Técnicas de cocina y repostería aplicadas al servicio de buffet

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• Servicio de banquetes.
• Servicio de buffet.
• Técnicas de servicio para eventos.
• Servicio de postres para grandes eventos y buffet.
• Atención al cliente de eventos.
Créditos
Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilación y Adecuación de Contenido:
Homero Castillo
Revisión y Aprobación:
Miriam Espinoza
Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,
haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Unidad I:
Tècnicas requeridas en los banquetes.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de Ejecutar las acciones de preparación de diferentes
postres para el servicio de banquete y buffet, aplicando las técnicas requeridas en cada caso.
Unidad I: Técnicas requeridas en los banquetes.
El Banquete
Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos, debido a la necesidad de
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contactos entre las personas. Aunque las costumbres y los menús han sufrido una gran transformación, su p
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finalidad en líneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal en la mayoría o
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de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado número de personas para un fin is
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determinado. o
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Concepto icen
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Un Banquete: es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para celebrar algún deo y
acontecimiento especial. ba Co
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Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensión eo
de contactos internacionales y de ámbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado del tl d
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mundo a otro, han traído como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de convenciones A
un sin número de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos li
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culturales y comerciales. e
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Tipos y características .
Los Banquetes se clasifican en:
• Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda
• Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios
• Cenas de Fin de año y Reyes -Seminarios -Presentación de personajes
• Congresos -Conferencias -Cumpleaños
• Cócteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones
Composición del Menú:
Coffee Breaks:
Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles básicos café y pan, a partir de estos se derivan
cofee breaks con jugos, leche, frutas, pastelerías, refrescos, limonadas con variedad de sándwich, galletas,
bizcochos, etc. Se ofrece en eventos de trabajo generalmente, así como en conferencias.
Se presenta en una gran gama de deliciosos entremés y bocadillos al gusto del cliente y al momento.
Desayunos:
Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son:
• Desayuno Continental
• Desayuno Americano
• Desayuno del Hotel o del Chef
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al servicio de buffet
• Desayuno del País o Región
Los desayunos tradicionales están compuestos por Café, jugo, pan, huevos, acompañado de algunas
variedades de embutidos y carnes o tubérculos.
En restaurantes, hoteles, reuniones y eventos, el buffet se coloca en un aparador especial o mesa en la que
se disponen los diferentes platillos y bebidas, para que los comensales se sirvan.
Un buffet de desayuno se presenta por estaciones, de las que se distinguen: la de frutas, cereales, bebidas,
panes, huevos o guisos, carnes, loza y cristalería.
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u Y sus ingredientes característicos son, jugos, frutas, panes, huevos, y cereales.
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b Coctel:
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o Este es el tipo ideal de banquete cuando el número de invitados es reducido, los novios prefieren una
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c celebración sencilla y muy dinámica en la que el ambiente es informal o en casos de fallecimiento reciente de
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r un familiar en los que se desea celebrar la boda de una forma más discreta.
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Se puede organizar a cualquier hora del día. La comida consistirá en gran diversidad de manjares en
miniatura que los invitados se servirán personalmente y consumirán de pie, charlando en animados grupos o
sentados.
“Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien
hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para
el que ha sido creado”.
Bufet:
Definir el concepto de buffet es simple a primera vista pero
complejo en su evolución. En su más clásica expresión, el buffet tenia
por misión, dar más realce a la sala en la cual se exhibía destacando
la decoración, con aquellas especialidades bellamente elaboradas
en un concepto artístico por el chef o su “Buffetieré” (especialista
en buffet), a la vez que se daba más variedad de platos para que
resultaran más apetecibles al cliente inapetente.
Estos Buffets eran más artísticos y cuidados que abundantes, ya que
suponía un exponente más de servicio que lo que económicamente
pudiesen reportar, pero que por otra parte, eran casi exclusivos de
los grandes hoteles de lujo, en cuyas cadenas hoteleras se movía el
mismo público. De estos clientes, el personal conocía sus nombres,
cargos, títulos o rango; así como sus gustos, sabiendo en todo momento que ofrecerle para su degustación.
Otro tipo o estilo de buffet es el que se encargaba exclusivamente para un evento determinado en el que se
quería dar una fiesta con gran boato y esplendidez, así como variedad y calidad.
La evolución del concepto de buffet se debe sin duda alguna a la gran promoción mundial sobre el buffet
de concurso, cuya organización es compleja, ya que debe centrarse la responsabilidad de coordinación en un
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al servicio de buffet al servicio de buffet
chef de prestigio o en varios, pero sólo uno de ellos debe articular la asignación de espacios en la sala, su
numeración, su calificación, su posterior servicio y recogida final.
Un gran desconocido en varios países, hasta hace, relativamente, poco tiempo que ha sido muy popularizado
por muchos hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como un “intermedio” entre la comida y el cóctel. Es
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una comida con autoservicio.
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Las recetas estandarizadas nos facilitan y nos da, de una manera específica el proceso a seguir en la i
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elaboración de los platillos. Al incorporarse a una empresa, debe apegarse a las normas establecidas para la io
preparación de los platillos. Sna
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Estas normas las encuentra en las recetas estándar, cuya finalidad es que cada producto sea presentado al cn
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cliente siempre de igual forma tanto en porción y decoración. deo y
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Para la realización de recetas estandarizadas en la elaboración de bocadillos influye mucho la época del ao
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año, ya que en época de frío se recomiendan cosas más pesadas, mientras qué en épocas de calor preferimos qt
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comidas mas ligeras. Y la recetas de mayor nombre sobre salen: Bolas de caviar, entremés de camarones, eo
bocalillo Arturo y dip de hongos. tel d
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Para la elaboración de bocadillos es importante escoger comida que pueda prepararse con algunos días de im
anticipación, ya sea congelándolas o en refrigeración y una o dos que tengan que prepararse en el momento. e
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Fríos: Los bocadillos fríos son los que siempre van primero, y trata de no repetir el ingrediente principal. s
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Por ejemplo no sirva pan con camarón y brochetas de camarón.
Calientes: Los bocadillos calientes son aquellos que en su proceso de elaboración y presentación requieren
calor y van después de los fríos. Son los que siempre se hacen al momento.
Los buffet, son variadas opciones de ofertar un servicio de alimentos y bebidas, lo que permite a los
establecimientos con este giro, que en cualquier momento del día se pueda ofrecer, en diversas formas y con
variedad de productos alimentos, en espacios como restaurantes, casas habitación, eventos públicos entre
otros.
Buffets demostrativos (show Cooking):
Son buffetes generalmente artísticos, elaborados por reconocidos cheffs,
su objetivo principal es promocionar los servicios del propio cheff, o el
restaurante con la finalidad de atraer gente especializada del área que
califique el nivel y estándar en el cual se ubique la demostración de dichos
buffets.
Resulta bastante productivo para las empresas asistir a este tipo de
eventos, para conocer el nivel de exigencia al respecto requerida por las organizaciones de Cheff nacional
e internacional, que permitan a la empresa elevar sus estándares y reclutar al personal mas calificado en el
área.
Buffets fijos y móviles:
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al servicio de buffet al servicio de buffet
Las diversas opciones que presenta un buffet se reducen en dos espacios de ubicación: los que se pueden
ofrecer en un restaurante, que cuenta con la barra del buffet montado permanentemente denominado
Buffet fijo y aquellas que por necesidades del servicio al cliente debe montarse en un escenario especifico
en áreas diversas a la que se le conoce como buffet móvil.
Los Buffets fijos, es muy común encontrarlos en restaurantes o casas comerciales que ofrecen al comensal
comidas rápidas. Es aquel donde el tema (base del platillo principal) no sufre cambios. Su servicio se ofrece
en el mismo lugar.
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Los Buffet móviles es común encontrarlos en todo tipo de eventos, ya que su diversidad hace atractivo al
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comensal el disfrute de los platillos que presenta y para el cliente suele ser la opción que más se ajusta a su
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presupuesto, por el bajo costo que lo caracteriza. Es aquel que de acuerdo a las necesidades y políticas del
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establecimiento puede variar el lugar donde se monta.
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i Por ejemplo en una empresa de hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restaurante
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vi y la cena en algún salón.
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Buffet para clientes externos:
Los Buffets para clientes externos es una de las opciones que mas vende, porque satisfacen las necesidades
del cliente en términos de variedad, rapidez, economía y no representa grandes movimientos para la empresa
que ofrece este servicio, que generalmente utiliza el mismo personal.
Buffet Temático
Es aquel que va en función de:
• El tipo de menú que se prepara.
• El giro del establecimiento.
• El ingrediente principal del platillo.
Ejemplo: Un restaurante que prepara únicamente platillos a base de pescados y mariscos, un día presenta
platillos caribeños, otro día platillos centroamericanos y/o experimentar innovaciones en otros días.
Buffet Frio:
Es aquel que considera alimentos que en su preparación y presentación no se emplea una técnica de
cocción, por ejemplo:
Ensaladas Cremas Aderezos
Sopas frías Frutas Postres fríos
Bocadillos
La tabla para realizar el trinchado de frutas debe colocarse sobre una charola la cual recolectará los jugos
y no manchará el mantel y cubre manteles dispuestos para la presentación de las frutas.
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al servicio de buffet al servicio de buffet
Ejemplos de la distribución del buffet de frutas y verduras.

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Buffet Caliente: etol d
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Por el contrario al buffet frío, los alimentos incluidos en este buffet implican una técnica de cocción y
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ameritan mantenerse a una temperatura de 60° C (140 °F). m
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Modelo de ficha técnica y sus elementos. o
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Ficha de trabajo
Banquete
Tipo de Buffet Cantidad de persona 100
evento
Paella vegetariana
Ingredientes Cantida Preparación Equipos utensilios
plato d
Arroz 6kg Cocina Cucharones
Cebolla 2kg Lavamos los vegetales y los horno Paellera
Brócoli 8und cortamos en Macedonia y el Cuchillo
Pipían 12und brócoli en flores medianas. Tabla
Berenjena 12und Hacemos un majado con
Aceite 2 l perejil, ajo y aceite.
Azafrán 0.2kg
Sal 0000 Cocemos los vegetales ala
Ajo 0.1kg inglesa por separado que nos
Perejil 1 moño queden al denté.
Chiltoma 1kg Pochamos la cebolla y la
chiltoma en la paellera donde
se hará el arroz, lo retiramos
del aceite y lo dejamos
reposar en una fuente.
Rogamos el arroz en aceite
caliente, cuando este ya este
frito le agregamos fondo
blanco, cuando ya se este
secando le agregamos los
vegetales y el majado, cuando
ya este seco lo tapamos con
aluminio y le bajamos el fuego
por unos 10min.
Luego le damos 10mint en el
horno 300ºf
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al servicio de buffet al servicio de buffet
Elementos principales para la realización de una ficha técnica:
• Ingredientes técnica utilizada :
• cantidades mixta
• unidad de medida preelaboración
• elaboración acabado
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e • equipos y utensilios imagen del plato
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a Estas fichas están sujetas a cambios de acuerdo al plato que vamos a elaborar.
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Técnicas de cocina y repostería aplicadas
al servicio de buffet
Unidad I:
Tècnicas requeridas en el buffet.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de Ejecutar las acciones de preparación de diferentes
platos para el servicio de buffet.
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al servicio de buffet