Programme d'accompagnement pour l'amélioration de l'offre alimentaire dans les arénas de la ...

49 Pages·2014·0.81 MB·French

Université de Montréal

Programme d’accompagnement pour l’amélioration de l’offre alimentaire dans
les arénas de la Montérégie

par
Isabelle Marcoux

Département de médecine sociale et préventive
Faculté de Médecine

Rapport de stage présenté à la Faculté des études supérieures et postdoctorales
en vue de l’obtention du grade de
Maîtrise ès sciences (M.Sc.) en santé communautaire

22 juillet 2013

© Isabelle Marcoux, 2013
Résumé
Les jeunes et leur famille sont nombreux à fréquenter régulièrement les installations
sportives de la Montérégie et à consommer les aliments vendus sur place.
Malheureusement, l’achat et l’offre d’aliments de type malbouffe demeurent une
tradition bien ancrée tant au niveau du personnel des services alimentaires que chez
les consommateurs. Puisque la disponibilité et l’accessibilité des aliments
influencent grandement les habitudes alimentaires des individus, la Direction de
santé publique (DSP) de la Montérégie s’est donné comme priorité de veiller au
développement d’environnements favorables. C’est dans ce contexte qu’est née
l’idée d’élaborer une formation destinée au personnel des services alimentaires des
arénas de la région pour les aider à améliorer l’offre alimentaire, projet qui a fait
l’objet du stage d’une étudiante stagiaire à la maîtrise en santé communautaire à
l’Université de Montréal. À noter que le titre du projet a été modifié pour «
programme d’accompagnement » en cours de stage. Au total, quatre livrables
étaient attendus à la suite de ce stage, soit la réalisation d’une étude de besoins de
la population cible (personnel des services alimentaires des arénas), d’un modèle
logique de l’intervention, d’une recension de littérature sur les pratiques
prometteuses liées à la formation de la population cible et d’un canevas détaillé du
programme. La démarche employée, le cadre conceptuel utilisé et les résultats
engendrés ont permis de réaliser les quatre livrables demandés, de porter une
réflexion critique sur les enjeux potentiels du domaine de la santé publique et
d’émettre des recommandations pour la suite du projet.
ii
Table des matières

Introduction ___________________________________________________________ 1
Contexte ______________________________________________________________ 3
Mandat _______________________________________________________________ 7
Cadre conceptuel _______________________________________________________ 9
Démarche ____________________________________________________________ 11
Étape 1 : Analyse des besoins ____________________________________________ 12
Résultats de l’étude de besoins du personnel des services alimentaire (livrable 1) _____ 14
Étape 2 : Clarification des objectifs ________________________________________ 15
Modèle logique de l’intervention (Livrable 2) ___________________________________ 16
Étape 3 : Design du dispositif ____________________________________________ 17
Recension des écrits sur les pratiques prometteuses liées à la formation du personnel des
services alimentaires (livrable 3) __________________________________________ 19
Canevas final du programme (livrable 4) ______________________________________ 27
Rencontre d’introduction __________________________________________________________ 28
Rencontres de mise à l’essai ________________________________________________________ 28
Remise d’une attestation ___________________________________________________________ 31
Activités de suivi et de rétroaction ___________________________________________________ 31
Étape 4 : Analyse des ressources et contraintes ______________________________ 32
Recommandations pour la suite __________________________________________ 33
Conclusion ___________________________________________________________ 34
Références ___________________________________________________________ 35
Annexe 1 : Questionnaire d’évaluation des besoins ___________________________ 37
Annexe 2 : Résultats de l’étude de besoins __________________________________ 40
Annexe 3 : Modèle logique de l’intervention ________________________________ 42
Annexe 4 : Compte rendu de la rencontre du comité consultatif _________________ 43
Annexe 5 : Aperçu du canevas du programme _______________________________ 44

iii
Remerciements
Je tiens tout d’abord à remercier mes superviseures, Mme Kareen Nour et Mme
Diane Gadbois qui m’ont encadrée tout au long de ce stage. Leur
encouragement et leur générosité ont été pour moi une grande source
d’inspiration.
Également membres du comité de travail de ce projet, je voudrais remercier :
Dr Julie Loslier, médecin spécialiste en santé communautaire œuvrant à
la Direction de la santé publique de la Montérégie, pour m’avoir partagé
son expertise et ses connaissances dans le domaine de la santé
publique et des arénas.
Mme Marie Mc Cowan, spécialiste en éducation œuvrant à la Direction
de la santé publique de la Montérégie, pour sa disponibilité, son
expertise et son écoute tout au long de cette démarche.
Je tiens également à remercier tous les agents de promotion des saines
habitudes de vie des CSSS, sans qui la réalisation de ce projet n’aurait pu avoir
lieu, et à souligner l’accueil chaleureux des membres des équipes Saines
habitudes de vie, sécurité et prévention des traumatismes et Planification,
évaluation et recherche.
Merci de m’avoir donné l’opportunité de vivre cette expérience enrichissante.
iv
Introduction
La relation entre la consommation excessive d’aliments de type malbouffe1,
l’excès de poids et le développement de certaines maladies chroniques n’est plus à
démontrer. Malgré cela, plusieurs études rapportent que les choix alimentaires des
individus ne sont pas toujours sains. Selon l’Enquête sur la santé dans les
collectivités canadiennes menée par Statistique Canada en 2004, plus de 50 % des
adultes canadiens ne consomment pas l’apport minimal quotidien de fruits et de
légumes et de produits laitiers recommandé par le Guide alimentaire canadien
(GAC) et consomment trop d’aliments de type malbouffe, et par conséquent de faible
valeur nutritive (Garriguet, 2007). Cela pourrait expliquer en partie qu’en 2009,
environ un Québécois sur six était obèse2, un sur trois avait un surplus de poids3 et
15 % des jeunes de 12 à 17 ans présentaient aussi un surplus de poids (MSSS,
2010). Cette situation est inquiétante, d’autant plus qu’on observe une hausse
constante de la prévalence du surpoids depuis les trente dernières années.
Les comportements alimentaires sont influencés par divers facteurs
environnementaux et individuels. Pour encourager l’acquisition d’habitudes
alimentaires saines et pour que celles-ci soient maintenues, il est nécessaire
d’intervenir sur les comportements individuels tout en construisant un environnement
facilitant l’adoption de saines habitudes de vie, tel que spécifié dans le cadre
conceptuel utilisé dans le Plan d’action gouvernemental de promotion de saines
habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids 2006-2012, Investir
pour l’avenir (MSSS, 2006). Ce modèle est adapté de Cohen et fait interagir quatre

1 Nourriture jugée mauvaise sur le plan diététique en raison notamment de sa faible valeur nutritive et de
sa forte teneur en graisses ou en sucres (hamburgers, hot-dogs, frites, chips, boissons gazeuses, etc.) (tirée
de Wikipédia, le 14 février 2013)
2 Indice de masse corporelle (kg/m2) supérieur à 30
3 Indice de masse corporelle se situant entre 25 et 29.9
1
principaux types de facteurs environnementaux (la disponibilité et l’accessibilité des
produits et services, les structures physiques, les structures sociopolitiques et les
messages médiatiques) ainsi que des facteurs individuels (connaissances,
croyances, habiletés et attitudes), lesquels guident les interventions des différents
acteurs concernés (Cohen, Scribner & Farley, 2000).
Plusieurs initiatives ont été mises en œuvre au Québec au courant des dernières
années pour favoriser les environnements alimentaires sains, notamment dans les
écoles et les milieux de santé. Quoique les milieux municipaux et sportifs aient été
moins touchés, ils se prêtent bien à ce genre d’intervention, c’est pourquoi la
Direction de santé publique (DSP) de la Montérégie en a fait une intervention
prioritaire qui s’inscrit dans son plan d’action 2009-2015, sous l’orientation
« Promouvoir les saines habitudes de vie en donnant priorité au développement
d’environnements favorables ». La réalisation de cette orientation revient à l’équipe
Saines habitudes de vie, sécurité et prévention des traumatismes (SHV-SPT).
Le présent rapport fait état d’un projet mené par une étudiante stagiaire à la
maîtrise en santé communautaire de l’Université de Montréal, lequel a porté sur
l’élaboration d’un programme d’accompagnement destiné au personnel des services
alimentaires des arénas en vue d’améliorer l’offre alimentaire. À noter que le terme
« formation » sera principalement utilisé et que son utilisation sera justifiée
ultérieurement. La présentation du contexte et du mandat précédera celle du cadre
conceptuel et de la démarche de planification. Chaque étape de la démarche sera
par la suite détaillée en fonction de la méthode utilisée et des livrables obtenus.
2
Contexte

La Montérégie compte 67 arénas sur son territoire, dont la majorité offre des
aliments sur place (comptoirs ou restaurants). Bien qu’aucune source de données
ne nous permette de connaître précisément le nombre de Montérégiens fréquentant
les arénas du territoire, certaines estimations peuvent être faites. Par exemple, des
données de la Direction de santé publique de la Montérégie (DSP) indiquent qu’en
2009-2010, environ 36 % (n=40 300) des jeunes montérégiens âgés de 12 et 17 ans
ont pratiqué un sport sur glace. Par ailleurs, chez les adultes de la Montérégie, cette
proportion est estimée à près de 12 %, soit 129 500 personnes (Statistique Canada,
2009). Il est à noter qu’outre les personnes sur la glace, un nombre important
d’individus circulent dans les arénas (ex. parents, amis, membres des équipes
adverses lors des épreuves sportives). Toutes ces personnes sont des
consommateurs potentiels d’aliments offerts en arénas. En effet, selon une étude
effectuée auprès d’utilisateurs de neuf arénas de la région de Durham, en Ontario,
63 % des personnes qui fréquentent les arénas plus de deux fois par semaine
achèteraient régulièrement des aliments sur place. Toujours selon cette étude, les
cinq aliments les plus fréquemment achetés seraient les boissons chaudes (thé,
café, chocolat chaud), les boissons de type Gatorade, les frites, les croustilles et le
maïs soufflé (Durham Region Health Department, 2007).
À l’heure actuelle, il n’existe aucun portrait exhaustif de l’offre alimentaire des
arénas en Montérégie. Néanmoins, des données issues d’un portrait effectué dans
48 établissements sportifs, récréatifs et culturels de la Ville de Québec en 2009
indiquent que l’espace occupé par des aliments de type malbouffe dans les casse-
croûte d’arénas serait beaucoup plus important que la place accordée aux aliments
3
sains (Chaumette, Morency, Royer, Lemieux, & Tremblay, 2009). Selon des
intervenants des Centres de santé et de services sociaux (CSSS) de la Montérégie
consultés, la même situation serait observée en Montérégie. Par ailleurs, plusieurs
articles de journaux quotidiens rapportent des initiatives de certains arénas
québécois qui ont tenté de renverser cette tendance et qui ont fait l’ajout d’aliments
sains à leur menu depuis 2006. Ces expériences ont permis de soulever des enjeux
économiques et organisationnels inhérents à ces changements dans l’offre
alimentaire. Par exemple, à la suite du retrait complet de la malbouffe et des
friteuses dans 14 arénas de la ville de Québec, le gestionnaire des services de
restauration a rapporté avoir perdu 30 % de son chiffre d’affaires (Samson, 2011).
Dans la municipalité de Lac-Etchemin, l’arrivée d’un nouveau conseil municipal et
l’incapacité de recruter du personnel qualifié pour préparer les aliments sains
auraient entraîné l’abandon du virage santé entrepris quelques années auparavant
(Samson, 2011). À proximité de Montréal, les arénas de Saint-Léonard, Sainte-Julie,
Varennes, Boucherville et Blainville auraient rapporté des résultats plus positifs
comme une hausse de la satisfaction de la clientèle et des revenus en réponse à
l’introduction progressive d’aliments sains et à la mise en valeur de ces aliments
dans les présentoirs. Dans un autre registre, quelques stations de ski de la province
auraient aussi entrepris un virage santé dans leur cafétéria. Il existe cependant peu
d’information à ce sujet. Un article intitulé « Bien manger dans les stations de ski »
publié sur un site internet (Huot, 2012) mentionne que l’Association des stations de
ski du Québec a mis de l’avant un virage santé dans certaines stations de ski du
Québec, dont celle du mont Saint-Bruno. Comme on peut le constater, le virage
alimentaire dans le milieu des arénas est possible et aurait même été entrepris
depuis les dernières années.
4
En 2011, une étude sur la problématique de l’environnement alimentaire en
arénas a été effectuée par des externes en médecine de l’Université de Sherbrooke
en stage à la DSP de la Montérégie. Le but de leur projet était de dresser un portrait
de l’organisation de l’offre alimentaire en arénas, de connaître l’intention des
responsables d’arénas à l’égard d’une offre alimentaire saine, d’identifier les facteurs
favorables et défavorables à cette offre et de proposer des pistes de solution pour
améliorer la qualité de l’offre alimentaire. Les entrevues menées auprès de 32
gestionnaires d’arénas ont permis de préciser que la majorité (96 %) avait déjà
amorcé un virage santé, soit en ajoutant des aliments sains à leur menu ou en
retirant leur friteuse ou des aliments de type malbouffe de leur menu, et que 69 %
des répondants avaient l’intention d’améliorer la qualité de leur offre alimentaire
dans les deux années suivant l’étude. Parmi les facteurs qui faciliteraient ces
améliorations, les gestionnaires ont mentionné le soutien financier, la formation des
employés de services alimentaires (en particulier sur la préparation et la
conservation des aliments), l’accroissement de la marge de profit et la satisfaction
de la clientèle. Toutefois, l’augmentation des pertes alimentaires et la baisse
anticipée des profits auraient pour effet de décourager l’offre d’aliments sains. À la
lumière de ces résultats, plusieurs pistes de solution ont été formulées dans le
rapport, dont celle d’offrir une formation aux gestionnaires et employés de service
alimentaire sur la rentabilité, la conservation et la préparation des aliments dits santé
(Université de Sherbrooke, 2011).
Durant cette même année, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
(ITHQ), en collaboration avec l’Association québécoise des arénas et des
installations récréatives et sportives (AQAIRS), a offert au personnel des services
alimentaires d’arénas membres de l’AQAIRS, incluant 31 arénas de la Montérégie,
5
du matériel promotionnel et une formation en lien avec la saine alimentation. Ce
projet, intitulé La santé au menu, visait à sensibiliser les gestionnaires et les
cuisiniers de cafétérias d’écoles, de casse-croûte d’arénas et des restaurants à
l’importance d’une saine alimentation. Le projet révisait avec eux leurs
connaissances nutritionnelles et leurs pratiques de base en cuisine afin que ces
derniers bonifient leur offre alimentaire (Institut de tourisme et d’hôtellerie du
Québec, 2011). Après avoir participé à une formation donnée sur le territoire par des
chefs cuisiniers de l’ITHQ (donnée dans le cadre de La santé au menu) et avoir été
témoin du matériel promotionnel envoyé dans les arénas membres, des intervenants
de CSSS et la représentante de la DSP assignée aux dossiers des saines habitudes
alimentaires ont été à même de constater plusieurs lacunes à l’égard de ce projet :
l’information était inadaptée à la clientèle cible des arénas, les recettes étaient
jugées trop compliquées par les gestionnaires et employés des services alimentaires
d’arénas et le matériel promotionnel envoyé était très souvent inutilisé. Bref, cette
formation ne semblait pas répondre aux besoins des gestionnaires et employés des
services alimentaires d’arénas.
À la lumière des éléments mentionnés ci-dessus, la DSP de la Montérégie a
décidé de mettre sur pied un projet de formation destiné spécifiquement au milieu
des arénas de la Montérégie. C’est dans le cadre de ce projet de formation qu’un
projet de maîtrise a été proposé à une étudiante stagiaire à la maîtrise en santé
communautaire de l’Université de Montréal. Le stage s’est effectué au sein de
l’équipe régionale SHV-SPT du secteur Promotion-Prévention, en collaboration avec
le secteur Planification, évaluation et recherche, et a impliqué la collaboration des
intervenants des CSSS et des concessionnaires et employés de services
alimentaires de certains arénas de la région.
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