Table Of ContentUNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
“DISEÑO DE UN RECETARIO GASTRONÓMICO BASADA EN LA COMIDA TÍPICA DEL CANTÓN
PUJILÍ, PROVINCIA DE COTOPAXI”
AUTORA: Elsa Janeth Sangucho Sangucho
ASESOR: Arq. Fernando Bolívar Calderón Calderón. Ms.C
AMBATO – ECUADOR
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
En mi calidad de asesor del trabajo de investigación sobre el tema: “DISEÑO DE UN RECETARIO
GASTRONÓMICO BASADA EN LA COMIDA TÍPICA DEL CANTÓN PUJILÍ, PROVINCIA DE
COTOPAXI”, de la Srta. Elsa Janeth Sangucho Sangucho, estudiante de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes, UNIANDES. Facultad de Dirección de Empresas, considero que dicho informe
investigativo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la evaluación del Jurado
calificador designado por el Honorable Consejo Universitario.
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Yo, Elsa Janeth Sangucho Sangucho, alumna de la Facultad de Dirección de Empresas de la
Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”, DECLARO en forma libre y voluntaria que
la presente investigación y elaboración de la Tesis cuyo tema es “DISEÑO DE UN RECETARIO
GASTRONÓMICO BASADA EN LA COMIDA TÍPICA DEL CANTÓN PUJILÍ, PROVINCIA DE
COTOPAXI”. Así como las expresiones vertidas en la misma, son de mi autoría, la cual se ha realizado
en base a un análisis bibliográfico, e ítems linkográficos.
En consecuencia asumo la responsabilidad de la originalidad de la misma y el cuidado pertinente al
remitirme a las fuentes bibliográficas respectivas, para la fundamentación al contexto expuesto.
Atentamente:
Elsa Janeth Sangucho Sangucho
C.C: 0503232613
Dedicatoria
A Dios por ser el ser más sublime y brindarme sabiduría para lograr todos mis objetivos, a mi madrina
por permitirme con su ayuda a llegar hasta este punto de mi vida y a mi hijo Galito por saberme
entender la ausencia que significo esta tesis
Janeth Sangucho
Agradecimiento
Gracias a mi madrina y a mi hijo por ser el apoyo constante en todo el transcurso de mi vida y a cada
una de las personas que me apoyaron para lograr el objetivo anhelado, también un profundo
agradecimiento al Arq: Fernando Bolìvar Calderòn Calderòn por haberme guiado en la investigación y
diseño de ésta tesis.
Janeth Sangucho
RESUMEN EJECUTIVO
La cocina Ecuatoriana es una combinación de las culturas antiguas del país y de las influencias
europeas. Al recorrer Ecuador, el turista podrá encontrarse con una gastronomía que ofrece una gran
variedad de platos con distintas combinaciones de ingredientes gracias a que el país se divide en cuatro
regiones que presentan costumbres y hábitos diferentes.
La gastronomía Ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad de climas así
como la variedad de especias y productos que existen en el país. Además, la herencia tanto indígena
como Europea ha cimentado un sincretismo que se centra en la sazón y creatividad constantemente
renovada a través de las nuevas generaciones de cocineros y comensales. A esta combinación tan
singular se la ha definido como Comida Criolla.
El presente trabajo pretende diseñar el recetario gastronómico de los platos típicos del cantón Pujilí,
provincia de Cotopaxi, para promover el turismo y las tradiciones culinarias, este recetario debe
responder a las necesidades de sus usuarios potenciales como son los dueños de restaurantes o
lugares de comida.
La modalidad de investigación utilizada en este trabajo es cualitativa y cuantitativa en dependencia del
problema y las bases que le respalda a la investigación.
Se identifica la necesidad de ramificar el conocimiento de las cualidades gastronómicas y nutricionales,
ya que es irrisorio el conocimiento de los mismos, con respecto a cada uno de los alimentos que se
desarrollan en el Cantón Pujilí.
Se enuncia una propuesta para la mejora de la propagación nutritiva y gastronómica, a través de un
recetario que permita el rescate de la cultura gastronómica Pujilense.
Palabras claves: gastronomía, turismo, recetario.
EXECUTIVE SUMMARY
The Ecuadorian cuisine is a combination of the ancient cultures of the country and European influences.
To visit Ecuador, tourists can find a gastronomy that offers a variety of dishes with different combinations
of ingredients because the country is divided into four regions that have different habits.
Ecuadorian cuisine has been enriched by multiculturalism, diversity of climates, as well as the variety of
spices and products that exist in the country. In addition, both indigenous and European heritage has
built a syncretism that is focused on the time and creativity constantly renewed through new generations
of cooks and Diners. This unique combination has defined as Creole food.
The present work aims to design in culinary recipes of the typical dishes of canton Pujili, province of
Cotopaxi, to promote tourism and culinary traditions, this recipe should respond to the needs of its
potential users as they are the owners of restaurants or food.
The research used in this study is qualitative and quantitative depending on the problem and the
foundations supporting research.
It identifies the need for branch knowledge of culinary and nutritional qualities, since the knowledge
thereof, with respect to each of the foods that are developed in Pujilí Canton is laughable.
Sets out a proposal for the improvement of the nutritional and gastronomic, spread across a recipe that
allows the rescue of the gastronomic culture of Pujili.
Key words: gastronomy, tourism, recipes.
ÍNDICE
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR.................................................................................................... II
DECLARACIÓN DE AUTORÍA ..................................................................................................... III
Dedicatoria ................................................................................................................................ IIV
Agradecimiento .............................................................................................................................. V
Resumen ejecutivo....................................................................................................................... VI
Executive summary .................................................................................................................... VII
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 1
Gastronomía en Europa ............................................................................................................................... 1
Gastronomía en África ................................................................................................................................. 1
Gastronomía en Asia.................................................................................................................................... 1
Gastronomía en Oceanía ............................................................................................................................. 2
Gastronomía en América ............................................................................................................................. 2
Gastronomía en Ecuador ............................................................................................................................. 2
Región Costa ………………………………………………………………………………………………………..2
Región Sierra ............................................................................................................................................... 3
Región Amazónica………………………………………………………………………………………………………………….3
Región Insular………………………………………………………………………………………………………………………..4
OBJETIVOS .................................................................................................................................. 6
Objetivo general ........................................................................................................................................... 6
Objetivos específicos ................................................................................................................................... 6
Objeto de Investigación y campo de acción ................................................................................................ 6
Objeto de Investigación .................................................................................................................. 6
Campo de Acción........................................................................................................................... 7
Identificación de la Línea de Investigación .................................................................................................. 7
Idea a defender ............................................................................................................................................ 7
Variables de la investigación ........................................................................................................................ 7
Variable Independiente ................................................................................................................... 7
Variable Dependiente ..................................................................................................................... 7
CAPÍTULO I: MARCO INVESTIGATIVO ............................................................................ 9
1.1. Antecedentes de la investigación .............................................................................................. 9
1.2. Fundamentación científica ........................................................................................................ 9
1.3. Fundamentación teórica ......................................................................................................... 10
1.3.1. Gestión .............................................................................................................................. 10
1.3.2. Recetario ........................................................................................................................... 11
Historia ....................................................................................................................................... 11
Concepto de receta ...................................................................................................................... 12
Definición de Receta .................................................................................................................... 12
Estructura de una receta .............................................................................................................. 13
Diseño de un recetario ................................................................................................................. 14
Cómo hacer un libro de recetas usando Microsoft Word .................................................................. 16
Instrucciones……………………………………………………………………………………………………….16
1.3.3. GASTRONOMÍA .......................................................................................................... 17
Historia ....................................................................................................................................... 17
Definición .................................................................................................................................... 20
Tipos de gastronomía ................................................................................................................................ 21
Gastronomía o Cocina fría: ........................................................................................................... 21
Gastronomía gourmet: .................................................................................................................. 22
Gastronomía fusión: ..................................................................................................................... 23
Gastronomía molecular: ............................................................................................................... 23
Gastronomía Ecuatoriana ............................................................................................................. 23
1.3.4. COCINA ............................................................................................................................ 24
Definición .................................................................................................................................... 24
Historia de la Cocina .................................................................................................................... 25
Introducción a la historia de la cocina ............................................................................................ 25
Necesidad del hombre por alimentarse .......................................................................................... 25
Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada. ................................................................. 26
El primer restaurant ...................................................................................................................... 27
La cocina profesional ................................................................................................................... 28
1.3.5. COMIDA TÍPICA .............................................................................................................................. 28
Definición .................................................................................................................................... 28
1.3.8. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN PUJILÍ ...................................................... 32
Antecedentes .............................................................................................................................. 32
1.3.9. GENERALIDADES DEL CANTÓN PUJILÍ ........................................................................... 35
Datos Geográficos ....................................................................................................................... 35
Población .................................................................................................................................... 36
División Política ........................................................................................................................... 36
Los límites del Cantón Pujilí son: ................................................................................................... 37
Clima .......................................................................................................................................... 38
Gastronomía de Pujilí. .................................................................................................................. 38
El Hornado. ................................................................................................................................. 39
Tortilla de papa ............................................................................................................................ 39
Las Morcillas ............................................................................................................................... 40
1.3.11. DIAGNÓSTICO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA DEL CANTÓN PUJILÍ ................................... 44
Análisis de las distintas posiciones ............................................................................................................ 45
Análisis crítico ............................................................................................................................................ 46
1.3.12. TURISMO ........................................................................................................................ 48
