Projet d'élèves ingénieurs n°5 Enquête auprès de la restauration traditionnelle et gastronomique

139 Pages·2013·3.22 MB·French

Projet d’élèves ingénieurs n°5
Enquête auprès de la restauration traditionnelle et
gastronomique
Développer un approvisionnement en produits locaux de la restauration

commerciale

Pierre ALBINA, Bettina BELLOCQ, Sarah DJAFOUR, Mélanie KESSLER,
Lisa SCHULLER
Année de soutenance : 2013
Organisme commanditaire : Direction Régionale de l’Agriculture, l’Alimentation et la
Forêt du Languedoc-Roussillon
Avertissement

Le présent document rend compte d’un travail d’investigation et d’analyse réalisé dans le
cadre d’une activité pédagogique.
Le Projet d’élèves ingénieurs fait partie du tronc commun de la formation ingénieur, il débute
en fin de première année d’école (bac+3) et se termine au cours de la deuxième année ; les
étudiants concernés ne sont pas alors spécialisés et c’est pour beaucoup d’entre eux le premier
travail d’ordre professionnel.
Le temps imparti à la rédaction apparaît souvent limité au vu de la complexité du sujet.
Au lecteur ainsi averti d’en tenir compte lors de la prise de connaissance de cette production
intellectuelle.

Résumé
Le développement d’un approvisionnement local de la restauration commerciale s’inscrit dans
l’une des missions de notre commanditaire, la DRAAF : soutenir les circuits courts. Après la
restauration collective, la DRAAF, souhaite étendre ces démarches à la restauration
commerciale. Seulement il s’agit d’un domaine peu connu : nous avons souhaité déterminer
les pratiques d’achat des restaurateurs de Montpellier et de ses environs.
Notre travail s’est déroulé en deux étapes : la rencontre avec les acteurs institutionnels de
notre étude ; puis l’interview d’une vingtaine de restaurateurs.
Dans une première partie nous avons souhaité faire le bilan des actions menées par les
différents acteurs : aucune n’a concerné l’approvisionnement de la restauration commerciale.
Il existe néanmoins de nombreux exemples de développement d’approvisionnements pour la
restauration collective, sur lesquelles il est nécessaire de s’appuyer pour envisager au mieux
les difficultés liées à ce type d’action.
Dans un deuxième temps, nous sommes allés à la rencontre de restaurateurs qui nous
paraissaient à première vue impliqués dans une démarche de proximité. A la suite de ces
entretiens, nous avons établi une typologie, à partir de laquelle nous avons pu dérouler notre
analyse. Ainsi, les restaurants gastronomiques sont systématiquement sensibilisés à la cuisine
faite maison, synonyme de produits locaux, frais et de saison. Ils mettent leurs moyens
financiers et humains au service d'un approvisionnement de qualité auprès d'une multitude de
petits producteurs locaux et de quelques grossistes spécialisés. De leur côté les restaurants
traditionnels motivés parviennent à s'approvisionner en circuit court auprès de producteurs
locaux, effectuant souvent eux-mêmes le transport des marchandises. Malgré des menus
proposés à prix raisonnables, ces restaurateurs sont prêts à payer plus cher pour ces produits
de qualité, motivés par leurs idéologies personnelles et leur passion de la cuisine. Ils espèrent
une structuration de la filière des producteurs locaux afin de faciliter leur démarche, qui
répond à une réelle demande de la clientèle. Enfin, les restaurateurs peu impliqués
s'approvisionnent majoritairement chez des grossistes, et ne prêtent pas une attention
particulière à l'origine des produits ou à leur mode de distribution en circuit court ou long.
Aux regards de ces résultats, nous avons dégagé quelques pistes d’action que nous souhaitons
proposer à la DRAAF. Si le bilan des actions menées par les acteurs institutionnels du projet
nous ont donné une idée des difficultés d’organisation d’un approvisionnement, la rencontre
des restaurateurs nous a sensibilisés aux contraintes spécifiquement liées à leur domaine.
Nous proposons de fournir aux restaurateurs déjà installés et aux futurs candidats, une
formation qui aborde plus profondément les enjeux qui sous-tendent le choix du mode
d’approvisionnement, des circuits courts et de l’utilisation de produits locaux. De plus, il nous
semble pertinent de proposer la création d’une plateforme de producteurs. Enfin, nous
pensons que les institutions publiques peuvent faire le choix de s’associer à un grossiste
spécialisé dans la livraison aux restaurants, pour écouler les produits de la région.

Mots clés : Produits locaux - Circuits courts - Restauration traditionnelle et gastronomique -
Pratiques d’achats – Approvisionnement

Remerciements
En préambule à ce projet, nous souhaitons adresser nos remerciements les plus sincères aux
personnes qui nous ont apporté leur aide et qui ont contribué à l’élaboration de ce projet.
Nous tenons à remercier sincèrement Nathalie Colin, qui en tant que commanditaire s’est
toujours montrée à l’écoute et très disponible tout au long de la réalisation de ce projet, ainsi
pour l’aide et le temps qu’elle nous a consacré.
Nos remerciements s’adressent également à Ronan Le Velly notre tuteur, pour les conseils
qu’il a su nous apporter et la grande patience dont il a su faire preuve malgré ses charges
académiques et professionnelles.
Nous exprimons notre gratitude à tous les restaurateurs rencontrés qui ont accepté de répondre
à nos questions avec gentillesse.
Merci à tous et à toutes !

Table des matières
Sommaire
Glossaire .................................................................................................................................................. 9
Sigles et acronymes ............................................................................................................................... 11
Introduction ........................................................................................................................................... 13
Contexte et enjeux du projet pour la DRAAF ........................................................................................ 14
I - Contexte ........................................................................................................................................ 14
1.1 Les circuits courts en Languedoc-Roussillon .................................................................... 14
1.2 Une définition claire et précise des circuits courts dans notre projet .................................... 15
1.3 Les principaux enjeux d’un circuit alimentaire de proximité .................................................. 16
II - L’enjeu du projet restauration traditionnelle/circuits courts pour la DRAAF Languedoc-
Roussillon .......................................................................................................................................... 17
III - La restauration commerciale....................................................................................................... 19
3.1 Etat de la restauration commerciale en France ...................................................................... 19
3.2 La restauration traditionnelle en France et en Languedoc-Roussillon .................................... 19
Méthodologie ........................................................................................................................................ 20
I - Enquête auprès des acteurs institutionnels .................................................................................. 21
1.1 Présentation des acteurs ......................................................................................................... 21
2.2 Réalisation des enquêtes ......................................................................................................... 24
II - Enquêtes réalisées auprès des restaurateurs et création du guide d’entretien .......................... 24
2.1 Ressources utilisées ................................................................................................................. 25
2.2 Élaboration des questions et travail sur la forme ................................................................... 26
2.3 Réalisation des enquêtes ......................................................................................................... 27
Résultats ................................................................................................................................................ 28
I - Résultats des entretiens avec les acteurs institutionnels du projet ............................................. 28
1.1 La création de labels de qualité et de marques ...................................................................... 28
1.2 Organisation d’événements .................................................................................................... 32
1.3 Création de plateformes reliant producteurs, restaurateurs et/ou consommateurs............. 34
1.4 Schéma bilan des relations entre les différents acteurs ......................................................... 40
II - Résultats des entretiens avec les restaurateurs .......................................................................... 42
2.1 Présentation de l’échantillon .................................................................................................. 42
2.2 Les restaurants traditionnels pas ou peu impliqués dans les circuits courts .......................... 45
2.3 Les restaurants traditionnels motivés par les circuits courts .................................................. 47
2.4 Les restaurants gastronomiques ............................................................................................. 52
2.5 Bilan et vision synthétique des schémas d’approvisionnement ............................................. 62
Discussion .............................................................................................................................................. 66
I - Proposition de pistes d’action pour soulever les freins liés à l’achat de produits en circuits courts
........................................................................................................................................................... 66
1.1 Sensibilisation des restaurateurs à l’origine des produits et aux modes d’approvisionnement
lors de leurs formations ................................................................................................................ 66
1.2 Valorisation de l’origine des produits dans les restaurants .................................................... 66
1.3 Développement d’un approvisionnement de produits locaux en circuit court ...................... 67
II - Limites et perspectives de l’étude ............................................................................................... 69
2.1 Limites autour des acteurs institutionnels .............................................................................. 69
2.2 Limites autour des enquêtes restaurateurs ............................................................................ 70
2.3 Perspectives de l’étude ........................................................................................................... 70
Conclusion ............................................................................................................................................. 71
Bilan du projet ....................................................................................................................................... 74
Références Bibliographiques ................................................................................................................. 75
Annexes ................................................................................................................................................. 77
Glossaire

Circuit court : Selon le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche, est
considéré comme un circuit court un mode de commercialisation des produits agricoles qui
s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à
condition qu'il n'y ait qu'un seul intermédiaire.

Produit local : Dans ce projet, un produit local est produit et éventuellement transformé en
Languedoc-Roussillon.

Grossiste : Un grossiste est une entreprise servant d'intermédiaire entre le fournisseur
(producteur, agriculteur…) et les nombreux détaillants qui distribuent ses produits
(hypermarché, restaurateurs…).

Terroir : La notion de terroir désigne une aire géographique considérée comme homogène à
travers les ressources et productions qu’elle apporte mais aussi par sa spécialisation agricole.
En terme d’étiquetage, la notion de "terroir" est garantie par le signe "Appellation d’Origine
Contrôlée". Mis en place en 1935 pour garantir la qualité des vins vis-à-vis des importations
de mauvaise qualité, ce concept s’est étendu depuis 1990 aux produits laitiers et autres
denrées agroalimentaires. Ainsi sont devenus produits "du terroir", garantis par le sigle AOC,
le poulet de Bresse "élevé en plein air" ou encore le Camembert au lait cru "moulé à la
louche". La mention AOC est donc surtout un certificat d’origine, en plus d’une preuve de
qualité supérieure qui peut être garanti par d’autres labels (Label Rouge, AB etc…)
n’impliquant pas la notion de terroir.

Locavore : Un mouvement prônant la consommation de nourriture produite dans un rayon
allant de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile.

Produit typique : Produit bien connu, préparé par les grands-parents, consommé
régulièrement, fabriqué avec une recette authentique, avec un processus de production
authentique, avec des matières premières authentiques. Les attributs positifs qui ont été
associés à l’alimentation traditionnelle sont : “bonne qualité”, "bon goût", "sécurité" et
"valeur nutritive".

Gastronomie : Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnancement des
repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets.

Ticket Moyen : Prix moyen d’un repas.

Epicerie : Comprend les épices mais aussi les produits secs, comme les pâtes, le chocolat, la
poudre d’amande etc.