reestructuración administrativa del restaurante sopa & tizón doris milena cabrera quintero camilo

183 Pages·2010·5.88 MB·Spanish

REESTRUCTURACIÓN ADMINISTRATIVA DEL RESTAURANTE
SOPA & TIZÓN

DORIS MILENA CABRERA QUINTERO
CAMILO EDUARDO POVEDA REBOLLO

Universidad de La Salle
Facultad de Ciencias Administrativas y Contables
Programa de Administración de Empresas
Bogotá D.C. Febrero de 2010
REESTRUCTURACIÓN ADMINISTRATIVA DEL RESTAURANTE
SOPA & TIZÓN

DORIS MILENA CABRERA QUINTERO
CAMILO EDUARDO POVEDA REBOLLO

Trabajo de grado para optar al título de
Administrador de Empresas

Director:
OMAR VIVAS

Universidad de La Salle
Facultad de Ciencias Administrativas y Contables
Programa de Administración de Empresas
Bogotá D.C. Febrero de 2010
2
Nota de aceptación

________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

Firma del Presidente del Jurado:

________________________________

Firma del Jurado:

________________________________

Firma del Jurado:

Bogotá, Febrero de 2010
3
A Dios, por permitirme desarrollarme espiritual y profesionalmente, doy
gracias a El por poner en mi camino a todas esas personas que me aportaron en
el desarrollo de mi trabajo de grado y en mi crecimiento profesional.
A mis padres Arcenio Cabrera (Q.E.P.D.) y Doris Quintero, gracias por la
educación que me han dado, los principios y valores que me inculcaron, lo cual
hace que todos mis triunfos sean dedicados a ustedes y sirvan como apoyo.
A mis hermanas quienes me apoyaron en todo el trayecto de mi carrera, a
ellas que culminaron mi proceso de desarrollo, a mi cuñado Edward que de cierto
modo me ayudó a derribar algunos obstáculos que impedían el inicio de mi
carrera, a mi novio quien estuvo incondicionalmente aportándome en el trabajo de
grado, y a la familia Poveda los cuales me permitieron realizar este proyecto en su
empresa dándonos su confianza y gran apoyo.
Doris Milena Cabrera Quintero
4
En el cielo a Dios Todopoderoso por permitirme alcanzar este objetivo tan
importante en mi vida, gracias a él logre derribar todos los obstáculos que se
interpusieron en el camino, y con su infinita gracia me permitió llegar a la meta.
En la tierra a mis padres Clara Inés y Luis Eduardo, por apoyarme económica,
moral y espiritualmente son los mejores padres que Dios me pudo regalar y a ellos
les debo todo lo que soy.
A mi esposa Mónica por apoyarme siempre y en todo momento, y por creer en mi,
le dedico este triunfo a mi hija María Camila por ser la personita que me motivo a
alcanzar esta meta tan importante en mi vida, quiero ser para ella un ejemplo a
seguir y que se sienta muy orgullosa de tener un padre como yo.

Camilo Eduardo Poveda Rebollo

5
AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a:
A la Universidad de la Salle, especialmente a la Facultad de Ciencias
Administrativas y Contables y a todos los profesores, que nos formaron
académicamente y nos enseñaron los conceptos fundamentales para ejercer
nuestra profesión bajo principios éticos.
A nuestro director de tesis Omar Vivas quien tuvo la paciencia y dedicación, a El
gracias por apoyarnos guiarnos y exigirnos en todo este transcurso de tiempo que
conllevo la realización de este proyecto.

6
CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCION .................................................................................................. 18
1. REESTRUCTURACIÓN ADMINISTRATIVA DEL RESTAURANTE .......... 21
SOPA & TIZÒN .......................................................................................... 21
1.1 LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................... 21
1.2 SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN ................................................................ 21
1.3 RELACIÓN CON LA ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS ......................... 21
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... 22
2.2 FORMULACIÓN .......................................................................................... 23
3. OBJETIVOS ............................................................................................... 24
3.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................ 24
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................... 24
3.3 RESULTADOS ESPERADOS ..................................................................... 25
4. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................ 26
5. MARCO DE REFERENCIA ........................................................................ 28
5.1 MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 28
5.2 MARCO CONCEPTUAL.............................................................................. 35
5.3 MARCO EMPRESARIAL ............................................................................. 39
5.3.1 Restaurante Sopa & Tizón ......................................................................... 40
5.3.2 Ubicación .................................................................................................... 45
5.3.3 Situación Actual Del Sector ........................................................................ 45
6. DISEÑO METODOLÓGICO ....................................................................... 49
6.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN: DESCRIPTIVA ............................................... 49
6.2 POBLACIÓN Y MUESTRA .......................................................................... 49
6.3 INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................... 50
6.4 FUENTES PRIMARIAS ............................................................................... 50
6.5 FUENTES SECUNDARIAS ......................................................................... 50
7
6.6 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN RECOLECTADA ................................... 51
7. FASE DE EVALUACIÓN ............................................................................ 67
7.1 DIAGNÓSTICO EXTERNO POAM ............................................................. 68
7.2 DIAGNÓSTICO INTERNO .......................................................................... 72
7.2.1 Área de Procesos ....................................................................................... 73
7.2.2 Área de Tecnología .................................................................................... 74
7.2.3 Infraestructura Física .................................................................................. 76
7.2.4 Estructura organizacional ........................................................................... 77
7.2.5 Talento Humano ......................................................................................... 78
7.2.5.1 Componente Técnico ................................................................................ 78
7.2.5.2 Componente Humano ............................................................................... 79
7.2.5.3 Componente Holístico ............................................................................... 81
7.3.1 Infraestructura Financiera ........................................................................... 82
7.3.2 Diagnóstico interno PCI .............................................................................. 99
7.4 ANÁLISIS DOFA RESTAURANTE SOPA & TIZÓN .................................. 102
7.4.1 Análisis de vulnerabilidad ......................................................................... 105
8. FASE DE DISEÑO ................................................................................... 106
8.1 PROPUESTA DE VALOR ......................................................................... 106
8.1.2 Definición de objetivos Globales de la organización ................................ 108
8.2 DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO ................................................... 109
8.2.1 Misión ....................................................................................................... 109
8.2.2 Visión ....................................................................................................... 110
8.2.3 Valores y Principios Corporativos ............................................................. 110
8.3 CADENA DE VALOR ................................................................................ 111
8.4. MODELO PLAN DE MERCADO ............................................................... 113
8.4.1 Misión del negocio .................................................................................... 113
8.4.2 Objetivo de mercadotecnia ....................................................................... 113
8.4.3 Análisis situacional ................................................................................... 113
8.4.4 Alternativa estratégica .............................................................................. 114
8
8.4.5 Estrategia del mercado objetivo ............................................................... 114
8.4.6 Mezcla de mercadotecnia......................................................................... 114
8.4.7 I mplementación, evaluación y control ....................................................... 115
8.5 BENCHMARKING ..................................................................................... 117
9. DISEÑO ORGANIZACIONAL ................................................................... 118
9.1 ORGANIGRAMA ....................................................................................... 118
9.1.2 Mapa de Cargos ........................................................................................ 119
9.2 PROPUESTA DE ESTRUCTURA ............................................................. 120
9.2.1 Infraestructura Física ................................................................................ 121
9.2.2 Tecnología ................................................................................................ 121
10.1 DISEÑO DE CARGOS Y MANUAL DE FUNCIONES ............................... 124
10.2 DEFINICIÓN DE PROCESOS .................................................................. 136
10.2.1 Formato Descripción de procesos y procedimientos ............................... 138
11. VIABILIDAD FINANCIERA ....................................................................... 146
11.1 BENEFICIOS CON EL PROYECTO ......................................................... 146
12. PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN .................................................... 154
12.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ......................................................... 155
13. SOSTENIBILIDAD Y MEJORAMIENTO CONTINUO .............................. 156
13.1 MEJORAMIENTO CONTINUO ................................................................. 156
13.2 CICLO PEEA ............................................................................................. 157
13.2.1 Alianzas estratégicas ............................................................................... 158
13.2.2 Control de gestión .................................................................................... 160
13.2.3 Investigación y desarrollo ......................................................................... 161
13.2.4 Logística Interna ...................................................................................... 163
13.2.5 Gestión de clientes .................................................................................. 165
13.2.6 Administración de personal ...................................................................... 166
13.2.7 Administración de Recursos Financieros ................................................. 168
13.2.8 Administración de Tecnología, Bienes y Servicios ................................... 169
14. BENEFICIOS CON Y SIN EL PROYECTO .............................................. 171
9
14.1 BENEFICIOS CON EL PROYECTO ......................................................... 171
14.2 BENEFICIOS SIN EL PROYECTO ........................................................... 172
15. CONCLUSIONES ..................................................................................... 173
16. LOGROS .................................................................................................. 175
17. RECOMENDACIONES ............................................................................ 177
REFERENCIAS .................................................................................................. 179
ANEXO ............................................................................................................... 181

10