Moral y salud en el consumo de vinos: una perspectiva histórica de las variables que inciden en el consumo de vinos y la conformación del gusto en los sectores urbanos durante la modernización

2015·4.4 MB·Spanish

by  Daniela Bouret Vespa

DANIELA BOURET VESPA
Moral y salud
en el consumo
de vinos
Una perspectiva histórica
de las variables que inciden
en el consumo de vinos y
la conformación del gusto
en los sectores urbanos
durante la modernización

Moral y salud
en el consumo de vinos
Una perspectiva histórica de las variables
que inciden en el consumo de vinos
y la conformación del gusto
en los sectores urbanos
durante la modernización

Moral y salud
en el consumo de vinos
Una perspectiva histórica de las variables
que inciden en el consumo de vinos
y la conformación del gusto
en los sectores urbanos
durante la modernización
Daniela Bouret Vespa
Tesis para la defensa del título de
Maestría en Historia del Uruguay
Director de Tesis: Alcides Beretta Curi
Colección Tesis
de la Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación,
Universidad de la República
Edición al cuidado de la Unidad de Ediciones y Comunicación,
fhce, Universidad de la República,
en colaboración con la Tecnicatura Universitaria en Corrección de Estilo, fhce,
Universidad de la República
© Daniela Bouret Vespa, 2015
© Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación, Universidad de la República, 2018
Uruguay 1695
11200, Montevideo, Uruguay
([phone]
<www.fhuce.edu.uy>
isbn: 978-9974-0-1577-7
Contenido
Prefacio ..............................................................................................................................................9
Capítulo 1. Marco teórico. Moral y salud en el consumo de vinos ................................11
Una perspectiva histórica de las variables que inciden en el consumo de vinos y de
la conformación del gusto en los sectores urbanos durante la modernización ........11
Historia cultural y vida cotidiana ...................................................................................11
Consumo y vida cotidiana ...............................................................................................16
La alimentación como práctica cultural .......................................................................22
El discurso médico ..........................................................................................................24
Análisis de la imagen ........................................................................................................35
Grupos de presión ............................................................................................................37
Sobre el consumo de vinos, la moral y la salud. Hipótesis y objetivos .....................38
Bibliografía y fuentes .......................................................................................................42
Capítulo 2. Prácticas alimentarias: el lugar del vino ......................................................47
Los cambios en el lugar del vino ....................................................................................48
Ética, moral, religión, pasiones y costumbres ...............................................................51
Claves de la degustación .................................................................................................59
Capítulo 3. El consumo de vinos en el Montevideo del Novecientos:
el cuánto y el cómo .........................................................................................................................63
Análisis cuantitativo: dificultades del trabajo de campo ............................................63
Las estadísticas .................................................................................................................64
Las bebidas alcohólicas ...................................................................................................67
Capítulo 4. El consumo de vinos en el Montevideo del Novecientos: el cómo ..........73
La ingesta de alcoholes en la vida cotidiana ..................................................................73
Los vinos y la conformación social del gusto ................................................................74
Prácticas de resistencia....................................................................................................76
El consumo en los espacios públicos .............................................................................89
El surgimiento de las mujeres como sujeto consumidor ..........................................104
Una eterna disputa: entre vinos y cervezas .................................................................107
Capítulo 5. De la cepa al consumidor:
la industrialización vitivinícolay la estrategia del sector para su promoción ....111
La conformación de una industria ................................................................................111
Algunos rasgos de la producción nacional ...................................................................115
Estrategias del sector vitivinícola para la promoción ................................................124
Capítulo 6. Repercusiones sociales del consumo de alcohol en Montevideo
Variaciones sobre un mismo tema ..............................................................................................137
La construcción del discurso médico: entre vicio y enfermedad .............................137
Una mirada a América Latina .......................................................................................137
Las prácticas higiénicas y sus escenarios en Montevideo ..........................................147
La organización de las campañas antialcohólicas .......................................................178
Capítulo 7. A modo de conclusiones .........................................................................................201
Bibliografía .....................................................................................................................................209
Anexo documental ..........................................................................................................................223
Prefacio
Esta tesis es resultado de un largo tiempo de análisis. Tiempo que responde,
por un lado, a razones netamente personales, por las que las condiciones de
vida y los proyectos laborales exigieron mucha atención; y, por otro, a la espera
característica de un proceso que, como el vino, requirió de paciencia, aprendi-
zaje, maduración y amor.
En estos años he recibido aportes de muchas personas que conformaron
una lista de agradecimientos para destacar. En primer lugar, quiero agradecer
a los médicos de la Universidad de la República (Udelar) que me han brindado
su tiempo y sus consejos para comprender una enfermedad como el alcoho-
lismo, que, entendida como vicio en el Novecientos, hoy constituye un tema
prioritario de políticas de Estado. Ellos fueron Herman Kruse y Fernando
Mañé Garzón.
En segundo lugar, agradezco al equipo de investigadores del mundo del
vino que siempre han aportado documentación y miradas críticas en cada
congreso y encuentro en estos años, especialmente a los investigadores argen-
tinos Juan Manuel Cerdá y Rodolfo Richard Jorba.
En el ámbito nacional, el Grupo de Investigación Multidisciplinar sobre
Vitivinicultura Uruguaya en la Región Austral (Grimvitis) ha contribuido
como ámbito de reflexión y validación de aportes, que me ha ayudado inva-
lorablemente a construir una mirada propia y cuyos integrantes son Belén
Baptista, Ana Polakof, Verónica Sanz, Daniele Bonfanti y mi gran amiga
Andrea Bentancor. Aquí merece destaque el aliento brindado por una de las
mujeres pioneras en este campo, Estela de Frutos, apasionada fundamental-
mente por la temática del consumo en esta investigación.
Quiero agradecer muy especialmente a Alcides Beretta Curi. Sin sus
consejos y aportes, su gran generosidad y su cuidadosa guía no hubiera sido
posible recorrer este camino. Quiero agradecerle el precioso tiempo que me
dedicó, que condensa en mí un proceso de aprendizaje muy valioso para esta
profesión y que trasciende esta investigación. Quiero advertir al lector que, si
su inteligente mirada no se ve del todo reflejada en esta tesis, es netamente mi
responsabilidad.
Por último, agradecer a mi familia: mi pareja Gonzalo Vicci y mis hijos
Adrián y Mauro. Quizás no sea muy académico, pero me resulta imprescindi-
ble dejar escrito que me he sentido muy estimulada por el impulso y las lectu-
ras atentas de Gonzalo, y que agradezco la comprensión de mis hijos, padres
y hermana, aun cuando esta investigación escamoteaba tiempos de estar en
familia.