Revisiter l'alimentation durable en précisant la place de la nutrition et le rôle des produits animaux

230 Pages·2017·12.6 MB·French

by  Tangui Barré

Revisiter l’alimentation durable en précisant la place de
la nutrition et le rôle des produits animaux
Tangui Barré
To cite this version:
Tangui Barré. Revisiter l’alimentation durable en précisant la place de la nutrition et le rôle des
produits animaux. Alimentation et Nutrition. Université Montpellier, 2016. Français. ￿NNT:
2016MONTT113￿. ￿tel-01824644￿
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Délivrée par l’Université de Montpellier

Préparée au sein de l’école doctorale

GAIA

Et de l’unité de recherche

Nutrition, Obésité et Risque Thrombotique
(NORT)

Spécialité :

Science des Aliments et Nutrition

Présentée par
Tangui Barré

REVISITER L’ALIMENTATION DURABLE
EN PRECISANT LA PLACE DE LA

NUTRITION ET LE ROLE DES PRODUITS

ANIMAUX

Soutenue le 06 décembre 2016 devant le jury composé de

M Jean-Michel CHARDIGNY, Président
Directeur de recherche, INRA
M Adam DREWNOWSKI, Rapporteur
Professeur, University of Washington
Mme Emmanuelle KESSE-GUYOT, Rapporteur
Directeur de recherche, INRA
Mme Nicole DARMON, Directeur de thèse
Directeur de recherche, INRA
Mme Valérie MICARD, Co-directeur de thèse
Professeur, SupAgro
2
Remerciements

Je tiens en premier lieu à adresser mes chaleureux et sincères remerciements à Nicole
Darmon. J’ai eu la chance d’intégrer son équipe pour mon stage de fin d’études, qui fut formateur et
scientifiquement enrichissant. Elle a ensuite renouvelé notre collaboration avant de rédiger ce projet
de thèse taillé sur mesure par elle et dirigé par ses soins. J’ai beaucoup appris de sa rigueur
scientifique et malgré son emploi du temps de ministre qu’impliquent son engagement professionnel
et la reconnaissance méritée dont elle fait l’objet, ai toujours bénéficié de son attention et son
soutien pendant la durée de mes travaux. Je la remercie de la confiance dont elle m’a gratifié durant
ces années, de l’ouverture et de la compréhension qu’elle a eue à mon égard et qu’elle a maintenue
jusque dans mes décisions singulières. Sa sympathie naturelle a généreusement débordé du contexte
professionnel. Je suis reconnaissant d’avoir grâce à elle eu de nombreuses opportunités de présenter
les résultats de mes recherches (et de voyager !) lors de divers congrès nationaux et surtout
internationaux. Je lui souhaite une excellente continuation, tant scientifique que personnelle.
J’adresse également mes sincères remerciements à Valérie Micard, qui au commencement
de cette thèse a généreusement proposé de me codiriger. Malgré la distance, j’ai toujours pu
compter sur son aide et sa réactivité. J’ai pu grandement apprécier la manière très humaine qu’elle a
d’assumer son rôle scientifique et ses responsabilités administratives. Nous avons eu des échanges
simples et francs et sa gentillesse et sa compréhension ont été d’un grand soutien dans tout le
déroulement de ma thèse.
Je remercie les membres extérieurs de mon jury de thèse d’avoir accepté d’y siéger et d’y
avoir consacré de leur précieux temps ainsi que pour l’attention qu’ils y ont porté : Emmanuelle
Kesse-Guyot, Adam Drewnowski et Jean-Michel Chardigny. C’est un honneur pour moi d’avoir ici
réunie une telle qualité scientifique autour de mon travail.
J’adresse mes remerciements aux membres extérieurs de mon comité de thèse : Edwige
Landais, Stéphane Walrand et Carole Sinfort. Leur suivi m’a permis de clarifier ma démarche et leurs
suggestions et remarques ont été précieuses.
Je remercie Marie-Josèphe Amiot-Carlin qui comme Nicole m’a suivi depuis le
commencement. Sa bonne humeur et son expertise scientifique ont été précieuses au quotidien.
3
Je remercie Marlène Pérignon, qui a avec brio porté la double casquette d’amie et
d’encadrante. Ce fut un réel plaisir de partager ce bureau avec elle, d’y co-cultiver les tomates et de
partager le sencha. Je la remercie pour ses grandes qualités scientifiques qui m’ont accompagné et
ses suggestions avisées. Son aide est présente dans chaque partie de cette thèse. Ce fut également
une excellente camarade de congrès et autres virées non-professionnelles. Je lui souhaite un plein
épanouissement à Montpellier et dans ses excursions futures.
Je remercie Florent et Matthieu, ces brillants entrepreneurs (MS-Nutrition, retenez le nom).
Ils ont suivi mes travaux depuis mon arrivée à Marseille et m’ont régulièrement fait bénéficier de leur
expertise. J’ai toujours reçu de leur part un accueil amical que j’ai beaucoup apprécié et pour lequel
je leur suis reconnaissant. Même si cela n’était pas leur but premier, j’ai également tiré parti de leurs
choix de recrutement éclairés.
Je remercie l’unité NORT dans son ensemble pour m’avoir accueilli depuis mon stage de fin
d’étude. Je remercie particulièrement Christelle Bellavia et Marie-Hélène Goletto pour leur
gentillesse et leur professionnalisme.
Je suis extrêmement reconnaissant envers ma famille qui m’a permis de m’engager dans ces
études qui aboutissent avec cette thèse. J’ai eu la chance de poursuivre mon cursus dans les
meilleures conditions, de faire mes choix librement et de trouver un soutien constant auprès d’eux.
Je souhaite remercier de tout cœur Juliette, ma chère presque-collègue qui a été d’un
soutien indéfectible, particulièrement durant la période de rédaction du manuscrit. Elle m’a délesté
de nombre de tâches chronophages, m’a encouragé sans relâche et a surtout été pour moi une
source de joie inépuisable. L’esprit fonctionne mieux dans un corps sain (ou du moins qui tient la
route), et j’ai eu la chance d’être tendrement accompagné par elle dans la maladie et la
convalescence. Je lui fais part ici de mon affectueuse gratitude.
J’adresse un grand merci à Lisenn et Roza, qui furent de la meilleure compagnie pour les
déjeuners, de joyeuses camarades pour le café (le Nesquik) et avec qui j’ai pris plaisir à découvrir la
vie marseillaise. Je remercie Rozenn pour sa gentillesse de tous les jours et lui souhaite plein de
réussite pour sa thèse qui ne sera sans aucun doute que la première pierre de sa belle contribution
au domaine de la nutrition. Je remercie Lisa pour son enthousiasme et son humour, qui furent tout
autant nourrissant pour moi au travail comme en dehors.
Je remercie Nacima pour la bienveillance dont elle m’a gratifié et les kilomètres que nous
avons avalés ensemble. Je lui souhaite tout le bonheur possible dans la nouvelle tâche qui l’attend,
ne me faisant aucun souci quant à sa capacité de résistance au manque de sommeil.
4
Merci à Popo Jassur d’avoir égayé le bureau durant quelques mois. Merci à Paul Jassur, avec
qui il est toujours plaisant de se retrouver. Je remercie El Capuche pour ces soirées inoubliables.
Je remercie mes amis, qu’ils soient près ou loin, ceux que j’ai vus la semaine dernière comme
ceux qu’il me tarde de revoir après de nombreux mois. Ils m’ont accompagné et soutenu, dans les
études et à côté. Les savoir là, les côtoyer et partager avec eux est une richesse inestimable dans
laquelle j’ai puisé pendant mon séjour à Marseille.

5
Publications et communications
scientifiques

Publications scientifiques
Perignon, M., Masset, G., Ferrari, G., Barré, T., Vieux, F., Maillot, M., Amiot, M.-J. and Darmon, N.
(2016) ‘How low can dietary greenhouse gas emissions be reduced without impairing nutritional
adequacy, affordability and acceptability of the diet? A modelling study to guide sustainable food
choices’, Public Health Nutrition, pp. 1–13. doi: 10.1017/S1368980016000653. (article 1)
Barré, T., Vieux, F., Perignon, M., Cravedi, J.-P., Amiot, M.-J., Micard, V. and Darmon, N. (2016)
‘Reaching Nutritional Adequacy Does Not Necessarily Increase Exposure to Food Contaminants:
Evidence from a Whole-Diet Modeling Approach.’, The Journal of nutrition. doi:
10.3945/jn.116.234294. (article 2)
Perignon, M., Barré, T., Gazan, R., Amiot, MJ., Darmon, N. ‘The high variability of iron, zinc, protein
and vitamin A bioavailability in French individual diets is poorly explained by their animal-to-plant
ratio’. Soumis à Food Chemistry. (article 3)
Gazan, R., Barré, T., Perignon, M., Maillot, M., Darmon, N., Vieux, F. ‘A methodology to compile food
metrics related to diet sustainability into a single food database: application to the French case’.
Soumis à Food Chemistry. (article 5)
Barré, T., Perignon, M., Gazan, R., Vieux, F., Micard, V., Amiot, M-J., Darmon, N. ‘Better accounting
for animal products’ specificities in sustainable diet modeling: shall we still reduce meat? ’, A

soumettre. (article 4)
Communications orales
Barré, T., Ferrari, G., Masset, G., Vieux, F., Darmon, N. (2013) ‘Evaluation des potentiels de réduction
de l'impact carbone de différents scénarios alimentaires prenant en compte la biodisponibilité de
certains nutriments’, Journées Francophones de Nutrition 2013, Bordeaux France. Nutrition Clinique
et Métabolisme, vol 27, suppl 1, S50-054.
Barré, T., Ferrari, G., Masset, G., Vieux, F. and Darmon, N. (2014) ‘Evaluation des potentiels de
réduction de l’impact carbone de différents scénarios alimentaires prenant en compte la
biodisponibilité de certains nutriments’, 15èmes Journées Sciences du Muscle et Technologies de la
Viande, Clermont-Ferrand, France. Viande et Produits Carnés Nov. 2014.
Vieux, F., Barré, T., Amiot-Carlin, MJ., Cravedi, JP., Darmon, N. (2014) ‘Les recommandations
nutritionnelles sont compatibles avec les normes toxicologiques : une adéquation validée par
programmation linéaire’, Journées Francophones de Nutrition 2014, Bruxelles, BELGIQUE. Nutrition
Clinique et Métabolisme, vol 28, suppl 1, page S46.
Barré, T., Vieux, F., Perignon, M., Cravedi, J-P., Amiot, M-J., Micard, V. and Darmon, N. (2015) ‘Is it
possible to reach nutritional adequacy without increasing the exposure to food contaminants?’, 11th
International Food Data Conference, Hyderabad, INDE.
6
Barré, T., Gazan, R., Vieux, F., Amiot, M-J., Darmon, N. and Perignon, M. (2016) ‘Adjusting for
nutrient bioavailability and considering foods-coproduction make a difference when designing
sustainable diets’, 7th African Nutritional Epidemiology Conference, Marrakech, MAROC.
Perignon, M., Barré, T., Gazan, R., El Ati, J., Traissac, P., Amiot, M-J., Darmon, N. (2016) ‘Relationship
between the animal-to-plant ratio and nutrient bioavailability factors in individual diets: the French
and Tunisian cases’, 7th African Nutrition Epidemiology Conference, Marrakech, MAROC.
Communications affichées
Ferrari, G., Barré, T., Maillot, M., Borel, P., Amiot, MJ., Masset, G., Darmon, N. (2013) ‘Comment
intégrer la biodisponibilité des nutriments dans la mise au point de rations nutritionnellement
adéquates et adaptées aux habitudes de consommation ? ’, Journées Francophones de Nutrition
2013, Bordeaux, FRANCE. Nutrition Clinique et Métabolisme, vol 27, suppl 1, S69 P025.
Ferrari, G., Masset, G., Barré, T., Maillot, M., Vieux, F., Darmon, N. (2014) ‘L’adéquation
nutritionnelle : la dimension à ne pas négliger dans l’équation de l’alimentation durable’, Journées
Francophones de Nutrition 2014, Bruxelles, BELGIQUE. Nutrition Clinique et Métabolisme, vol 28,
suppl 1, pages S72-73.
Barré, T., Vieux, F., Perignon, M., Cravedi, J-P., Amiot, M-J. and Darmon, N. (2015) ‘Increasing fruits
and vegetables intakes to reach nutritional adequacy does not necessarily increase the exposure to
food contaminants: a modeling approach in the French women population’, EGEA Conference, 7th
Edition, Milan, ITALIE.
Gazan, R., Barré, T., Perignon, M., Maillot, M., Soler, L-G., Vieux, F. and Darmon, N. (2015)
‘Sustainability metrics: nutritional, environmental, toxicology, affordability and acceptability variables
compiled within a single French food database’, EGEA Conference, 7th Edition, Milan, ITALIE.
Barré, T., Vieux, F., Perignon, M., Cravedi, J-P., Amiot, M-J., Micard, V. and Darmon, N. (2015)
‘Moving toward a mediterranean diet to reach nutritional adequacy does not necessarily increase the
exposure to food contaminants: a modeling approach in the French women population’, 2ème
Congrès International de la SAN, Alger, ALGERIE.
Barré T., Vieux, F., Perignon, M., Cravedi, J-P., Amiot, M-J. and Darmon, N. (2015) ‘Is it possible to
reach nutritional adequacy without increasing the exposure to food contaminants?’, 12th European
Nutrition Conference, Berlin, ALLEMAGNE.
Perignon, M., Barré, T., Gazan, R., Amiot, M-J. and Darmon, N. (2015) ‘Impact of bioavailability
estimation on the assessment of inadequate nutrient intakes in French adults’, 12th European
Nutrition Conference, Berlin, ALLEMAGNE.
Gazan, R., Barré, T., Pérignon, M., Maillot, M., Soler, LG., Darmon, N., Vieux, F. (2015)‘Validation of
an aggregated food dataset based on nutritional quality-prices relationships adults’, 12th European
Nutrition Conference, Berlin, ALLEMAGNE.
Perignon, M., Barré, T., Gazan, R., Amiot, M-J. and Darmon, N. (2015) ‘Impact de la biodisponibilité
sur l’estimation de la couverture des besoins en nutriments : étude chez les adultes Français’, 2ème
Congrès International de la SAN, Alger, ALGERIE.
Pérignon, M., Barré, T., Gazan, R., Amiot, MJ., Darmon, N. (2015) ‘Choosing the appropriate level of
nutrient bioavailability when assessing nutritional adequacy of diets with low share of animal
7
products: estimations from self-selected French diets‘, 2nd International Conference on Global Food
Security, Ithaca, USA.
Barré, T., Gazan, R., Vieux, F., Amiot, MJ., Darmon, N., Perignon, M. (2016) ‘Adjusting for nutrient
bioavailability and considering foods-coproduction make a difference when designing sustainable
diets‘, Journée de l’école doctorale GAIA, Montpellier, FRANCE.
8
Sommaire

Remerciements ............................................................................................................................ 3
Publications et communications scientifiques ............................................................................... 6
Sommaire .................................................................................................................................... 9
Liste des abréviations ................................................................................................................. 11
I. Introduction bibliographique ........................................................................................... 12
I.1. L’environnement, une des dimensions de l’alimentation durable ..................................... 14
I.1.1. Du développement durable à l’alimentation durable : concepts et historique ................ 14
I.1.2. Appréhender la dimension environnementale de la durabilité de l’alimentation passe par
la mesure de ses impacts .................................................................................................................. 15
I.1.3. Le problème de l’impact environnemental de l’alimentation peut être attaqué par divers
angles……………………………………………………………………………………………………………………………………………18
I.2. Quels choix alimentaires pour satisfaire les différentes dimensions de l’alimentation
durable ? .................................................................................................................................... 23
I.2.1. Deux échelles d’études : l’aliment et l’alimentation ......................................................... 23
I.2.2. Concevoir une alimentation durable : les apports de diverses méthodologies ................ 24
I.2.2.1. Les études basées sur l’analyse de rations et scénarios construits a priori .................. 25
I.2.2.2. Les études basées sur l’analyse des consommations réelles observées ....................... 32
I.2.2.3. Concevoir des rations par substitution des produits animaux ...................................... 34
I.2.2.4. Modélisation mathématique de rations plus durables ................................................. 36
I.2.2.5. La dimension économique doit être plus systématiquement intégrée car une bonne
qualité nutritionnelle et un faible coût ne sont pas associés dans les études observationnelles 40
I.2.3. Les enseignements et limites des diverses études traitant de l’alimentation durable ..... 40
I.3. Quelles pistes d’amélioration pour mieux embrasser la multi-dimensionnalité de
l’alimentation durable ? ............................................................................................................. 42
I.3.1. La programmation (non-) linéaire, un outil de choix pour l’intégration simultanée de
plusieurs dimensions ......................................................................................................................... 42
I.3.2. La dimension nutrition doit être appréhendée à la fois plus largement et plus
précisément ....................................................................................................................................... 43
I.3.2.1. La toxicologie est la parente pauvre de la durabilité malgré son importance .............. 43
9