Production de l'huile de S physico de l'huile de Soja et ces analyses physico-chimiques analyses

72 Pages·2016·2.29 MB·French

RRééppuubblliiqquueeAAllggéérrienne Démocratique et Populaire
MMMiiinnniiissstttèèèrrreeedddeeelll’’’EEEnnnssseeeiiigggnnneeemmmeeennntttSSSuuupppééérrriiieeeuuurrreeetttdddeeelllaaaRRReeeccchhheeerrrccchhheeeSSSccciiieeennntttiiifffiiiqqquuueee
UniversitéA.MIRA- Béjaïa
Facultédes Sciences Exactes
Département de Chimie
Mémoire deMaster
Présenté par :
- MelleHHaalouane Sabiha
EEnn vvuuee ddee ll’’oobbtteennttiioonn dduu ddiippllôômmee ddee Master eenn CChhiimmiiee
Spécialité :
Thème :
Production ddee ll’’hhuuiillee ddee SSoojjaa eett ces aannaallyysseess
pphhyyssiiccoo-chimiques
Soutenu le:29/06/2016
Devantlejurycomposé de:
DDééppaarrtteemmeenntt
Nom&Prénom Qualité
d’’aaffffiilliiaattiioonn
MrHENACHE Zahir CChhiimmiiee Président
MrCHEKNOUN Salem CChhiimmiiee Examinateur
MmeAITAHMED Nadia CChhiimmiiee Encadreur
2015-2016
REMERCIEMENTS
Je tiens tout d’abord à remercier Allah le tout puissant et miséricordieux, qui m’a donné la
force et la patience d’accomplir ce modeste travail.
Mes remerciements vont aussi à ma promotrice Mme Ait Ahmed Nadia, pour avoir accepté de
m’encadrer et de me diriger, et pour m’avoir permis de bénéficier de ses conseils éclairés tout
au long du développement de mon travail.
Je tiens aussi à remerciertoute l’équipe du laboratoire de CO.G.B la belle de Bejaia en
particulier Mme Djamila, Mme K.Djafri, je n’omettrais pas de remercier le directeur de
l’entreprise Mrs Manipour m’avoir ouvert les portes de son entreprise afin de pouvoir finaliser
mon travail.
Je remercie les membres du jury, d’avoir accepté d’évaluer mon travail, que je dédie a toute la
promotion 2émeannée master chimie d’analyse.
Enfin, j’adresse mes remerciements les plus sincères à tous ceux qui ont contribué de près ou
de loin à la concrétisation de ce travail.
DEDICACES
Je dédie ce modeste travail
Celle qui m’a comblé d’amour, de soutien et de tendresse. A vous mon signe de douceur, de
joie et de bonheur, à vous ma volonté, ma fierté et mon honneur: Ma Mère
A celui qui a consacré toute sa vie pour me guider et m’assister: Mon Père
Je souhaite qu’ils trouvent à travers ce mémoire le faible témoignage de leurs efforts et de
leurs sacrifices.
A mes frères Rabah, Yacine, Salem et mes sœurs Naima, Samira.
A toute la famille Halouane.
A tous mes amieque j’aime et chacun par son nom.
A toute la promotion 2016chimie analyse et chimie des matériaux.
Sabiha
Sommaire
Introduction…………………………………………………………………………………...1
Partie I: Généralités sur les corps gras
I.1. Définitiondes corps gras………………………………………………………………….2
I.2.Classificationdes corps gras………………………………………………………………2
I.2.1. Les corps gras d’originevégétale………………………………………………………2
I.2.2. Les corps gras d’origine animale……………………………………………………….2
I.3.Compositiondes corps gras………………………………………………………………..2
I.3.1. Triglycérides……………………………………………………………………………2
I.3.2. Glycérophosphatides…………………………………………………………………...3
I.3.2.1. Esters glycérophosphoriques………………………………………………………...3
I.3.2.2. Phosphatides proprement dits nonazotés…………………………………………….3
I.3.2.3.Phosphoglycérides azotés……………………………………………………………..4
I.3.3. Insaponifiables…………………………………………………………………………..4
I.3.3.1.Stérols…………………………………………………………………………………4
I.3.3.2.Tocophérols (vitamineE)……………………………………………………………..4
I.3.3.3. Hydrocarbures………………………………………………………………………....4
I.3.3.4. Vitamines liposolubles………………………………………………………………...4
I.3.3.5.Cires…………………………………………………………………………………...4
I.3.3.6. Pigments……………………………………………………………………………...4
I.4.Propriétés des corps gras…………………………………………………………………..5
I.4.1.propriétés physiques……………………………………………………………………..5
I.4.1.1.Etat naturel et aspect…………………………………………………………………..5
I.4.1.2. Densité………………………………………………………………………………...5
I.4.1.3.Point defusion………………………………………………………………………...5
I.4.1.4. Viscosité……………………………………………………………………………….5
I.4.1.5. Indicederéfraction……………………………………………………………………5
I.4.1.6.Solubilité………………………………………………………………………………5
I.4.2.Propriétés chimiques…………………………………………………………………….5
I.4.2.1. Indiced’acide………………………………………………………………………….5
I.4.2.2.Indicedesaponification………………………………………………………………..5
I.4.2.3. Indiced’iode………………………………………………………………………….5
I.4.2.4. Indicedeperoxyde…………………………………………………………………....6
I.4.2.5. Insaponifiables………………………………………………………………………..6
I.5.Rôledes corps gras dans l’alimentation……………………………………………………6
I.6. Altérations des corps gras………………………………………………………………….6
I.6.1.Altérations chimiques…………………………………………………………………….7
I.6.1.1. Acidification…………………………………………………………………………...7
I.6.1.2. Oxydation……………………………………………………………………………..7
Partie II: Etudedel’huiledesojaet leurprocessus
II.1.Définitiondel’huiledesoja……………………………………………………………….8
II.2.Originedel'huilede Soja………………………………………………………………….8
II.2.1.Laplante………………………………………………………………………………...8
II.2.2.La graine…………………………………………………………………………………8
II.3.Compositiondel’huiledesoja………………………………………………………..…..9
II.4. Les valeurs nutritionnelles del’huiledesoja…………………………………………...10
II.5.Technologiedel’obtentiondel’huilebrute……………………………………………..10
II.5.1.Extractiondel’huileparpression(extraction physique)……………………………..11
II.5.1.1.Aplatissage…………………………………………………………………………..11
II.5.1.2.Pressageàfroid……………………………………………………………………...11
II.5.1.3.Cuisson………………………………………………………………………………11
II.5.1.4. Lepressage àchaud…………………………………………………………………11
II.5.2.Extractionparsolvant (extractionchimique)………………………………………….11
II.5.3. Ladistillationdumiscella……………………………………………………………..11
II.5.4. Ladésolvantisation……………………………………………………………………12
Partie III: Raffinagede l’huiledeSoja
III.1. Raffinage……………………………………………………………………………….13
III.2.But deraffinage…………………………………………………………………………13
III.3. Les étapes deraffinage…………………………………………………………………14
III.3.1.Démucilaginationoudégommage……………………………………………………14
III.3.1.1.Processus technologiquededémucilaginationauniveaudeCO.G.B. Labelle…….15
III.3.2.Neutralisation………………………………………………………………………….15
III.3.2.1.Processus technologiquedeneutralisationau niveaudeCO.G.B. Labelle………...16
III.3.3.Lavage…………………………………………………………………………………16
III.3.3.1.Processus technologiquedelavage auniveaudeCO.G. B. La belle……………….16
III.3.4.Séchage……………………………………………………………………………….17
III.3.4.1.Processus technologiquedeséchageauniveaudeCO.G.Blabelle………………..17
III.3.5.Décoloration…………………………………………………………………………..17
III.3.5.1.Processus technologiquededécolorationet filtrationauniveaude CO.G.B.LaBelle
………………………………………………………………………………………………..17
III.3.6.Wintérisationoudécirage…………………………………………………………….18
III.3.7. Désodorisation……………………………………………………………………….18
III.3.7.1.Processus technologiquededésodorisationauniveaudeCO.G.B La Belle………..18
III.3.8.Conditionnement……………………………………………………………………...19
III.4.Effets deraffinagesurles huiles………………………………………………………...23
III.4.1.Compositiondel’huilebruteet l’huileraffinéedesoja……………………………….23
Chapitre II: Matériels et méthodes
Partie I: Présentationdel’entreprise………………………………………………………..24
II.1.Présentationdel’entreprise……………………………………………………………...24
II.2.Historique………………………………………………………………………………..24
II.3.PositionGéographique………………………………………………………………….24
II.4. Laproductiondel’unité(tonne/jour)…………………………………………………...24
II.5.Présentationdulaboratoire………………………………………………………………25
II.5.1.Laboratoiredes huiles………………………………………………………………….25
II.5.2.Laboratoiredutraitement des eaux…………………………………………………….25
II.5.3.Laboratoiredes caristes………………………………………………………………...25
II.5.4.Laboratoiredemargarinerie……………………………………………………………26
II.6.Organigrammedel’unitéUP/07………………………………………………………...27
Partie II: Analyses physico-chimiques del’huiledeSoja
II.7.Echantillonnage………………………………………………………………………….28
II.8.Analyses physico-chimique……………………………………………………………...29
II.8.1.Analyses chimiques……………………………………………………………………29
II.8.1.1 Déterminationdel’acidité[NE1.2-43-1985]……………………………………….29
II.8.1.2.Déterminationdel’indicedeperoxyde[NE1.2-50-1985]………………………….30
II.8.1.3.Déterminationde l’indicedesaponification[NE1.2-49-1985]……………………...31
II.8.1.4.Traces de savons (alcalinitédesavon)[NE.1.2.365.1989]………………………….32
II.8.1.5.Détermination des phospholipides (phospholipides) [N.E:8242-11-8-Edition: 22-12-
04]…………………………………………………………………………………………….33
II.8.2.Analyses physiques…………………………………………………………………….33
II.8.2.1.Déterminationdelacouleur[NE1.2-364-1989]……………………………………33
II.8.2.2.Déterminationdel’humidité[NE1.2-47-1985]…………………………………….34
II.8.2.3. Déterminationdelateneur enimpuretés [NE-1.2-461-1985]……………………...34
II.8.2.4.DéterminationdelaDensité[NE1.2-70-1985]……………………………………..35
II.8.2.5.Déterminationdel’indicede réfraction[NE.1.2-75-1987]…………………………36
II.8.2.6. Ladégustation[NE]………………………………………………………………...36
II.8.3.Déterminationdes pertes enmatières grasses…………………………………………36
II.8.3.1.Déterminationde lamatière grassedans les pâtes deNeutralisation[NE]…………..36
II.8.3.2.Déterminationdelaquantitéde gras dans les eaux delavages [NE 1.2-50-1985]….37
II.8.3.3.Déterminationdelamatière grasse entraînéedans laterreusée[NE]………………37
Chapitre III: Résultats et discussions
III.1.Huilebrute………………………………………………………………………………39
III.2.Huileneutralisée………………………………………………………………………...40
III. 3.Huilelavée……………………………………………………………………………...41
III.4.Huileséchée……………………………………………………………………………..42
III.5.Huiledécolorée………………………………………………………………………….43
III.6.Huiledésodorisée………………………………………………………………………..44
III.7.Huileconditionnée……………………………………………………………………...45
III.8.Déterminationdes pertes d’huilelors duraffinage……………………………………...46
Conclusion……………………………………………………………………………………47
Liste des figures
Figure I.1: representationschématique d’untriglyceride composeà partir d’acides gras saturés
et insaturés……………………………………………………………………………………...3
FigureII.1: laplantedesojaet ses graines……………………………………………………..8
Figure II.2: descriptionmacroscopiquedela grainedesoja……………….………………….9
Figure II.3:Schémaduprocédé général del’extraction del’huilebrute…………………..….10
Figure III.1: les étapes duprocèdederaffinaged’huiledesojaauniveaudeC.O.G.B……...14
Figure III. 2: lasectiondedémucilaginationet neutralisation docCO.G.B………………...21
Figure III.3: «lasectiondedécolorationet désodorisation »docCO.G.B…………………..22
Figure I.1: organigrammedes départements deCO.G.B La belle/UP7……………………..27
Liste des tableaux
Tableau I.1: Rôles nutritionnel,sensoriel et technologiquedes lipides……………......………6
Tableau II.1:Compositiondel’huiledesojaen acidegras………………………………….....9
Tableau II.2: Principales constantes physiques et chimiques del’huiledesoja……………...10
Tableau III.1: Les opérations élémentaires du raffinageet leurs effets surles constituants
mineurs et les contaminants…………………………………………………………………..20
Tableau III.2: Compositiondel’huilebruteet l’huileraffinéedesoja……………………….23
Tableau I.1: Analyses effectuées aux différentes étapes duraffinage………………………..28
Tableau II.1: résultats d’analyses physico-chimiques del’huilebrutedesoja…………….....39
Tableau II.2: résultats d’analyses physico-chimiques del’huileneutralisée desoja………....40
Tableau II.3: résultats d’analyses physico-chimiques del’huiledepremier lavage……….....41
Tableau II.4: résultats d’analyses physico-chimiques del’huilededeuxièmelavage………..41
Tableau II.5: résultats d’analyses physico-chimiques del’huileséchée……………………...42
Tableau II.6: résultats d’analyses physico-chimiques del’huiledécolorée…………………..43
Tableau II.7: résultats d’analyses physico-chimiques del’huiledésodorisée………………...44
Tableau II.8:résultats d’analyses physico-chimiques del’huileconditionnée………………..45
Tableau II.9: résultats des pertes d’huileau cours dequelques étapes deraffinage………….46
Les normes
Déterminationdel’acidité[NE1.2-43-1985].
Déterminationdel’indicedeperoxyde[NE1.2-50-1985].
Déterminationdel’indicedesaponification[NE1.2-49-1985].
Traces desavons (alcalinitédesavon)[NE.1.2.365.1989].
Déterminationdes phospholipides (phospholipides)[N.E:8242-11-8-Edition: 22-12-04].
Déterminationdela couleur[NE1.2-364-1989].
Déterminationdel’humidité[NE1.2-47-1985].
Déterminationdelateneurenimpuretés[NE-1.2-461-1985].
Déterminationdeladensité[NE1.2-70-1985].
Déterminationdel’indicederéfraction[NE.1.2-75-1987].
Déterminationdelaquantitédegras dans les eaux delavages [NE1.2-50-1985].