Producción respetuosa con el Medio Ambiente en Vinicultura

165 Pages·2006·2.01 MB·Spanish

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©Gobierno de La Rioja, 2006.
PROYECTO LIFE SINERGIA
LIFE 03 ENV/E/000085
Diseño gráfico y maquetación: Profit Comunicación
Depósito Legal: LR-99-2006
Impresión: Gráficas Lizarra
Impreso en España - Printed in Spain
Ninguna parte de esta publicación, incluyendo el diseño general y el de la cubierta, puede ser copiado,
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La Comunidad Autónoma de La Rioja, es una región situada en el norte de España,
ubicada en pleno valle del río Ebro. Su afán por la protección del Medio Ambiente
hace de ésta, una Comunidad pionera en el desarrollo de Proyectos de corte
medioambiental, entre los que destacan exitoso ejemplos dentro del programa LIFE,
que han sido importantes referentes en la política ambiental de esta región.
Consciente de las múltiples implicaciones que para nuestra Comunidad Autónoma
supone el apoyo y la promoción del sector vitivinícola y su entorno, se puso en mar-
cha el Proyecto LIFE SINERGIA “Calidad y Respeto al Medio Ambiente”, una clara
apuesta por la búsqueda de una integración entre la vitivinicultura de calidad y el
medio ambiente.
Es preciso destacar la intensa colaboración entre los diferentes Organismos y
Entidades del Gobierno de La Rioja implicados en el Proyecto: Dirección General de
Calidad Ambiental (DGCA), en su calidad de beneficiaria del Proyecto, y la Agencia
de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER), el Instituto de Calidad de La Rioja (ICAR)
y la Entidad de Control, Certificación y Servicios Agroalimentarios (ECCYSA), como
socios del mismo. Notable también ha sido la implicación del sector privado a través
de bodegas como Viñedos de Aldeanueva, Bodegas El Patrocinio, Juan Alcorta, Viña
Ijalba, Dinastía Vivanco y Bodegas Roda, que han aportado su experiencia y los ele-
mentos prácticos necesarios para trasladar los planteamientos desarrollados desde un
plano teórico a la propia realidad de los viñedos y las bodegas. Finalmente, hay que
reconocer la gran labor desarrollada por los profesionales del Centro de Investigación
y Desarrollo Agrario (CIDA), el Laboratorio Regional de La Grajera, el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, la Universidad de La Rioja
y la Organización Interprofesional del Vino de Rioja.
La elaboración de unas Buenas Prácticas de carácter técnico en vitivinicultura ha sido
el elemento fundamental para la consecución del objetivo final que no es otro que el
desarrollo de un sistema de producción vitivinícola de calidad respetuoso con el medio
ambiente. Un sistema que, por otra parte, persigue ser completamente extrapolable
a otros sectores y a otras regiones de la Unión Europea.
Son precisamente estas “Buenas Prácticas” las que encierran las claves técnicas, apli-
cadas inicialmente en el viñedo y posteriormente en la propia bodega, que garantiza-
rán la obtención de un vino de calidad en cuya elaboración el respeto al medio
ambiente haya sido una constante. Un amplio elenco de reconocidos profesionales
del sector han participado en la elaboración de los referidos documentos, obtenien-
do como resultado una útil herramienta cuya aplicación conducirá a resultados muy
positivos desde todos los puntos de vista.
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ORÍGENES DEL VINO
El origen de la crianza del vino coincide con la necesidad de transportarlo desde las zonas
de producción hasta los puntos de consumo. Los primeros testimonios coinciden con el
III milenio A.C. en Mesopotamia, puesto que no existían viñas el vino se importaba de
Siria y Armenia (áreas originarias de la vid), donde se elaboraba desde hacía mucho tiem-
po antes. Los caldos viajaban en ánforas de barro cocido de aproximadamente 10 litros
de capacidad. Posteriormente los mercaderes fenicios comercializaron el vino por toda la
cuenca del Mediterráneo, empleando unos recipientes más evolucionados, más maneja-
bles y de materiales resistentes a los frecuentes golpes y caídas. Los romanos marcaron
en su momento las pautas de elaboración y comercialización del vino, y por lo tanto tam-
bién de su calidad. Desde la fundación de la era romana en el año 753 A.C., comerciali-
zaron excelentes vinos producidos tanto en Grecia como en las costas mediterráneas de
la Galia e Hispania, en ánforas de barro perfectamente selladas. En los países del norte,
los depósitos de gran volumen donde se elaboraban y almacenaban, estaban construi-
dos en madera, por ser un material que frecuentemente se encontraba en el entorno, y
que además podía ser trabajado con gran facilidad; también evolucionaron hacia reci-
pientes de transporte de pequeño volumen y construidos del mismo material. Después
de la caída del Imperio Romano y transcurridos muchos años hasta que de nuevo apare-
ció el buen gusto por el vino, su transporte continuó realizándose en recipientes de
madera, utilizando sobre todo la de roble, por ser una material abundante en la zona de
producción de los vinos, muy poco permeable y además de gran dureza y resistencia. En
el siglo XVII se generalizó el uso de la botella y su cierre con corcho. Entonces ya podían
considerarse los vinos defendidos del aire. De este modo comenzaron a tomar importan-
cia los vinos atlánticos y continentales y comenzaron a perderla los del Mediterráneo.
RIOJA
Ya en el siglo XVI, La Rioja contaba con una producción de vino considerable que le per-
mitía exportar sus caldos a otras regiones. Mientras que la viticultura riojana se consoli-
da en el siglo XVII, durante los siguientes doscientos años se adaptaron las técnicas utili-
zadas tradicionalmente en La Rioja a los métodos de elaboración que se seguían en la
región de Burdeos. En el último tercio del siglo XIX, el cultivo de viñedo se expande por
La Rioja y se convierte en su principal fuente de riqueza. El primer tercio del siglo XX supu-
so un esfuerzo para la restauración de un viñedo que había sido dañado por la filoxera.
En estos años empiezan a dar sus frutos la viticultura y vinicultura moderna apoyadas con
la creación de las Estaciones Enológicas, de las que fue pionera la fundada en Haro en
1892.
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Finalmente, el Consejo Regulador quedó constituido en 1953 y comenzó así a sentar
las bases de una actuación moderna y eficaz.
El proceso de elaboración de vinos tintos “tradicional”, consistente en el despalillado-
estrujado de la vendimia y su fermentación posterior en presencia de sus hollejos. Es
realmente un clásico sistema bordelés exportado a otras zonas vitivinícolas, siendo
adoptado por primera vez en nuestro país en La Rioja durante la segunda mitad del
siglo XIX.
Actualmente la vitivinicultura en La Rioja constituye uno de los puntales en la econo-
mía de la región. Este sector motor del territorio contó en el 2.004 con 62.367 Ha de
superficie de viñedo, lo que supuso la producción amparada de 270 millones de litros,
suponiendo aproximadamente el 40 % de la Producción Final Agraria del año 2002.
NORMATIVA APLICABLE
El Estatuto del Vino de 1932, aprobado por Decreto y elevado a rango de Ley en
1.933 introdujo en el derecho español la figura de las Denominaciones de Origen. La
Ley 25/70 de 2 de diciembre del Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes
supuso la puesta al día de los procesos tecnológicos y económicos que afectan al sec-
tor y a las normas reguladoras al contenido de los convenios reguladores.
Después de promulgarse la Ley 25/70, tuvieron lugar en España dos acontecimientos
de gran trascendencia; la promulgación de la Constitución en 1978 que da compe-
tencias en agricultura a las Comunidades Autónomas y el ingreso en la Unión
Europea, lo que significa el reconocimiento de la supremacía de sus normas, con un
sin fin de disposiciones comunitarias en el sector vitivinícola que hacía muy compleja
su regulación. Esto se solucionó con la entrada en vigor de la actual OCM vitiviníco-
la, Reglamento CE 1.493/1999, aplicable desde el 1 de agosto de 2000.
Estos acontecimientos hacen que el Estatuto del 70 quede desfasado, y se crea la
necesidad de una nueva reglamentación,Ley 24/2003, si bien está a falta de que se
publique su reglamento de desarrollo. Esta ley establece que los vinos producidos en
España podrán acogerse a alguno de los siguientes niveles:
a) Vinos de mesa
- Vinos de mesa
- Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional “vino de la tierra”
b) Vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d.)
- Vinos de calidad con indicación geográfica
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- Vinos con denominación de origen
- Vinos con denominación de origen calificada
- Vinos de pagos
CALIDAD MAS RESPETO AMBIENTAL: UNA CONJUNCION POSIBLE
El principio que debe regir en todos los ámbitos de la vida incluido en el sector indus-
trial, es el desarrollo sostenible. Dicho principio se fundamenta en encontrar el
equilibrio adecuado entre la protección al medio ambiente, el progreso económico y
el desarrollo social. El uso de los recursos del medio es sostenible cuando se realiza
por debajo de su capacidad de renovación. Su objetivo principal es mejorar la calidad
de vida y al mismo tiempo proteger el medio ambiente de forma que las futuras gene-
raciones, independientemente de la zona del planeta que habiten, logren su desarro-
llo. Este concepto de sostenibilidad no implica obtener una baja producción, sino que
se basa en producir un volumen de bienes de consumo elevado teniendo presente en
las técnicas de producción en todo momento un destacado respeto hacia el medio
ambiente.
Las bodegas no deben mantenerse al margen de este concepto de sostenibilidad y
respeto del entorno. A pesar de desarrollar una actividad industrial que no está cata-
logada como generadora de un grave impacto ambiental, tienen notables implicacio-
nes ambientales, principalmente por el elevado consumo de agua que de forma prio-
ritaria se destina en las operaciones de limpieza de maquinaria e instalaciones. Otra
fuente potencial de contaminación ambiental aplicable a este sector vinícola son los
vertidos líquidos que se generan durante las fases de elaboración.
La producción de residuos, emisiones atmosféricas, el ruido o el consumo de recursos
por las bodegas, dañan en mayor o menor grado el entorno natural.
Los impactos ambientales más significativos en una bodega por su relevancia son:
- Consumo de recursos naturales: agua y energía
- Emisiones atmosféricas
- Contaminación acústica
- Vertidos
- Residuos
Para adecuarse a la demanda de los consumidores que van exigiendo paulatinamen-
te que los vinos conjuguen calidad con respeto ambiental en su elaboración, estas
empresas están realizando verdaderos esfuerzos para impedir o limitar los efectos
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nocivos derivados de su actividad industrial. Se debe seguir trabajando, aunando
esfuerzos entre las empresas, las distintas administraciones públicas y los ciudadanos
para que entre todos podamos conseguir un entorno limpio y saludable.
Dos modelos de producción y elaboración reconocidos que cumplen todos los pará-
metros señalados de respeto ambiental y calidad de producto son:
- Producción Ecológica
- Producción Integrada
Una de las actuaciones llevadas a cabo en del Proyecto LIFE SINERGIA liderado por el
Gobierno de La Rioja, se presenta como complemento de estos sistemas de produc-
ción desarrollado en el siguiente manual: Producción Respetuosa con el medio
ambiente.
En el presente manual se van a desarrollar técnicas obligatorias, recomendadas y pro-
hibidas necesarias a contemplar en cada una de las etapas de elaboración de vino por
el método bordelés.
El objetivo de estas prácticas es elaborar un producto tan importante tanto a nivel
regional como estatal como es el vino, bajo un modelo de producción respetuosa con
el medio ambiente.
Este manual se centra principalmente en la elaboración de vinos de crianza y envejeci-
miento, no obstante, esto no quiere decir que sea exclusivo a aplicar en estos produc-
tos puesto que un número notable de buenas prácticas se pueden aplicar en la elabo-
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ración de vinos espumosos, de maceración carbónica, chacolís, vinos espirituosos, etc.
incluso es extrapolable a la elaboración de otros alimentos ya que recoge una serie de
premisas ambientales a seguir en cualquier empresa de alimentación como son las indi-
cadas en agua, energía, compras, gestión de residuos o maquinaria, entre otras.
1. TRANSPORTE
Numerosos controles de maduración durante toda la época estival determinan el
momento más adecuado para recolectar la vendimia. El grado de la uva depende de
la acumulación de azúcares, y será este parámetro el que determine el grado que va
a alcanzar el vino. Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará
un 1 % en volumen de alcohol (1 grado). Una vez que las uvas han alcanzado el esta-
do de madurez deseado comienza la vendimia. En Rioja la recogida de uva es tardía,
empieza en el mes de septiembre y dura entre 30 y 40 días.
La vendimia es una etapa del proceso productivo delicada. Para que su calidad no se
deprecie, es esencial que la uva llegue a la bodega en las mejores condiciones posi-
bles, con el mayor porcentaje viable de granos enteros y sin haberse iniciado proce-
sos fermentativos. Es por esto que tanto la recolección como el posterior transporte
de la cosecha a la bodega debe practicarse de forma cuidadosa.
La uva, una vez cortada, sufre procesos prefermentativos como pectolisis, proteolisis
y procesos polifenoloxidásicos, no obstante durante el transporte también puede lle-
gar a comenzar la fermentación. En función del tiempo trascurrido hasta su descarga
en bodega y de la temperatura ambiental, las pectinas y las proteínas van degradan-
do la uva sana, de modo que un transporte largo y en condiciones climatológicas
calurosas implica que el mosto escurra y fermente en mayor proporción, lo que deri-
va inevitablemente en una depreciación del producto final.
PRACTICAS OBLIGATORIAS
Medida 1. Las uvas procedentes de producción respetuosa de La Rioja debe-
rán transportarse identificadas y documentadas, sin posibilidad de confu-
sión con otro tipo de uvas de otra procedencia
Un modelo de producción respetuoso con el medio ambiente de productos vitiviníco-
las pretende obtener, siguiendo una serie de medidas obligatorias, recomendadas y
prohibidas, un producto que demuestre las máximas garantías de calidad, con la sal-
vedad de que durante todo el ciclo de vida del producto se haya tenido presente un
elevado respeto hacia el entorno que nos rodea, y es esta cualidad precisamente lo
que diferenciará a estos productos del resto ofrecidos por el mercado.
No es suficiente con realizar la implantación de una serie de técnicas durante el pro-
ceso de elaboración de vino, sino que se debe tomar como punto de partida el
empleo de uvas que han sido producidas bajo estas premisas de calidad y respeto
medioambiental.
Para asegurar que el vino elaborado cumple plenamente con parámetros de respeto
ambiental, exclusivamente deben formar parte del proceso de elaboración uvas que
han sido producidas bajo el empleo de las técnicas detalladas en el sistema de pro-
ducción respetuoso con el medio ambiente. Para evitar errores durante la etapa de
transporte que pueda conducir al empleo de uvas producidas por técnicas tradiciona-
les, en todo momento deben diferenciarse claramente las uvas procedentes de pro-
ducción respetuosa.
Medida 2.Cuando la uva de producción respetuosa se transporte a granel en
remolque o camión, no podrá compartir vehículo con uvas de otra procedecia
Se prohíbe realizar el traslado conjunto, puesto que si la vendimia se transporta a gra-
nel sería imposible diferenciar la producida bajo parámetros de respeto ambiental de
la producida con técnicas tradicionales. Se deberá realizar el transporte de forma
independiente, la masa vitícola alojada en un remolque deberá ser en su totalidad
producida bajo un modelo de respeto ambiental. Deberá estar claramente identifica-
da para evitar mezclas indebidas durante el proceso de introducción de la masa en la
bodega.
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