Table Of ContentPLAN.Tecniche past. Brossura ristampa 2013:Layout 1 31/07/13 17:48 Pagina 1
I libri Alma – Plan
Dalla Casa dei Cuochi per i Professionisti di domani
INDICE DEGLI ARGOMENTI
T A (cid:129) Sicurezza e nutrizione
Tecniche
La prima macro area riguarda la sicurezza alimentare e la nutrizione. In
e
c questa parte del testo si prendono in esame gli aspetti sanitari e nutrizio-
n nali riguardanti la pasticceria e i suoi prodotti.
i
c
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di Pasticceria
e
B (cid:129) La professione del pasticcere
d La seconda macro area è relativa alla professione del pasticcere. In que-
st’area sono considerate con particolare attenzione le caratteristiche pro-
i
fessionali e organizzative che il pasticcere deve possedere per poter in-
P
traprendere con serietà ed efficacia tale attività.
a
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i C (cid:129) Le materie prime
Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati sul campo da Cuochi, c
La terza macro area è dedicata alle materie prime. Gli elementi primari uti-
c
Pasticceri, Sommelier di fama internazionale per formare le nuove generazioni lizzati in pasticceria quali, ad esempio, il burro, lo zucchero, la farina e le
e
uova, sono trattati in modo esaustivo in questa parte del volume. Oltre agli
di professionisti della ristorazione r
Libro in forma mista cartacea e digitale aspetti legati alle caratteristiche biologiche e merceologiche dei prodotti
i
a secondo le più recenti disposizioni di Legge, e a quelli riguardanti il loro impiego, vengono analizzate le variabili che in-
con videolezioni e integrazioni on line tervengono in corso di lavorazione.
Tecniche di pasticceriaè organizzato in cinque macro aree L’aspetto grafico e la ricchissima iconografia che caratterizza
- sicurezza alimentare e nutrizione, la professione del pa- il testo permettono di paragonarlo ai Manuali di alta forma- D (cid:129) Le preparazioni di base
sticcere, le materie prime, le preparazioni di base, la con- zione delle più importanti scuole di cucina mondiali. La quarta macro area riguarda le preparazioni di base. Si tratta di un’area
fondamentale in quanto è dedicata alle preparazioni che costituiscono la
servazione e la cottura – e un ricettario.
base della pasticceria; in essa sono illustrati i metodi e le tecniche che con-
Il testo è corredato di video lezioni in cui le preparazioni di base
sentono di apprendere i segreti per la realizzazione della maggior parte
Questo approccio, oltre a proporre un modo nuovo per col- della pasticceria vengono presentate dagli Chef docenti di
delle ricette di pasticceria.
legare scuola e professione, rispecchia i nuovi orientamenti Alma. Un modo unico per integrare i contenuti del libro attra-
della formazione che prevedono sia una forte interdiscipli- verso significative esemplificazioni e dimostrazioni condotte
E (cid:129) Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti
narità tra le materie e i contenuti delle stesse, sia un modello nelle aule attrezzate della sede di Alma a Colorno.
La quinta macro area del testo è dedicata alle tecniche di conservazione e
di apprendimento basato sulla didattica laboratoriale.
di cottura. Esse infatti sono estremamente importanti nell’ambito della pa-
Materiali didattici, approfondimenti, verifiche sono disponi-
sticceria, soprattutto alla luce della particolare tipologia dei prodotti di base
I contenuti sono presentati con un linguaggio semplice e bili in rete con un servizio di tutorship curato dai Docenti di
utilizzati, spesso molto delicati dal punto di vista igienico.
schematico, ma allo stesso tempo altamente professionale. Alma
Il ricettario
Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerar-
si SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e Il testo si completa con un ricco ricettario che si riferisce a tutte le pre-
altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esen-
parazioni di base trattate nella macro area 4.
te da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esen-
978-88-T8EEC8dN7iIzC1ioH-En iD PI PlaAnSTICCERIAte Nd.a 6 2b7Lo,al lAa s RmednTdei.ze s4anas, cu iaNlcn to.cai6nmil)al .op cpnaoecgmrinn eamomv eaterrsicnaioitnoong eod( Dlifa i.srPqec.uR aèel.e sp6.tao-s1 s0vio-b1liu9lem7 d8ei, Euro 23,00
9
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5
00 Alma Pasticceria.pI-XII :Layout 1 15-02-2011 18:16 Pagina I
Tecniche
di Pasticceria
Matteo Berti
Consulenza di
Luciano Tona
00 Alma Pasticceria.pI-XII ristampa 2013:Layout 1 16-07-2013 18:54 Pagina II
©2013 Academia Universa Press –Edizioni Plan –Milano, Italy L
www.edizioniplan.it
[email protected]
Si ringraziano per i preziosi contributi i docenti
e i collaboratori di Alma.
Un ringraziamento particolare all’ingegner Massimo Gelati,
ai professori Leone Arsenio, Dario Bressanini, Luca Montersino,
Stefano Laghi, Mauro Petrini.
In particolare, ringraziamo Stefano Laghi, Luca Montersino
e Gabriele Bozio per la messa a punto di un sistema di bilanciamento
per la produzione della pasta frolla.
Ringraziamo inoltre tutte le Aziende che hanno fornito materiali di
documentazione e immagini. In particolare:
– Electrolux Professional, Pordenone
– Giblor’s, abbigliamento professionale, Carpi
– Piazza Effepi, articoli professionali, Crusinallo
– De Buyers Industries, articoli professionali, Le Val D’Ajol
– Polin, macchine e forni per pasticceria, Verona
– Frigomat, macchine professionali per la produzione del gelato, Lodi
– Gami, macchine per il cioccolato, Schio
– Icam, produttori di cioccolato, Lecco
Foto di copertina: Arturo delle Donne –Parma
Immagini delle preparazioni: Foto Carra –Parma
I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adat-
tamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie
fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.
È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qual-
siasi mezzo, non autorizzata.
Prima edizione:marzo 2011
Ristampa: luglio 2013
Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte
in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non
si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese
segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti
relativi.
Tipografia Galli – Varese – Luglio 2013
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L’arte della Pasticceria
U
n libro dedicato alla pasticceria non può limitarsi alla semplice descrizione
delle preparazioni di base e delle tecniche di cottura, in quanto l’argomento
non si esaurisce in poche lezioni pratiche. La pasticceria, infatti,
come la culinaria in generale, della quale è un ramo, deve essere introdotta mettendo
prima di tutto ben a fuoco alcuni aspetti di grande attualità come, per esempio,
la sicurezza igienica degli alimenti e i fondamentidella nutrizione sana ed equilibrata.
Il pasticcere, di fatto, deve conoscere gli ingredienti sia per quanto riguarda la loro
natura merceologica, sia per ciò che attiene all’ambito nutrizionale,in quanto egli opera
con ingredienti che spesso hanno un contenuto calorico elevato. Per questo motivo,
è necessario che li sappia dosare non soltanto in base agli equilibri dei sapori ma anche
da un punto di vista dietetico,perché il dolce che propone al consumatore divenga
espressione di un’alimentazione sana.
Questo libro, che ho il piacere di presentare al lettore e che rappresenta il distillato
delle esperienze e della didattica di Alma, entra nel merito di tutti questi aspetti,
che sono le fondamenta dell’arte, o se vogliamo della scienza, pasticcera. In esso, ai temi
più squisitamente scientifici, per far comprendere meglio come avvengono i vari processi
produttivi che coinvolgono i rapporti uomo-alimento, fanno seguito altri argomenti
che toccano aspetti che vanno dall’impiego delle materie prime alla figura professionale
del pasticcere, considerando, per quest’ultimo, tutte le sfaccettature, dall’etica
all’organizzazione del lavoro in brigata. L’opera si completa con quella che possiamo
definire la “pasticceria applicata”, nella quale si affrontano le preparazioni di base,
le tecniche di cottura e di conservazione dei prodotti. In ultimo, un ricco ricettario
costituisce la giusta conclusione “operativa” di tutta la trattazione.
L’impianto dell’opera, come pure le idee e le proposte che si trovano in essa, fanno di
questo libro non soltanto un supporto didattico fondamentale ma anche uno strumento
formativo di grande efficacia, che consente di superare il sapere nozionistico dando
una concreta base culturale al futuro pasticcere.
Gualtiero Marchesi
RETTOREDIALMA
III
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Il mestiere più bello del mondo
L’
Italia è un Paese con una tradizione dolciaria fra le migliori del mondo, la cui
ricchezza di prodotti ha ormai varcato i confini nazionali.
Tutto ciò lo si è ottenuto anche grazie alla grande professionalità di coloro
che operano in questo settore.
Di conseguenza, sia i Docenti nei confronti dei loro allievi, sia gli Autori di un libro
di pasticceria professionale, come quello che vi apprestate a leggere, hanno la grande
responsabilità di tramandare quanto più possibile le caratteristiche e le qualità del
mestiere più bello del mondo.
Realizzare un libro sulle basi della pasticceria è un compito tutt’altro che facile, poiché
si tratta di fornire al lettore i pilastri fondamentali della professione. È ormai
impensabile, infatti, che le giovani leve possano entrare in laboratorio senza possedere
una preparazione specifica, che li metta al riparo da un certo pressapochismo nell’operare
sui prodotti e dalla poca cultura in ambiti quali l’igiene, le materie prime e i processi
fisico-chimici che conducono alla realizzazione di un prodotto ottimale.
Come ho potuto sperimentare di persona, in molti anni di attività professionale e come
Docente, conoscere le basi tecniche e gli ingredienti da impiegare per realizzare le varie
preparazioni sono i prerequisiti più importanti per ogni professionista che sia degno di
tale nome, il quale non deve mai cessare di prepararsi e di sperimentare. La mia
esperienza diretta e i molti studi in proposito, uniti alla collaborazione di Luca
Montersino e Gabriele Bozio, mi hanno consentito, infatti, di mettere a punto un
sistema di bilanciamento preciso che permette all’operatore di produrre la pasta frolla
che più gli aggrada per sapore e struttura. Come per la frolla, così tante altre basi sono
state studiate da me per fare in modo che potessero esprimere al meglio le loro
potenzialità. Tuttavia, questo non sarebbe stato possibile senza possedere, da parte mia,
la conoscenza adeguata degli ingredienti impiegati.
Nonostante sia contento di quello che sono giunto a scoprire e a realizzare, devo
comunque ammettere che anch’io mi ritengo soltanto all’inizio del percorso che mi sta
conducendo a comprendere sempre più il mondo affascinante della pasticceria, nel quale
mi auguro possano entrare tutti coloro che affronteranno con serietà e impegno lo studio
di quest’opera.
Stefano Laghi
CHEFPASTICCERE
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Presentazione
Il testo è organizzato in cinque macro aree e un Ricettario
La prima macro area riguarda la sicurezza alimentaree la nutrizione. In questa parte del
testo si prendono in esame gli aspetti sanitari e nutrizionali riguardanti la pasticceria e i suoi
prodotti. La trattazione della normativa sanitaria e delle sue modalità di applicazione hanno
lo scopo di fornire al lettore uno strumento operativo per garantire la salute del consumatore.
La seconda macro area è relativa alla professione del pasticcere. In quest’area sono
considerate con particolare attenzione le caratteristiche professionali e organizzative che il
pasticcere deve possedere per poter intraprendere con serietà ed efficacia tale attività. Ampio
spazio è dedicato all’esame degli ambienti e dei locali nei quali si opera, considerando le
attrezzature e gli utensili necessari allo svolgimento della professione.
La terza macro area è dedicata alle materie prime. Gli elementi primari utilizzati in
pasticceria quali, ad esempio, il burro, lo zucchero, la farina e le uova, sono il tema trattato
in modo esaustivo in questa parte del volume. Oltre agli aspetti legati alle caratteristiche
biologiche e merceologiche dei prodotti e a quelli riguardanti il loro impiego, in questa terza
macro area sono prese in considerazione anche le numerose variabili che possono intervenire
nel corso della lavorazione dei vari prodotti.
La quarta macro area riguarda le preparazioni di base. Si tratta di un’area fondamentale in
quanto è dedicata alle preparazioni che costituiscono la base della pasticceria; in essa, infatti,
non si affronta soltanto l’esecuzione di semplici ricette, ma sono illustrati i metodi e le
tecniche che consentono di apprendere i segreti per la realizzazione della maggior parte delle
ricette di pasticceria.
La quarta macro area del testo è dedicata alle tecniche di conservazione e di cottura.
Esse infatti sono estremamente importanti nell’ambito della pasticceria, soprattutto alla luce
della particolare tipologia dei prodotti di base utilizzati, spesso molto delicati dal punto di
vista igienico, e delle metodologie di preparazione che riguardano alcune ricette.
Il testo si conclude con un ricco ricettarioche si riferisce a tutte le preparazioni di base
trattate nella macro area 4.
Le numerose sequenze di immagini presenti nel testo spiegano passo passo lo svolgimento
delle varie operazioni, rendendo così più chiare ed efficaci le diverse fasi di apprendimento
della tecnica.
I contenuti sono esposti con un linguaggio semplice, schematico, ma altamente
professionale. Essi, insieme all’aspetto grafico e iconografico permettono di paragonare il
testo ai manuali di alta formazione delle più importanti scuole di cucina mondiali.
Il testo è corredato di video lezioni realizzate dallo staff docente di Alma, attraverso le quali
le tecniche presentate trovano una esemplificazione chiara ed efficace fornendo le
competenze di base necessarie per poter svolgere nel migliore dei modi la professione di
pasticcere.
VII
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Indice
L’arte della pasticceria................................................. III 2. I PRINCIPI DELL’ALIMENTAZIONE
Il mestiere più bello del mondo .................................... V E LE MATERIE PRIME IN PASTICCERIA
Presentazione ............................................................ VII
L’alimentazione dell’uomo industriale ..................... A40
A
Il Novecento ...................................................... A40
Le alimentazioni alternative .................................... A41
Sicurezza e nutrizione Una breve classificazione ................................... A41
L’energia .................................................................. A43
1. SICUREZZA DEGLI ALIMENTI L’utilizzazione dell’energia chimica
E NORMATIVA IGIENICO-SANITARIA degli alimenti ...................................................... A43
Dai campi alla tavola ............................................... A2 I nutrienti energetici ............................................... A44
La pasticceria e gli ingredienti di base ............... A2 Le proteine ......................................................... A44
I comparti della pasticceria ................................ A4 I grassi o lipidi .................................................... A46
Il colesterolo ....................................................... A47
La salute del consumatore come priorità: I carboidrati ........................................................ A48
il piano HACCP .............................................. A6 L’alcol etilico ...................................................... A49
Le fasi del piano HACCP .................................. A8
I sette principi del metodo HACCP .................. A10 I nutrienti non energetici ........................................ A50
L’acqua ................................................................ A50
La gestione del prodotto: il ritiro dal mercato ........ A14 I minerali ............................................................ A51
L’igiene nell’azienda di pasticceria ......................... A16 Le vitamine ........................................................ A54
L’organizzazione delle strutture aziendali ........... A18
Le procedure di pulizia e di disinfestazione La dieta .................................................................... A58
dei locali ............................................................. A20 La dieta ideale .................................................... A58
Le attrezzature e gli strumenti ............................ A22 Il processo di digestione degli alimenti .................. A60
La manutenzione dei locali................................. A22 Il percorso del cibo verso lo stomaco ................. A60
L’igiene del personale ......................................... A25 Il percorso del cibo dallo stomaco al termine
Le infezioni e le tossinfezioni alimentari ................. A26 dell’intestino ....................................................... A61
Alcune caratteristiche dei microrganismi .......... A26 La composizione della flora intestinale .............. A62
I fattori di crescita microbica ............................. A26 La digestione dei carboidrati .............................. A64
Il ciclo della produzione ........................................... A29 La salute incomincia a tavola ................................. A65
La formazione del personale ............................... A30 La prevenzione ................................................... A66
Le caratteristiche delle materie prime usate
La contaminazione degli alimenti: rischi e misure
in pasticceria ........................................................... A68
preventive ................................................................ A31
La frutta secca ..................................................... A68
Pericoli di tipo biologico .................................... A31
Le uova ............................................................... A69
Pericoli di tipo chimico ...................................... A32
Il burro ................................................................ A70
Pericoli di tipo fisico .......................................... A32
Gli oli vegetali .................................................... A71
I prodotti di pasticceria freschi ........................... A32
Le margarine ....................................................... A73
I prodotti refrigerati ............................................ A34
Lo strutto, il lardo e il sego ................................. A74
I prodotti di pasticceria secchi ........................... A35
La farina ............................................................. A74
Lo scatolame ....................................................... A36
Il saccarosio ........................................................ A76
Gli alimenti surgelati ......................................... A36
I dolcificanti ....................................................... A77
La frutta e la verdura .......................................... A37
Il miele ............................................................... A78
Le acque minerali ............................................... A38
Le conserve di frutta ........................................... A79
I punti critici di controllo nelle attività di pasticceria A38 Il cioccolato ........................................................ A80
I limiti critici per i vari tipi di prodotti .............. A38 I dolciumi ........................................................... A81
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B
La professione del pasticcere Aspetti generali ............................................................ C20
La frutta secca a guscio ............................................ C20
La frutta secca disidratata ........................................ C25
1. IL PASTICCERE: UN MESTIERE ANTICO
Fra arte e tecnica .................................................... B2 LE SOSTANZE AROMATICHE ....................... C26
Le conoscenze e l’etica professionale Aspetti generali ............................................................ C26
del pasticcere ...................................................... B3 Le sostanze aromatiche in pasticceria ..................... C26
La brigata di pasticceria ...................................... B5
La divisa del pasticcere ....................................... B6 I LIEVITI E LA LIEVITAZIONE ..................... C34
2. I LOCALI E GLI STRUMENTI DEL MESTIERE Aspetti generali ............................................................ C34
All’origine della panificazione ................................ C34
I locali ...................................................................... B8 I fattori che influenzano la fermentazione .............. C35
Il laboratorio di pasticceria ................................ B8 I batteri lattici e la fermentazione
lattica ....................................................................... C35
Le attrezzature e gli utensili ................................... B10
La proteolisi ............................................................. C36
Le attrezzature per la preparazione generale ...... B10
I lieviti e la fermentazione ....................................... C36
Le attrezzature per la preparazione dei prodotti
La fermentazione alcolica ........................................ C37
lievitati ............................................................... B12
I lieviti usati nella panificazione ............................. C38
Le attrezzature per la cottura .............................. B13
L’importanza della cottura per lo sviluppo
Le attrezzature per raffreddare, mantecare
della massa ............................................................... C40
e conservare ........................................................ B15
Le attrezzature per la lavorazione del cioccolato B16
IL CACAO ................................................................ C42
La piccola attrezzaturCa e gli utensili ................... B17
Aspetti generali ............................................................ C42
Le varietà di cacao ................................................... C43
Le materie prime La lavorazione del cacao .......................................... C44
Il cioccolato ............................................................. C45
LE UOVA .................................................................. C2 IL LATTE .................................................................. C50
Aspetti generali ............................................................ C2 Aspetti generali ............................................................ C50
Come si forma l’uovo .............................................. C2 La composizione chimica del latte .......................... C51
Il tuorlo e l’albume .................................................. C3 I trattamenti igienici ............................................... C52
La qualità dell’uovo e la sua conservazione ............. C3 Latte condensato e latte il polvere .......................... C52
Le caratteristiche merceologiche delle uova ........... C4
I derivati del latte ......................................................... C53
Le uova in pasticceria .................................................. C5 La panna .................................................................. C53
Le schiume ............................................................... C6 La panna vegetale .................................................... C55
Lo yogurt .................................................................. C56
I DOLCIFICANTI ................................................. C8 La ricotta ................................................................. C56
Il mascarpone e la mozzarella .................................. C57
Aspetti generali ............................................................ C8
Il saccarosio o zucchero comune ............................. C8
ADDENSANTI E STABILIZZANTI ............... C58
L’estrazione del saccarosio ....................................... C9
Le forme commerciali dello zucchero ..................... C11 Aspetti generali ............D................................................ C58
Gli altri dolcificanti ................................................. C12 Origine e impiego in pasticceria ............................. C58
I LIPIDI ..................................................................... C14
Le preparazioni di base
Aspetti generali ............................................................ C14
Caratteri chimico-fisici dei lipidi ............................ C14
I grassi animali ......................................................... C15
1. GLI IMPASTI FONDAMENTALI ......... D2
I grassi vegetali ........................................................ C17
La pasta frolla .......................................................... D2
LA FRUTTA SECCA ............................................ C20 Gli ingredienti .................................................... D2
IX
