Table Of ContentИздательско(cid:8)торговая корпорация «Дашков и К°»
À. Ò. Âàñþêîâà, Â. È. Ïèâîâàðîâ,
Ê. Â. Ïèâîâàðîâ
ÎÐÃÀÍÈÇÀÖÈß ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ
È ÓÏÐÀÂËÅÍÈÅ
ÊÀ×ÅÑÒÂÎÌ ÏÐÎÄÓÊÖÈÈ
 ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÌ ÏÈÒÀÍÈÈ
Учебное пособие
4(cid:8)е издание,
исправленное и дополненное
Москва
2010
УДК 65.9(2)32
ББК 631.1
В20
Авторы:
А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор;
В. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор;
К. В. Пивоваров — кандидат экономических наук.
Рецензенты:
Э. А. Арустамов — доктор экономических наук, профессор;
А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор.
Васюкова А. Т.
В20 Организация производства и управление качеством
продукции в общественном питании: Учебное пособие /
А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. —
4(cid:8)е изд., испр. и доп.— М.: Издательско(cid:8)торговая корпо(cid:8)
рация «Дашков и К°», 2010.— 328 с.
ISBN 978(cid:8)5(cid:8)394(cid:8)00687(cid:8)6
В учебном пособии раскрывается организация производства и об(cid:8)
служивания посетителей на предприятиях общественного питания.
Даются рекомендации по составлению меню и оформлению блюд. Осо(cid:8)
бое внимание уделяется вопросам управления качеством продукции
и организации труда на предприятиях отрасли.
Для студентов высших учебных заведений, работников предпри(cid:8)
ятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся тор(cid:8)
гово(cid:8)производственной деятельностью, специалистов санитарно(cid:8)эпи(cid:8)
демиологических служб, а также для широкого круга читателей.
ISBN 978(cid:8)5(cid:8)394(cid:8)00687(cid:8)6 (cid:2) Коллектив авторов, 2009
2
Ñîäåðæàíèå
Введение...................................................................................................................................................7
Глава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ...................................................................................................................................8
1.1. Функции общественного питания.............................................................................8
1.2. Классификация предприятий общественного питания......................11
1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания.....16
1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания......24
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО
ХОЗЯЙСТВА.........................................................................................................................28
2.1. Организация продовольственного снабжения............................................28
2.2. Организация материально(cid:8)технического снабжения...........................30
2.3. Характеристика складского хозяйства.............................................................32
2.4. Весоизмерительное оборудование.........................................................................38
Глава 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ........................................................................................43
3.1. Механические процессы.................................................................................................44
3.2. Гидромеханические процессы...................................................................................47
3.3. Термические процессы....................................................................................................48
3.4. Классификация приемов тепловой обработки............................................49
3.5. Комбинированные способы тепловой обработки.......................................53
3.6. Вспомогательные приемы тепловой обработки..........................................54
3.7. Химические и биохимические процессы..........................................................57
Глава 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................58
4.1. Общие требования к организации производства......................................58
4.2. Организация работы овощного цеха....................................................................60
4.3. Организация работы мясо(cid:8)рыбного цеха.........................................................64
4.4. Организация работы горячего цеха......................................................................70
4.5. Организация работы холодного цеха..................................................................77
4.6. Организация работы кондитерского цеха.......................................................82
3
4.7. Организация работы раздаточных........................................................................85
Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.........................102
5.1. Торговые помещения.......................................................................................................102
5.2. Торговая мебель...................................................................................................................103
5.3. Буфеты........................................................................................................................................105
5.4. Бары...............................................................................................................................................107
5.5. Кассовый зал..........................................................................................................................108
5.6. Моечная столовой посуды...........................................................................................110
Глава 6. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ И ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ
ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД.............................................................................................114
6.1. Значение меню и прейскуранта в оперативном
планировании работы предприятия................................................................114
6.2. Составление меню..............................................................................................................115
6.3. Меню со свободным выбором блюд......................................................................120
6.4. Особенности составления меню в предприятиях
общественного
питания разных типов..................................................................................................121
6.5. Меню дневного рациона питания..........................................................................124
6.6. Меню банкетное...................................................................................................................126
6.7. Оформление меню и прейскуранта....................................................................128
6.8. Общие принципы оформления блюд.................................................................131
Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
В КАФЕ, СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ..................................................................140
7.1. Классификация форм обслуживания...............................................................140
7.2. Организация обслуживания в буфетах...........................................................145
7.3. Кетеринг.....................................................................................................................................148
7.4. Применение кассовых систем в производственной
деятельности предприятий общественного питания.........................154
7.5. Организация работы с посетителями................................................................156
7.6. Обслуживание оборудования и программное обеспечение...........158
7.7. Организация производственной деятельности и рекламы............159
Глава 8. ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.......................................................................161
8.1. Принципы технического регулирования.......................................................161
8.2. Основные понятия технического регулирования...................................163
4
8.3. Нормативная документация общественного питания........................164
8.4. Международная стандартизация........................................................................167
Глава 9. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ..............................................................................................................................173
9.1. Основные понятия, термины и определения в области
качества продукции........................................................................................................174
9.2. Характеристика показателей качества..........................................................180
9.3. Оценка качества продукции общественного питания ........................184
9.4. Бракераж продукции общественного питания.........................................187
Глава 10. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ................................................................192
10.1. Качество как объектуправления........................................................................192
10.2. Процессы управления качеством......................................................................197
10.3. Функции и субъекты управления качеством..........................................203
10.4. Организация контроля производства и качества продуктов....209
10.5. Структура контрольныхорганов........................................................................213
10.6. Методы, применяемыев санитарно(cid:8)гигиенических
исследованиях.....................................................................................................................215
10.7. Технологическая документация.........................................................................228
Глава 11. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ
ПРОДУКЦИИ......................................................................................................................232
11.1. Методы управления качеством...........................................................................232
11.2. Совершенствование систем управления качеством..........................235
11.3. Схема контроля производства продукции и порядок ее
разработки..............................................................................................................................236
11.4. Планирование и управление качеством продукции
общественного питания и услуг............................................................................242
Глава 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И УПРАВЛЕНИЯ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ....................................................................247
12.1. Организация труда работников общественного питания.............247
12.2. Принципы организации труда.............................................................................248
12.3. Особенности организации труда обслуживающего
персонала.................................................................................................................................251
12.4. Нормирование труда работников общественного питания.........253
12.5. Определение численности и состава работников................................254
12.6. Основные профессии работников общественного питания.........256
12.7. Графики выхода на работу......................................................................................257
5
Глава 13. НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА (НОТ).............................262
13.1. Экономические задачи НОТ...................................................................................262
13.2. Основные направления НОТ..................................................................................264
13.3. Организация бытового обслуживания работников............................268
13.4. Организация управления предприятием...................................................269
Глава 14. РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА И ЭКОНОМИЧЕСКИЕ
ПРОБЛЕМЫ.........................................................................................................................277
14.1. Совершенствование нормирования труда.................................................278
14.2. Техническое нормирование....................................................................................279
14.3. НОТ на рабочем месте.................................................................................................287
14.4. Новые направления эффективной работы предприятия.............291
Литература.......................................................................................................................................298
Приложения:
1. Показатели, характеризующие предприятия общественного
питания......................................................................................................................................300
2. Характеристика тепловых аппаратов.................................................................314
3. Меню банкета.............................................................................................................................317
4. Меню фуршета.........................................................................................................................320
5. Меню барбекю ...........................................................................................................................322
6. Акты...................................................................................................................................................322
7. Бракеражный журнал.......................................................................................................327
6
Ââåäåíèå
Общественное питание является важным звеном в системе
экономических и социальных мероприятий, направленных на по(cid:8)
вышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие общественного питания предполагает экономию
трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего обще(cid:8)
ства. Освобождается трудовое население, занятое организаци(cid:8)
ей питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые
ресурсы.
Главной задачей является обеспечение значительного
подъема материального и культурного уровня жизни народа на
основе высоких темпов развития производства, повышения его
эффективности и научно(cid:8)технического прогресса. Росту благо(cid:8)
состояния народа будет способствовать увеличение товарных
ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для раз(cid:8)
вития общественного питания, товарооборот и выпуск продук(cid:8)
ции которого должны постоянно увеличиваться.
В настоящее время поставлена задача коренного улучше(cid:8)
ния работы предприятий общественного питания, организации
горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке,
в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внима(cid:8)
ние на повышение качества приготовляемой пищи и культуры
обслуживания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприя(cid:8)
тия общественного питания новейшей техникой, внедрять пе(cid:8)
редовые технологии автоматизировать производственные про(cid:8)
цессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в
этом играют смотры(cid:8)конкурсы на лучшее предприятие обще(cid:8)
ственного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кули(cid:8)
нарного искусства.
7
Ãëàâà 1
ÒÈÏÛ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ
ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ ÏÈÒÀÍÈß
1.1. Ôóíêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ
Общественное питание — специфическая отрасль народ(cid:8)
ного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и
организацию потребления продуктов питания. Последние две
функции, выполняемые предприятиями общественного пита(cid:8)
ния, объединяются понятием организация обслуживания.
Ресторанное хозяйство (общественное питание) — вид эко(cid:8)
номической деятельности субъектов хозяйственной деятельно(cid:8)
сти по предоставлению услуг относительно удовлетворения
потребностей потребителей в питании с организацией досуга
или без него. Субъекты хозяйственной деятельности осуществ(cid:8)
ляют деятельность в ресторанном хозяйстве через заведения
общественного питания. Предприятия общественного питания
выпускают продукцию собственного производства: кулинар(cid:8)
ную, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, произ(cid:8)
водимые и продаваемые в данном предприятии. Эти предприя(cid:8)
тия реализуют и покупные товары. Покупной товар — это то(cid:8)
вар, приобретаемый предприятием общественного питания с
целью перепродажи потребителям без кулинарной обработки.
Предприятие общественного питания — организационно(cid:8)
структурная единица в сфере общественного питания, которая
осуществляет производственно(cid:8)торговую деятельность: выра(cid:8)
батывает и/или доготавливает, продает и организовывает по(cid:8)
требление продукции собственного производства и покупных
товаров, может организовывать досуг потребителей. Предпри(cid:8)
8
ятия общественного питания размещаются в отдельно стоящем
капитальном здании или в специально оборудованном для при(cid:8)
ема пищи помещении другого капитального или некапитально(cid:8)
го здания: производственных предприятий, учреждений, учеб(cid:8)
ных, лечебных, оздоровительных заведений, гостиниц, магази(cid:8)
нов, заведений культуры или в вагонах железнодорожного,
салонах авиа(cid:8), авто(cid:8) и водного пассажирского транспорта и т. д.
Функции производства сближают предприятия обществен(cid:8)
ного питания с предприятиями пищевой промышленности; фун(cid:8)
кции реализации — с предприятиями розничной торговли.
Организация потребления продуктов питания является специ(cid:8)
фической функцией общественного питания, которая не при(cid:8)
суща другим отраслям народного хозяйства.
Сочетание функций производства, реализации продуктов
питания и организации их потребления, характерное для пред(cid:8)
приятий общественного питания, усложняет их работу по
сравнению с предприятиями торговли и пищевой промышленно(cid:8)
сти прежде всего потому, что для обеспечения ритмичной работы
предприятия необходима координация деятельности всех его
звеньев: торгового зала, раздаточной, производства вспомога(cid:8)
тельных служб (складского, тарного, транспортного хозяйства
и др.).
При этом предприятия стремятся решить главную зада(cid:8)
чу, стоящую перед отраслью, — наиболее полно удовлетво(cid:8)
рить потребности различных групп населения в продуктах
питания в соответствии с требованиями научно обоснованно(cid:8)
го сбалансированного питания. В зависимости от типа пред(cid:8)
приятия посетителям может быть предложен различный ас(cid:8)
сортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Но даже в
тех предприятиях, в которых реализуются комплексные виды
питания, ассортимент выпускаемой продукции более широк,
чем в предприятиях пищевой промышленности, так как вклю(cid:8)
чает в себя не только несколько групп блюд, но и меняется по
дням недели. Для приготовления блюд, напитков, кондитерс(cid:8)
ких изделий требуется широкий ассортимент сырья, полуфаб(cid:8)
рикатов, готовой продукции. Все это усложняет работу пред(cid:8)
9
приятий общественного питания, требует постоянной опера(cid:8)
тивной связи с поставщиками, подготовки кадров, обладающих
глубокими знаниями технологии приготовления продукции,
реализуемой в предприятиях общественного питания.
Основная продукция, выпускаемая предприятиями обще(cid:8)
ственного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и
поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации.
Изучение графика реализации готовой продукции занима(cid:8)
ет важное место в работе той части персонала, которая органи(cid:8)
зует процесс обслуживания потребителей. Сложность решения
этого вопроса обусловлена тем, что поток потребителей в пред(cid:8)
приятиях общественного питания неравномерен по дням неде(cid:8)
ли и часам торговли в течение одного дня.
Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы
“пик” на производстве и в торговом зале присутствовало наи(cid:8)
большее количество работников, чтобы выпуск продукции обес(cid:8)
печивал бесперебойное обслуживание потребителей в соответ(cid:8)
ствии со сложившимся спросом.
Рациональная организация обслуживания посетителей
обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, кото(cid:8)
рые по своему характеру подразделяются на материально(cid:8)бы(cid:8)
товые, торговые и культурно(cid:8)массовые.
Материально#бытовые услуги связаны с реализацией
блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, достав(cid:8)
кой их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей
блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставле(cid:8)
ны как в предприятиях общественного питания, так и на рабо(cid:8)
чих местах рабочих и служащих, в номерах гостиниц.
К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку
товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают цен(cid:8)
никами, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают меню,
используют световые табло и другие виды информации. К тор(cid:8)
говым относятся и услуги, призванные экономить время посе(cid:8)
тителей. Это рациональная система приема заказа и расчета с
посетителями, продуманное размещение продукции на разда(cid:8)
точной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, при(cid:8)
10
