Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos

430 Pages·2014·3.88 MB·Spanish

Normalización en
alimentación
hospitalaria y otros
establecimientos de
restauración social
Dr. Ángel Manuel Caracuel García
Normalización en
alimentación
hospitalaria y otros
establecimientos de
restauración social
Normalización en
alimentación
hospitalaria y otros
establecimientos
de restauración social
Coordinador del Grupo de Trabajo de la Sociedad Andaluza de
Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) de Normalización en
Alimentación Hospitalaria:
Dr. Ángel Manuel Caracuel García
Veterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y
Control de Alimentos.
Unidad de Gestión Clínica Intercentros de los Hospitales
Universitarios Regional de Málaga y Virgen de la Victoria. Málaga.
Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y
Políticas Sociales. Junta de Andalucía.
Editor: CAMPOFRÍO FOOD GROUP, S.A.
Avda. de Europa, 24
28108 Alcobendas (Madrid)
ISBN: 978-84-695-9657-9
Depósito legal: M-1620-2014
© DEP635289573069662500
Autores
M.ª Ángeles Andrés Carretero
Veterinaria Bromatóloga. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología, Nutrición y Riesgo Vascular.
Complejo Hospitalario Torrecárdenas. Almería
Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales.
Junta de Andalucía
Tomás Arencibia Rivero
Veterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario
Puerta del Mar. Cádiz
Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales.
Junta de Andalucía
Ángel Arévalo Calzadilla
Veterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario
Virgen del Rocío. Sevilla
Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales.
Junta de Andalucía
Dr. Ángel Manuel Caracuel García
Veterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.
Unidad de Gestión Clínica Intercentros de los Hospitales Universitarios Regional
de Málaga y Virgen de la Victoria. Málaga.
Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales.
Junta de Andalucía.
Académico Numerario de la Real de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental
M.ª Teresa Domínguez Hierro
Farmacéutica Bromatóloga. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario
Puerto Real. Cádiz.
Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales.
Junta de Andalucía
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Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social
Rafael Fernández-Daza Centeno
Veterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario
Virgen Macarena. Sevilla.
Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales.
Junta de Andalucía
José Ferreira Vacas
Veterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.
Servicio de Alimentación, Calidad y Seguridad Alimentaria. Hospital Universitario
Reina Sofía. Córdoba.
Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales.
Junta de Andalucía
Antonio Tomás Ruiz Santa-Olalla
Veterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Virgen de las
Nieves. Granada.
Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales.
Junta de Andalucía
Soledad Salcedo Crespo
Veterinaria Bromatóloga. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos.
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología, Nutrición y Dietética. Complejo
Hospitalario de Jaén.
Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales.
Junta de Andalucía
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Índice
Prólogo 13
José Antonio Irles Rocamora
Presidente de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y
Dietética (SANCYD)
Presentación 15
Dr. Miguel León Sanz
Presidente de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y
Enteral (SENPE)
Presentación 17
José Antonio López Trigo
Presidente de la Sociedad Española de Geriatría y
Gerontología (SEGG)
1 Normalización en alimentación hospitalaria 19
Dr. Ángel Manuel Caracuel García
2 Especificaciones técnicas de los productos alimenticios a
suministrar para la elaboración de los menús de los códigos
dietéticos en alimentación hospitalaria 29
José Ferreira Vacas, Soledad Salcedo Crespo y
M.ª Teresa Domínguez Hierro
3 Fichas técnicas de platos en alimentación hospitalaria 45
Tomás Arencibia Rivero, M.ª Ángeles Andrés Carretero y
Antonio Tomás Ruiz Santa-Olalla
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Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social
4 Certificación de proveedores de alimentos en hospitales,
comedores escolares y otros establecimientos de restauración social 63
Dr. Ángel Manuel Caracuel García, Ángel Arévalo Calzadilla y
Rafael Fernández-Daza Centeno
5 Capacitación de los recursos humanos en alimentación hospitalaria
y en otros establecimientos de restauración social 77
Soledad Salcedo Crespo, Rafael Fernández-Daza Centeno y
Dr. Ángel Manuel Caracuel García
6 Manual de prácticas correctas de higiene en cocina de instituciones 89
M.ª Teresa Domínguez Hierro, Tomás Arencibia Rivero y
José Ferreira Vacas
7 Efectos de los procesos tecnológicos de la pasteurización sobre
los alimentos y sus ventajas en alimentación hospitalaria 105
José Ferreira Vacas, M.ª Ángeles Andrés Carretero y
Tomás Arencibia Rivero
8 Anexos
A. Base de datos de fichas técnicas de especificaciones de
productos alimenticios 117
Grupo de Trabajo de la SANCYD de Normalización en
Alimentación Hospitalaria
B. Base de datos de fichas técnicas de platos en alimentación
hospitalaria 123
Grupo de Trabajo de la SANCYD de Normalización en
Alimentación Hospitalaria
C. Estándar HOSPIFOOD® (HFS) de la Sociedad Andaluza de
Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) para certificación
de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares
y otros establecimientos de restauración social 141
Grupo de Trabajo de la SANCYD de Normalización en
Alimentación Hospitalaria
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Prólogo
Recientemente celebramos en el Colegio de Veterinarios de Sevilla los 25
años de nutrición clínica en nuestros hospitales y la presentación en
público del referencial HOSPIFOOD® , ambas actividades promovidas por
la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD),y la
FAND, y ahora, y dentro de esta misma línea , me complazco en prologar
este libro, que representa el fruto de mas de cuatro años de dedicación del
Grupo de Trabajo de la SANCYD de Normalización en Alimentación.
He de reconocer que de todos los proyectos de SANCYD, este de
Normalización en Alimentación Hospitalaria, se encuentra entre los de
mayor duración y alcance de entre todos los promovidos por nuestra
sociedad científica y no me cabe la menor duda de que será de gran
utilidad , tanto para profesionales de la alimentación y la nutrición, como
para instituciones relacionadas con hospitales, comedores escolares y otros
establecimientos de restauración social.
Leyendo los diferentes capítulos de este libro , encontramos tratados con
profundidad y profesionalidad , los sistemas de gestión de calidad, las
posibilidades de los modernos procesos tecnológicosen el campo de la
seguridad alimentaria y la nutrición, y también herramientas de trabajo
para Certificación de Proveedores , Especificaciones sobre Productos, y
Fichas Técnicas de Platos, entre otros temas, que en su conjunto, y
respetando las peculiaridades locales , contribuirán a la homogenización de
nuestros menús ,en nuestros hospitales y centros de restauración colectiva .
En definitiva, este libro constituye un documento de referencia para la
mejora de la inocuidad de los alimentos, que ha sido posible gracias al
esfuerzo de todos los autores, coordinados por el Dr. D Ángel Caracuel
García , que ha sabido aunar esfuerzos y canalizarlas inquietudes de los
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Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social
Técnicos Superiores en Nutrición y Control de Alimentos (TSNCA) en
Andalucía.
Le dirijo a todos ellos mi más sincera enhorabuena, y en especial a D.
Ángel Arévalo Calzadilla, a quien desgraciadamente perdimos hace poco, y
a quien desde estas páginas le rindo un sentido homenaje póstumo, en
nombre de todos los socios y amigos de SANCYD.
Finalmente quiero manifestar mi reconocimiento a Campofrío Food
Group, S.A., por el apoyo a este innovador proyecto , y por su apuesta por
el trabajo de los profesionales de la nutrición clínica y dietética en
Andalucía.
José Antonio Irles Rocamora
Presidente de la Sociedad Andaluza de
Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD)
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