papelescocina enero07 D

32 Pages·2007·1.79 MB·Spanish

C
papeles de cocina
Euro-Toques · febrero 2007
Arzak, Juan Mari Niño Abad, Marcelino Sánchez González, Juan Ramón Llobera Riera, Juan Fortea Dalmau, Vicente Hallouch, Javier Varela Froiz, Marco
Subijana, Pedro Pastor Pastor, Pablo Terente González, Abel Santos Esteban, Luis María Figueroa Sánchez, Carlos Acedo Fajardo, David Shial Taidi, Jaime
Argiñano Urkiola, Karlos Romero Pozo, Sebastián Loya García, Miguel Ángel Chavarria Casado, Benedicto Asensio Ruiz, Mari Carmen Navas, Inaxio Gutiérrez Gutiérrez, Nieves
Castillo, José Juan Ruiz Benito, José María Lombas Fernández, Antonio Molto Domench, Ricardo Pantani, Pascale Girolimini, Giorgio Rodríguez Arribas, A.D.
Alza Lekuona, José Miguel Salvador Pascual, Mª Dolores Bango Vega, Víctor Raimundo Iturralde Tormo, Álvaro Daïriam, Albin Llamosas Conde, Fernando Romero Urbano, José
Arana Beaskoetxea, Sabin Sanz Serrat, Jaime Barruguer Barrera, Raúl Guerin, Philippe Georges Martínez Galdón, Ignacio Muñoz Martín, Adolfo Díez Ramírez, Manuel
Arellano Herranz, Petronilo Simo García, Fernando Agustín Santamaría Puig, Santi Masip Pérez, Pedro Cabrera Moreno, Jeronimo San José Prieto, Matías Cuevas Cervero, María José
Barcena Balboutin, Fernando Tresgallo Aldazabal, Cristina Ureña González, Eufrasio M. Nales Ruckauer, Juan Portero Gómez, Ángel Gil Martin, Francisco Hernández Silvestre, José
Bermejo Del Val, Mikel Vanhoren, Jacques Cerco Rimbau, Joan Andrés Yusta, Luis Fernando Zambrano de la Cruz, Manuel Muñoz Muñoz-Cobo, Diego Sánchez-Beato Gómez, Víctor
Berriozabal Mendizabal, J.R. Aizpuru Iribarren, Fco. Javier Escartín Sese, José Antonio Echapresto García, Ignacio Lobato Álvarez, Salvador Martínez Herrero, Daniel Regalado García, Tomás
Cañas Metola, Lorenzo Alonso García, Manuel Rodríguez Fortes, Maríano Arechinolaza Sábado, Diego Fernández Balboa, Fernando Gómez Antuñano, J.A. Santana Rodríguez, Omar
Cuadrado Gómez, Ángel Anton Pertierra, Conrado Padilla Torres, Julio González González, J.J. Etherington, Richard Echeverri, Jorge Devincenzi, Carlos
Deulovol, Luis Blanco Barrios, Francisco Lozano González, José Zaiño Goye, José Antonio Mantilla Rodríguez, Martín Silguero Oliva, Carlos Sánchez Colmenar, José Miguel
Domínguez Cidon, Carlos Blanco Santana, Carlos Adria Acosta, Ferrán Cantos Ibáñez, Andrés Aguiar García, Antonio Montes Paniceres, F. Javier Pérez de la Cruz, Antonio
Domínguez Miguel, Santiago Conde Arrieta, Ángel Payeras Salas, Gabriel Pérez González, Gregorio Galan Rebollo, Pedro Meneses Lopez, Alfonso Morán Suarez, Marcos
Echave Zulaika, Félix Dopazo Seoane, José Manuel Barrio Domínguez, Darío Menéndez Rogríguez, J.C. San Román Pérez, María José Nogué I Puigvert, Josep Alvarez Fleitas, Alesix
García García, Gonzalo Fernández Fernández, Eugenio Paniego, Francis Balboa Ayán, José Gorrea Collado, Juan Del Río Brossier, Stephane Piñero Redondo, Carlos
González Frutos, Raimundo Galea Rocha, Antonio Forcadell Pinyol, Joan Antoni Sandoval Huertas, Mario Luis Aduriz, Andoni Suarez de las Heras, Francisco Mera Gamallo, Casimiro
Ibáñez Saez, Francisco Gómez Martínez, José Romero Belloso, José Fernández Macías, David Domínguez Fdez., Alberto Castellano Marín, Alfonso Fernández Moreno, Sergio
Idoate Vidaurre, María Pilar Guillem Bosch, Jordi Izaguirre Arruabarrena, Iñaki Martínez de Lizarrondo, J.E. Pueyo Lanau, José Revuelto Fernández, Miguel Fernández Alonso, Jesús
Larumbe Gorroitz, Pedro Lliteras Espinosa, Margarita García Gómez, Daniel Romero Abajo, Antonio Zulueta de Madariaga, Elena Álvarez Álvarez, Hilda Simo Simo, Francisco
Lasa Onaindia, Koldo López Sánchez, Félix Díaz Ros, Susi Fdez. Vázquez, Santiago Elías Basurto Gómez, Nacho Pardo Álvarez, Jesús Ángel Roncero Fernández, F.J.
López Cuerdo, Cándido Martín Rodríguez, Cruz Fernández Sutil, Nicolás Bravo Mingorance, Miguel Luna Pueyo, Laura Mora Chinea, José Fabian Ramírez Jiménez, Nicolás
Macías Madueño, José Carlos Martínez Aparicio, Pedro Elizegui Alberdi, Aitor Alonso Bello, Mª Isabel Zamora del Collado, Emilio Ortiz Pereira, Alicia Gómez Crespo, Ángel
Macías Valls, José Martínez Espinosa, J.R. Martín Muñoz, José Rubio Sánchez, Francisco Organero Ramos, Antonio Mate Garaialde, Iban Espelleta Campanario, Miguel
Salcedo Martínez, Pedro Martínez García, Tomás Martín Muñoz, Primitivo Herrero Sánchez, Carlos A. Ráez Merchan, César Durán Herrera, Carlos De la Rubia González, Iván
Martínez Soto, Gil Molina De La Paz, Salvador Ortega Calixto, Ramón Obregon Polidura, Miguel A. Rodríguez Medina, Manuel Fernández Luis, María García González, Domingo
Morán Quirós, Pedro Navarro Gimeno, V. Vicente Armendariz Sanz, José Luis Menendez Menendez, David Terradillos Morales, Carlos Nistal Alonso, Carmen Otero García, Salvador
Neichel Deck, Jean Louis Pérez Alonso, Pedro Mario Montero Caballero, José M. Tortajada García, Juan Jesus De Lucas Hernández, Mario Santos Jiménez, Roberto Navarro Navarro, Juan A. De
Oscariz, Juan Roig Sabate, Marc Reveret, Nathalie Casado González, Alfredo García González, Alejandro Toro Fuentes, Juan Manuel Dios Quevedo, José Manuel
Revuelto Lanaspa, M.A. Torras Anguera, José Frind, Klaus Rodríguez Campuzano, A. García Burlo, Mª Luz Estevan Mataix, José Luis Jimenez García, Raúl
Salvador Macías, Víctor Gómez Fernández, Víctor Salaberria Bengoetxea, Isaac González Flores, Pedro De la Cruz García, M.Ángel Gallego Antolínez, Salvador Sinnig, Eric
Subiros, Jaime Flores Antigüedad, Rosa María Roca Fontane, Joan Castro Terán, María Yanira Bencomo López, José Ángel Méndez Fernández, Luis Rodríguez Álvarez, José M.
Torres Pacheco, Pedro García Domínguez, Gregorio Bermúdez Posse, Mª Carmen Bravo Pérez, María Dolores Caballero Larios, Pablo Ramón Martínez Vázquez de Parga, F. Nehr, Pierre-Yves
Vandelle Bruch, Jean Pierre Glez.-Solla y González, José Sánchez Sánchez, Maudilio Girado González, Gustavo Martínez Solano, Juan Antonio Cabrera Portillo, D.F. Bargueño Martínez, Modesto
Velasco Moreno, Jesús Lezama Barañano, Patxo Salinero González, Luis Peña, Eugenio Alves Magallanes, Duarte Mariscal Calleja, Javier Llorden Romero, Javier
Vicens Mayol, Benito Marcos García, Juan Manuel Jardón González, Belén Martín Durán, Miguel López Domínguez, Luis M. Romans Miñana, Pepa Adán Caro, José Luis
Vicente Rodríguez, Antonia Peláez Ruiz, Alberto Méndez Glez., Teobaldo Rubén Rodríguez Rey, José Chacon Domínguez, Sebastián Romero Caballero, Serafín Monge Martín, Diego
Viñas Cos, Joan Rubio Prieto, Lorenzo Sánchez Sainz, Jesús Lacal Arantegui, Natividad Costas Casqueiro, Sergio Raúl García León, Javier Otal Faba, Mariano
Abadín Blanco, Cristina Tetard, Gerard Charles Silguero Sánchez, Juan Manuel Solana Pérez, Ignacio Camín Castro, Joaquín Gil Imaz, Teresa Palencia García, Tomás
Alcaraz Pérez, José María Expósito Argos, José Manuel Palma Ortiz, Emilio José Muñoz Manzano, David Ariza Benítez, Prudencio Boldova Gros, David Villar Quesada, Raúl
Aranburu Agirre, Pello Fontanet Vives, Juan Antonio Palma Arin, Emilio Martínez Martínez, Ventura Rodríguez Cabanellas, Concha Anglada Pérez, Silvia Gálvez Samanez, Sandro
Arzak Espina, Elena González Molina, Miguel Sánchez García, Luis Miguel Arizcuren Alberdi, Alberto Castañeda Sánchez, Rufi no Tarrago Costa, Antoni Sánchez Roca, Eduardo
Batiz Cano Cantera, Gorka Moreno Rojas, Manuel Lorences Menéndez, José P. Coque Peña, Francisco Javier Barreiro Suero, Silverio Pedraza, Marcos Rama Toribio, Rubén
Bru Llecha, Antonio Martínez Deusa, Vicente Rubio Quintana, Luis Martínez Glez., Santiago José Claver Álvarez, Carlota Martínez López, Josefa Lugo Franco, Ernesto
Camba Izeta, Iñaki Fernández Sevilla, Jesús Javier Moreno Gaya, Félix Seijas García, María Dolores Rodríguez Cámara, Jesús Lerma Rueda, Fernando Vargas Valencia, Osiris
Coarasa Jiménez, Gabriela Humada Hidalgo, Juan Mari Méndez Fernández, José Galbis Olivares, Juan Carlos Prieto Vielba, Luis Indalecio Valero Martínez, Domingo Pino Bravo, Juan Carlos
De La Osa Moya, Manuel Díaz Hernández, Gerardo García Urrutia, Alejandro Gutiérrez Valles, V.M. Crespo Dueñas, Cristobal Tejedor Montades, Carles Bueno Sander, Marcos
Deymier, Gerardo Andrés Lorenzo, Paulina Balbona de la Fuente, Pablo Martínez Gallego, V.M. García Pérez, Gregorio Jiménez López, José Luis Fernández Muñoz, Raúl
Duque Pascual, Julián Lera Blanco, Cecilio Sierra Blanco, Miguel Antonio Tomás Villas, Pablo Albors I Selles, Daniel Santacreu Font, Pedro Rodríguez de la Paz, Carlos
Freixa Riera, Ramón García García, Alfonso Paradelo Ferruelo, Gloria Arola Martínez, Sergi Acosta Medina, Rosario Correro Najera, Lorenzo Calixte, Christophe
Fuentes Bordas, Fernando Cuesta Modino, Gregorio Rodríguez Sánchez, José María Lorente Polaina, José Hernández Castillo, Pedro José Nogueron Blasco, Julián León Amado, Adrian
Gallastegui, José Miguel Saez Monge, Jesús Irisarri Paderne, Patxi Xabier Pérez Quesada, Francisco Álvarez López, Daniel Pedraza Caballero, David Mateo Herreros, Juan Manuel
Garrido Carrasco, Félix Domínguez Olloqui, Noe Rubio Domene, Juan Fernando Jiménez de Jiménez, Joseph Sánchez Barreno, Eduardo Santos Argañin, José Luis Sastre Monney, Francisco
Garzón López, Juan José Vidal Suarez, Ángel Marcos González Jiménez, Gabino Vaquerizo García, Raúl Santiuste Sebastián, Santiago Del Amo Rubio, Manuel Cerro Flores, Antonio Enrique
Gascons Palagos, Eduardo LarRamóna LarRamóna, J.M. Herrera Plasencia, Fidel Navas Martos, José Luis Pozo Caballero, Francisco J. Luengo García, José Antonio Sánchez Lucas, Pedro
Gómez Canora, Juan José Bracero Robledo, Jesús Mills, Alain Santos Alonso, Jesús Teja Sainz, Óscar Espinosa Sánchez, Juan Pedro El Ouadi, Mohamed
Gómez Muñoz, Emilio Sáez Manzanos, Vicente Marcos Hernández, Pedro Carrasco Glez., Luis Ramón Marcos Sánchez, José Diez Maestro, Roberto Morales Vázquez, José Antonio
Gorria Segura, Javier Sainz Díaz, Eladio Méndez Pozo, Amador Hernández Usallan, Nicolás Glez.-Conejero Hilla, Pablo Escalante Arcos, Althay Cuartero Marques, F.J.
Heredero Sanz, Justo Gamonal Jiménez, Carlos Díaz González, Josétxo Carrillo Vargas, José González González, Benigno Roca Romalde, Pedro Miró Sastre, Miguel Ángel
Hofmann Roldós, Mey Dacosta Vadillo, Enrique Mencia Calabuig, Juan José García Páez, Eduardo López Ruiz, Oswaldo Sanz Bonfi ll, Jordi Corgas Corral, J. Antonio
Lax Baños, Juan Celorio Labra, Ramón Díaz Zalduendo, Javier Huertas Muñoz, Javier Hernández Forte, Salvador González Salazar, Jorge Palacio SantaMaría, Jesús
Martínez Asensio, Francisco Bergoño Sánchez, Ignasi Pérez Arcos, Javier Gil, Juan Carlos Abenza Puente, José Antonio De Justo Villena, Juan Carlos Conus Cervantes, Víctor
Martínez Martínez, Eladio González Glez. de Mendoza,R. Pérez Bernabeu, Francisco Fargallo Seco, Miguel Ángel García Martínez, José Miguel Roig Cucala, Joan Martínez Barreiro, Mauro
Martínez Hernández, Florencio Salamanca Glason, Santiago Quintero Montesdeoca, R.M. Álvarez Almeida, Silverio Barroso Estévez, Rocío Tamara Egea Valero, Alfonso Ferrer Pérez, Antonio
Mestres Pons, Xavier Frasquet Vidal, Vicente Alvárez Baena, José González Lorenzo, Domingo Gamonal Díaz, Carlos Álvarez Tejada, Javier Agrasar del Rio, Fernando
Mujica Zabaleta, Alex de Pablo Ortega, José Carlos Mendiola Musika, José Mari Ruiz Bustos, Antonio Gallud Bevía, Ernesto Garza Rodríguez, Luis Oliver Uceda, José Luis
Otaegi, María Carmen Hernández Maluquer, Joaquim Francecena, Miguel Ángel Santana Suarez, David Prieto Juarez, Miguel García Espinosa, Pedro Luis Fiacre, Pierre
Pedraza Velázquez, José Jordán de Prado, Montserrat Bartra Gracia, Gabriel Sánchez Belmonte, Carmen Padilla Torres, Ildefonso David Fajardo Ruiz, Manuel Simancas González, B.J.
Rafecas Casals, Antonio Rivera Casal, José Antonio Martínez Gómez, Virgilio Aragón Díez, David Limas Martín, Roberto Martínez García, Odón Benisty Benchimol, A.A.
Royo Coloma, Koldo García González, Fulgencio León Romero, Luis Lozano La Peña, Jesús De Miguel Esteban, Rufo Anton Escobar, José Pedro Segura Moreno, David
Schwaiger, Gerhard López Pascual, José Luis Alonso Hevia, Amado Sánchez Adan, Erika Gamazo Martín, Agustín Fernández Alonso, Sergio Fernández López, Rafael
Vilella Carbonell, Sonia de Sancho Marcos, F.J. García Larenas, Antonio Castillejo Moreno, Adolfo Ramos Alda, Arturo Roy Pérez, Carlos Pérez Sánchez, Paco
Vilella Fructuoso, José Antonio Villate Ruiz de Gordejuela, R. Videgain Soria, Jesús Fernández-París de la Fuente, Jañez Juan, Manuel Gómez Garrido, José Juan Tomás Burrull, Eduardo
Yañez Rodríguez, José Álvarez Gómez, Juan Carlos López Duque, Pedro Pablo J.J. Hdez. Caballares, Germán Sánchez González, Fernando López López, José Jorgensen, Henriette
Albacar Campdera, Bernabé Ramos Martínez, Luis Bolaños Bolaños, Luis Rodríguez García, Mª Amparo Camacho Salvador, Javier Ximenez-Cruz García, F. Sierra Tejera, José Antonio
Ballester Ribelles, Vicente Simón Maroto, Antonio E. Domínguez Rey, Francisco Fernández García, Cipriano Aguilar Fernández, J.A. Estopiñan Navarro, L.I. Morales Alayou, Federico
Balza De Vallejo Arana, E. Morganti, Flavio Rodríguez Cabrero, Isidoro Duarte Vergara, Pablo Moreno Moreno, Gregorio Alonso Martín, José Manuel Socas Díaz, José Gregorio
Berasategui Olazabal, Martín Muiño Naveira, José Antonio García Gurdiel, Manuel Rodrigo Villanueva, Pablo Lorenzo Marcos, Mª de la Luz Diaz González, Victor M. Trasverso Maestre, Jesús
Calabuig Guerola, José Rafael Rodríguez López, Rafael Hernansaiz Clemente, Antonio Vélez Campos, Mari Carmen Fernández Hernández, J.C. González González, César José Peña Avero, José León
Canales Etxanobe, Fernando Pérez Andrés, Fatima Vilalta Ciurana, Pere López Martínez, Alfonso Ureña González, Ramón Orihuela Sánchez, Álvaro Cabrera Nula, José Luis
Fombellida Cortázar, Mª Jesús Torres López, Antonio Martínez Mora, José Luis Carques Vilches, Santiago Álvarez Ribes, Isabel Oyarbide, Iñaki Lostao Cuñado, Ignacio
Freniche Martínez, Francisco Quiles López, Raúl Pérez Sánchez, Antonio Hernández Guzmán, Antonio Arca Pérez, José Javier Hormaechea, Sacha Atxa Azurmendi, Eneko
Gallego Jiménez, Salvador Amuchastegui Arregui, Iñaki Gómez Monedero, Jesús Ángel Moreno Lorenzo, José Ramón De Castro Martín, Macarena Álvarez Vera, Benito Gurriaran Mosquera, R.
García Arranz, Francisco Castro González, Mª Jesus Merchan González, Alberto Jiménez Cambra, José Mari Gutiérrez Comas, Jordi Almandoz de la Cruz, Peru Díaz Esterri, Javier
López Peña, Samuel Barcenilla Ibáñez, Alex Campos Cortés, Juan Pedro Fierro Pedrosa, Alfonso Castillejo Castillo, G.A. Escudero Zulueta, Gaizka Sáez Muñoz, David
Merino Nuñez, Antonio Fernández Gutierrez, Antonio Gayubo Rojo, Carlos Lera Collantes, Luis Alberto Ruscalleda Serra, Carme Tejados Galindo, Ernesto Calvo Guillen, Isabel
Oleaga Elorriaga, Jesús Rodríguez Alonso, Emilio J. Yanci López, Juan Mª Marrero Ortega, Juan María Esteban Jiménez, Juan Carlos Carracedo Abadia, Víctor Clemente Pulido, J.M.
Pérez Martín, Ricardo Casero Quevedo, José Antonio Ustariz García, José Antonio Nuez González, José Miguel Tobajas Pérez, Orlando Torrent Borras, José Medina Gutiérrez, Mª José
Pérez Pozo, Toño Aguirre Lakidain, Jokin Pedraza Velázquez, Miguel Ojeda Naranjo, Orlando Luis Barroso Urbano, Sergio Porteró Martín, Juan Manuel Gago Hernández, Ramiro
Perpet, Juan Novoa Novelle, Manuel Oruezabal López, Luis Vernaillen, Cedric Moreno Sánchez, José Alberto Marquiegui Olias, César Santoyo Giménez, Ana Mª
Rubio Mangado, Joaquina Ramiro Pastor, Jesús Busto Otero, Rafael Sinovas Ramírez, Javier Iglesias González, José Luis Megia Moreno, Javier Lancha Ortega, Jaime Igor
Sánchez Vizcaino, V.M. Madrigal García, Andrés Suarez Noval, José Alberto Aranega Cayuela, Jean Claude Vidal Barrantes, Claudio Schimgaro, Leonardo Jiménez Albert, Juan Carlos
Soriano De Mingo, Antonio Irizar Zamora, Luis González de las Heras, A.J Fernández Fdez., Juan José Catalina Estrada, A.V. Arenas García, José Antonio Collado Coque, José Ignacio
Soriano Fiallega, Javier Esteban Torres, José Antonio Fragua Herranz, Jesús Izquierdo Herrera, Cristo Rey Davi Llorca, Antonio Barragán Cotán, Antonio Valverde Torres, Juan
Torras Perramón, Jaime Escobar Hernández, Leandro Amenedo Janeiro, Antonio Gil Cabrera, Luis Padrón León, Jonathan Jaumain, Stephane Almandoz Casares, Josu
Zapirain Arbide, Xabier Escamilla Quintana, Felipe Álvarez Pérez, Víctor Ramón Martín Guerrero, Florentino Padrón León, Juan Carlos Llanes Gutiérrez, Fernando Morales Pérez, Diego
Aguiar Boullosa, Argentino Pedrosa Albina, Pilar Ayaso Sainz, Carlos Grether Gianello, Raúl Horga SantaMaría, Roberto Lorenzo Sandianes, Javier Prieto Villa, Juan Ramón
Aparici Barbeira, Iñigo Tejero Castro, José Ferracuti, Alejandro Barragán Palacios, Imanol Rodríguez Correa, Baltasar González Morales, F.M. Asua Díez, Nacho
Arbelaitz Irastorza, Hilario Latorre Millán, Victoriano Mercadal Alsina, Hipolito Balada García, Jaime Quiros Sánchez, Francisco J. López Vega, Agustín Domingo Amigo y Osier, Daniel
Arteaga Peña, Eduardo Abbane, Momo Giráldez Ceballos, Javier Etxizarreta Alonso, Santiago Ibáñez Jiménez, José Serrano García, Javier Serafín García, Daniel
Baviera, Xemi García Martínez, Luis Carlos Sancho Rivero, Carles Martínez Díaz, Diego Pérez Saiz, Enrique Gual Rodríguez, José Manuel Del Cerro García-Esteban, F.
Bengoa Murguia, Koldo Fraile Morin, Pedro Rogelio García de la Puente, Juliana Martín Fontecha, Javier Pérez Martínez, Enrique López San José, Jesús Manuel Muñoz Márquez, Laura
Carmona Baraza, Antonio J. Alarcón García, Eulogio López García, Manuel Sicilia Vico, Rafael Glez. Martín, Carlos Tomás López Valiente, José Julio Lucas Gonzalo, Elena
Chiva Belles, Santiago Prieto Marquiegui, Jesús Aznal Aruretagoyena, J.A. Botas González, Paco Sánchez Elvira, Mª Isabel Regalado García, Manuel Outomuro Castro, F.J.
Domingo Moreno, Mª Carmen Portoles Fabra, César Rodríguez Soria, Miguel Cantalapiedra Sánchez, Javier Barcos Jiménez, Francisco González Castro, Ángel Paradela Feijoo, Emilio
Felipe Tablado, Juan Pablo Otero Perandones, E.M. Astorga Muñoz, Manuel Pérez Martínez, Teresa Ramírez Moya, Miguel Honorio Guisado, José Esteban Castellano García, F.J.
García Fernández, Jorge Elorza Ayastuy, Alberto Fuentes Tabero, Fernando San Ginés Hernández, José Lupion, Philippe Mercin, Sebastián Gómez Varela, Iván
Hernando Torrego, Óscar Díaz Izquierdo, Mª del Carmen Oliver Servera, Bartolomé Navarro Fuster, Antonio Almagro, Jesús González Carballo, Mª.A. Rodríguez Sanz, Igor
Lemos Domínguez, José Carlos Pérez Alonso, Oscar Manuel Velasco Bermejo, Abilio Ron Linde, José Lara Conde, Rafael M. Conejo Afonso, Sebastián Marh Lafuente, Tomeu
Martínez Abascal, Luis Alberto Alija Fernández, Miguel Castrodeza Benito, José Ignacio Rodríguez Mena, Rafael Samarini Cifre, Joan Enric Blanco Hernanz, José Ignacio
Martínez García, Francisco Calvo Redondo, Fernando Gracía Gonzalo, Fernando González Prado, Nuria Rivas Ruiz, Francisco Cabezudo Monescillo, F.
Martínez García, Pedro Lorenzo Lorenzo, Luis González García, Javier Rodríguez Díaz, Avelino Navarro Puntas, Manuel Sánchez Fdez. Checa, Javier
Rumi Martos, Francisco Fernández Méndez, Elias Alonso Alcon, Francisco Javier Pérez García, Juan Ramón Pérez Sánchez, Cecilio Pérez Fernández, Alfedro
Edita: Euro-Toques. Comunidad Europea de Cocineros.
Redactor jefe: Raúl Nagore
Redacción: Mayre Modrego, Yayo Galiana & Andoni Luis Aduriz
Publicidad: Euro-Toques España · [email protected]
Suscripciones: [email protected]
Diseño y maquetación: Deunor Bregaña & Anne Ibañez Guridi
Ilustración: Guillermo Ganuza
Fotografía: José Luis López de Zubiria
Colaboradores: Santos Bregaña, Philippe Régol, Carlo Petrini, Carlos Tristancho, Igor Calzada, Bénedict Beaugé, Harold
MacGee, Davide Cassi, Manuel Carmona, Eneko Atxa, Toñi Vicente, José María Pisa, Álvaro Díaz Huici, Cristóbal Pera,
Ángel Salvador, David Figueras, Melisa Teo, Francisco Marfull, David de Jorge, Euskal abereak.
Euro-Toques. Villla Yeyette. Pº Zubiaurre 84. 20015 Donostia San Sebastián. Gipuzkoa.
Tel.: [phone] · Fax.: [phone]
www.euro-toques.es
[email protected]
D.L.: SS-240-2007
Tirada: 10000 ejemplares
papeles de cocina febrero 07
Sueños impresos
Andoni Luis Aduriz
Chef del Restaurante Mugaritz.
Tienes entre tus manos un sueño materia- Pero el periódico va a navegar también en el que la diferencia es nuestro fuerte. acompañarán colegas de prestigio como Hes-
lizado. Hace ya unos meses salimos del campo de lo intangible, de los valores. No Este primer número presenta también un ton Blumenthal y Michel Bras.
encuentro de Eurotoques con energías serviría de nada cimentar una organización ambicioso proyecto que se va a llevar a cabo
renovadas y el propósito de cambiar de di- que, además de unir y fortalecer, no pensara en Donostia durante el próximo mes de Cuando se cumplen 20 años de la creación de
rección. Papeles de cocina es un ejemplo de en aprender, compartir y, sobre todo, mo- marzo. Vamos a constituir un pequeño gran Eurotoques, con nueva directiva, publicación
que las ilusiones alimentadas con voluntad tivar. Tenemos una oportunidad, quizás la observatorio gastronómico, una incubadora y proyectos, el mejor de los homenajes que
se pueden realizar. última de esta brillante etapa que estamos de ideas, un espacio para la refl exión y los podemos rendir a sus visionarios fundadores
viviendo, para, con cordura, solidaridad y diálogos creativos. Un encuentro organiza- es no dejar de imaginar espacios mejores.
Estos nuevos papeles pretenden hacerse un atrevimiento, convertirnos en un ejemplo do por cocineros y para cocineros que va a
hueco para servir de voz en los temas pri- de respeto e integridad, las únicas armas estar liderado por la innovación y aspira a La palabra es importante, pero lo sueños lo
mordiales a un colectivo responsable, fuerte reales que podemos utilizar contra los que convertirse en un referente internacional. son más. Estos últimos motivan y generan
y cohesionado. Un colectivo que aspira a pretenden arbitrar o desestabilizar nuestra Investigadores, fi lósofos, creativos, cientí- la voluntad necesaria para alcanzar las metas
convertirse en interlocutor válido ante ins- profesión. fi cos, productores, seres inquietos e indivi- que uno se propone. Desgraciadamente, las
tituciones y organismos para conseguir que, duos instruidos en campos variados nos van razones que nos obligan a imaginar otro
por ejemplo, leyes tan polémicas como la Puntualmente publicaremos artículos de a dar otra versión de las cosas. Los cocineros, escenario se deben a veces a causas de fuerza
aprobada en diciembre para luchar contra el opinión, reportajes sobre atractivos pro- esta vez, estaremos presentes exclusivamente mayor, ajenas a nuestros estímulos natura-
anisakis se consensúen antes de ver la luz. ductos y recetas que ayudarán a describir la como alumnos. Una serie de mesas redon- les. Sólo deseamos que el motor de nuestros
realidad gastronómica de este momento en das al fi nal de cada turno de conferencias proyectos futuros sea, como hasta ahora, la
plena ebullición en el que parece que claro permitirán debatir sobre lo tratado y allí nos pasión.
Euro-Toques
Diálogos gastronómicos creativos: alimentando el conocimiento.
Encuentro internacional de cocina Euro-Toques.
Los días 12 y 13 de marzo tendrá lugar en na para tomar parte en un intenso programa Fundazioa). Davide Cassi.
Donostia-San Sebastián la primera edición de conferencias y mesas redondas que con- Heston Blumenthal (chef).
de los Diálogos de Cocina Euro-Toques, una tará con ponentes de prestigio internacional 13:00-14:00 h. Mesa redonda. “Producto y
iniciativa que persigue sentar las bases de un de la talla del francés Luc Dubanchet, el productores característicos y de calidad ¿Un
encuentro internacional entre sectores de la italiano Davide Cassi o el estadounidense imposible?”.
alta cocina y la hostelería de calidad, nota- Harold McGee. Martes, 13 de marzo,
bles prescriptores del medio, pensadores, Mariano Gomez (Euskal abereak).
redes y diversos grupos de investigación. Piero Sardo (Slow Food. Terra madre). 09:00 h. Visiones, valores, alma.
Carlos Tristancho PQ (el país donde habitan
El fi n de esta reunión es crear un foro de Lunes, 12 de marzo, las Quercus). 09.00-09.30 h. Innovación. José Luis Larrea
discusión y análisis que pueda convertirse Jose Uranga (Productor biológico). (Presidente de Ibermática).
en motor de idas y generador de conoci- 08:45 h. Presentación del encuentro y de sus Alazne Uribarri (Kalitatea Fundazioa).
miento a través de un programa que escapa contenidos a cargo de presidente de Euro- Joan Roca (chef). 09.40-10.10 h. Creatividad. Igor Calzada
a los cánones habituales y que se articula en Toques. (Mik).
torno a tres conceptos básicos asociados a la 14:30-15:30 h. Comida de trabajo.
arquitectura de un plato: producto, materias 09:00 h. Producto, materias primas, medio 10.20-10.50 h. Pausa para café
primas, medio ambiente, entorno y cultura; ambiente, entorno y cultura. 16:00 horas. Tecnología, técnica y ciencia.
tecnología, técnica y ciencia, y visiones, va- 11.00-11.30 h. Interculturalidad. Santos Bre-
lores y alma. 09.00-09.30 h. Identidad y medio. Razas 16.00-16.30 h. Otras formas de pensar. Toni gaña (Tabula).
autóctonas y productos de calidad. Mariano Massanes (Fundación Alicia).
Se trata de plantear y debatir las cuestiones Gomez (Euskal abereak). 11.40-12.10 h. Debate e intercambio. Luc
que más nos preocupan a los profesionales: 16.40-17.10 h. Otras formas de entender. Dubanchet (Onmivore).
tecnología, innnovación, desarrollo de ten- 09.40-10.10 h. “Bueno, limpio y justo”. Antonio Duch (Fundación Azti)
dencias, análisis profundos de cuestiones Piero Sardo (Slow Food. Terra madre). 12.20-12.50 h. Fusión y mestizaje. Bénédict
que entorpecen el desarrollo de una cultura 17.20-17.50 h. Otras formas de hacer. Ha- Beaugé.
gastronómica, etc. El encuentro se desarro- 10.20-10.50 h. Pausa para café rold MacGee.
llará en el Parque Tecnológico de Miramón 13:00-14:00 h. Mesa redonda. ¿Qué valores
a lo largo de un día y medio durante el cual 11.00-11.30 h. Distribución. Redes de desa- 18.00-18.30 h. Otras formas de ver. Davide queremos promover en la gastronomía de
se impartirán 14 ponencias de 30 minutos rrollo alternativo. Carlos Tristancho PQ (el Cassi. hoy y del mañana?
de duración y se organizarán tres mesas país donde habitan las Quercus).
redondas. 18:40-19:40 h. Mesa redonda. “¿Qué nos José Luis Larrea (Presidente de Ibermática).
11.40-12.10 h. Compromiso y entorno. Jose puede aportar la ciencia además de técnicas Igor Calzada (Mik).
Técnicos en alimentación, productores, Uranga (Productor biológico). y tecnología?” Santos Bregaña (Tabula).
representantes institucionales, directores Luc Dubanchet (Onmivore).
de centros tecnológicos, químicos y físicos, 12.20-12.50 h. Labeles, Kalitatea y deno- Toni Massanes (Fundación Alicia). Bénédict Beaugé.
prescriptores gastronómicos, cronistas y co- minaciones. Alazne Uribarri (Directora de Antonio Duch (Fundación Azti) Michel Bras (chef).
cineros se darán cita en la capital guipuzcoa- Dinamización y Promoción de Kaliatea Harold MacGee.
diálogos de cocina papeles de cocina febrero 07
“Comer debe convertirse en un
acto creativo y responsable”
Carlo Petrini
Según la fi losofía de Slow Food, todo el ponsabilidad de nuestras elecciones. Si no lizados” y muy ricos. Ahora esta dualidad y entender que las exigencias de los produc-
mundo tiene derecho al placer, pero ese preferimos productos sostenibles, nos hace- va atenuándose cada vez más, y tanto en tores son muy diferentes dependiendo de
derecho implica la responsabilidad de pro- mos cómplices de un sistema que ya no tiene las ciudades como en el campo ha llegado a si se hacen las cosas a nivel industrial o a
teger la herencia de alimentos, tradición y razón de existir, que puede causar la des- ser una cuestión de opciones de vida. Hay pequeña escala. Es muy difícil, si no impo-
cultura que posibilita ese placer. ¿Cree que trucción de muchas cosas buenas y bellas de jubilados que hacen sacrifi cios para comprar sible, legislar homologando los cánones de
los gourmets del mundo están sufi ciente- este planeta. Creo que tenemos que abolir el mejores alimentos y “managers” que comen la industria: se corre el riesgo de borrar para
mente concienciados de esto? término “consumidor”, una palabra que in- como si la comida sólo fuera gasolina que el siempre ciertas economías locales.
dica gasto, consunción, uso desconsiderado cuerpo necesita para seguir adelante. Entre
Creo que todavía estamos muy lejos de de los recursos. Propongo que sea sustituida los productores hay quien es consciente de En su novela La lentitud, Milan Kundera dice
que los gourmets de todo el mundo tomen por la palabra “coproductor”, para que des- que tiene que producir según criterios de ca- que la velocidad es la forma de éxtasis que la
conciencia de esta responsabilidad, pero no taque nuestra responsabilidad y la capacidad lidad y que lo hace muy bien, mientras que revolución técnica ha brindado al hombre,
hay que negar que las más que justifi cadas de infl uir en los procesos de producción. El hay también quien no se preocupa de esto. que cuando va deprisa (en una moto, por
alarmas con respecto al estado de salud del “comer” tiene que ser el acto fi nal, creativo y La realidad es muy muy compleja. ejemplo), sólo puede concentrarse en el
planeta y a la sostenibilidad de la producción responsable de un largo proceso productivo presente, está fuera del pasado y del futuro,
de la comida están cambiando la situación. del que tenemos que saberlo todo. ¿Las instancias políticas, y particularmen- fuera de sus problemas... y por tanto no tiene
Dentro del mundo de la gastronomía hay te la Unión Europea, están abiertas a las miedo. Quizá lo que demanda Slow Food es
cada vez más gente que tiene que darse Parece que precisamente las personas propuestas de Slow Food o les consideran que la gente se pare un momento y piense,
cuenta de que muchos productos están que más aprecian una buena comida, simplemente un grupo de bon vivants con tanto hacia adelante como hacia atrás, e in-
desapareciendo, de que la calidad mediana compuesta por los mejores productos y conciencia ecológica? cluso que sienta miedo...
de los alimentos va bajando y que se queja preparada en los mejores restaurantes,
de una peligrosa homologación. Creo que son profesionales cultos y urbanos que, Aquí también es difícil generalizar. En todo Diría que la cita es perfecta. A menudo nos
hay un aumento de esta conciencia, especial- curiosamente, han perdido totalmente la caso hay que decir que buena parte de la acusan de que somos nostálgicos del pasado
mente en Europa y en los Estados Unidos, conexión con el mundo rural... política ha perdido la conciencia del papel y de las tradiciones y de que soñamos con un
e irá creciendo cada vez más, dado que hay central que la comida tiene en nuestras vidas mundo tal como era hace más de cincuenta
mucha gente empeñada en que estas ideas Yo no lo plantearía de esa manera. Pueden y ya no entiende la estrecha conexión entre años, incluso de que rechazamos el progre-
se difundan. existir unas contradicciones desde este pun- los problemas agrícolas, ecológicos y gastro- so. No es así, a nosotros nos gusta pararnos y
to de vista, pero no me parece que se pueda nómicos. Por eso los políticos de la Unión mirar hacia atrás para salvar lo precioso que
¿Comer bien es un acto moral, además de categorizar así. Durante un cierto período se Europea tienden a menudo a simplifi car, hubo alguna vez, para aprender del pasado
placentero? ¿Se puede contribuir a mejo- produjo una suerte de paradoja: por un lado confi ando en los “consejos” de representan- y poder fi jar la vista en el futuro con mayor
rar el mundo comiendo bien? había gente rica que comía muy bien y por tes de los poderosos lobbies de la industria conocimiento. A mí me parece un enfoque
otro gente con poca disponibilidad econó- alimentaria. No les atribuyo la culpa de esto, muy moderno, incluso posmoderno. ¡No lo
Por supuesto. Nosotros, los consumidores, mica que consumía productos de calidad pero aquí también la realidad es compleja y llamaría nostalgia!
debemos ser los primeros en asumir la res- baja, elaborados por campesinos “industria- ellos tendrían que ser un poco más curiosos
Euro-Toques
El fundador y presidente de
Slow Food valora la trayectoria
de un movimiento que lleva 20
años abogando por la ética y los
placeres de la lentitud.
Al igual que ocurre con el sexo virtual, Por supuesto que sí. Para contestarle es sufi - Hay estudiantes de todo el mundo, la mitad El nivel no es aún el que desearíamos, pero
parece que nos estamos acostumbrando ciente que diga que Ferran Adrià fue elegido italianos, la mitad extranjeros. Todos pueden si pensamos en cómo era la situación hace
a sensaciones “light”, preferimos antes la para hablar en nombre de los mil cocineros acudir, el derecho a estudiar está garantizado veinte años, podemos decir que hubo casi
representación que la realidad y eso está presentes en Terra Madre, el encuentro por becas que cubren hasta el importe total una pequeña revolución que nos gustaría
contribuyendo a cambiar nuestro paladar. mundial entre las comunidades del alimento de los gastos universitarios. Este es su tercer seguir desarrollando, slowly, en el futuro.
¿Esta tendencia es un problema de falta que tuvo lugar a fi nales de octubre en Turín. año de actividad y debo decir que, aunque
de curiosidad? ¿De miedo a las emociones Los cocineros llegaron desde todo el mun- sea un nuevo tipo de universidad, con un ¿Recuerda la mejor comida de su vida?
fuertes? do y fueron invitados para que pudieran sistema didáctico caracterizado por un
encontrarse y estrechar lazos con los 5.000 modelo multidisciplinar, está funcionando Tengo muchos recuerdos estupendos desde
Creo que si de verdad existe esta tendencia productores llegados de 150 países en repre- bien. Todos los estudiantes que acabaron el este punto de vista, pero no me gusta hacer
a buscar sensaciones “light”, esto se debe al sentación de sus comunidades alimentarias. máster anual ya están trabajando y este año clasifi caciones. La mejor comida es la que se
hecho de que nuestros sentidos están conti- saldrán los primeros licenciados. Estoy muy celebra entre amigos, con productos locales
nuamente bombardeados. A todos los nive- ¿Qué repercusión tiene el movimiento satisfecho de cómo se está desarrollando esta y con recetas de la tradición. Siguiendo esta
les. Desde el punto de vista del gusto ocurrió Slow Food en los EE.UU., el país que in- aventura y creo que en el futuro será aún fórmula es difícil equivocarse.
lo mismo con la llegada y la gran difusión ventó la fast food? mejor.
de los aromas artifi ciales o de síntesis, que
tuvieron, por un lado, el efecto de levantar Después de Italia, que es donde empezó Tras veinte años de trabajo con Slow Food,
nuestro umbral de percepción hasta el punto todo, los EE.UU. son el segundo país donde ¿cuáles son los mayores logros de la orga-
de que los otros sabores parecían menos Slow Food tiene un mayor número de so- nización y cuáles los mayores retos para el
“interesantes”, y por otro el de homologar cios. Es verdad que es el país donde se inven- futuro?
esta percepción, de manera que ya un amplio tó la fast food, pero por esta misma razón la
abanico de cosas confl uye en pocos sabores contratendencia es muy fuerte en un amplio Lo que me satisface más, junto a las cosas
diferentes. Quiero decir que cuando se dice espectro de población que está dándose materiales que realizamos (grandes eventos
“sabe a manzana”, se olvida que hay cientos cuenta a sus expensas de la falta de sosteni- internacionales, como el Salón del Gusto
de tipos de manzanas que tienen sabores bilidad del modelo. Desde ciertos puntos de y Terra Madre, o las obras de salvaguarda,
distintos. vista en los EE.UU. hay una conciencia aún como los “Baluartes” y el “Arca del gus-
más acusada que en Europa. to”), es que hemos conseguido incidir en la
¿Hasta qué punto los cocineros están impli- opinión pública, tanto en Italia como en el
cados en la causa de Slow Food? ¿Cree que Desde enero de 2003 está en funcionamiento mundo. En veinte años la comida ha vuelto a
pueden funcionar como elemento para con- la Universidad de Ciencias Gastronómicas, ser poco a poco un elemento cultural y eco-
cienciar de forma más masiva a los consumi- auspiciada por Slow Food. ¿Qué clase de nómico central en nuestras vidas, la gente
dores de la necesidad de cuidar los productos personas se acercan a ella a estudiar y cómo está descubriendo que es fundamental volver
tradicionales y la cultura de la comida? valora su funcionamiento hasta la fecha? a conocerla en profundidad y saber comerla.
diálogos de cocina papeles de cocina febrero 07
Razas para cuyo desarrollo y expansión trabaja Euskal Abereak
Bovinas Betizu, Monchina, Pirenaica y Terreña.
Caprina Azpi Gorri
Ovinas Carranzana Cara Negra y Sasi Ardi
Equinas Asno de las Encartaciones, Caballo de monte del País Vasco y Pottoka.
Porcina Euskal Txerria
Caninas {Erbi Txakurra, Euskal Artzain Txakurra Gorbeiako e Iletsua, Villano de las Encartaciones
y Villanuco de las Encartaciones.
Aviares Euskal Antzara, Euskal Olioa (beltza, gorria, lepasoila, marraduna y zilarra).
Los guardianes de la despensa

Desde el año 2000 la asociación Euskal Abereak dedica sus esfuerzos a promover la conservación de las razas autóctonas vascas. Gracias a su trabajo
con productores e instituciones, las especies han superado en la actualidad el estado crítico en el que se encontraban en el arranque del milenio y los
alimentos tradicionales de calidad han empezado a hacer ruido en el mercado.
Hay sabores que son historia, que sólo per- entre los consumidores: la vaca pirenaica, de trance de desaparecer. animales se alimentan naturalmente, sin
viven en la memoria y el relato melancólico carne muy apreciada, y las ovejas carranzana mezclas ni manipulaciones, lo que da unas
de quienes tuvieron el privilegio de disfru- de cara rubia, latxa de cara rubia y latxa de Después, por supuesto, se trata de que es- características a su carne que desde luego no
tarlos en su momento, sin saber entonces cara negra, cuya leche se utiliza para elaborar tos productos lleguen al consumidor, que posee la de un animal encerrado que sólo ve
que algún día dejarían de excitar su paladar. el queso Idiazabal. Desde Euskal Abereak se tengan la oportunidad de ser conocidos y cemento. La elaboración de los productos
La máquina implacable del mercado, las mo- reconoce el buen hacer en este campo de las degustados, y, según Mariano Gómez, nos derivados es completamente artesanal, res-
das y ciertos errores de apreciación en cuan- instituciones públicas: “Tanto los departa- encontramos en un momento óptimo para petuosa con la estacionalidad y los ciclos de
to a la salubridad de determinados alimentos mentos de agricultura del Gobierno Vasco que esto ocurra: “el nivel de vida se ha in- cada materia prima. Y, por si fuera poco, el
acabaron para siempre con las especies que como las tres diputaciones y los distintos crementado y la gente gasta cada vez más en pastoreo es una actividad que contribuye a
los hacían posibles. Estas circunstancias han ayuntamientos han mostrado una gran sen- alimentación y se interesa por lo que come, conservar la biodiversidad y a limpiar los
motivado que animales como el chato vito- sibilidad por este tema, han sabido ver que por su origen, por las materias primas”. El montes. Todo esto tiene que conocerse para
riano o el cerdo de raza baztanesa sean hoy conservando las razas autóctonas se conser- papel de los cocineros en la consecución de que el consumidor sepa lo que puede exigir
tan mitológicos como el minotauro o el hi- va parte de la cultura de este pueblo”. este objetivo es fundamental, “porque hoy en un restaurante”.
pogrifo. Y estos últimos, que se sepa, nunca es posible conseguir productos de todo el
dieron buen tocino. Excelencia protegida mundo y cada uno elige libremente la ma- La necesidad de colarse en la conciencia del
Uno de los objetivos que persigue la asocia- teria prima, y el hecho de que muchos chefs consumidor hace que Euskal Abereak dedi-
La asociación Euskal Abereak, que agrupa ción es dar una salida comercial a las razas se preocupen por conocer a los productores que gran parte de su tiempo a la divulgación
a 20 asociaciones de productores del País a través de productos de calidad organolép- e incluyan en sus cartas platos elaborados a de su trabajo, a dar a conocer las razas con
Vasco, está empeñada en que esto no vuelva tica. “Así se abre un nuevo horizonte para partir de una raza autóctona es el termóme- las que trabajan al mayor espectro posible de
a ocurrir, a través de la defensa de los intere- los productores de estos animales –comenta tro de que las cosas se están haciendo bien receptores a partir de paneles, folletos infor-
ses de sus 912 socios, propietarios de más de Mariano Gómez– que de este modo pueden y de que los cocineros son honestos con los mativos, charlas en colegios y universidades,
15.000 animales correspondientes a 17 razas afrontar el futuro con un poco más de opti- productos que tienen más cerca de su restau- presencia de los animales en ferias... Internet
diferentes. Cuando comenzó su trabajo, en mismo”. Tras el inventario y censo de las ra- rante. Y da pena cuando algunos ellos no los se ha convertido en un arma muy efectiva
el año 2000, la situación de la mayor parte zas autóctonas, el proceso comienza con un utilizan, cuando después de tantos años de dentro de este campo: “Gente de todo el
de las razas autóctonas vascas era, según la estudio pormenorizado de cada animal, en el trabajo ni siquiera saben que existe una raza mundo se pone en contacto con nosotros
clasifi cación establecida por la FAO, “críti- que se analiza su origen, su tipo de alimenta- de cerdos como Euskal Txerria, con varios a través de la red, especialmente las euskal
ca”, es decir, había menos de 100 hembras y ción, su manejo, la época en la que su carne premios internacionales”. etxeas (casas vascas) de los distintos países.
de 5 machos por raza, lo que supone estar presenta un estado óptimo... Los resultados Y tenemos personas interesadas por el com-
al borde de la desaparición. Mariano Gó- se someten al criterio de un comité científi co, Contarlo para vivir portamiento ecológico de nuestros animales
mez, máximo responsable de Euskal Abe- que dictamina si se trata o no de un producto Para poder llevar a cabo con éxito esta la- en Japón, Chile, EE.UU., Oceanía...”. Con
reak, mira hacia atrás y muestra un cierto susceptible de ser tratado con excelencia. De bor de “relaciones públicas” de sus estrellas todo, Mariano Gómez tiene claro que el
optimismo tras el trabajo realizado en los este modo se ha conseguido incluir los em- agrícolas y ganaderas ante los maestros de contacto real con los animales sigue siendo
últimos seis años aunando el esfuerzo de los butidos del cerdo Euskal Txerria y, dentro los fogones resulta fundamental la presencia fundamental y defi ende la importancia de su
ganaderos y la colaboración de las institu- del mundo vegetal, la alubia de Tolosa en el de Euskal Abereak en los foros de encuen- presencia en las distintas ferias: “Si quere-
ciones: “Desde un punto de vista censal, el proyecto “Baluarte” de la organización Slow tro internacionales, tal como ocurrió en la mos que sigan existiendo, es importante que
panorama es algo mejor que en aquella épo- Food, dedicado al asesoramiento de produc- pasada edición del Salón del Gusto y Terra la gente vea las razas, y muy especialmente
ca, lo que ya es mucho. En general, hemos tores artesanales y a la promoción y garantía Madre en Turín, donde se dieron cita más los niños. Si no trabajamos una raza con los
conseguido pasar de ese estado crítico a una de futuro de los alimentos tradicionales. Del de mil cocineros de todo el mundo y los más pequeños, mal futuro le auguro. En el
situación de “peligro de extinción”, lo que mismo modo, productos como el queso de miembros de la asociación pudieron entrar fondo, lo que tenemos en nuestras manos es
quiere decir que disponemos de entre 100 carranzana de cara negra, la cebolla morada en contacto con algunos de los primeros un préstamo heredado de nuestros antepa-
y 1.000 hembras y entre 5 y 20 machos por de Zalla, la sal de Salinas de Añana o el gui- espadas del panorama gastronómico. “Se sados, un legado muy valioso que debemos
raza. Cada año tenemos más animales que sante lágrima de la costa de Gipuzkoa han trata de que hacerles ver que incluir este entregar a nuestros hijos en las mejores con-
el anterior y ya no sufrimos las urgencias entrado en el “Arca del gusto” de la misma tipo de productos en sus platos repercute diciones. Por eso es emocionante ver en las
de épocas pasadas.”. Además, hay una serie organización, que se preocupa de recuperar en la genialidad de sus creaciones. Todos ferias a los abuelos hablando con los nietos,
de razas que están fuera de peligro debido a y catalogar sabores olvidados y alimentos de los pasos del viaje entre el campo y el plato transmitiéndoles historias de su infancia,
la aceptación que sus productos encuentran excelencia contrastada que se encuentran en han sido minuciosamente controlados. Los una infancia rodeada de animales”.
Euro-Toques
El país (virtual) de las maravillas
Carlos Tristancho, responsable de País de Quercus, nos habla de este peculiar territorio que no se encuentra en los mapas y que pretende crear una red
de relaciones entre los productores agropecuarios y el consumidor fi nal, saltándose intermediaciones poco deseables. Con base “analógica” en Extre-
madura y abierto virtualmente al mundo a través de internet, este proyecto trata de controlar y garantizar la calidad del producto en todos los puntos
del recorrido, desde su origen hasta su llegada al destinatario.
¿A qué necesidades responde el nacimiento “ciudadanos”: fundadores, nativos y re- de los eslabones que componen la cadena ali- tros objetivos.
de País de Quercus? sidentes. ¿Por qué se ha establecido esta menticia. Nuestra pretensión inicial se con-
diferenciación? cluirá cuando defi nitivamente cubramos los ¿Mantiene País de Quercus relación con
Básicamente a dos necesidades. Por una pocos huecos que faltan para cerrar el ciclo. las diversas asociaciones dedicadas a la
parte, en el mundo de la alimentación hay Tenemos miembros “fundadores” porque conservación de la biodiversidad y a la
normalmente tanto especulador que el posi- hubo quien ideó el proyecto y apostó por ¿Por qué se elige internet como medio de lucha contra la desaparición de especies
ble tramo de valor añadido del producto cae la utopía, “nativos” porque hubo quien conexión y venta de los productos? agrícolas y ganaderas?
en sus manos en lugar de ir a parar a quien nació en una precaria realidad y “residen-
en justicia más lo merece: el productor, que tes” porque queremos conocer a fondo con Nosotros defi nimos País de Quercus como En nuestro recorrido ya hemos colaborado
por otro lado es el único que reinvertirá en el quién trabajamos en la construcción de este una geografía independiente compuesta por o pedido su colaboración a entidades como
sector parte de la riqueza que genere este te- país inventado, con cimientos tan frágiles territorios analógicos y virtuales. Los prime- Slow Food o Adenex, entre otras.
jido de economía productiva que es el ámbi- en primera instancia como la calidad y la ros se refi eren a nuestras fi ncas, estructuras
to agropecuario. En segundo lugar, al haber garantía. Los habitantes del País de Quercus de transformación, etc. y las segundas, entre ¿Qué relación tiene País de Quercus con el
tanto intermediario en el sector, garantizar la tienen una única obligación y un sinnúmero otras, a internet. No se puede dar la espalda mundo de la gastronomía?
salubridad y calidad de un alimento que pasa de derechos que van creciendo conforme en los tiempos que nos ha tocado vivir a una
por tantas manos se convierte prácticamente evoluciona y se desarrolla el concepto y la herramienta de comunicación como ésta. Entre otras cosas, podemos proporcionar
en una utopía. marca. Quienes se han acercado a nosotros a un restaurante de, por ejemplo, el País
y se han convertido en ciudadanos son per- Habéis recibido un premio e-Mobility Vasco, una fi nca con ganadería o una huerta
País de Quercus no existe físicamente, pero sonas que se identifi can con nuestra fi losofía por un proyecto en colaboración con la en Extremadura y dejarle permanentemente
su geografía cambia constantemente... de marca, gente con inquietud por este tema Universidad de Extremadura que aplica la abierta una ventana abierta a la dehesa en sus
y que ambiciona calidad y garantía en los tecnología GPS al control de las explota- negocios y para sus clientes. Servimos con
Es una geografía independiente, en continua alimentos. ciones ganaderas. ¿Qué importancia tiene regularidad a restaurantes en Madrid, Cata-
metamorfosis, que se apoya en la mecánica la investigación en la forma de trabajar de luña, Levante, País Vasco, Andalucía...
de asociación tan compleja que tenemos. ¿Cómo se garantiza la calidad y el trato País de Quercus?
Conforme se van asociando nuevas ideas, proporcionado a cada producto en los ¿Cuáles son los principales objetivos de
productos, productores, etc., nuestro país, diversos pasos de esa “ruta biológica” que Dentro de nuestro equipo hay gente que se País de Quercus de ahora en adelante?
que no está sujeto a límites geográfi cos o habéis establecido? dedica a la investigación agropecuaria en el
políticos, sino al fi ltro de la imaginación, el ámbito académico en relación con las nuevas Consolidar en esa realidad analógica y vir-
sentido común, la honestidad y el respeto La ruta biológica comenzó siendo una in- tecnologías. No hay por qué despreciar es- tual y lo que hasta hace no mucho era utopía
por la naturaleza, crece o merma. tención y cada día que pasa esa intención va tos instrumentos, que aplicados con sentido inalcanzable.
transformándose en una realidad, conforme común, honestidad, imaginación y respeto
En País de Quercus hay tres tipos de vamos controlando directamente la mayoría porla naturaleza pueden ayudarnos en nues- Más información en paísdequercus.com
diálogos de cocina papeles de cocina febrero 07
“Nuestra gastronomía
no debe caer en la autocomplacencia
y olvidarse de la autocrítica”

Igor Calzada
En algunas intervenciones usted ha afi rma- el capital creativo aplicado a las empresas dedi- por consolidar una cocina dentro de unos y ciencia de elegir, preparar y comer una buena
do que las sociedades necesitan consolidar cadas a la gastronomía consistiría en consolidar parámetros de excelencia. Pero no podemos comida” (Thorvald Pedersen).
su capital creativo. ¿En qué consistiría ese y aprovechar la capacidad creativa y el talento generalizar. Existen contados casos todavía
“capital creativo” aplicado a las empresas de todas las personas de la organización en la en los que podemos hablar de una ruptura o ¿Qué riesgos puede tener esta situa-
dedicadas a la gastronomía? búsqueda de la intersección entre creatividad de “revoluciones pausadas” en la gastronomía ción, en principio idílica, de nuestra
tecnológica (ciencia y técnica), creatividad em- española como exponente de una innovación gastronomía?¿Qué puede hacerse para no
El capital creativo se puede defi nir como presarial (experiencia y servicio) y creatividad con mayúsculas. Me refi ero a casos como el perder esta posición de privilegio?
los activos combinados de la sociedad que artística (estética y arte). de Ferran Adrià (que en el verano de 2003 fue
permiten y estimulan a personas, empresas y elogiado por el suplemento dominical del New Cierto es que estamos viviendo una época
territorios a ser más creativas y, por ende, in- Innovación, creatividad y calidad han colo- York Times como uno de los mejores cocineros dorada en la gastronomía. Y los riesgos son
novadoras. Es decir, cada vez es más evidente cado a la gastronomia española en primer del mundo), o al de Andoni Aduriz (genio al- dos, claramente: por una parte, caer estrepi-
que las sociedades avanzadas se están apalan- plano a nivel mundial. ¿Cuáles cree que han quimista de la cocina vasca), entre otros. tosamente en una euforia desmedida, en la au-
cando en la variable creatividad por lo que ello sido las claves de este “boom” de nuestra Esa innovación viene en gran medida por tocomplacencia, básicamente a raíz de la poca
reporta. Por ello cada empresa de restauración cocina? la importancia de la creatividad combinada, presión del público y de la masiva audiencia;
debe capitalizar esa creatividad en función de como apuntaba con anterioridad, entre la y, en consecuencia, no tener la humildad sufi -
dónde esté localizada; dicho de otra forma, En primer lugar me permito diferenciar por ciencia, el arte y la experiencia; el resultado ciente para aplicar la autocrítica en todo lo que
deben identifi car en primer lugar cuál es su una parte la calidad y por otra parte la crea- como innovación se viene denominando se hace sin perder un mínimo de rigor.
diferencial y competencia esencial que les va a tividad y la innovación, puesto que considero gastronomía molecular o posmoderna. Los En la Escuela de Verano 2007 Capital Creativo
permitir ser sostenibles en el mercado, obser- que ni podemos utilizar todos los conceptos valores que se enfatizan son la importancia de (www.elcapitalcreativo.org), que celebraremos
vando el entorno y territorio en el cual operan de manera similar ni las consecuencias de los estimular todos los sentidos humanos, la vuelta entre el 23 y el 25 de julio, se propondrán me-
para ofrecer una experiencia (no sólo servicio) mismos son idénticas. Calidad, en cualquier a lo auténtico y natural en las materias primas, didas de actuación para sectores empresariales
única y auténtica. ¿Dónde está la novedad? En actividad empresarial, ha sido seguida durante la relevancia que tiene conocer el origen de que, como el gastronómico, han hecho que la
que muchas empresas obvian que las capacida- décadas como la última tendencia en gestión estas (investigando sus raíces más profundas), innovación deje de ser un simple discurso y
des dinámicas con base en la creatividad en la que ha enfatizado hacer las cosas bien a la supeditar la ciencia y el arte a la experiencia haya pasado ya hace tiempo a una praxis co-
gastronomía están exactamente en la combi- primera (según unos estándares). Según Wiki- humana (no al revés), utilizar en todo momen- tidiana. Allí se enfatizará la necesidad de que
nación de disciplinas, materias, perspectivas y pedia, calidad se puede defi nir como “la capa- to un enfoque transdisciplinar, jugar con todos la creatividad, siendo una combinación entre
visiones. Tal y como dice Johansson, autor del cidad de un producto o servicio para satisfacer los elementos al alcance para estimular sensa- arte, ciencia y tecnología, sea más socializada
best-seller The Medicci Effect, “la innovación a las necesidades del cliente”. En este sentido, ciones,… Esto es lo que considero que es inno- que nunca. Ese es el verdadero reto de la crea-
lo largo de la historia en la mayoría de los casos parece evidente que ha habido una evolución vación mediante la creatividad combinada. Me tividad para los siguientes años y a corto plazo,
se ha producido fruto del hallazgo consciente o positiva en la cocina española, en gran medida quedo con la siguiente defi nición simple pero ya que la sociedad no espera y las personas,
inconsciente en las intersecciones”. Dicho esto, por el intensivo esfuerzo que se ha realizado completa de gastronomía posmoderna: “el arte como siempre, van por delante de las ideas.