Nutrición y alimentación en el ambito escolar.

178 Pages·2011·3.07 MB·Spanish

by  Martinez Alvarez

Nutrición

y
Alimentación
en el ámbito escolar
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nNutrición y Alimentación
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EDITOR
Jesús Román Martínez Álvarez
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Nutrición
y
Alimentación
en el ámbito escolar
EDITOR
Jesús Román Martínez Álvarez
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ca o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la auto-
rización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a
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© 2012 Ergon
C/ Arboleda, 1. 28221 Majadahonda (Madrid)
ISBN: 978-84-8473-972-2
Depósito Legal: M-40559-2011
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Autores
Atie Guidalli, Bárbara Hernández Cabria, Marta
Observatorio de la Alimentación. Jefe de Calidad y Nutrición. Corporación
Universidad de Barcelona Alimentaria Peñasanta S.A. (CAPSA)
Beckmann Gil, Luis Alberto Iglesias Rosado, Carlos
Director de Organización Interna y Universidad Alfonso X el Sabio, Madrid
Calidad. Gredos San Diego Cooperativa
Iglesias Barcia, José Ramón
Contreras Hernández, Jesús Director I+D. Corporación Alimentaria
Observatorio de la Alimentación. Peñasanta S.A. (CAPSA)
Universidad de Barcelona
Martínez Álvarez, Jesús Román
Fundación Alimentación Saludable
de Arpe Muñoz, Carlos
Universidad Complutense de Madrid Mateos Jiménez, Antonio
Departamento de Pedagogía. Seminario
Echevarría Gutiérrez, Francisco Javier
Permanente de Gastronomía, Educación
Subdirector General. Corporación
y Salud. Facultad de Educación de Toledo.
Alimentaria Peñasanta S.A. (CAPSA)
Universidad de Castilla-La Mancha
Espinoza Montenegro, Manuel Morillas Ruiz, Juana Mª
Red de Alimentación Escolar para Dpto. Tecnología de la Alimentación
América Latina (LA-RAE) y Nutrición. Universidad Católica
San Antonio. Murcia
García Alcón, Rosa
Sociedad Española de Dietética y Pareja Sierra, S.L.
Ciencias de la Alimentación Observatorio de la Alimentación.
Universidad de Barcelona
García Jiménez, Mª Teresa
Pavón Belinchón, Pilar
Escuela Nacional de Sanidad. Instituto
Unidad de Gastroenterología y Nutrición
de Salud Carlos III. Madrid
Pediátrica. Escuela Universitaria de
Gracia Arnaiz, Mabel Enfermería. Complejo Hospitalario de
Observatorio de la Alimentación. Santiago de Compostela. Universidad de
Universidad de Barcelona Santiago de Compostela
Polanco Allué, Isabel Serrano Morago, Lucía
Servicio de Gastroenterología y Sociedad Española de Dietética y
Nutrición Pediátrica. Ciencias de la Alimentación
Hospital Universitario La Paz.
Villarino Marín, Antonio
Facultad de Medicina. Universidad
Universidad Complutense de Madrid
Autónoma de Madrid
Vitoria Miñana, Isidro
Quiles Izquierdo, Joan
Unidad de Nutrición y Metabolopatías.
Jefe de la Unidad de Educación para la
Hospital La Fe. Valencia
Salud. Servicio de Promoción de Salud.
Dirección General de Investigación y Zafra Aparici, Eva
Salud Pública. Conselleria de Sanitat. Observatorio de la Alimentación.
Generalitat Valenciana Universidad de Barcelona
Prólogo
A. Villarino Marín
Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
Es un hecho que ya demostramos hace Llevamos años desde nuestra sociedad
tiempo los profesionales que nos dedicamos científi ca así como en las clases en la Univer-
al campo de la Nutrición, en sus distintas ver- sidad, intentando ayudar a los comedores es-
tientes pero que todas convergen al fi nal en el colares en su tarea cotidiana de modo que su
objetivo primordial que es la Salud Humana, organización y menús sean los más correctos,
que la sociedad actual, en particular la que nos idóneos y saludables.
toca vivir en nuestro país y entorno cercano, no Ciertamente, nunca está de más que aparez-
se alimenta de una manera correcta. ca una publicación sobre este importante tema
La principal preocupación que nos mantie- de la alimentación en el ámbito escolar. Por ello,
ne unidos es la alimentación de nuestros niños, puedo decir que este libro que tengo el honor
adolescentes y jóvenes, puesto que van a ser el y el placer de prologar es una herramienta sin
futuro próximo que dirigirá la sociedad y para duda de enorme utilidad en la consecución de
ello debería tener unas pautas alimentarias lo esta labor en los centros educativos.
más correctas posibles. Al repasar el índice de la obra, tal vez lo
Para ello, la labor primera y fundamental primero que se observa es la destacada pro-
aparece en la familia donde a veces las cosas fesionalidad y calidad científi ca de todos los
no son todo lo adecuadas que desearíamos, autores. Esto nos proporciona una confi anza
ya que el famoso ambiente obesogénico nos plena en el tratamiento de los contenidos así
persigue hasta los más recónditos rincones de como en el rigor de una obra en la que, ade-
nuestros hogares, La idea primaria es luchar más, destacan su practicidad y posibilidad de
en casa para que los niños no se vean imbuidos aplicación.
de ese ambiente. En fi n, siempre es de aplaudir la aparición
Pero, en segundo término, aparece en las de un texto como el presente cuyo objetivo
primeras etapas escolares la alimentación que principal es servir para que los que se dedican
reciben estos niños, jóvenes, adolescentes… a la alimentación escolar tengan una referencia
en el colegio o en su centro de estudio en ge- contrastada y fi able en la que basar su trabajo
neral. Si la alimentación en el hogar es difícil, cotidiano. Trabajo que, no lo olvidemos, ayu-
ciertamente hay que ser muy cuidadosamente dará a que las generaciones venideras alcan-
vigilantes con lo que comen los chicos en el cen más fácilmente un objetivo prioritario:
centro escolar. COMER CADA VEZ MÁS SANO Y MEJOR.

Índice
1. Introducción. Breve historia de la alimentación y la nutrición en
los colegios españoles. Recursos y currículo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
MªT. García Jiménez
2. Comer en la escuela: una aproximación etnográfi ca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
J. Contreras Hernández, M. Gracia Arnaiz, B. Atie Guidalli,
S.L. Pareja Sierra, E. Zafra Aparici
3. La nutrición y el comedor: su importancia contrastada sobre
el rendimiento escolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
C. Iglesias Rosado
4. La nutrición y el comedor: su infl uencia sobre la salud actual
y futura de los escolares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
C. de Arpe Muñoz, A. Villarino Marín
5. Un reto actual: la prevención activa de la obesidad y el comedor escolar . . . . . . . . . 59
I. Polanco Allué, P. Pavón Belinchón
6. Los diferentes tipos de bebidas en el ámbito escolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
I. Vitoria Miñana
7. Atención de escolares con diferentes patologías en el comedor:
dislipemias, enfermedades metabólicas hereditarias, alergias alimentarias,
diabetes infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
J.M. Morillas Ruiz
8. Atención de escolares con diferentes patologías en el comedor: celiaquía,
alergia al látex y síndrome de Prader-Willi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
J. Quiles Izquierdo
9. Recomendaciones nutricionales actuales y directrices para los
comedores escolares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
J.R. Martínez Álvarez
10. Los programas de alimentación escolar (PAE) en América Latina
y el Caribe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
M. Espinoza Montenegro
11. Experiencia de la implantación de un sistema de calidad en un
comedor escolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
L.A. Beckmann Gil
12. Comer bien en la escuela. La gastronomía y su papel en la mejora
de la nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
A. Mateos Jiménez
13. La leche en la alimentación escolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
M. Hernández Cabria, F.J. Echevarría Gutiérrez, J.R. Iglesias Barcia
14. Segunda Encuesta Nacional sobre comedores escolares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
J.R. Martínez Álvarez, R. García Alcón, L. Serrano Morago
CAPÍTULO 1
Introducción. Breve historia de la
alimentación y la nutrición en los colegios
españoles. Recursos y currículo
MªT. García Jiménez
Escuela Nacional de Sanidad. Instituto de Salud Carlos III. Madrid
RESUMEN (cid:129) Inclusión en los programas escolares para
Se revisan los antecedentes de la alimen- la mejora de la dieta de los escolares.
tación y nutrición en los colegios españoles Esta visión incluye factores condicionan-
desde el último tercio del siglo XIX encua- tes y predisponentes para el desarrollo de los
drándolos dentro de los cambios, modelos y aspectos anteriores sobre todo la evolución de
propuestas internacionales en las que se apo- una sociedad rural en transición a un modelo
yan y se amplia la visión considerando no solo industrial con las ventajas e inconvenientes
la dieta en los centros escolares cuando existe que ello comportó no solo en nuestro país sino
sino en la etapa escolar fuera de la escuela, en otros europeos que nos arrastraron en sus
recogiendo las aportaciones que hicieron a la cambios.
alimentación de los niños las colonias de va-
caciones, los campamentos, las experiencias INTRODUCCIÓN
parroquiales, los seminarios, el auxilio social, Desde el mundo clásico se recogen expe-
las contribuciones a la madre y al niño en la riencias para estructurar la alimentación de los
primera infancia, etc. niños, en los gimnasios, centros de formación
Otra forma de contribuir a la mejora de griegos hasta asilos de huérfanos y de hijos de
la alimentación de los niños fue incluir en los soldados y convictos desde el siglo XVIII en
programas escolares conceptos sobre alimen- varios países europeos.
tación, estudio anatómico y fisiológico del Pero la estructura de los comedores esco-
aparato digestivo, recopilación de tradiciones lares va asociada a los cambios sociales en toda
populares sobre platos regionales, clases de Europa, con las ideas enciclopedistas, la ilustra-
cocina y obtención de alimentos mediante el ción y las agrupaciones que ellas favorecieron
desarrollo de huertos escolares. como las Sociedades Económicas de Amigos
Habría pues cuatro aspectos: del País (SEAP) y a la introducción de corrien-
(cid:129) Alimentación en el medio escolar o prees- tes europeas, sin olvidar las agrupaciones obre-
colar. ras, especialmente el movimiento sindical y la
(cid:129) Alimentación en el seno familiar durante infl uencia de la universidad. especialmente a
la etapa escolar. partir de la “cuestión universitaria”.
(cid:129) Alimentación en la etapa escolar, fuera de la Con la evolución cultural del país, la alfabe-
familia y la escuela (colonias de vacaciones tización, la migración del campo a las ciudades,
y otros). la participación de la mujer en los trabajos in-
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