Pilze zu jeder Jahreszeit

144 Pages·2004·0.658 MB·German

by  Werner Klien, Elisabeth Mayer

Elisabeth Mayer / Werner Klien
Pilze
zu jeder Jahreszeit
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Leopold Stocker Verlag
Graz - Stuttgart
Umschlagfoto: Samtfußrübling, Werner Klien
Fotos im Textteil: Heinz Mayer: Seite 9, 21; Günter Kronawetter sen.: Seite 28 oben, jun.
Seite 60, 74; Daria Mascha: Seite 82 (Michael Diewald); Herbert Glöckler: Seite 107, 121;
alle anderen Fotos wurden freundlicherweise von den Autoren zur Verfügung ge­
stellt.
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ISBN 3-7020-1035-1
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© Copyright by Leopold Stocker Verlag, Graz 2004
Printed in Austria
Layout: Klaudia Aschbacher, A-8101 Gratkorn
Gesamtherstellung: Druckerei Theiss GmbH, A-9431 St. Stefan, www.theiss.at
INHALT
Rezeptregister............................................................................................................ 6
Vorwort....................................................................................................................... 7
Wie dieses Buch verwendet werden soll............................................................... 9
Grundsätzliches zum Bestimmen von Pilzen....................................................... 11
Der Bauplan eines Pilzes.......................................................................................... 12
12 Tips zum Sammeln von Pilzen........................................................................... 14
Vorkommen von Pilzen............................................................................................ 15
Parasiten................................................................................................................. 16
Saprophyten .......................................................................................................... 16
Mykorrhizapilze.................................................................................................... 16
Wo findet man welche Pilze?.............................................................................. 17
Grundsätzliches zum Verarbeiten von frischen Pilzen....................................... 20
Pilze, Wildkräuter und Wildfrüchte....................................................................... 21
Konservieren von Pilzen.......................................................................................... 23
Trocknen................................................................................................................. 23
Pilzsalz.................................................................................................................... 24
Einfrieren................................................................................................................ 25
Pilzpaste.................................................................................................................. 26
Geschmorte Pilze................................................................................................... 26
Einlegen in Essig und Öl...................................................................................... 27
Einsalzen................................................................................................................. 27
Einlegen in Alkohol ............................................................................................. 27
Weiterverarbeiten konservierter Pilze................................................................... 29
Getrocknete Pilze.................................................................................................. 29
Pilzsalz.................................................................................................................... 29
Eingefrorene Pilze................................................................................................. 30
Eingelegte Pilze..................................................................................................... 30
Pilzpaste (Duxelles).............................................................................................. 30
Geschmorte Pilze .................................................................................................. 30
Eingesalzene Pilze................................................................................................. 30
Wert der Pilze............................................................................................................. 31
Die zwei Schwammerl-Genuß-Regeln............................................................... 32
Winter - Vorfrühling (Dezember - Februar).......................................................... 35
Judasohr ................................................................................................................. 36
Gelbstieliger Muschelseitling ............................................................................. 39
Samtfußrübling ..................................................................................................... 41
Frühling (März - April)............................................................................................. 44
Märzschneckling................................................................................................... 45
Spitzmorchel, Speisemorchel- und Käppchenmorchel................................... 48
Morchelbecherling ............................................................................................... 51
Frühlingsweichritterling...................................................................................... 54
Schopftintling ........................................................................................................ 57
Frühsommer (Mai - Juni).......................................................................................... 62
Mairitterling........................................................................................................... 62
Schwefelporling..................................................................................................... 66
Reizker.................................................................................................................... 68
Frauentäubling ..................................................................................................... 72
Sommer (Juli)............................................................................................................. 74
Sommersteinpilz ................................................................................................... 75
Eierschwammerl (Pfifferling).............................................................................. 79
Maronenröhrling................................................................................................... 83
Perlpilz.................................................................................................................... 85
Rostroter Lacktrichterling.................................................................................... 89
Amethystblauer Lacktrichterling....................................................................... 90
Hochsommer (August)............................................................................................. 92
Steinpilz, Kiefernsteinpilz.................................................................................... 92
Flockenstieliger Hexenröhrling.......................................................................... 98
Eichen-, Espen- und Heiderotkappe ................................................................. 102
Semmelstoppelpilz................................................................................................ 104
Habichtspilz........................................................................................................... 106
Birkenpilz............................................................................................................... 108
Parasol (Riesenschirmling), Safranschirmling ................................................ 111
Wiesenchampignon.............................................................................................. 115
Herbst (September - Oktober)................................................................................. 120
Zigeuner ................................................................................................................ 121
Herbsttrompete .................................................................................................... 122
Hallimasch.............................................................................................................. 127
Spätherbst (November - Dezember)....................................................................... 131
Austernseitling (Austernpilz)............................................................................. 131
Gute Speisepilze, die in Zusammenhang
mit Alkohol besonders behandelt werden müssen............................................. 136
Grauer Faltentintling ........................................................................................... 136
Netzstieliger Hexenröhrling................................................................................ 136
Pilzzucht im eigenen Garten................................................................................... 138
Besiedelbares Substrat.......................................................................................... 139
Pilzbrut .................................................................................................................. 140
Beimpfung.............................................................................................................. 141
Besidlungsphase.................................................................................................... 143
Erntephase.............................................................................................................. 144
Literatur ..................................................................................................................... 144
REZEPTREGISTER
(Die Reihung der Rezepte erfolgte nach aufsteigender Seitenzahl,
in Verbindung zum beschriebenen Pilz.)
Wurstsalat mit Morcheln ...............................................37 Rehleber-Eierschwammerl-Pastete .................................... 82
Gemüsepfanne mit Judasohren .......................................37 Eierschwammerl, süss eingelegt.......................................... 83
Hirschragout mit Judasohren ........................................38 Schmarren mit Maronenröhrlingen ................................ 84
Pilzomelette ........................................................................40 Bandnudeln mit Pilzsugo...................................................... 85
Schwammerlgulasch..........................................................40 Perlpilz-Risotto........................................................................ 88
Tascherln mit Samtfussrübling .....................................42 Salat von gemischten Pilzen................................................ 89
Kräuterfeen-Topf................................................................43 Risotto von Sommerpilzen..................................................... 91
Märzschnecklingsauce....................................................47 Gewürzöl von Steinpilzen..................................................... 93
Duxelles von Märzschnecklingen................................47 Beignets mit Steinpilzen.......................................................... 96
Morchel-Ravioli.................................................................50 Steinpilz-Crostini...................................................................... 96
Morchel-Omelette.............................................................51 Steinpilz-Creme ......................................................................... 97
Gefülltes Geflügel............................................................52 Polenta mit Pilzen .................................................................. 97
Sauce mit Morchelbecherlingen...................................53 Pilzgulasch ...............................................................................100
Gewürzöl vom Morchelbecherling..............................54 Kürbis-Pilzstrudel ...................................................................100
Frühlings-Pilzsuppe...........................................................55 Paprikaschiffchen mit Pilzen...............................................101
Gulasch von Frühlings­ Gebackene Rotkappen ............................................................104
weichritterlingen.........................................................55 Semmelstoppelpilze in Essig ..................................................106
Schopftintlinge natur......................................................58 Pasta mit Pilzpulver................................................................108
Spaghetti mit Schopftintling .........................................59 Birkenpilze, überbacken..........................................................109
Schopftintlinge-Kräutertoast......................................59 Birkenpilze à la Creme ...........................................................Ill
Soufflé von Schopftintlingen .......................................60 Parasol in Kräuterei ..............................................................114
Zwiebel-Schopftintling-Suppe ........................................61 Fritierte Hüte von Parasol...................................................114
Mairitterling-Sauce..........................................................63 Champignon-Salat...................................................................117
Frühlingssalat ..................................................................65 Champignonsauce im Reisbett ..............................................118
Minestrone mit Mairitterlingen....................................65 Butter-Champignons ..............................................................118
Geröstete Pilzhüte ...........................................................67 Glasierte Champignons .........................................................119
Reizkersalat........................................................................69 Champignons mit Tomaten....................................................119
Gegrillte Reizker ...............................................................69 Salat von gemischten Pilzen ...............................................122
Reizker-Küchlein................................................................70 Herbsttrompeten, süss-sauer.................................................124
Gefüllte Pilzhüte ..............................................................73 Herbsttrompeten-Schiffchen................................................125
Gemischtes Gemüse mit Pilzen ........................................73 Gelb-Schwarze Pilze in Öl ....................................................126
Marinierte Steinpilze........................................................77 Herbsttrompeten-Reh-Terrine..............................................126
Antipasti mit Steinpilzen..................................................77 Blätterteigbeutel ....................................................................129
Herrenpilz-Carpaccio ......................................................78 Lamm mit Hallimasch.............................................................129
Herrenpilz-Cremesuppe ....................................................78 Hallimaschsauce......................................................................130
Pilztaschen mit Eierschwammerl..................................81 Austernpilz-Strudel ...............................................................134
VOGERLSALAT MIT EIERSCHWAMMERL ..................81 Austernpilz-Soufflé ................................................................134
VORWORT
Pilze sind begehrte „Naturschätze". Dies zeigt sich nicht nur daran, daß sie am
Markt oder im Restaurant relativ teuer sind, sondern auch daran, daß die Aus­
sicht auf selbstgefundene Steinpilze sogar Stubenhocker aus ihrem Zimmer
lockt. Die Gründe für diese Faszination sind durchaus unterschiedlicher Natur:
Es ist keineswegs selbstverständlich, daß man bei der Pilzsuche fündig wird;
weiters bedarf es eines fundierten Wissens, aus den vielen ungenießbaren oder
giftigen Arten die köstlichen, eßbaren herauszuerkennen; schließlich wurden
die Muße des Pilzsuchens und der Genuß des Verzehrs häufig eher den wohl­
habenden Menschen zuteil.
Jedenfalls ist das Pilzsuchen eine besonders aufregende Sammeltätigkeit, die
im Bereich der Wildfrüchte mit dem Maronisammeln verglichen werden könn­
te, denn bei beiden Tätigkeiten wissen die Sammler nicht genau, wieviel sie fin­
den werden. Daß der Korb ganz voll ist, kommt nicht allzuoft vor, und das
macht die Sache nicht nur spannend, sondern auch außergewöhnlich. Nur be­
sondere Pilzkenner schaffen es, mit der gewünschten Pilzart und der ge­
wünschten Menge nach Hause zu kommen. Einfacher ist es in der Regel, sich
am Markt auf „Schwammerljagd" zu begeben, was zwar nicht so beglückend,
aber erfolgversprechender ist.
Egal, ob vom Markt oder direkt vom Wald - immer haftet den Pilzen jener
Zauber von Bäumen, Farnen, Schatten, Moos und unberührter Natur an, der
das Pilzsammeln und -finden zu einer besonders freudvollen Betätigung
macht.
Immer wieder werde ich auf meinen Kräuterwanderungen von Teilnehmern
gefragt, ob ich mich auch im Reich der Pilze auskenne und eventuell eine
Pilzwanderung anbieten kann.
Bisher mußte ich auf meine relativ bescheidenen Kenntnisse der bekannte­
sten Pilzarten verweisen, die ich schon als Kind mit meinen Großeltern und El­
tern gesammelt habe. Ich erinnere mich noch genau an den Duft von langsam
trocknenden Steinpilzen in unserem Ferienzimmer in den steirischen Bergen.
Und nur zu gut verstehe ich auch die Abneigung gegenüber unbekannten, noch
nie verkosteten Pilzen. Irgendwie ist man sich ohne Fachmann nie sicher, ob
man richtig bestimmt hat, und man erwartet beinahe, daß die Pilze, die man
nicht kennt, schlecht schmecken bzw. giftig sind. Ich konnte und kann diese
„Reserviertheit" immer wieder im Verwandten- und Bekanntenkreis und auch
bei mir selbst feststellen. Ich nahm all dies zum Anlaß, mich nach einem Fach­
mann umzusehen, und nutzte die Möglichkeit, mich weiterzubilden.
Werner Klien ist ein bekannter Pilzfachmann, der nicht nur seit vielen Jahren
oft mit exotischen Fundstücken heimkehrt und köstliche Rezepte kennt, sondern
auch noch ein geduldiger Fotograf mit dem Blick für Besonderes und Wesentli­
ches ist. Er hat die wunderbare Welt der Pilze für dieses Buch festgehalten -
ohne sein breites Fachwissen und die Freude an diesen geheimnisumwobenen
Waldfrüchten wäre es keinesfalls so ansprechend geworden. Mit großem Inter­
esse bekam ich die abenteuerlichsten Geschichten zu hören: Vom Kaiserröhr­
ling, der aussieht wie ein Fliegenpilz mit gelbem Fleisch, im Wienerwald vor­
kommt und so selten und köstlich ist, daß sein Genuß ehemals dem Kaiser
Vorbehalten war - Zuwiderhandeln wurde mit dem Abhacken einer Hand ge­
ahndet (Anm.: Da er so selten ist, wird er im Buch nicht behandelt). Ich hörte
von Pilzen, die stets als genießbar gesammelt wurden und plötzlich Todesfälle
verursachten, bis die Wissenschaftler feststellen mußten, daß der Pilz jahrelang
Gift anreichert und dann tödlich wirkt. Ich erfuhr, daß es um Lärchen (Larix sp.)
herum besonders viele eßbare Pilze gibt, da sie ein guter Mykorrhizapartner
sind, und daß es Pilze gibt, die in Kombination mit Alkohol giftig sind.
All dies sowie meine persönlichen Erfahrungen möchte ich für Sie im vorlie­
genden Buch nach dem Jahreslauf geordnet beschreiben.
WIE DIESES BUCH VERWENDET
WERDEN SOLL!
Viele Laien sind der Ansicht, daß Pilze nur in den Sommer- und Herbstmona­
ten zu finden sind. Dieses Buch soll Ihnen Entdeckungsreisen in die Welt der
Pilze ermöglichen, die nicht saisonal bedingt, sondern zu jeder Jahreszeit mög­
lich sind. Wer mit offenen Augen durch Wald, Feld und Wiese streift und weiß,
wann er zu welcher Jahreszeit an welchen Standorten mit Pilzfunden rechnen
kann, findet leichter etwas.
Aus diesem Grund habe ich die Pilze im Jahreslauf geordnet. Die in diesem
Buch beschriebenen und abgebildeten Pilze sind ausschließlich wohlschmek-
kende Speisepilze. Bei jedem von ihnen finden Sie wichtige botanische Merk­
male, Standorthinweise, Sammeltips, die Verwendung in der Pilzküche und un­
sere persönlichen Lieblingsrezepte.
Pilzesammeln -
ein Vergnügen
für die ganze Familie
Die Beschreibung des Standortes ist naturgemäß wichtig, um die gesuchten
Pilze überhaupt zu finden. Hier kann man nachlesen, welchen Lebensraum sie
bevorzugen und welches Substrat sie besiedeln - ob auf Holz, unter bestimmten
Bäumen oder auf Dunghaufen von Viehweiden.
In den „Sammeltips" wird auf Verwechslungsmöglichkeiten hingewiesen.
Die beschriebenen Unterschiede sind genau zu berücksichtigen, um böse Erfah­
rungen ausschließen zu können! Grundsätzlich ist es bei der Bestimmung von Pil­
zen besonders wichtig, die gefundenen Exemplare genau zu betrachten. Zusätz­
lich empfehle ich Ihnen, sich alle in diesem Buch beschriebenen Pilze anhand
der „botanischen Merkmale" samt den erwähnten „Doppelgängern" auch mit
Hilfe eines guten Bestimmungsbuches anzusehen, um die Pilze wirklich ken­
nenzulernen. Im Zweifelsfalle ist ein Fachmann oder eine Pilzberatungsstelle
vor der Verkostung zu Rate zu ziehen.
Die „Verwendung in der Pilzküche" beschreibt nicht nur die Eignung des
Pilzes für verschiedene traditionelle und moderne Gerichte, sondern auch für
dessen Konservierung.
„Unsere Lieblingsrezepte" beinhalten jene Zubereitungsmethoden aus un­
serem Pilzrezeptefundus, die uns am geeignetsten für die jeweilige Pilzart er­
scheinen und die wir Ihnen zum Nachkochen ans Herz legen möchten. Diese
Rezeptesammlung beinhaltet Schnelles zum sofortigen Genuß, Konserviertes
für später, Aromatisches zum Genießen, Feines zum Verwöhnen von Gästen,
Ausgefallenes zum Ausprobieren, Traditionelles zum Erinnern und auf alle Fäl­
le: Erprobtes, Köstliches und Empfehlenswertes!