Sistema de Gestão de Segurança Alimentar Aplicada a uma Adega

154 Pages·2013·3.27 MB·Portuguese

Verena Gomes Furtado
Licenciada em Bioquímica

Sistema de Gestão de Segurança Alimentar
Aplicada a uma Adega: Caraterização e
Otimização do Processo

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Tecnologia e Segurança Alimentar

Orientador: Professor Doutor Fernando Lidon, FCT - UNL
Co-orientador: Engenheiro Tiago Correia, Câmara Municipal
de Oeiras

Setembro, 2013
Departamento de Ciências e Tecnologia da Biomassa

Sistema de Gestão de Segurança Alimentar Aplicada a uma
Adega: Caraterização e Otimização do Processo

Por: Verena Gomes Furtado

Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia e Segurança
Alimentar

Orientador: Professor Doutor Fernando José Cebola Lidon
Co-orientador: Engenheiro Tiago Martins Lopes Correia

Lisboa
Setembro, 2013
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Sistema de Gestão de Segurança Alimentar Aplicada a uma Adega:
Caracterização e Otimização do processo

Copyright em nome de Verena Gomes Furtado, da FCT/UNL e da UNL.

“A Faculdade de Ciências e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa têm o direito, perpétuo e
sem limites geográficos, de arquivar e publicar esta dissertação através de exemplares impressos
reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ou que venha a ser
inventado, e de a divulgar através de repositórios científicos e de admitir a sua cópia e distribuição
com objectivos educacionais ou de investigação, não comerciais, desde que seja dado crédito ao
autor e editor”.

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AGRADECIMENTOS

Ao meu orientador Professor Doutor Fernando Lidon.
Ao meu co-orientador Engenheiro Tiago Correia.
Aos colaboradores da Adega, professores e colegas.
Á dona Emília e filhos.
À minha família e amigos.
Um muito obrigado.

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RESUMO

A implementação do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA) e o controlo eficaz da
higiene, de modo a evitar a deterioração dos alimentos e as suas consequências na saúde e na
economia, são imprescindíveis nas empresas alimentares. Os produtores de vinho, bem como todos
os intervenientes do setor alimentar, têm a responsabilidade de assegurar a aptidão dos alimentos
que produzem para o consumo.
Este projeto tem como objetivo estabelecer as bases para a implementação da norma ISO
22000:2005, que especifica requisitos para um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar,
permitindo eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis os perigos associados aos vinhos no momento
do seu consumo, na Adega Casal da Manteiga, Câmara Municipal de Oeiras (CMO).
O projeto permitiu desenvolver e organizar todo o sistema de documentação necessário à
implementação da ISO 22000:2005, bem como os demais requisitos da referida norma. O programa
de pré-requisitos foi atualizado e a auditoria de diagnóstico realizada permitiu verificar as seguintes
não conformidades: a inexistência de rede de proteção contra a entrada de insetos nas janelas e a
ausência de eletrocutores de insetos em locais estratégicos, a falta de proteção das lâmpadas e a
falta de registos relativos ao controlo de temperatura durante o envelhecimento e armazenamento do
vinho.
O plano HACCP também foi alvo de revisão e atualização. Foram analisadas todas as etapas do
processamento do vinho e concluiu-se que as etapas de adição de SO e a filtração constituem
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pontos críticos de controlo, uma vez que são realizadas especificamente para eliminar ou reduzir para
níveis aceitáveis as probabilidades de ocorrência de perigos para a segurança alimentar.
Palavras-chaves: Norma ISO 22000:2005; Produção de Vinho; Sistema de gestão de segurança
alimentar; Sistema HACCP; Vinho de Carcavelos.

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ABSTRACT

The implementation of Food Safety Management System (FSMS) and effective control of hygiene to
prevent food spoilage, and its consequences on health and economics, are essential in the food
business. Winemakers and all stakeholders in the food industry have responsibility to ensure the
suitability of the food that they produce for consumption.
This project aims to establish the basis for the implementation of ISO 22000:2005 standard in “Adega
Casal da Manteiga, Câmara Municipal de Oeiras”.This standard specifies requirements for a Food
Safety Management System, allowing to eliminate or reduce the hazards associated with wines at the
time of its consumption to acceptable levels.
The project allowed to develop and organize the entire system documentation needed to implement
the ISO 22000:2005 as well as the other requisites of this standard. The prerequisites program was
updated and the performed diagnostic audit revealed the following nonconformities: the lack of window
meshes to keep insects out, the lack of electric insect killers in strategic places, the lack of lamps
protection and absence of records related to temperature control during ageing and storage of wine.
The HACCP plan was also reviewed and updated. All the stages of the wine processing were
analyzed and it was concluded that SO addition and wine filtration are the critical control points. This
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is because they are performed especially to eliminate or reduce to acceptable levels the probability of
occurrence of a food security hazard.
Keywords: Food Safety Management System; HACCP; ISO 22000:2005; Wine of Carcavelos, Wine
production.

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