Protection des animaux dans les commerce des denrees alimentaires

71 Pages·2013·7.61 MB·French

R A P P O R T - P S A
Protection SuiSSe deS AnimAux PSA
Protection des animaux
dans le commerce des denrees
alimentaires
1
Protection SuiSSe deS AnimAux PSA Protection deS AnimAux dAnS
le commerce deS denreeS AlimentAireS
Introduction 3
Bref comparatif entre les prescriptions suisses en matière
de protection des animaux et celles de l’UE 4
Développement d’un label «bien-être animal» 5
Commerce de détail 6
1. Provenances 6
2. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux 7
3. Importations 8
4. Délicatesses 8
5. Perspectives d’écoulement 9
Boulangeries 9
1. Provenance 9
2. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux 9
3. Importations 10
4. Délicatesses 10
5. Perspectives d’écoulement 10
Restauration haut de gamme 10
1. Provenance 10
Besoin d’agir dans la restauration 11
2. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux 12
3. Importations 12
4. Délicatesses 13
5. Prévisions concernant les débouchés 13
Fournisseurs de l’hôtellerie & restauration et du commerce de détail 13
1. Provenance 13
2. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux 14
3. Importations 14
4. Perspectives d’écoulement 14
Importateurs 15
1. Provenance 15
2. Importations 15
Comparaison croisée 16
1. Provenance 16
2. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux 16
3. Importations 17
4. Délicatesses 18
5. Perspectives d’écoulement 18
Éditeur
Protection Suisse des Animaux PSA, Dornacherstrasse 101, case postale, 4018 Bâle
Tél. [phone], Fax [phone], CCP 40-33680-3
2 [email protected], www.protection-animaux.com
Protection SuiSSe deS AnimAux PSA Protection deS AnimAux dAnS
le commerce deS denreeS AlimentAireS
Introduction
La présente étude traite de la l’importance de la «protection des animaux» (détention conforme
aux besoins de l’espèce, traitement prévenant, transports et abattage corrects) dans le commerce
suisse des denrées alimentaires. Elle prend également en considération le nombre toujours croissant
des consommateurs jugeant important le bien-être des animaux, et le fait que les produits issus
d’une détention respectueuse de l’animal tels que la viande labellisée, les œufs de ponte au sol ou
en plein air et le fromage bio ont changé de statut. De produits de niches au début des années
nonante, ils sont devenus des générateurs de gros chiffres d’affaires (ce qui est aujourd’hui fréquent
dans le commerce de détail) et même une part d’entre eux constituent une offre presque standard.
Les développements figurant dans ce rapport portent sur l’année 2012.
En 2005, la Protection Suisse des Animaux PSA a réalisé pour la première fois une enquête sur la
protection des animaux dans le commerce de détail, assortie d’un classement. Trois thèmes faisaient
alors l’objet des questions posées:
1. La part de production indigène de la viande, des œufs et du lait. Ceci sachant que la réglemen-
tation suisse en matière de protection des animaux est bien plus complète et généralement plus
stricte que celle des pays d’où sont importés en Suisse des produits d’origine animale.
2. Les parts de produits issus d’une détention respectueuse des animaux (viande labellisée, œufs
de ponte au sol ou en plein air, lait bio et produits bio).
3. L’offre des dénommées «délicatesses» comme le foie gras, les cuisses de grenouilles, le homard
et autres produits de ce genre.
Après deux autres classements établis dans les années 2007 et 2009/2010, une nouvelle enquête
a été effectuée entre l’été et l’hiver 2012; mais cette fois-ci, le sondage s’appuie sur une base net-
tement plus large puisque, mis à part les détaillants et les grands distributeurs, des boulangeries, la
restauration haut de gamme, les fournisseurs de l’hôtellerie & restauration et des importateurs y ont
pris part. Les thèmes de cette dernière enquête ont été complétés par les domaines «importation de
produits d’origine animale» ((les firmes peuvent-elles également garantir pour les produits importés
des standards (de protection des animaux) comparables?)) ainsi que «perspectives d’écoulement»
(comment les firmes évaluent les perspectives d’écoulement de produits d’origine animale et de
produits végétariens/succédanés de viande?).
3
Protection SuiSSe deS AnimAux PSA Protection deS AnimAux dAnS
le commerce deS denreeS AlimentAireS
Bref comparatif entre les prescriptions suisses en matière de protection des animaux
et celles de l’UE
Trois différences présentent un intérêt particulier sous l’aspect protection des animaux:
1. Alors que la législation suisse contient des règles détaillées au sujet de tous les animaux de
rente et prescrit des normes minimales, les directives de l’UE font notamment défaut en ce qui
concerne de la détention de vaches, de bétail à l’engraissement, dindes, autruches et autres
espèces de volaille (à l’exception des poules), moutons, chèvres et chevaux. Par conséquent,
des millions d’animaux de rente sont sans protection légale dans l’UE.
2. L’UE n’exige aucun contrôle du point de vue protection animale. En Suisse au contraire, systèmes
de détention et équipements de stabulation construits et vendus en série doivent faire l’objet
de contrôles et d’autorisations sous l’angle de leur conformité aux normes de protection des
animaux et de leur efficacité au plan pratique. Ces dispositions sont bénéfiques pour les paysans
qui achètent de tels systèmes et, bien évidemment, pour les animaux qui y sont détenus.
3. En Suisse, la grande majorité des interventions douloureuses sont interdites alors que dans l’UE,
par exemple, jeunes veaux mâles, chevreaux, porcelets, etc. peuvent être castrés sans anesthé-
sie et, sous certaines restrictions, couper le bec ou la queue – pratique interdite en Suisse – est
également autorisé, tout comme le fait de cisailler les dents des porcelets.
Tant les cinq directives de l’UE concernant la protection des animaux de rente (protection d’animaux
de rente agricoles; veaux; porcs, poules pondeuses, poussins d’engraissement) que la nouvelle
législation suisse sur la protection des animaux ne fixent pas de standards optimaux en matière de
protection animale, mais délimitent par des règles concrètes et des mesures détaillées le seuil de
la maltraitance des animaux. Quiconque ne respecte pas les exigences s’expose à des sanctions
pénales, mais celui qui les observe ne propose pas pour autant à ses animaux – loin s’en faut – une
détention respectueuse de leurs besoins. De manière générale, il faut dire que cette limite de la
maltraitance est fixée de façon plus restrictive en Suisse, autrement dit les prescriptions minimales
suisses apportent dans l’ensemble davantage aux animaux.
Les principales différences entre la Suisse et l’UE quant aux prescriptions de protection animale
sont énumérées ci-après:
1. Vaches, bétail d’engraissement, dindes, autruches et autres espèces de volaille (à l’exception
des poules), moutons, chèvres et chevaux: prescriptions concrètes et détaillées en Suisse; par
contre, des directives impératives font défaut à ce sujet dans l’UE.
2. Veaux: en Suisse, les veaux doivent être détenus en groupe dès leur 2e semaine de vie, mais
seulement dès la 8e semaine dans l’UE. La détention en groupe ne s’applique dans l’UE qu’aux
exploitations d’une certaine importance, les petites comptant 6 veaux ou moins pouvant conti-
nuer à les garder en solitaire, alors que des igloos individuels avec sortie en plein air sont admis
en Suisse. Les surfaces paillées ne sont prescrites qu’en Suisse. Dans l’UE, les veaux peuvent
être gardés en stabulation sur caillebotis intégral.
3. Porcs: les cages à porcelets peuvent comporter plusieurs étages dans l’UE, alors que ceci est
interdit en Suisse, de même que la castration de ces animaux sans anesthésie. Les porcs à
l’engraissement auront davantage de place dès 2018, soit 0,9 m2 au lieu de 0,65 m2 comme
dans l’UE. Mais le paillage de la litière n’est prescrit ni en Suisse, ni dans l’UE. Cela va nette-
ment mieux pour les truies en Suisse. Dans l’UE, les truies allaitantes et portantes peuvent être
enfermées dans des logettes pendant 4 semaines après la saillie, au maximum. Dans notre pays,
les truies allaitantes peuvent se mouvoir librement et les truies portantes seront enfermées
pendant 10 jours après la saillie, au maximum. Couper la queue et cisailler les dents sont des
pratiques interdites en Suisse, alors que dans l’UE, cela ne se fait pas de manière routinière,
mais dans des cas fondés.
4. Poules pondeuses: le paillage n’est pas prescrit dans l’UE pour que les poules puissent gratter,
picorer et faire un bain de poussière, alors que c’est obligatoire en Suisse. Couper le bec est
interdit chez nous et autorisé dans l’UE. Cages et grandes cages aménagées seront toujours
4 admises dans l’UE en dépit de l’interdiction de l’élevage en batterie en vigueur depuis 2012,
Protection SuiSSe deS AnimAux PSA Protection deS AnimAux dAnS
le commerce deS denreeS AlimentAireS
mais les œufs devront être alors déclarés «œufs de batterie». En Suisse, ces formes de détention
ont été examinées et interdites parce que contraires à la protection des animaux.
5. Poussins d’engraissement: lumière naturelle et au moins 8 heures de phase d’obscurité sont
une obligation en Suisse, tandis que dans l’UE, des éclairages exclusivement artificiels et des
programmes de lumière alternante sont autorisés. Dans notre pays, des surfaces surélevées sont
imposées pour que les poussins puissent s’y retirer et s’y reposer, et dans l’UE, les poussins à
l’engraissement doivent se reposer sur le sol du poulailler recouvert de déjections. La densité
maximale d’occupation en Suisse est de 30 kg/m2, contre 42 kg/m2 dans l’UE; autrement dit,
si un éleveur de poussins suisse pouvait produire selon les normes UE, il aurait la moitié plus
d’animaux dans ses poulaillers.
Conclusion: bien que la législation suisse sur la protection des animaux ne contienne que des dimen-
sions minimales et des règles délimitant la maltraitance des animaux et ne garantisse donc pas
une détention optimale, respectueuse des animaux, les animaux de rente en Suisse sont mieux
protégés en raison de la loi – sauf plusieurs exceptions importantes – que leurs congénères de l’UE.
En premier lieu, il y a chez nous des règles concrètes et détaillées pour tous les animaux de rente
et, d’autre part, les normes suisses sont bien plus sévères pour les quatre catégories d’animaux
pour lesquelles l’UE a prévu des directives (veaux, porcs, poules pondeuses, poussins d’engraisse-
ment).
Développement d’un label «bien-être animal»
Lorsque dans les années septante, KAGfreiland et la Protection Suisse des Animaux PSA furent les
premières à faire spécialement de la publicité pour les oeufs suisses de ponte au sol et en plein air
et à les commercialiser, personne n’aurait prévu un tel développement de produits issus d’une
détention respectueuse des animaux. Au début des années nonante, des «experts» ne pronosti-
quaient guère plus de 2 à 5 % de chiffre d’affaires et la plupart des organisations agricoles se
montraient très sceptiques.
La percée des labels «bien-être animal» s’est faite en 1989 avec la coopération de «Agri Natu-
ra», un label des fédérations de coopératives, aujourd’hui FENACO, et «Gourmet avec cœur» de la
Fondation MUT et de la PSA. La Konsumverein Zürich, qui fut ensuite absorbée par la Coop, offrait
dans ses 70 filiales un large assortiment dans cette tendance et constitué de viande et d’œufs label-
lisés «Agri Natura/Gourmet avec cœur». La demande très réjouissante a incité Coop et Migros à
mettre sur pied des projets de labels en conséquence.
Ceux-ci ont eu par la suite un effet d’incitatif pour le développement de labels. Grâce à l’enga-
gement de ces deux grands distributeurs, les œufs de ponte en plein air et la viande sous label ont
fait le saut, après la fin du millénaire, pour passer du statut de produit de niche à celui de produit
standard. Avec «Naturaplan» (bio) et «Naturafarm», Coop a réussi à mettre en place dans les années
nonante les labels les plus rigoureux et les plus connus à ce jour. Migros a pour sa part changé
plusieurs fois les noms et les exigences de ses labels, mais elle a acquis depuis 4 ans et demi
constance et crédibilité grâce à «TerraSuisse» et à la collaboration avec les paysans IP. Suivant le
type de viande, le chiffre d’affaires de la viande sous label chez les grands distributeurs se situe
entre 20 et 65 %.
L’exemple des grands distributeurs et la demande croissante de produits provenant d’une déten-
tion respectueuse des besoins de l’espèce animale en question ont poussé d’autres détaillants à
miser davantage sur des produits labellisés. Ceci concerne par exemple Manor, Spar et VOLG.
Depuis lors, Spar propose aux gastronomes également, par l’intermédiaire des commerces TopCC,
une offre respectueuse des animaux. Et même le nouvel arrivant d’Allemagne, Aldi, présente dans
son offre des œufs suisses bio et de ponte en plein air ainsi qu’un assortiment de viande de bœuf
et de porc produite sous label.
Dans l’intervalle, une restructuration des labels a eu lieu. Le bon grain a été séparé de l’ivraie.
Leur nombre a régressé et est devenu contrôlable. Les prescriptions des programmes étatiques de
promotion du bien-être animal SST et SRPA sont acceptées par la grande majorité des labels en
tant que condition de base; ainsi est-il garanti que la majorité des labels apportent réellement des 5
Protection SuiSSe deS AnimAux PSA Protection deS AnimAux dAnS
le commerce deS denreeS AlimentAireS
améliorations pour les animaux. Un label crédible du bien-être animal, du point de vue de la PSA,
doit au moins, en règle générale, satisfaire tant aux règles SST que SRPA.
Même si certains fonctionnaires de l’agriculture ont encore des propos diffamatoires sur l’idée
du label protection des animaux, les programmes voués au bien-être animal sont une petite histoire
à succès. Ils offrent aujourd’hui à des milliers d’agriculteurs une garantie d’existence, améliorent
l’image des paysans suisses, s’adressent à des millions de consommateurs, qui achètent depuis
lors pour près de 3 milliards de francs de produits labellisés par an. Mais le plus important de tout,
c’est que des millions d’animaux ont aujourd’hui une vie nettement meilleure grâce au comporte-
ment logique de millions de consommateurs au moment des achats.
Commerce de détail
Sept détaillants ont participé à l’enquête: Aldi, Coop, Denner, Lidl, Manor, Migros et Spar. Nous
n’avons pas obtenu de réponses de Volg, Jelmoli et Globus.
Les résultats détaillés avec chiffres et graphiques se trouvent en annexe.
1. Provenances
Viande: s’agissant des quatre principales catégories de viande, soit le veau, le bœuf, le porc et la
volaille, qui représentent environ 95 % de cette consommation (sans le poisson et les crustacés)
(voir encadré page 7), le taux de production indigène pour le veau, le bœuf et le porc atteint géné-
ralement plus de 80 %, voire entre 90 et 100 % en ce qui concerne le veau et le porc. Lidl est
remarquable avec respectivement 100 % de provenance indigène pour le veau, le bœuf et le porc.
Les plus forts taux d’import parmi ces quatre viandes concernent les volailles. Les exceptions
louables en l’occurrence sont Coop, Migros et Spar, avec une part indigène de volaille exception-
nellement élevée.
Les plus grands pourcentages d’import sont enregistrés pour
le veau: Aldi 20 %
le bœuf: Spar 25 %, Denner 20 %, Manor 15 %
le porc: Aldi 10 %, Denner 10 %
la volaille: Denner 60 %, Aldi 40 %, Lidl 25 %, Manor 25 % (poulets)
la charcuterie: Aldi 20 %, Denner 20 %
57 % des détaillants interrogés jugent la viande suisse de meilleure qualité que la provenance
étrangère, et la moitié considère que le meilleur rapport qualité-prix est l’apanage de la viande
suisse. Etonnamment, la grande majorité (86 %) ne veut pas présenter à l’avenir davantage de
viande indigène dans l’assortiment.
Œufs: le plus grand volume des oeufs indigènes – et de loin – se trouve chez Manor (95 %), Coop
(92 %) et Spar (87 %). Aldi est en tête des importations d’œufs avec 60 %, suivie de Denner (47 %)
et Lidl (40 %).
La majorité juge la qualité des oeufs suisses égale à celle des oeufs importés. 50 % considèrent
que le meilleur rapport qualité-prix revient plutôt aux œufs importés. Cependant, 80 % admettent
vouloir proposer davantage d’œufs suisses à l’avenir.
Lait/produits laitiers: en ce qui concerne les fromages à pâte dure et à pâte molle ou frais, Spar
connaît le plus fort taux d’importation – et de loin. Pour les pâtes molles, Aldi arrive en tête des
importations (70 %), suivie de Manor (60 %) et Denner (60 %).
La majorité (83 %) ne voit aucune différence de qualité entre les fromages suisses et les fromages
importés proposés, 67 % attribuent à ces derniers un meilleur rapport qualité-prix. 44 % veulent
6 malgré tout proposer davantage de fromages suisses à l’avenir.
Protection SuiSSe deS AnimAux PSA Protection deS AnimAux dAnS
le commerce deS denreeS AlimentAireS
2. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux
Viande: depuis le début de ce marché il y a vingt ans, les deux grands distributeurs Coop et Migros
ont été les agents moteurs de la viande sous label. Pour les deux principales sortes de viande, soit
le bœuf et le porc, les quantités de viande labellisée se situent aujourd’hui entre 50–65 %, et pour
le veau à 20 %. Coop a même entièrement passé au label en ce qui concerne le lapin. La viande
labellisée est donc sortie depuis longtemps de son segment de niche.
A la différence des enquêtes réalisées jusqu’à ce jour, où les parts du label augmentaient
d’année en année chez les grands distributeurs, il semble qu’une consolidation ait eu lieu en ce
moment. Migros en particulier enregistre, en comparaison de 2009/2010, un recul des ventes sous
label du bœuf, du porc et de la volaille. Coop aussi connaît une régression pour le bœuf, mais les
parts ont augmenté légèrement pour le veau et le porc. Pendant cette période, Migros a durci cer-
taines règles régissant les labels (engraissement des veaux avec sorties régulières en plein air,
changement de pratique d’ici le 31.12.2014; introduction du «Bœuf de pâturage»). Coop a intro-
duit nouvellement le programme «Veau sous la mère» (viande de veau sous la mère) et a fait passer
l’ensemble de son offre de lapin au label. Ce sont toujours les deux grands distributeurs qui dictent
la cadence dans le domaine de la viande sous label, où ils ont de loin les plus gros chiffres d’affaires,
présentent des innovations et participent activement à des projets de recherche et développement
relatifs à une détention animale conforme aux règles de l’art.
Heureusement, dans l’intervalle, il y a eu aussi d’autres détaillants qui misent de plus en plus
sur la viande sous label. En tout premier lieu
Spar qui, ces dernières, a entrepris des efforts
Les incitateurs du développement qu’étaient
considérables pour une amélioration de son as-
au départ Coop et Migros en ce qui concerne
sortiment quant à la protection des animaux.
les produits respectueux du bien-être des ani-
Manor aussi a augmenté sa part de viande label-
maux semblent marquer un peu le pas. Leur
lisée et Aldi a lancé une première offre de viande
stratégie consistant à proposer un éventail de
de porc et de bœuf sous label. Les normes de
denrées alimentaires aussi large que possible
protection animale liées aux labels, à la base de
concurrence les offres de bien-être animal.
ces offres correspondent à celles d’IP Suisse et
Celles-ci ne sont plus qu’une offre parmi tant
des labels fournis par IP «Agri-Natura» (Volg) et
d’autres, à commencer par les lignes de prix
«TerraSuisse» (Migros).
réduits, en passant par un ramassis de lignes
La majorité des interrogés (67 %) juge la
spéciales – Heidi, Anna’s Best, Betty Bossi,
viande labellisée de meilleure qualité qu’une
Pro Montagna, Jamie Oliver, jusqu’aux lignes
viande suisse conventionnelle. 60 % ne voient
premium et lignes pour enfants. En consé-
aucune différence quant au rapport qualité-prix.
quence, le statut publicitaire et RP des ar-
La grande majorité, soit 83 %, veulent désormais
ticles issus d’une production respectueuse du
proposer encore davantage de viande labellisée
bien-être animal régresse, et le risque existe
aux clients.
qu’en termes d’engagement de Coop et Mi-
gros pour ce bien-être, l’intérêt et la créativité
Œufs: durant les années écoulées, la vente des
du management, mais également la crédibi-
œufs bio (détention en plein air dans des fermes
lité envers l’extérieur, puissent en souffrir. En
bio) a énormément augmenté. Les œufs de ponte
particulier, le lancement des lignes de prix
en plein air ont aussi suscité une bonne demande.
avantageux «Prix Garantie» (Coop) et «Migros-
En vertu d’un «gentleman’s agreement» passé
Budget» déclenché par l’arrivée sur le marché
entre des importateurs/fournisseurs d’œufs et
des discounters Aldi et Lidl pourrait bien avoir
la Protection Suisse des Animaux PSA, il n’y a
stoppé le développement positif des labels.
pratiquement plus d’œufs d’élevage en batterie
Paradoxalement, Coop et Migros, qui furent
étrangers proposés depuis 2009, autrement dit
tôt des leaders de la qualité, ont submergé
ces provenances liées à des productions non res-
le client avec des données sur les bas prix,
pectueuses des animaux font maintenant partie
alors que les discounters allemands Aldi et
du passé.
Lidl ont axé leur publicité sur la suissitude et
80 % des sondés ne voient aucune différence
la qualité en ventant ces avantages en grandes
de qualité entre les œufs indigènes et étrangers
lettres sur leurs drapeaux.
de ponte en plein air ou d’élevage au sol ainsi 7
Protection SuiSSe deS AnimAux PSA Protection deS AnimAux dAnS
le commerce deS denreeS AlimentAireS
qu’entre œufs bio et œufs de ponte en plein air indigènes. A ce propos, un besoin d’information se
fait ressentir au plan de la protection des animaux car, sous cet angle, les œufs de provenance
suisse présentent des avantages indiscutables par rapport aux œufs importés. Ainsi les poules
suisses bénéficient le plus souvent, dans le système de la ponte au sol et de la détention en plein
air, d’une aire à climat extérieur annexe, une sorte de jardin d’hiver à disposition, alors que ceci
fait souvent défaut à l’étranger. En Suisse, aucune exploitation n’a le droit de détenir plus de 18 000
poules pondeuses au maximum et même, dans les exploitations bio, il ne faut pas dépasser les
2000 poules alors que les œufs d’importation, qu’ils soient bio, de ponte en plein air ou au sol,
peuvent provenir d’exploitations de 30 000 à 50 000 animaux.
Bien que la moitié des personnes ayant répondu voient un meilleur rapport qualité-prix dans les
œufs importés, la grande majorité déclare vouloir dorénavant présenter dans leurs rayons davantage
d’œufs de ponte en plein air suisses (83 %), d’œufs de ponte au sol indigènes (66 %) et d’œufs bio
suisses (34 %).
Lait/produits laitiers: les produits bio proviennent d’exploitations assurant un plus grand bien-être à
leurs vaches, brebis laitières et chèvres, notamment par des sorties régulières en plein air et dans
les pâturages (programme SRPA de la Confédération). S’agissant de l’offre bio pour le lait, le fro-
mage et les yogourts, Coop est de loin en tête, avec des taux élevés de 20 à 27 %. Par contre, les
parts de ces articles chez Denner, Manor, Aldi et Spar sont plutôt infimes, alors que Lidl n’a mani-
festement pas d’option bio du tout pour ces produits. Aldi et d’autres détaillants vendent également
des produits laitiers bio de l’UE. Ceci est important quant à la protection des animaux, dans la
mesure où les normes bio de l’UE sont plus souples concernant le bien-être animal et, selon toute
vraisemblance, font l’objet de contrôles moins rigoureux qu’en Suisse.
60 % des interviewés ont été d’avis que le fromage bio suisse était meilleur que celui d’impor-
tation. Mais tous ont considéré que le fromage bio et le fromage conventionnel suisses étaient de
qualité égale. 75 % ont déclaré qu’ils proposeraient désormais davantage de fromage bio, voire
80 % prévoient une plus grande quantité de lait et de yogourts bio dans leur assortiment.
Le «lait des prés» lancé par IP Suisse en 2011 limite la part de fourrage sec dans la ration du
cheptel laitier et prescrit divers points pertinents sous l’angle écologique et de la protection des
animaux. Jusqu’à présent, seule Migros tient dans ses rayons ce lait de vaches «heureuses». Le
gros des détaillants ne connaissait pas cette nouvelle offre, alors que d’autres nous ont dit que leur
lait des prés était le lait bio.
3. Importations
Les réponses reçues donnent une image certes honnête sous l’aspect protection des animaux, mais
s’agissant de bien-être animal, qualité et sécurité des denrées alimentaires, le tableau est plus
sombre dans l’évaluation des importations de produits d’origine animale qu’ils vendent. 67 % ne
peuvent pas garantir, pour la viande et les œufs importés, que l’on a renoncé aux OGM dans le
fourrage, et 43 % sont dans l’impossibilité d’assurer que l’interdiction des SPAM (antibiotiques et
autres substances antimicrobiennes de stimulation des performances) et des hormones en vigueur
en Suisse soit respectée. Ces déclarations sur le bien-être animal dans les produits d’import sont
spécialement graves. 83 % ont affirmé que, respectivement sous l’aspect détention, interventions
(par ex. la castration), transports (limite de 6 heures en Suisse) et abattage, les prescriptions de la
législation fédérale sur la protection des animaux ne pouvaient être garanties.
4. Délicatesses
Heureusement, sous l’angle de la protection des animaux, Coop, Denner, Lidl et Spar n’ont dans
leur assortiment ni foie gras, ni homard, ni cuisses de grenouilles, pas plus que du caviar ou des
produits à base d’ailerons de requin. Une large offre de ces «délicatesses issues de la chambre de
torture» existe par contre chez Manor et dans les coopératives Migros de Suisse romande.
8
Protection SuiSSe deS AnimAux PSA Protection deS AnimAux dAnS
le commerce deS denreeS AlimentAireS
5. Perspectives d’écoulement
84 % des interrogés admettent vendre des produits spéciaux pour végétariens, même des produits
de substitution à la viande. Tous voient sur ce point des chances accrues d’écoulement de ces
produits à l’avenir, de sorte que 84 % entendent désormais en offrir davantage.
40 % seulement estiment que les perspectives d’écoulement de la viande sont bonnes. L’avenir
du lait et des produits laitiers est meilleur à leurs yeux (60 %: bon) et pour les œufs (80 %: bon).
Boulangeries
91 boulangeries et pâtisseries ont participé à l’enquête.
Les résultats détaillés avec chiffres et graphiques se trouvent en annexe.
1. Provenance
Viande: pour le veau, le bœuf et le porc, les parts de production indigène sont très élevées, soit
entre 90 et 100 %; et concernant la volaille (poulets), elles n’atteignent que 60 %.
79 % des sondés ont jugé la viande suisse de meilleure qualité que la viande importée, mais
62 % estiment que celle-ci présente un meilleur rapport qualité-prix. 28 % seulement entendent
augmenter l’offre de production indigène, ceci essentiellement pour la volaille.
Œufs: la quantité d’œufs indigènes utilisés a augmenté par rapport aux enquêtes antérieures réali-
sées par la PSA auprès des boulangeries, elle se situe actuellement entre 80 et 90 %. 66 % voient
des avantages qualitatifs dans l’œuf suisse, mais 39 % seulement dans le rapport qualité-prix. 90 %
envisagent d’utiliser davantage d’œufs suisses à l’avenir.
Lait/produits laitiers: les parts de production indigène atteignent un niveau moyen: 63 % pour le
fromage à pâte molle ou frais et 73 % pour les pâtes dures. 58 % jugent le fromage suisse de meil-
leure qualité et 35 % lui trouvent aussi des avantages au plan du rapport qualité-prix. En consé-
quence, 95 % désirent utiliser dorénavant davantage de fromage suisse.
2. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux
Viande: seulement 7 % des boulangeries ayant répondu, soit six entreprises, recourent à des prove-
nances sous label pour une ou plusieurs sortes de viande. Les labels sont encore, dans ce secteur,
les plus fréquents pour la viande de porc. 60 % ne voient aucun avantage de qualité dans la viande
labellisée et 70 % ne perçoivent pas non plus un mieux dans le rapport qualité-prix. Il n’y a donc
que 20 % des répondants qui ont l’intention d’utiliser dorénavant davantage de viande sous label;
ceci avant tout pour les poulets.
Œufs: les œufs d’élevage en batterie ne sont plus utilisés dans les boulangeries, même si cette forme
de détention contraire aux normes de protection animale est toujours, à l’échelle mondiale, le système
de choix et si dans l’UE – en dépit de l’interdiction de cet élevage depuis 2012 – des formes de
détention analogues au format batterie et interdites en Suisse sont encore autorisées, par exemple
la détention en petits groupes dans des cages aménagées. Il est vrai que des œufs issus de tels
systèmes admis dans l’UE doivent encore être déclarés jusqu’ici comme des œufs de batterie.
Les boulangeries se procurent en principe les œufs bio en Suisse, alors que la part d’import
d’œufs de ponte au sol et en plein air s’élève à 20 – 30 %. Il y a lieu de relever à ce sujet que la
détention de poules au sol et en plein air à l’étranger est moins bonne que celle des exploitations
suisses, sous l’angle de la protection des animaux.
La majorité des personnes ayant répondu à l’enquête ne voit pas de différence de qualité entre
œufs de ponte en plein air suisses et étrangers (45 %), ni entre des œufs de ponte au sol suisses
et étrangers. Le rapport qualité-prix d’œufs de ponte en plein air suisses et importés est jugée
équivalent par 63 % des sondés. Malgré tout, la majorité des boulangeries entend utiliser dorénavant 9
Protection SuiSSe deS AnimAux PSA Protection deS AnimAux dAnS
le commerce deS denreeS AlimentAireS
davantage d’œufs suisses: 55 % veulent plus d’œufs de ponte au sol, 56 % plus d’œufs bio, et
même 88 % plus d’œufs de ponte en plein air indigènes.
Lait/produits laitiers: en comparaison de la viande sous label, de meilleures provenances du point
de vue protection animale pour le lait/produits laitiers utilisés dans les boulangeries sont un sujet
méritant débat. 37 % utilisent du lait bio, 25 % des yogourts bio et du fromage bio à pâte dure,
24 % de la crème bio et 20 % du fromage bio à pâte molle/frais.
En réalité, la majorité trouve la qualité des fromages bio suisses identique à celle de tels fromages
importés (70 %) ou à celle des fromages conventionnels suisses (70 %). En dépit de ce constat, la
majorité des boulangeries veut dorénavant utiliser en plus grande quantité des produits laitiers bio,
surtout le lait (67 %), le fromage à pâte dure (58 %) et le fromage à pâte molle ou frais ainsi que
les yogourts (resp. 45 %).
«Le lait des prés» est soit inconnu dans les boulangeries, soit généralement rejeté (on a déjà du
lait bio!). 14 % seulement peuvent s’imaginer utiliser du «lait des prés» à l’avenir.
3. Importations
En ce qui concerne les conditions de production des produits importés qu’ils utilisent, les boulan-
gers semblent particulièrement critiques. 70 % admettent ne pas pouvoir garantir l’absence d’OGM
dans le fourrage des animaux, et même 83 % pensent ne pas pouvoir assurer le respect des inter-
dictions de SPAM et d’hormones. Les boulangers ont été tout aussi clairs à propos du bien-être
animal. Plus de 80 % ont déclaré que le respect du standard suisse en matière de protection des
animaux n’était pas garanti dans les importations de produits d’origine animale.
4. Délicatesses
Sous l’aspect protection animale, il est réjouissant de voir que les 91 boulangeries qui ont répondu
à l’enquête ont toutes affirmé ne pas utiliser de foie gras, ni de homard, pas de caviar, ni cuisses
de grenouilles, ni encore de produits à base d’ailerons de requin.
5. Perspectives d’écoulement
52 % des boulangeries interviewées proposent des produits spéciaux pour végétariens. 60 % jugent
bonnes les perspectives d’écoulement de tels produits. Mais malgré tout, 25 % seulement veulent
étendre cette partie de leur assortiment. Par contre, les perspectives d’écoulement de la viande ne
sont plus estimées élevées que par 44 % d’entre eux, et pour les œufs, le lait/produits laitiers, 50 %
jugent que les débouchés seront bons.
Restauration haut de gamme
44 patrons/cuisiniers de la restauration haut de gamme ont répondu à l’enquête.
Les résultats détaillés avec chiffres et graphiques se trouvent en annexe.
1. Provenance
Viande: s’agissant des principales sortes de viande, soit le veau, le porc et, étonnamment le poulet
aussi, le volume de produits du pays consommés atteint 80 % et plus. Par contre, le taux d’impor-
tation du bœuf est relativement élevé avec 30 %.
41 % des sondés estiment la viande suisse de meilleure qualité que la viande importée, alors
que 45 % pensent avoir un meilleur rapport qualité-prix avec cette dernière. 70 % veulent le statu
quo avec la viande indigène et 30 % seulement aimeraient utiliser davantage de provenances
suisses; ceci en particulier pour le bœuf, l’agneau et la volaille.
En comparaison d’enquêtes antérieures réalisées dans le canal de la restauration, les volumes
de produits indigènes sont ici étonnamment élevés pour la viande. Ceci pourrait avoir un lien avec
10 les plus grandes exigences en matière de qualité et le fait que les gens sont un peu moins sensibles