MONTAJE 23

72 Pages·2005·7.4 MB·Spanish

EDITORIAL
I I
Simposium
Internacional
sobre tecnologías alimentarias
LUIS DUSSAC MORENO. SECRETARIO GENERAL DEL CENTRO TECNOLÓGICO DE LA CONSERVA Y ALIMENTACIÓN
La innovación no es un concepto ex- DESARROLLOS DE ENVASES PLÁSTI-
clusivo de una actividad, lo inte- COS, ALTAS PRESIONES Y ALIMEN-
gran un conjunto de ellas muy di- TOS FUNCIONALES. Para su exposición
ferentes entre si, pero que de alguna for- y desarrollo hemos contado con auténti-
ma tienen que ver con la creación, vigi- cas autoridades en dichas materias, co-
lancia, transferencia, etc. Y todo esto im- mo son: Sebastián Delgado, (KRONES);
plica actividades de formación, difusión, Emilio Hernández, (Amcor Flexibles);
demostración,… Álvaro Álvarez, (Rockwell); Paolo Rigo-
Pero no es menos cierto que la inves- ni, (Procomac); Daniel Tudela, (Envases
tigación y desarrollo es la base principal del Vallés); Carole Tonello, (NC Hyperba-
sobre la que se articulan todas las de- ric); Mónica Gassiot, (Espuña); Narcis
más actuaciones, con el II Simposium Grébol, (IRTA); John W. Larkin, (FDA);
Internacional sobre Tecnologías Alimen- Buenaventura Guamis, (Universidad Au-
tarias cumplimos con algunos requisitos tónoma de Barcelona); Alain Bourdon-
del proceso de la innovación, como es el nais, (Albion); Manfred Thoelke, (Bell
caso de la difusión y formación tecnoló- Falvor); David Sanromá, (Alifarma); Jordi
gica, uno de los objetivos prioritarios del Ruiz (Gentec) y Mª Rosa Cert (Genosa); a
Centro Tecnológico Nacional de la Con- las cuales mi más sincero agradecimien-
serva y Alimentación, además de partici- to por su inestimable participación en
par activamente en la consecución de la este Simposium, que sin duda tendrá re-
excelencia competitiva de las empresas percusión en la manera de fabricación
del sector agroalimentario y su entorno. de los productos al introducir nuevas
Tres han sido los temas propuestos tecnologías, que redundarán en la mejo-
para el II Simposium Internacional so- ra de los rendimientos del sector agroa-
bre Tecnologías Alimentarias: NUEVOS limentario. (cid:2)
HERRAMIENTA DE DIFUSIÓN
DEL PROYECTO:
C R É D I T O S
CTC ALIMENTACIÓN DIRECTOR COORDINACIÓN: OTRI CTC EDICIÓN, SUSCRIPCIÓN Y PUBLICIDAD
REVISTA SOBRE AGROALIMENTACIÓN LUIS DUSSAC MORENO ÁNGEL MARTÍNEZ SANMARTÍN FRANCISCO GÁLVEZ CARAVACA
E INDUSTRIAS AFINES [email protected] [email protected] [email protected]
Nº 23 CONSEJO EDITORIAL I.S.S.N. 1577-5917
JOSÉ MIGUEL CASCALES LÓPEZ MARIAN PEDRERO TORRES
PERIODICIDAD TRIMESTRAL JAVIER CEGARRA PÁEZ [email protected] DEPÓSITO LEGAL
FECHA DE EDICIÓN MARZO2005 FRANCISCO PUERTA PUERTA MARÍA ÁNGELES HERNÁNDEZ CUTILLAS MU-595-2001
EDITA PEDRO ABELLÁN BALLESTA [email protected] PRODUCCIÓN TÉCNICA
Centro Tecnológico Nacional de la MALABNEURETLO H BEARRNBÁAN NDAEVZA RCRÓORDOBA ALICIA GARCÍA SEIQUER S.G. FORMATO, S.A.
Conserva y Alimentación FRANCISCO SERRANO SÁNCHEZ [email protected] El Centro Tecnológico Nacional de la Conser-
Molina de Segura - Murcia - España FRANCISCO TOMÁS BARBERÁN va y Alimentación no se hace responsable de
telf. 968 38 90 11 / fax [phone] JUAN ANTONIO AROCA BERMEJO PERIODISTA los contenidos vertidos en los artículos de
www.ctnc.es FRANCISCO ARTÉS CALERO JOSÉ IGNACIO BORGOÑÓS MARTÍNEZ esta revista.
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CCoonntteenniiddooss EDITORIAL
03IISimposium Internacional sobre tecnologías
alimentarias
Luis Dussac Moreno.
PERSONAJE
07Carlos Cané.
“Con los sistemas portátiles se extenderá
con un menor coste”
Investigador del Centro Nacional de Microelectrónica del CSIC
AGROCSIC
10Constituyentes anticancerígenos de la Dieta
Mediterránea.
Juan Carlos Espín. Grupo de investigación en calidad, seguridad y bioac-
tividad de alimentos vegetales. Departamento de Ciencia y Tecnología de
Alimentos CEBAS-CSIC.
AGROCSIC
20Desarrollo de derivados cárnicos funcionales
preparados con nuez. Segunda parte
F. Jiménez Colmenero, J. Carballo, s. Cofrades, A. Serrano y J. Ayo.
Instituto del Frío (CSIC). Ciudad Universitaria. José Antonio Novais. 10.
I +D
26
26Visión Artificial
CT del Metal
AGROCSIC
29Procesos para la obtención de aditivos alimentarios a
partir de residuos de la industria agroalimentaria gallega
Medina, I., Torres, J.L., Núñez, M.J. Instituto de Investigaciones Marinas
(CSIC, Vigo). Departamento de IngenierÍa Química. Universidad de San-
tiago de Compostela. Instituto de Investigaciones Químicas y Ambientales
(CSIC, BArcelona).
CCTTCC 44
5588
00
2299
NUESTRAS EMPRESAS NOTICIAS BREVES
36La Pleguera, Sociedad Cooperativa. 59
COLECCIONABLE TECNOLOGÍA
41Taller de Cocina: Hecho con esmero. 62Ofertas y demandas de tecnología.
Francisco Serrano.
NORMAS UNE
AGROCSIC 64Actualización normas UNE: Sector agroalimentario.
45Identificación de especies pesqueras medianteADN
RESEÑAS
Ricardo I.Pérez Martín, Carmen González Sotelo. Instituto de Investiga-
ciones Marinas (CSIC). 66Referencias bibliográficas.
69Referencias legislativas.
RELACIONES INSTITUCIONALES
50Cristiba Rubio, consejera de Trabajo y Política Social de
la Región de Murcia, visitó el CTC.
INVESTIGACIÓN
53Valoración nutricional de las personas mayores
de sesenta años en la Provincia de Valladolid.
Sujetos institucionalizados. Segunda Parte.
J. Tesedo, A. Velasco. Departamento de Farmacología y Terapéutica.
Facultad de Medicina. Universidad de Valladolid.
E. Barrado. Departamento de Química Analítica. Facultad de Ciencias.
Universidad de Valladolid.
53
FERIAS
58Fiofach, feria ecológica, 24-27 febero 2005.
CTC 5

PERSONAJE
Carles Cané:
“Con los sistemas portátiles
se extenderá el número de análisis,
con un menor coste”
CARLES CANÉ, INVESTIGADOR DEL CENTRO NACIONAL DE MICROELECTRÓNICA DEL CSIC
CTC7
¿En qué consiste el proyecto europeo Good dar los productos a un laboratorio de sos puntos desde la fase de crecimiento
Food? análisis y esperar un tiempo relativamen- de la uva, puesto que gracias al desarro-
Se trata de una iniciativa de investiga- te largo para conocer los resultados. llo de nuevos sensores es posible contro-
ción multinacional financiada por la Co- Puesto que esto es largo y costoso sólo se lar la aparición de micotoxinas, determi-
misión Europea en la que participan 29 hace en ciertas muestras de alimentos, nar la fecha mejor para la recolección.
grupos de investigación de 10 países. El mientras que con sistemas más rápidos y Posteriormente se podrá determinar de
objetivo es desarrollar sensores y siste- portátiles será posible extender el núme- forma eficiente la presencia de pesticidas
mas microelectrónicos útiles para mejo- ro de análisis con un menor coste. en el mosto y también controlar la fase
rar la seguridad y la calidad de los pro- de fermentación y elaboración en la cava.
ductos alimentarios. ¿Cuáles son los principales residuos a con- Finalmente la calidad final del producto
trolar en la alimentación y cuáles los anti- se podrá determinar mediante lenguas y
Con qué ventajas cuenta y si es de fácil bióticos más problemáticos? narices electrónicas que ayudarán a los
aplicación o no. De los estudios iniciales de nuestro expertos enólogos en su labor. No es
Las ventajas de los sensores y circui- proyecto, ya hemos visto que la proble- nuestra intención eliminar el valor de la
tos microelectrónicos es que son de muy mática es muy distinta según el producto intervención humana sino colaborar me-
pequeñas dimensiones, poco peso y bajo que se quiera controlar. Es evidente que diante nuevos sistemas de control más
coste cuando se fabrican en grandes can- no es lo mismo la seguridad de la leche rápidos y eficientes.
tidades. Esto permite realizar sistemas que en el vino, por ejemplo. O el control
portátiles y de bajo coste que pueden de la frescura de un pescado o de una ¿Dónde se centrará especialmente Good
sustituir y sobre todo complementar las fruta. No es posible de momento inten- Food, en qué productos?
técnicas de análisis que se utilizan ac- tar detectar cualquier sustancia en cual- El proyecto contempla desarrollar sis-
tualmente para el control alimentario. quier alimento mediante un mismo siste- temas para un número limitado de pro-
Nuestra idea es que mediante el desarro- ma. Por ello, nos centramos en la investi- ductos que permitan demostrar la viabili-
llo de sistemas portátiles sea posible rea- gación en productos que sean de gran in- dad de los sistemas microelectrónicos. En
lizar análisis más rápidos y en cualquier terés por su incidencia en los hábitos del concreto, nos centramos en los productos
lugar, con lo que el control de la cadena consumidor europeo. Para el caso con- lácteos, la fruta, zumos y vino y final-
alimentaria es mayor. creto de los antibióticos, estamos estu- mente el pescado como producto de alto
Asimismo, la microelectrónica debe fa- diando su detección en productos lácteos coste y muy rápidamente perecedero.
cilitar el uso de dichos sistemas de análi- por su posible uso en la curación de la Posteriormente se podrá extender su uso
sis puesto que será posible que el propio mastitis en vacas lecheras. Las familias a otros tipos de alimentos como los cere-
sistema se conecte automáticamente a un de antibióticos más relevantes en este ca- ales, miel, carne, etc...
punto de toma de decisiones sin inter- so, puesto que son los más utilizados por
vención humana. los granjeros a nivel mundial son los be- ¿Cómo se puede detectar las malas condi-
talactamos, tetraciclinas, sulfonamidas y ciones de conservación con Good Food por
¿Que significará en el futuro que los ali- los amfenicoles. Sería pues interesante ejemplo en la fruta o el pescado?
mentos cuenten con una certificación mi- disponer de un sistema multesensor que En el caso del pescado, es conocido
croelectrónica? detecte esos antibióticos a la vez. que los aromas que emana varían según
Los productos llegarán al consumidor el nivel de frescura del producto. De es-
de la misma forma en que lo hacen aho- ¿Cómo es el proceso microelectrónicamen- tudios anteriores sabemos que la dimeti-
ra, pero sabrán que gracias a la microe- te seguido desde la recolección hasta su lamina y trimetilamina son indicadores
lectrónica habrá sido posible hacer un se- presentación final? de la falta de frescura. Por tanto, estamos
guimiento de la seguridad y calidad del Si por ejemplo pensamos en el caso desarrollando sistemas muy precisos ba-
producto de forma mucho más eficiente de la cadena de producción del vino, la sados en sensores de gases microelectró-
que hasta ahora, en que hace falta man- microelectrónica puede ayudar en diver- nicos que sean capaces de detectar di-
CTC 8
chos aromas en muy pequeñas cantida- debe beneficiar a los empresarios porque pescado), Europa Central (para la carne) o
des (partes por billón). Así será posible sabrán que cuando están comprando ma- Suiza (productos lácteos). El hecho que
detectar anomalías desde el principio. terias primas, éstas estarán perfectamen- en España la agricultura tenga un peso
Para la fruta, los recolectores y distri- te controladas. En cada punto que exista muy importante en la actividad económi-
buidores finales nos han indicado que su una transacción comercial será posible ca ha hecho que los grupos de investiga-
preocupación es mantener el producto certificar la calidad del producto. ción de nuestro país se hayan interesado
en cámaras hasta que lleguen al mercado Finalmente, debe tenerse en cuenta por el tema desde hace tiempo. Este he-
en el momento justo de madurez. Por que la posibilidad de demostrar un ma- cho ha posibilitado que los grupos espa-
ello, estamos desarrollando sistemas tam- yor control en el proceso de fabricación ñoles seamos los que lideramos el Pro-
bién basados en sensores de gases que de un producto puede ser un factor posi- yecto Europeo GoodFood.
sean capaces de determinar el nivel de tivo que será apreciado por el consumi-
etileno que emanan por ejemplo las dor y tenido en cuenta en su decisión de ¿Cree que este proyecto de Good Food
manzanas, para tener totalmente contro- optar por un producto de una marca en puede ayudar a superar el tabú de mu-
lado su nivel de madurez. detrimento de otra. Esto quiere decir que chas empresas a la hora de invertir en se-
a la larga, el sobrecoste de aumentar el guridad alimentaria controlada microelec-
¿Qué Beneficios reportará al sector agrí- control de los productos puede redundar trónicamente y por qué?
cola la aplicación de la microelectrónica y en un mayor beneficio. Esta es nuestra intención. Lo que trata-
sobre todo a los empresarios? mos es de desarrollar demostradores que
Como hemos comentado hasta ahora, ¿España va por detrás de otros países en puedan ser utilizados y probados por las
la microelectrónica es un ejemplo de nue- cuanto a la aplicación de la microelectróni- empresas del sector para que vean que la
vas tecnologías que se pueden aplicar a ca al sector de la alimentación? ¿Qué países microelectrónica y las nuevas tecnológi-
un sector tradicional como el agrícola que están más avanzados y en qué sentido? cas le pueden ayudar. Una vez lo puedan
tiene mucha importancia en países medi- Curiosamente esto no es cierto. Si bien comprobar, y vean que su vida no se
terráneos como el nuestro. Estas nuevas las nuevas tecnologías se suelen imple- complica sino que se simplifica se darán
tecnologías permitirán tanto optimizar el mentar de forma más rápida en los paí- cuenta que es necesario hacer el esfuerzo
proceso de producción de los alimentos ses más desarrollados, para el caso con- de incorporar más tecnología a sus siste-
como controlar su seguridad y calidad en creto que nos ocupa España y otros paí- mas de producción como forma de ser
las distintas etapas. Esto quiere decir que ses mediterráneos son punteros al igual más eficiente, seguro y sobretodo mejor
los productos serán más seguros y esto que los países nórdicos (para el caso del valorado por el consumidor final. (cid:2)
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Constituyentes
Anticancerígenos de
la Dieta Mediterránea
JUAN CARLOS ESPÍN. GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN CALIDAD, SEGURIDAD Y BIOACTIVIDAD DE
ALIMENTOS VEGETALES. DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. CEBAS-CSIC.
Al referirnos a “dieta mediterránea” hablamos de un largo
proceso de confluencia entre clima, productos y necesidades
de las civilizaciones de los pueblos que han vivido en la cuenca
mediterránea. En sentido estricto, deberíamos hablar de dietas
mediterráneas, ya que las seguida por poblaciones como Creta,
Túnez, Italia, España, etc. no es siempre la misma. Sin embargo,
estos paises si comparten caracteristicas comunes; consumo
elevado: de frutas, hortalizas, legumbres, pasta, cereales, aceite
de oliva; moderado: de pescado, cárnico y de productos
lácteos, así como de vino y frutos secos. Además de esto, el tipo
de cocinado se basa en fritura en baño de aceite de oliva y
hervido de alimentos. Actualmente la dieta mediterránea consiste
basicamente en mantener una dieta variada/equilibrada y
restricciones en el aporte calorico.
“Dieta Mediterránea” pasta y cereales; uso del aceite de oliva menos huevos, menos productos lácteos
Todo el mundo tiene una idea más o como principal fuente de grasa; consumo de los que se consumen actualmente, co-
menos clara del concepto de “dieta medi- regular de pescado; moderado a bajo mer más pescado, legumbres, frutos se-
terránea” así como del beneficio para la aporte cárnico y preferentemente de cos, cereales, frutas, verduras frescas,
salud que reporta a la persona que sigue aves; consumo moderado a bajo de pro- aceite de oliva y adecuar el aporte calóri-
sus pautas. Sin embargo, no es fácil en- ductos lácteos; ingesta moderada de co a la actividad física desempeñada. La
contrar una respuesta simple y única pa- miel, aceitunas y frutos secos; consumo Organización Mundial de la Salud y la
ra la definición de este término. De he- moderado pero regular de vino tinto (ex- FAO, entre otras instituciones, han dise-
cho, al referirnos a “dieta mediterránea” cepto en países de religión musulmana) y ñado una “pirámide” que resume estas
hablamos de un largo proceso de con- uso de hierbas aromáticas y especias co- pautas dietéticas como modelo saludable
fluencia entre el clima, los productos de mo alternativa a la sal. Además de esto, a seguir por la población (Figura 1).
la tierra y las necesidades de las civiliza- el aporte calórico era moderado (frugali- En los años sesenta, financiado por la
ciones que han vivido en la cuenca me- dad en las comidas), el tipo de cocinado Fundación Reina Guillermina de Los Paí-
diterránea. Por tanto, es ya un modelo te- se basaba en fritura en baño de aceite de ses Bajos y dirigida por el profesor Ancel
órico, que en su día existió realmente y oliva y hervido de alimentos en agua, la Keys, se llevó a cabo el llamado “Estudio
que actualmente es posible que aún exis- gente realizaba una actividad física rela- de los Siete Países” (E.E.U.U., Japón, Fin-
ta como tal en algunas zonas. En sentido tivamente intensa y por supuesto había landia, Holanda, Grecia, Italia y la antigua
estricto, no deberíamos hablar de “dieta una ausencia casi total en la dieta de azú- Yugoslavia). El estudio se realizó para in-
mediterránea” sino de “dietas mediterrá- cares refinados y bollería industrial. Ac- tentar relacionar la alimentación con la
neas”, ya que la dieta seguida por pobla- tualmente, la dieta mediterránea, tal y co- aparición de enfermedades cardiovascu-
ciones de Creta, Túnez, Italia, España, mo la entienden las autoridades sanita- lares. La conclusión fundamental de este
etc. no es precisamente la misma. Sin rias, básicamente consiste en mantener estudio fue la menor tasa de mortalidad
embargo, estos países sí que compartían una dieta variada-equilibrada y restringir por enfermedades cardiovasculares en
características importantes: consumo ele- el aporte calórico; o más detalladamente países mediterráneos (sobre todo en Cre-
vado de frutas, hortalizas, legumbres, una dieta basada en comer menos carne, ta), en comparación con las muertes re-
CTC 10