ggrraammss 551$ oouunncceess 1 ccuupp
550000 ggrraammss 1I ppoouunndd 3 ccuuppss
***t
RRiiccee 224400 ggrraammss 88 ounces 1 ccuupp
SSaalltt 1155 ggrraammss tI oouunnccee 1I ttaabblleessppoooonn
SSppiicceess ((ggrroouunndd)) 22t| ggrraammss -$Px oouunnccee 1I tteeaassppoooonn
1155 ggrraammss tI oouunnccee 22 ttaabblleessppoooonnss
SSuuggaarr ((ffiinnee ggrraannuullaatteedd)) 55 ggrraammss l$ oouunnccee 1I tteeaassppoooonn
1155 ggrraammss tI oouunnccee 1I ttaabblleessppoooonn
6600 ggrraammss 22 oouunncceess !* ccuupp
224400 ggrraammss 88 oouunncceess 1I ccuupp
,, ((ppoowwddeerreedd)) 3344 ggrraammss 1I oouunnccee !* ccuupp
"
((ggeenneerroouuss))
6688 ggrraammss 22,f oouunncceess tt ccuupp
114400 ggrraammss 44~$ oouunncceess 1I ccuupp
,, ((ccoonnffeeccttiioonneerr''ss oorr iicciinngg)) 3355 ggrraammss 1I oouunnccee !* ccuupp
"
((ggeenneerroouuss))
7700 ggrraammss 22;f oouunncceess tl ccuupp
114400 ggrraammss 144;f oouunncceess 1I ccuupp
," , ((bbrroowwnn)) 1l00 ggrraammss i$ oouunnccee 1I ttaabblleessppoooonn
8800 ggrraammss 22$i oouunncceess t* ccuupp
116600 ggrraammss 55$t oouunncceess 1I ccuupp
VVeeggeettaabblleess ((ffrreesshh)) 550000 ggrraammss 1I ppoouunndd 1I ppoouunndd
((ggeenneerroouuss)) ((ggeenneerroouuss))
((ddrriieedd:: Ileennttiillss oorr sspplliitt
"
ppeeaass)) 550000 ggrraammss 1I ppoouunndd 22 ccuuppss
((ggeenneerroouuss))