Sledování aktivity vody u fermentovaných trvanlivých masných výrobků v průběhu výroby a ...

77 Pages·2011·0.99 MB·Czech

by  Bc. Helena Marková

ě
Mendelova univerzita v Brn
Agronomická fakulta
Ústav technologie potravin

Sledování aktivity vody u fermentovaných trvanlivých
ů ů ě
masných výrobk v pr b hu výroby a skladování
Diplomová práce

Vedoucí práce: Vypracovala:
Ing. Doubravka Rožnovská, PhD. Bc. Helena Marková
Brno 2011

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Sledování aktivity vody
u fermentovaných trvanlivých masných výrobků v průběhu výroby a skladování“
vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém
seznamu literatury.

Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se
souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy
univerzity v Brně.

V Brně, dne ………………………………
Podpis diplomanta ……………………….
PODĚKOVÁNÍ

Ráda bych poděkovala paní Ing. Doubravce Rožnovské, Ph.D. za odborné vedení,
vstřícnost, ochotu, pomoc, užitečné rady a připomínky při psaní této diplomové práce.
Také moc děkuji všem, kteří mě podporovali při studiu.
Abstrakt:
Aktivita vody je důležitým kritériem pro rozdělení fermentovaných salámů a také
měřítkem mobility vody v potravinách.
Fermentované masné výrobky jsou celosvětově oblíbené a jejich výroba je na
permanentním vzestupu. Spotřebitelé si mohou vybrat z množství senzoricky
zajímavých výrobků. Vyznačují se absencí tepelného ošetření. K docílení jejich
údržnosti se využívá jiných prostředků (aktivita vody, hodnota pH, dusitanové solící
směsi, redoxpotenciál, konkurenční mikrofóra).
Hodnota aktivity vody se v daných etapách výroby a skladování fermentovaných
masných výrobků liší. O tom se lze přesvědčit v závěru práce.

Klíčová slova: aktivita vody, maso, fermentované masné výrobky, výroba, skladování.

Abstract:
Water activity is an important criterion for dividing fermented sausages and also the
measure of mobility of the water.
Fermented meat products are popular worldwide and their production is on a steady
rise. Consumers can choose from a number of sensorially interesting products.
Fermented meat products are characterized by the absence of heat treatment. To achieve
their shelf life, other means are used (water activity, pH, nitrite salting mixture, redox
potential, competitive microforum).
The value of water activity at particular stages of production and storage of fermented
meat products varies. That can be seen at the end of the thesis.

Key words: water activity, meat, fermented meat products, production, storage.
OBSAH

1 ÚVOD............................................................................................................................9
2 LITERÁRNÍ PŘEHLED.............................................................................................10
2.1 Charakteristika a složení masa..............................................................................10
2.1.1 Chemické složení masa..................................................................................10
2.2 Historie fermentovaných masných výrobků.........................................................14
2.3 Legislativa.............................................................................................................17
2.3.1 Masné výrobky dle Vyhlášky č. 264/2003 Sb................................................17
2.3.2 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004
o hygieně potravin...................................................................................................18
2.3.3 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví
zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu............................20
2.4 Kvalita fermentovaných masných výrobků..........................................................20
2.4.1 Technologické požadavky..............................................................................22
2.5 Suroviny pro výrobu fermentovaných masných výrobků.....................................22
2.6 Technologie výroby..............................................................................................24
2.6.1 QDS................................................................................................................28
2.7 Rozdělení fermentovaných masných výrobků......................................................29
2.7.1 Vady fermentovaných masných výrobků.......................................................33
2.7.1.1 Možnost kontaminace fermentovaných masných výrobků.....................34
2.7.2 Onemocnění z potravin...................................................................................37
2.7.2.1 Bakteriální toxiny v potravinách..............................................................37
2.7.3 Ochrana fermentovaných masných výrobků proti kvasinkám a plísním.......38
2.7.4 Balení fermentovaných masných výrobků.....................................................39
2.7.5 Skladování fermentovaných masných výrobků..............................................39
2.7.6 Chladící řetězec masných výrobků.................................................................40
2.7.7 Označování masných výrobků.......................................................................40
2.7.8 Uvádění do oběhu...........................................................................................42
2.7.9 Sortiment fermentovaných masných výrobků................................................42
2.7.10 Požadavky na vybrané fermentované výrobky.............................................43
2.8 Startovací kultury v masném průmyslu.................................................................45
2.9 Aktivita vody.........................................................................................................48
2.9.1 Konzervace sušením a vodní aktivita z mikrobiálního hlediska....................53
3 CÍL PRÁCE.................................................................................................................54
4 MATERIÁL A METODIKA.......................................................................................55
4.1 Materiál.................................................................................................................55
4.2 Metodika...............................................................................................................55
5 VÝSLEDKY................................................................................................................58
5.1 Statistické vyhodnocení metodou nejmenších čtverců.........................................63
6 DISKUZE....................................................................................................................65
7 ZÁVĚR........................................................................................................................67
8 POUŽITÁ LITERATURA..........................................................................................68
9 PŘÍLOHY....................................................................................................................76
1 ÚVOD
Fermentovaný masný výrobek, v dnešní době často vyhledávaný a konzumenty
oblíbený produkt. Pod tímto pojmem si můžeme představit salámy či klobásy, které
neprošly procesem tepelného opracování a jsou vystaveny procesu fermentace.
Legislativně jsou omezeny hodnotou aktivity vody maximálně do 0,93.
Zauzení studeným kouřem, tepelné neopracování, proces fermentace a definovaná
vodní aktivita jsou charakteristické znaky těchto výrobků. Aktivita vody zodpovídá za
nevhodné prostředí pro patogenní mikroorganismy a zajišťuje spolu v kombinaci
s procesy výroby (solení, zauzení studeným kouřem, fermentace a sušení) a osmoticky
aktivními látkami údržnost fermentovaných masných výrobků.
V průběhu výroby dochází ke snížení aktivity vody na zákonem stanovenou
hodnotu a (max)= 0,93. Kromě této hodnoty musí výrobky splňovat i minimální dobu
w
trvanlivosti 21 dní při skladování o teplotě 20 °C.
Jejich popularita je na neustálém vzestupu, a to hlavně díky specifickým chuťovým
vlastnostem. Nelze opomenout nezaměnitelnou vůni a chuť po koření i fermentaci, ale
také uchovávaní chutnosti syrového masa. Výhodu představuje dlouhá doba údržnosti
fermentovaných masných výrobků.
Nevýhodou je vyšší obsah tuku (40 – 50 %) a soli. Jelikož porce těchto výrobků,
která je běžně konzumována, je menší než u jiných masných výrobků, nepředstavuje to
žádné energetické nebezpečí.
Proces výroby fermentovaných masných výrobků je náročnější, technologicky i
časově, než u tepelně opracovaných masných výrobků. Ovšem pro výslednou kvalitu a
chuť se vyplatí počkat.
Častá poptávka a zmínky v denním tisku, časopisech i odborné literatuře ukazují, že
u dnešních konzumentů masné výrobky neztratily přitažlivost.
9
2 LITERÁRNÍ PŘEHLED
2.1 Charakteristika a složení masa

Obecně se masem rozumějí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném
stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí (Ingr, 2003).
Někdy je tato definice omezena pouze na maso z těl teplokrevných živočichů
(Steinhauser, 1993).
V užším slova smyslu je za maso považována kosterní svalovina. Maso je jednou ze
základních potravin. Současně je i předmětem diskusí mezi odborníky a také mezi
běžnými spotřebiteli v rámci úvah a snah o správnou výživu. Masu se přičítá podíl na
výskytu některých civilizačních chorob. Na druhou stranu je zde argument, který masu
určuje (v přiměřeném množství) důležitou úlohu ve výživě člověka (Ingr, 1996).

2.1.1 Chemické složení masa
Chemické složení masa je jeho základní jakostní charakteristikou, od níž jsou
odvozeny důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorické, technologické a
kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj.). Chemické složení je třeba vázat na
celé jatečně opracované tělo, na jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně; což je
obtížné, vzhledem k vysoké heterogenitě zmíněných celků, takže obsah jednotlivých
chemických složek v nich je vždy provázen různě velkou variabilitou. Jatečně
opracovaná těla zvířat obsahují různorodý podíl svaloviny, tukových tkání a kostí a to
vlivem početných faktorů (druh zvířete, plemeno, pohlaví, věk, výživový stav aj.).
Z těchto důvodů je nejčastěji hodnoceno a uváděno chemické složení libové svaloviny.
Ale i v tomto případě je nutno uvádět výchozí sval nebo svalovou partii (Ingr, 2003).
Samotná libová svalovina se skládá z vody (70 - 75%), bílkovin (18 - 22%), lipidů
(2 - 3%), minerálních látek (1 - 1,5%), extraktivních bezdusíkatých látek (0,9 - 1%),
extraktivních dusíkatých látek (1,7%) a vitamínů (Steinhauser, 2000).

Voda je nejvíce zastoupenou složkou v mase. Významná pro oblast senzorickou,
kulinární a technologickou jakost masa (Ingr, 2003).

10