Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications. Understanding Mechanisms of Oxidation and Antioxidant Activity

421 Pages·2010·3.58 MB·English

by  E. Decker

Oxidation in foods and beverages and
antioxidant applications
(cid:223)WoodheadPublishingLimited,2010
Related titles:
Oxidation infoods andbeverages andantioxidant applicationsVolume 2 Management
in differentindustry sectors
(ISBN 978-1-84569-983-3)
Oxidative rancidity isamajor cause offood qualitydeterioration, leading tothe
formation ofundesirable off-flavoursas wellasunhealthy compounds.The two
volumes of Oxidationin foodsandbeverages andantioxidant applicationsreview
food qualitydeterioration due tooxidationand methodsfor itscontrol. The second
volume concentrates onoxidationand itsmanagement indifferent industrysectors.
PartI discusses animalproducts, withchapters ontheoxidationand protectionof red
meat, poultry,fish and dairy products.PartIIreviews oxidationinplant-based foods
and beverages,including edibleoils,wine and friedproducts. Thefinal chapters
examine encapsulationto inhibitlipid oxidationand antioxidantactive packaging and
edible films.
Chemical deteriorationandphysical instabilityoffoods andbeverages
(ISBN 978-1-84569-495-1)
For a foodproductto bea success inthemarketplace, itmust be stablethroughout its
shelf-life. Changes dueto foodchemical deterioration andphysical instabilityare not
always recognisedbyfood producers,who are more familiar withmicrobial spoilage,
yetcan bejust as problematic.This bookprovidesan authoritative reviewofkey
topics inthis area.Chapters in Parts Iand IIfocusonthechemical reactionsand
physical changesthat negatively affect foodquality. The remainingchapters outline
thelikely effects ondifferent food products,forexample bakedgoods, fruitand
vegetables and beverages.
Antioxidants infood: practical applications
(ISBN 978-1-85573-463-0)
Antioxidants are anincreasingly importantingredient infood processing,as they
inhibit thedevelopment of oxidative rancidityin fat-based foods,particularly meatand
dairy products and friedfoods.Recent research suggests that theyplayarole in
limiting cardiovascular diseaseand cancers. Thisbookprovides a reviewof the
functional role ofantioxidants and discusseshow theycanbe effectively exploited by
thefood industry,focusing onnaturally occurringantioxidants inresponse tothe
increasing consumer scepticism over syntheticingredients.
Details ofthese booksand acomplete listof Woodheadtitles canbe obtainedby:
• visiting our websiteatwww.woodheadpublishing.com
• contacting Customer Services (email: [email protected];
fax: [phone]; tel.:[phone]ext. 130;address: Woodhead
Publishing Limited,Abington Hall, GrantaPark,Great Abington,Cambridge
CB21 6AH, UK)
(cid:223)WoodheadPublishingLimited,2010
WoodheadPublishingSeriesinFoodScience,TechnologyandNutrition:
Number199
Oxidation in foods and
beverages and antioxidant
applications
Volume 1: Understanding mechanisms of
oxidation and antioxidant activity
Edited by
Eric A. Decker, Ryan J. Elias and
D. Julian McClements
(cid:223)WoodheadPublishingLimited,2010
(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:9)(cid:3)(cid:10)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:20)(cid:3)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:18)(cid:12)(cid:14)(cid:21)(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:19)(cid:22)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:1)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:19)
(cid:22)(cid:23)(cid:8)(cid:13)(cid:18)(cid:20)(cid:3)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:18)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:25)(cid:13)(cid:17)(cid:3)(cid:23)(cid:5)(cid:9)(cid:15)(cid:8)(cid:25)(cid:26)(cid:27)(cid:28)(cid:29)(cid:20)(cid:21)(cid:19)(cid:30)(cid:31)
! (cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)!#(cid:12)(cid:17)
(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:19)$(cid:27)$%(cid:12)(cid:2)(cid:18)(cid:7)&(cid:18)(cid:7)%(cid:18)(cid:23)(cid:8)(cid:8)(cid:18)’(cid:27)&(cid:28)(cid:19)(cid:1)(cid:7)(cid:5)(cid:4)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:4)"(cid:7)(cid:5)(cid:13)(cid:19)(cid:1)(cid:20)(cid:28)((cid:28)&)(cid:19)(cid:30)%(cid:20)
(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)*(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:13)(cid:1)(cid:23)(cid:5)+(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:22),(cid:27)(cid:19)-(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:13)(cid:13)(cid:14)(cid:21)(cid:12)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:19)).(cid:27)/(cid:20)(cid:14)(cid:6)(cid:13)(cid:23)(cid:5)0(cid:12)(cid:13)(cid:9)(cid:19)
1(cid:13)(cid:23)(cid:10)(cid:13)(cid:15)(cid:13)(cid:14)2(cid:19)3(cid:8) 1(cid:8)(cid:4)(cid:7)(cid:5)4(cid:28)(cid:28)555(cid:27)(cid:19)*(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:13)
! (cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:5)(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:13)!#(cid:12)(cid:17)
6(cid:5)(cid:23)(cid:6)(cid:18)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:9)(cid:27)5(cid:28)5(cid:19)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)
(cid:1)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:27)5(cid:28)5
7(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:7)(cid:13)+(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:6)(cid:8)(cid:23)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:5)(cid:23)(cid:17)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:4)(cid:23)(cid:5)(cid:15)(cid:7)(cid:18)(cid:6)!
7(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)#(cid:12)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:6)(cid:5)(cid:14)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:12)(cid:3)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:8)(cid:9)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:5)#(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:7)(cid:5)(cid:15)(cid:7)(cid:4)(cid:10)(cid:23)(cid:8)(cid:15)(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:8)(cid:9)(cid:6)(cid:12)(cid:2)(cid:23)#(cid:8)(cid:6)!
0(cid:8)"(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:13)(cid:4)(cid:5)(cid:6)9(cid:2)(cid:12)(cid:18)(cid:8)(cid:9) (cid:5)(cid:18)(cid:7)"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:5)(cid:6)(cid:6)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:6)(cid:12)(cid:2)(cid:23)#(cid:8)(cid:6)(cid:13)(cid:23)(cid:8)(cid:5)(cid:14)(cid:9)(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:9)!0(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:12)(cid:14)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)(cid:8)88(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:6)
(cid:7)(cid:13)+(cid:8)(cid:3)(cid:8)(cid:8)(cid:14)(cid:17)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:18)(cid:12)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:23)(cid:8)(cid:4)(cid:5)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)(cid:9)(cid:13)(cid:18)(cid:13)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:14)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:3)(cid:2)(cid:18)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:18)(cid:7)(cid:8)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)
#(cid:13)(cid:14)(cid:14)(cid:12)(cid:18)(cid:13)(cid:6)(cid:6)(cid:2)(cid:17)(cid:8)(cid:23)(cid:8)(cid:6)"(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:5)(cid:3)(cid:5)(cid:4)(cid:5)(cid:18)(cid:10)8(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)+(cid:13)(cid:4)(cid:5)(cid:9)(cid:5)(cid:18)(cid:10)(cid:12)8(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:13)(cid:4)(cid:6)!3(cid:8)(cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:14)(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)
"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:19)(cid:14)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:10)(cid:12)(cid:14)(cid:8)(cid:8)(cid:4)(cid:6)(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:6)(cid:12)#(cid:5)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:9) (cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:6)(cid:7)(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:3)(cid:8)(cid:4)(cid:5)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)8(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:10)(cid:4)(cid:12)(cid:6)(cid:6)(cid:19)
(cid:9)(cid:13)(cid:17)(cid:13)(cid:15)(cid:8)(cid:12)(cid:23)(cid:4)(cid:5)(cid:13)(cid:3)(cid:5)(cid:4)(cid:5)(cid:18)(cid:10)(cid:9)(cid:5)(cid:23)(cid:8)#(cid:18)(cid:4)(cid:10)(cid:12)(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:23)(cid:8)#(cid:18)(cid:4)(cid:10)#(cid:13)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:8)(cid:15)(cid:8)(cid:9)(cid:18)(cid:12)(cid:3)(cid:8)#(cid:13)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:3)(cid:10)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)!
3(cid:8)(cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)(cid:14)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:10)"(cid:13)(cid:23)(cid:18)(cid:17)(cid:13)(cid:10)(cid:3)(cid:8)(cid:23)(cid:8)"(cid:23)(cid:12)(cid:9)(cid:2)#(cid:8)(cid:9)(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:6)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:5)(cid:14)(cid:13)(cid:14)(cid:10)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:12)(cid:23)(cid:3)(cid:10)(cid:13)(cid:14)(cid:10)
(cid:17)(cid:8)(cid:13)(cid:14)(cid:6)(cid:19)(cid:8)(cid:4)(cid:8)#(cid:18)(cid:23)(cid:12)(cid:14)(cid:5)#(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:8)#(cid:7)(cid:13)(cid:14)(cid:5)#(cid:13)(cid:4)(cid:19)(cid:5)(cid:14)#(cid:4)(cid:2)(cid:9)(cid:5)(cid:14)(cid:15)"(cid:7)(cid:12)(cid:18)(cid:12)#(cid:12)"(cid:10)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:19)(cid:17)(cid:5)#(cid:23)(cid:12)8(cid:5)(cid:4)(cid:17)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:23)(cid:8)#(cid:12)(cid:23)(cid:9)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:19)(cid:12)(cid:23)(cid:3)(cid:10)
(cid:13)(cid:14)(cid:10)(cid:5)(cid:14)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:18)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:15)(cid:8)(cid:12)(cid:23)(cid:23)(cid:8)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:8)+(cid:13)(cid:4)(cid:6)(cid:10)(cid:6)(cid:18)(cid:8)(cid:17)(cid:19) (cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:2)(cid:18)"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:5)(cid:6)(cid:6)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:5)(cid:14) (cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:15)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)
(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)!
7(cid:7)(cid:8)#(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:12)8(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:9)(cid:12)(cid:8)(cid:6)(cid:14)(cid:12)(cid:18)(cid:8):(cid:18)(cid:8)(cid:14)(cid:9)(cid:18)(cid:12)#(cid:12)"(cid:10)(cid:5)(cid:14)(cid:15)8(cid:12)(cid:23)(cid:15)(cid:8)(cid:14)(cid:8)(cid:23)(cid:13)(cid:4)
(cid:9)(cid:5)(cid:6)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:3)(cid:2)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)8(cid:12)(cid:23)"(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:12)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)8(cid:12)(cid:23)#(cid:23)(cid:8)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:14)(cid:8) (cid:12)(cid:23)(cid:24)(cid:6)(cid:19)(cid:12)(cid:23)8(cid:12)(cid:23)(cid:23)(cid:8)(cid:6)(cid:13)(cid:4)(cid:8)!%"(cid:8)#(cid:5)8(cid:5)#"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:5)(cid:6)(cid:6)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:17)(cid:2)(cid:6)(cid:18)
(cid:3)(cid:8)(cid:12)(cid:3)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:8)(cid:9)(cid:5)(cid:14) (cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:15)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)8(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:2)#(cid:7)#(cid:12)"(cid:10)(cid:5)(cid:14)(cid:15)!
7(cid:23)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:17)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:14)(cid:12)(cid:18)(cid:5)#(cid:8);(cid:1)(cid:23)(cid:12)(cid:9)(cid:2)#(cid:18)(cid:12)(cid:23)#(cid:12)(cid:23)"(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:14)(cid:13)(cid:17)(cid:8)(cid:6)(cid:17)(cid:13)(cid:10)(cid:3)(cid:8)(cid:18)(cid:23)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:17)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:6)(cid:12)(cid:23)(cid:23)(cid:8)(cid:15)(cid:5)(cid:6)(cid:18)(cid:8)(cid:23)(cid:8)(cid:9)(cid:18)(cid:23)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:17)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:6)(cid:19)
(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:13)(cid:23)(cid:8)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:12)(cid:14)(cid:4)(cid:10)8(cid:12)(cid:23)(cid:5)(cid:9)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:5)8(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:8):"(cid:4)(cid:13)(cid:14)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19) (cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:2)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:18)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:18)(cid:12)(cid:5)(cid:14)8(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:8)!
(cid:26)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:16)(cid:5)(cid:3)(cid:23)(cid:13)(cid:23)(cid:10)(cid:25)(cid:13)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:2)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:5)(cid:14)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)1(cid:13)(cid:18)(cid:13)
(cid:20)#(cid:13)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:2)(cid:8)(cid:23)(cid:8)#(cid:12)(cid:23)(cid:9)8(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)(cid:5)(cid:6)(cid:13)+(cid:13)(cid:5)(cid:4)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:26)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:16)(cid:5)(cid:3)(cid:23)(cid:13)(cid:23)(cid:10)!
*%(cid:26)3()/,(cid:28),/&$(cid:29)(,(cid:29)&/,(cid:28)<"(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)=
*%(cid:26)3()/,5,/$)5(,5&&,)<(cid:12)(cid:14)(cid:4)(cid:5)(cid:14)(cid:8)=
*%%3(cid:27)5&(cid:27),/5&((cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)%(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:8)(cid:6)(cid:5)(cid:14)6(cid:12)(cid:12)(cid:9)%#(cid:5)(cid:8)(cid:14)#(cid:8)(cid:19)7(cid:8)#(cid:7)(cid:14)(cid:12)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:10)(cid:13)(cid:14)(cid:9)3(cid:2)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)<"(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)=
*%%3(cid:27)5&(cid:27),/5$)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)%(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:8)(cid:6)(cid:5)(cid:14)6(cid:12)(cid:12)(cid:9)%#(cid:5)(cid:8)(cid:14)#(cid:8)(cid:19)7(cid:8)#(cid:7)(cid:14)(cid:12)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:10)(cid:13)(cid:14)(cid:9)3(cid:2)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)<(cid:12)(cid:14)(cid:4)(cid:5)(cid:14)(cid:8)=
7(cid:7)(cid:8)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)>(cid:6)"(cid:12)(cid:4)(cid:5)#(cid:10)(cid:5)(cid:6)(cid:18)(cid:12)(cid:2)(cid:6)(cid:8)"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:14)(cid:8)(cid:14)(cid:18)"(cid:13)"(cid:8)(cid:23)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:17)(cid:5)(cid:4)(cid:4)(cid:6)(cid:18)(cid:7)(cid:13)(cid:18)(cid:12)"(cid:8)(cid:23)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:2)(cid:6)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)
8(cid:12)(cid:23)(cid:8)(cid:6)(cid:18)(cid:23)(cid:10)"(cid:12)(cid:4)(cid:5)#(cid:10)(cid:19)(cid:13)(cid:14)(cid:9) (cid:7)(cid:5)#(cid:7)(cid:7)(cid:13)(cid:6)(cid:3)(cid:8)(cid:8)(cid:14)(cid:17)(cid:13)(cid:14)(cid:2)8(cid:13)#(cid:18)(cid:2)(cid:23)(cid:8)(cid:9)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)"(cid:2)(cid:4)" (cid:7)(cid:5)#(cid:7)(cid:5)(cid:6)"(cid:23)(cid:12)#(cid:8)(cid:6)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:2)(cid:6)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:13)#(cid:5)(cid:9),
8(cid:23)(cid:8)(cid:8)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:8)(cid:4)(cid:8)(cid:17)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:4)#(cid:7)(cid:4)(cid:12)(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:8),8(cid:23)(cid:8)(cid:8)"(cid:23)(cid:13)#(cid:18)(cid:5)#(cid:8)(cid:6)!6(cid:2)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:12)(cid:23)(cid:8)(cid:19)(cid:18)(cid:7)(cid:8)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:8)(cid:14)(cid:6)(cid:2)(cid:23)(cid:8)(cid:6)(cid:18)(cid:7)(cid:13)(cid:18)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:18)(cid:8):(cid:18)
"(cid:13)"(cid:8)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:9)#(cid:12)+(cid:8)(cid:23)(cid:3)(cid:12)(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:7)(cid:13)+(cid:8)(cid:17)(cid:8)(cid:18)(cid:13)##(cid:8)"(cid:18)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)(cid:8)(cid:14)+(cid:5)(cid:23)(cid:12)(cid:14)(cid:17)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:13)##(cid:23)(cid:8)(cid:9)(cid:5)(cid:18)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:18)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:6)!
7(cid:10)"(cid:8)(cid:6)(cid:8)(cid:18)(cid:3)(cid:10)(cid:22)(cid:12)(cid:9)(cid:5)+(cid:13)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)%(cid:8)(cid:23)+(cid:5)#(cid:8)(cid:6)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:25)(cid:12)+(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:23)(cid:10)(cid:19)(cid:11)(cid:8)(cid:6)(cid:18)?(cid:5)(cid:9)(cid:4)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:6)(cid:19)(cid:30)(cid:31)
(cid:1)(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:3)(cid:10)7@*1(cid:5)(cid:15)(cid:5)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:19)(cid:1)(cid:13)(cid:9)(cid:6)(cid:18)(cid:12) (cid:19)(cid:25)(cid:12)(cid:23)(cid:14) (cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:19)(cid:30)(cid:31)
(cid:1)(cid:1)(cid:2)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:7)(cid:8)(cid:9)(cid:10)(cid:11)(cid:12)(cid:4)(cid:11)(cid:13)(cid:14)(cid:15)(cid:11)(cid:16)(cid:11)(cid:17)(cid:5)(cid:3)(cid:18)(cid:19)(cid:20)(cid:21)(cid:20)
Contributor contact details
(* = main contact) E-mail:
[email protected]
Editors
Chapter 1
Eric A. Decker
Leif H. Skibsted
Department of Food Science
Food Chemistry
University of Massachusetts
Department of Food Science
Amherst, MA 01003
University of Copenhagen
USA
Rolighedsvej 30
E-mail: [email protected] DK-1958 Frederiksberg C
Denmark
Ryan J. Elias
E-mail: [email protected]
Department of Food Science
The Pennsylvania State University
University Park, PA 16802
USA Chapter 2
E-mail: [email protected] J. Kanner
ARO Volcani Center
D. J. McClements Food Science Department
Department of Food Science Bet Dagan
University of Massachusetts Israel
Amherst, MA 01003
E-mail: [email protected]
USA
(cid:223)WoodheadPublishingLimited,2010
xii Contributor contact details
Chapter 3 Chapter 6
S. Van Dyck Dr Charlotte Jacobsen
Kemin AgriFoods Section for Aquatic Lipids and
Toekomstlaan 42 Oxidation
2200 Herentals National Food Institute
Belgium Technical University of Denmark
Building 221, Søltofts Plads
and DK-2800 Kgs. Lyngby
Denmark
University of Antwerp
E-mail: [email protected]
Department of Chemistry
Universiteitsplein 1
2610 Antwerp
Belgium Chapter 7
E-mail: [email protected] Professor Dr K. Eder
Justus-Liebig-Universita¨t Giessen
Institut fu¨r Tiererna¨hrung und
Chapter 4 Erna¨hrungsphysiologie
Heinrich Buff-Ring 26–32
Mark P. Richards
35392 Giessen
University of Wisconsin-Madison
Germany
Department of Animal Sciences
Meat Science and Muscle Biology E-mail: [email protected]
Laboratory giessen.de
1805 Linden Drive
Dr R. Ringseis
Madison, WI 53706
USA Technische Universita¨t Mu¨nchen
Hochfeldweg 1
E-mail: [email protected] 85350 Freising
Germany
E-mail: [email protected]
Chapter 5
Tong Wang* and Earl Hammond
Department of Food Science and
Chapter 8
Human Nutrition
Iowa State University Afaf Kamal Eldin
2312 Food Sciences Building Department of Food Science
Ames, IA 50011 Swedish University of Agricultural
USA Sciences
PO Box 7051
E-mail: [email protected]
750 07 Uppsala
Sweden
E-mail: [email protected]
(cid:223)WoodheadPublishingLimited,2010
Contributor contact details xiii
Chapter 9 Chapter 12
LaraManzocco*,SohiaCalligarisand DrD.R.Berdahl*,DrJ.P.Barrenand
Maria Cristina Nicoli Dr R. I. Nahas
DipartimentodiScienzedegliAlimenti Kalsec Inc, USA
University of Udine 3713 West Main Street
Via Sondrio 2/A Kalamazoo
33100 Udine Michigan 49005
Italy USA
E-mail: [email protected] E-mail: [email protected]
[email protected]
[email protected]
Chapter 10
Eric A. Decker*, Bingcan Chen and
Atikorn Panya
Chapter 13
Department of Food Science
University of Massachusetts Professor Michael H. Gordon
Amherst, MA 01003 Department of Food and Nutritional
USA Sciences
University of Reading
E-mail: [email protected]
Whiteknights
PO Box 226
Ryan J. Elias
Reading RG6 6AP
Department of Food Science
UK
The Pennsylvania State University
University Park, PA 16802 E-mail: [email protected]
USA
E-mail: [email protected]
Chapter 14
Chapter 11 Nikolaos Nenadis* and Professor
Maria Z. Tsimidou
Ryan J. Elias*
Aristotle University of Thessaloniki
Department of Food Science
School of Chemistry
The Pennsylvania State University
Laboratory of Food Chemistry and
University Park, PA 16802
Technology
USA
541 24, Thessaloniki
E-mail: [email protected] Greece
E-mail: [email protected];
Eric A. Decker
[email protected]
Department of Food Science
University of Massachusetts
Amherst, MA 01003
USA
E-mail: [email protected]
(cid:223)WoodheadPublishingLimited,2010
xiv Contributor contact details
Chapter 15 Sˇtefan Schmidt
Faculty of Chemical and Food
Professor Jan Pokorny´
Technologies
Faculty of Food Technology
Slovak Technical University
Institute of Chemical Technology
Bratislava
Prague
Slovakia
Czech Republic
E-mail: [email protected]
E-mail: [email protected]
(cid:223)WoodheadPublishingLimited,2010
Woodhead Publishing Series in Food
Science, Technology and Nutrition
1 Chilledfoods:a comprehensive guide Edited byC. Dennis andM.Stringer
2 Yoghurt:science andtechnologyA. Y.Tamime andR.K. Robinson
3 Foodprocessing technology:principles andpractice P.J.Fellows
4 Bender’sdictionaryofnutritionandfoodtechnologySixtheditionD.A.Bender
5 Determinationof veterinaryresidues infood Edited byN. T. Crosby
6 Food contaminants: sources and surveillance Edited by C. Creaser and R.
Purchase
7 Nitratesand nitrites infoodand waterEdited by M.J.Hill
8 Pesticidechemistryandbioscience:thefood–environmentchallengeEditedby
G.T. Brooks andT.Roberts
9 Pesticides: developments, impacts and controls Edited by G. A. Best and A. D.
Ruthven
10 Dietary fibre: chemical and biological aspects Edited by D. A. T. Southgate,
K.W.Waldron, I.T. Johnson andG.R.Fenwick
11 Vitaminsandmineralsin healthand nutrition M.Tolonen
12 Technologyofbiscuits,crackers andcookiesSecondedition D.Manley
13 Instrumentation andsensorsfor thefoodindustry Edited byE. Kress-Rogers
14 Food and cancer prevention: chemical and biological aspects Edited by K. W.
Waldron,I.T. Johnson andG.R.Fenwick
15 Foodcolloids: proteins, lipids and polysaccharides Edited by E. Dickinson and
B.Bergenstahl
16 Foodemulsions andfoamsEdited by E.Dickinson
17 Maillard reactions in chemistry, food and health Edited by T. P. Labuza, V.
Monnier,J.Baynes andJ.O’Brien
18 The Maillard reaction in foods and medicine Edited by J. O’Brien, H. E.
Nursten, M.J.CrabbeandJ.M.Ames
19 EncapsulationandcontrolledreleaseEditedbyD.R.KarsaandR.A.Stephenson
20 Flavoursand fragrances Edited byA. D.Swift
21 Fetaandrelated cheeses Edited by A.Y. TamimeandR.K. Robinson
22 Biochemistry ofmilk products Edited by A.T. Andrews andJ.R.Varley
23 Physical propertiesof foods andfoodprocessing systems M.J.Lewis
(cid:223)WoodheadPublishingLimited,2010
xvi Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
24 Foodirradiation: a reference guideV. M.Wilkinson andG. Gould
25 Kent’stechnologyofcereals:anintroductionforstudentsoffoodscienceand
agriculture Fourthedition N. L. KentandA.D. Evers
26 Biosensorsfor foodanalysisEditedby A.O. Scott
27 Separationprocessesinthefoodandbiotechnologyindustries:principlesand
applications Editedby A.S. GrandisonandM.J.Lewis
28 Handbook of indices of food quality and authenticity R. S. Singhal, P. K.
Kulkarni andD. V.Rege
29 PrinciplesandpracticesforthesafeprocessingoffoodsD.A.ShaptonandN.F.
Shapton
30 Biscuit,cookieandcrackermanufacturingmanualsVolume1:ingredientsD.
Manley
31 Biscuit,cookieandcrackermanufacturingmanualsVolume2:biscuitdoughs
D. Manley
32 Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 3: biscuit dough
piece forming D. Manley
33 Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 4: baking and
coolingofbiscuits D. Manley
34 Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 5: secondary
processing in biscuitmanufacturing D. Manley
35 Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 6: biscuit
packagingand storageD. Manley
36 Practical dehydration Secondedition M.Greensmith
37 Lawrie’s meatscienceSixth edition R.A.Lawrie
38 Yoghurt: science and technology Second edition A. Y. Tamime and R. K.
Robinson
39 New ingredients in food processing: biochemistry and agriculture G. Linden
andD. Lorient
40 Benders’ dictionary of nutrition and food technology Seventh edition D. A.
Bender andA. E.Bender
41 Technology of biscuits,crackers andcookies Third editionD. Manley
42 Food processing technology: principles and practice Second edition P. J.
Fellows
43 Managingfrozenfoods Edited byC. J.Kennedy
44 Handbook ofhydrocolloids Edited byG. O. Phillips andP.A. Williams
45 FoodlabellingEdited by J.R.Blanchfield
46 Cerealbiotechnology Editedby P.C. Morris andJ.H. Bryce
47 Foodintolerance andthe foodindustry Edited byT. Dean
48 Thestability and shelflife offoodEdited byD. Kilcast andP.Subramaniam
49 Functionalfoods:concepttoproductEditedbyG.R.GibsonandC.M.Williams
50 Chilledfoods:acomprehensiveguideSecondeditionEditedbyM.Stringerand
C. Dennis
51 HACCPin themeatindustry Edited byM.Brown
52 Biscuit,cracker andcookierecipes forthe foodindustryD. Manley
53 Cereals processing technologyEdited byG. Owens
54 Bakingproblems solvedS.P. CauvainandL. S.Young
55 Thermaltechnologies infoodprocessing Editedby P.Richardson
56 Frying:improvingqualityEdited by J.B.Rossell
57 Foodchemical safety Volume1: contaminantsEdited byD. Watson
58 Making the most of HACCP: learning from others’ experience Edited by T.
MayesandS.Mortimore
59 FoodprocessmodellingEditedbyL.M.M.Tijskens,M.L.A.T.M.HertogandB.
M.Nicola¨ı
(cid:223)WoodheadPublishingLimited,2010