Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları

12 Pages·2017·0.28 MB·Turkish

AYDIN GASTRONOMY, 1 (1):25-36, 2017
Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma
Algıları
Ali BATU1
Özet
Beslenme ve gastronomide gıdaların kalite kontrolleri duyusal olarak değerlendirilir. Buda gıda-
ların kalite karakterlerinin görme, koklama, tatma veya dokunma duyularının tepkilerini ölçen bir
analiz yöntemidir. Duyusal değerlendirme de tat ve aroma en önde gelir. Gastronomi birçok bilim
dalıyla ilişkili olup özellikle yemek olgusunu birçok alanla birleştirerek yemek yemeyi faklı bo-
yutlara taşımaktadır. Gastronomi ile aynı zamanda yemek ile kültür arasında bir bağ kurduğundan
yemek ve kültür kavramını birleştiren bir olgudur. Moleküler Gastronomi ise gıdaların üretimi,
hazırlanması veya depolanması sırasında tat, koku, lezzet ve aromasını ve daha geniş manası ile
kimyasal ve biyokimyasal yapılarında oluşabilecek olan değişmeleri inceler. Duyusal değerlen-
dirme ve gastronomide tat alma duyusu dilimizin üzerindeki alıcı sinir uçları sayesinde gerçek-
leşmektedir. Genel olarak tatlı, ekşi, acı ve tuzlu olmak üzere dört farklı ana tat algısı kabul edilir.
Ancak son çeyrek asırda bu dört tattan başka acımtırak, buruk ve umami diye adlandırılan tatlarda
tanımlanmıştır. Bu yüzden dilimizin tat haritasının belki yeniden tanımlanmaya ihtiyacı vardır.
Anahtar Kelimeler: Aroma, Tat, Gastronomi, Moleküler Gastronomi, Umami
Taste and Aroma Perceptions of Foods from the Perspective of Molecular Gastronomy
Abstract
The quality control of food in gastronomy and nutrition is evaluated by sensory evaluation. This
is an analysis method which measures the reactions of the senses of smell, taste or touch to see the
character of the food quality. Taste and aroma are among the leading factors in sensory evaluation
which is used to determine the acceptability of the food. Gastronomy is associated with many
disciplines especially the fact of foods combining with many fields bears eating to different dimen-
sions. Due to the gastronomy also establishes a link between food and culture, it is a phenomenon
that combines the concept of food and culture. Molecular Gastronomy is a food demonstrated by
scientific studies examining the changes which may occur in taste, smell and aromas and more
broadly with the chemical and biochemical structure during the production of food, the preparation
or storage. Taste perversion is realized in sensory evaluation receiver through nerve endings on our
tongue. The overall sweet, sour, bitter and salty are considered as four the main flavor perception.
However, a part from these four flavors; bitterish, acrid and umami tastes are defined in so-called
in the last quarter century. So the map taste of our tongue perhaps needs to be redefined.
Keywords: Aroma, Flavor, Gastronomy, Molecular Gastronomy, Umami
Emekli Öğretim Üyesi, Konya
25
Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları
Giriş
İnsanoğlu tarihin her döneminde hayatlarını lu ve Acar, 1986). Duyusal değerlendirmede
sürdürebilmek için beslenmesine özen gös- kişinin bir uyarıya karşı tepkisi ölçülmekte-
termiştir. Ancak son yıllarda gıda çeşitliliğini dir ve bu nedenle uyarı-yanıt tepkimesi esas
geliştirmiş ve yeni gıdalar üreterek yiyecek alınmaktadır. Söz konusu değerlendirmede
dünyasında yeni tatlar oluşturulmaya başlan- ölçülen esaslar; nitelik, boyut (yoğunluk, in-
mıştır. Ayrıca kimya ve gıda analiz teknoloji- tensite, kandite) ve hedonik (tercih, kişisel
lerindeki gelişmeler ile yiyeceklerin işlenme- beğeni) olmak üzere üç başlık altında toplana-
si, saklanmaları ve depolanmaları sırasında bilmektedir. Bir duyusal özelliğin algılanması
oluşan kimyasal ve fiziksel dönüşümler nitel insan vücuduna yapılan bir uyarı sonucunda
ve nicel yöntemlerle analiz edilerek daha iyi oluşmaktadır (Altuğ, 1993; Miisoğlu ve Ha-
anlaşılır hale gelmeye başlanmıştır. Bir şef yoğlu, 2005). Duyusal değerler kişinin içinde
için mutfak sanatları bakımından yiyecek- bulunduğu ortamı, tarihi ve kültürel hayatı ile
te malzemeleri birleştirmek ve eşleştirmek ilişkilidir. Ancak bu değerler milletten mille-
önemli maharetlerden birisidir. Ancak hala te göre değişebileceği gibi yöreden yöreye de
yiyeceklerin içermiş oldukları tat ve aromatik değişebilmektedir. Bu değerlerin bir başka adı
maddeler bakımından birçok sırrın çözüleme- ise da gastronomidir.
miş olması yiyecek malzemelerinin eşleştiril-
mesi konusunda kısmen de olsa sorun oluştu- Gastronomi birçok bilim dalıyla ilişkili olup
rabilmektedir. Keza bu dönüşümlerle beraber özellikle yemek olgusunu birçok alanla bir-
yemek eşleştirme sanatı da şefler tarafından leştirerek yemek yemeyi faklı boyutlara taşı-
daha iyi yapılmış ve yiyeceklerdeki aromatik maktadır. Aynı zamanda yemek ile kültür ara-
moleküller miktarda azıcık değiştirilerek yeni sında bir bağ kurduğundan yemek ile kültür
tatlar ortaya konabilmektedir. Böylece mü- kavramını birleştiren bir olgu olan gastrono-
kemmel bir sofra ortaya çıkabilmektedir. mi, turizm pazarlamasında da avantaj sağla-
maktadır. Gastronomi yiyecek ve içeceklerin
Gıdaların kalite kontrolleri yaygın olarak ob- tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm
jektif değerlendirme yöntemleri ile gerçekleş- özelliklerinin detaylı biçimde anlaşılması, uy-
tirilmesinin yanı sıra duyusal değerlendirme gulanması ve geliştirilerek günümüz şartları-
yöntemleri de hala kullanılmaktadır. Duyusal na uyarlanması çalışmalarını içeren bir bilim
değerlendirme, gıdaların kalite karakterleri- dalıdır. Gastronomi kavramı bir ülke veya
nin görme, koklama, tatma, dokunma, işitme bölgenin gastronomik karakterleri ve özellik-
duyularının tepkilerini oluşturan ve ölçen bir leri gibi kültürel kavramları için kullanılmak-
analiz yöntemidir. Lezzet değerlendirmesinde tadır. Böylece gastronomik değerler; kültürel,
duyusal yöntemlerde çok önemlidir. Tüketici sosyal, tarihi, coğrafi, psikolojik faktörleri de
kabulünü etkileyen kalite kriterlerinin belir- içine alan birçok faktörün kombinasyonundan
lenmesinde hala duyusal testlerle yaygın ve oluşan unsurlar topluluğu olarak adlandırıl-
etkin olarak kullanılmaktadır (Altuğ ve ark., maktadır. Gastronominin konusu insan olup
1995). Bir başka tanıma göre lezzet; ağızda insanın yiyecek, içecek zevki ve bu zevkin
çiğnenen bir gıda maddesinin, tatma, kokla- tarihsel süreçte insanın veya bir milletin ge-
ma, dokunma duyuları ve bunlara ek olarak çirmiş olduğu kültürel değişim ile ilgilidir.
acı verme, sıcaklık gibi diğer duyularla ağızda İnsanoğlu tarih boyu yemek ve içmekten hoş-
oluşturduğu algıların toplamıdır (Cemeroğ lanmıştır. Kısaca gastronomi; insan yiyecek,
26
Ali BATU
içecek ve tarihsel süreç ile ilgilidir (Aksoy ve mışın dışında ortaya konan bir ürünün sadece
Sezgi, 2015). sunum şekli olmayıp gıdaların üretimi, hazır-
lanması veya depolanması sırasında tat, koku,
Moleküler Gastronomi ve Nörogastrono- lezzet ve aroma ve daha geniş manası ile fi-
minin Doğuşu ziksel, kimyasal ve biyokimyasal yapılarında
İnsanoğlu tarih boyunca hayatta kalmak için oluşabilecek olan değişmeleri inceler (Ulu-
yediklerinin tadını daha da iyileştirmek için soy, 2016).
tarım ve hayvancılıkta, mutfakta, besin en-
düstrisinde, biyoloji ve kimyada sürekli ola- MG mutfağı bu disiplinden üremiş birçok tek-
rak çabalamış ve hep daha iyiye ve daha ka- nik ve yenilikten faydalanan modern yemek
liteliye yönelmeye çalışmıştır. Son yıllarda sanatıdır. MG şefler ve bilim adamlarının iş-
“moleküler gastronomi (MG)” adı verilen ve birliğiyle oluşturulan bir mutfak eğilimi olup
fizik-kimya bilimleriyle mutfak uygulamala- lezzetin bilimsel çalışması olarak tanımlan-
rını birleştirerek tat ve biçim anlamında ye- mıştır. MG terimi ilk olarak Oxford fizikçisi
mek türlerini mutfak meraklılarının karşısına Macar kökenli olan Nicholas Kurti ve Fransız
çıkaran yenilikçi gastronomi yaklaşımından INRA kimyageri Hervé This tarafından 1988
söz edilmektedir. Mutfakta yeni formüller ve tanımlanmıştır. Herve This moleküler gastro-
lezzetler geliştirme esasına dayalı MG yakla- nomiyi “gıdaların pişirilmesi sırasında oluşan
şımı yüzyılımızın en baskın gastronomi ekol- fiziko-kimyasal değişimleri ve gıdayı oluştu-
lerinden biri olma yolundadır. Bu yeni mut- ran bileşenlerinin neden olduğu duyusal algı-
fağın en önemli özelliği, teknoloji kullanmak lamayı açıklayan interdisipliner bir bilim dalı
suretiyle malzemelerin moleküler yapılarıyla olarak tanımlanmıştır (Rumma, 2011). Yemek
oynamak ve aynı zamanda da bir araya gelme- pişirme hem bir sanat hem de bilimsel çalışma
si düşünülemeyecek olan malzemeleri birlikte sonucu ortaya çıkan bir ürün olarak görülmek-
sunmaktır. MG “Yiyecek ve içeceklerin insa- tedir. Bu disiplinde uzmanlaşmış bazı şefler bu
na zevk ve keyif veren özelliklerinin bilim- yemek/bilim dalına çoklu algısal yemek, mo-
sel incelenmesi ve bir başka deyişle, lezzetli dern mutfak, aşçılık fiziği, ya da deneysel aş-
olmanın bilimidir” diye de tanımlanmaktadır çılık olarak adlandırılmalıdır (Baş, 2015). MG
(Işık, 2009). ile ilgili bir başka araştırmacı da, 1969 yılında
Oxford Üniversitesi fizik bölümünün başkan-
MG terimi pişirmenin çeşitli aşamalarında yi- lığını yapmış olan Prof. Nicholas Kurti`dir.
yecek ve içecek üretiminde kullanılan malze- İyi bir aşçı olan ve 2. Dünya Savaşı sırasın-
melerde ve bu malzemelerden üretilmiş nihai da atom bombası üzerine çalışmış olan Prof
üründe oluşan fiziksel, kimyasal, biyolojik ve Kurti’nin en sevdiği hobisi yemek pişirmekti.
biyokimyasal değişimleri ve bu değişimlere Prof. Kurti “Mutfaktaki Fizikçi” isimli teb-
yol açan fiziksel ve kimyasal reaksiyonların liğinde “bilim olarak yıldızların içindeki ısı
oluşumuna neden olan sebepleri açıklar. Ayrı- derecesini biliyoruz ama ne yazık ki bir suf-
ca MG yemeğin ya da gıdanın, pişme anında lenin içindeki ısı derecesini bilmiyoruz.” diye
ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal değişimleri- sitemde bulunmuştur. Yani yüzyıllardır gelişe-
ni inceleyen ve açıklayan bilimdir. MG sadece rek süregelen mutfak serüveninin aslında bi-
köpük ya da jöle formunda gıda ve yiyecek limsellikten ziyade tamamen geleneksel yön-
üreterek veya yemeği daha süslü sanatsal ola- temler ile üretile geldiğini ifade etmektedir.
rak hazırlanışı ve sunumunun yanında alışıl- Ancak 20-30 yıldan beri gıda bilimi ve tek-
AYDIN GASTRONOMY, 1 (1):25-36, 2017 27
Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları
nolojisi ile gıda mühendisliğindeki gelişmeler katılaştırma tekniklerin uygulanması ile mal-
sayesinde daha sağlıklı yemek ve gıda üretimi zemelerin farklı pişirme yöntemleri ile nasıl
yapılmaktadır. Bütün bunların yanında MG ile değiştiği ve nihai ürün lezzeti ve dokusunu
ilgili gelişmelerde belli bir yere gelinmiş olup nasıl etkilediği konusunda incelemeler yapıl-
gıda bilimcileri ile ortak çalışmalarda yapıl- malıdır. Şefler yöresel mutfaklarda olabildi-
maya başlanmıştır. ğince doğal pişirme teknikleri kullanarak en
üst seviyede lezzeti yakalamaya çalışmakta-
Aslında MG’yi geleneksel gıda biliminden dırlar. Yemek hazırlanır ve pişirilirken yeni
ayıran MG’nin küçük ölçekli çalışmayıp bu- lezzetler yakalamak çok önemlidir. Bunun
nun yerine büyük ölçekli (endüstriyel) gıda için pratikte şefler mutfaklarda MG’nin kul-
hazırlanması ile de ilgilidir. Bunun ötesinde landığı teknikler ve ingridient kullanımı ile
gıdayı oluşturan ana malzemeler, katkı mad- lezzeti en üst seviyede yakalamaya çalışmak-
deleri, gıdanın hazırlanma yöntemleri ve nihai tadırlar. Bunu elde başarabilmek içinde farklı
olarak gıdanın tüketiciler tarafından beğenil- pişirme yöntemleri denemektedirler. Bu bağ-
mesi MG’in uğraş alanı içinde olduğundan lamda 18. yy’da yaşamış ünlü Fransız Gast-
MG bir bütün olarak tanımlanır. Bütün bu ronom Brillat-Savarin’in “Yeni bir yemek
nedenlerden dolayı MG, gıda ile ilgili fizik, keşfetmek, insanoğluna gökyüzünde yeni bir
kimya, biyoloji, biyokimya, aynı zamanda yıldızı keşfetmekten daha çok mutluluk verir”
fizyoloji ve psikolojiyi içine alan son derece sözü bugün geçerliliğini hala koruyor.
disiplinler arası bir konudur (Guine ve ark.,
2012). MG ile önemli tanıtımlar da yapılarak MG son zamanlar görsel sanatlar ve gıda bi-
daha popüler hale gelmekte ve zaman zaman liminin birleşmesiyle ortaya çıkmış bir bilim
medyada yer almaktadır. Bu durum özellikle dalıdır. Gıda bilimi ve gıda işleme mühendis-
elit kesimin uğrak yerleri olan mutfaklar için liği MG’nin temelini oluşturmaktadır. MG ba-
çok heyecan verici gelişme olarak değerlendi- kımından iyi bir gastronom aynı zamanda iyi
rilebilir (Mielby ve Frost, 2010; Vega ve Ub- bir gıda işlemeci, gıda bilimci, gıda güvenliği
bink, 2008). ve gıda teknolojisi bilgisine sahip olmalıdır.
Mutfak sanatları da dünyadaki diğer şeyler
MG aslında pişirmenin çeşitli aşamalarında gibi bir değişim içerisindedir. Bu değişimi;
kullanılan hammaddelerin gıda işleme sırasın- moleküler gastronomi ve onun devamı niteli-
da özellikle farklı pişirme teknikleri uygulan- ğindeki nörogastronomi (NG) boyutunda de-
ması ve kimyasal mamül ürünlerin işlenmesi vam etmektedir. NG sayesinde yediğimiz ve
sırasında prosesin başından sonuna kadar her içtiğimiz gıdaların o güzel rayihaları daha çok
aşamasında meydana gelen temel mekanizma- alınabilmektedir. Böylelikle sevdiğimiz be-
ları anlamaya yönelik bilimsel odaklı bir yak- sinlerin tadı bizi mutlu eder. O yüzden onları
laşım olup yemek hazırlanması ve pişirilmesi severiz ve severek tüketiriz. İnsanoğlu yaratıl-
sırasında gerçekleşen içeriklerin geçirdiği fi- mış olan nimetlerin bu mutluluk verici özelli-
ziksel ve kimyasal dönüşümlerinin araştırıl- ği sayesinde beslenmesini sağlamış ve nesil-
masını hedefleyen gıda biliminin alt disipli- lerini de bin yıllar boyunca devam ettirmiştir.
nidir. Bu disiplin yemek yapımını toplumsal, Bu çabaların en güncel olanlarından biri de
sanatsal ve teknik olarak üç ayrı eksende ele MG ile birlikte NG’dir. Baştan söylemek ge-
alır. Ayrıca gıdalara farklı katkı maddeleri ka- rekirse, besinlerin duyularımızı, dolayısıyla
tılarak bu emülsifiye etme, pelteleştirme ve sinir sistemimizi uyarma şekilleri hâlihazırda
28
Ali BATU
gastronominin ana ilgi alanıdır. NG, bu bağın si üzerine çalışan ilk bilim insanları tadı önce
araştırılmasında bir adım ileri giderek iyi gıda 4 temel grupta tanımlamış olsalar da bunlara
bilimi bilen şefleri ve nörolojiye hakim bilim ilaveten acı biber gibi yiyeceklerin oluştur-
insanlarını buluşturan yeni ve heyecan verici duğu yanma hissi acı olarak tanımlanır ve te-
bir çalışma alanıdır. NG tam olarak burada mel tatlara dahil edilmektedirler. Temel tatlar
devreye giren, nispeten genç (10 yıllık) bir ça- haricinde yağlı, metalik tatlar gibi çok çeşitli
lışma alanıdır. Beynimizin yediklerimizi nasıl tat sınıfları mevcuttur. Daha sonraki yıllarda
algıladığı temel ilgi alanıdır. Bunun toplumsal “acı” olarak değil acımtırak olarak çevrildi-
ve psikolojik sonuçları, yemek yeme alışkan- ği göze çarpar. Bu tat algılamalarını dilin bu
lıkları, duygular, anılar ve bağımlılık üzerine belirtilen dört ayrı bölgesinden başka yerleri
etkileriyle devam etmektedir. Dahası sağlıklı de bu tatları algılamaktadır. Bunun için gü-
bir beslenme ve yeme bozuklukları konuların- nümüzde, dilin tüm bölümlerinin, tüm tatları
da bilimsel temelleri tartışılmaktadır. Yüksek algıladığı iddia edilmektedir. Bu yüzden dili-
şeker içeriğine sahip besinlerin neden oldu- mizin tat haritasının belki de yeniden tanım-
ğu geçici mutluluk hissi ile diyabet ilişkisi lanmaya ihtiyacı vardır.
iyi bilinen bir örnektir. Tartışmalı besin katkı
maddesi monosodyum glutamatın da benzer Tat alma, dilde bulunan ve “tat tomurcuğu”
bir bağımlılık yaptığı sıklıkla öne sürülmekte- adı verilen organ tarafından gerçekleştirilir.
dir. NG’nin uygulama alanlarından bir diğeri, Tat tomurcukları ise dilin üzerinde bulunan
beynimizin yemekleri nasıl algıladığından ha- papiller (epitel çıkıntılarda) üzerinde yer al-
reketle, bu algıyı kandırmaya yöneliktir (Yıl- maktadır. Dilimiz üzerindeki tat tomurcukları
dız, 2016). sayısı bir insanda yaşıyla orantılı olarak dil
yüzeyinde gömülü durumda 4.000 ile 9.000
Tat Alma ve Kemoreseptörler arasında tat tomurcuğu bulunur. Çocuklarda
Canlılar aldığı besinlerin tadına dil sayesinde sayıları çok daha fazladır. Bu tat tomurcuk-
varmaktadır. Bitki ve hayvan kaynaklı olan larının sayısı ne kadar çok ise tat algılama o
bütün besinlerin kendilerine özgü farklı tatla- kadar iyi olur. Kırk beş yaşından sonra birço-
rı bulunmaktadır. Tat alma duyusu dilimizin ğu etkinliğini yitirdiği için tat duyarlılığı da
üzerindeki alıcı sinir uçları sayesinde gerçek- giderek azalır. Genç insanların dillerinde tat
leşmektedir. Sayıları 9 bin-10 bin kadardır. tomurcukları yaşlı bir insana göre ortalama iki
Genel olarak 4 farklı ana tat algısı 1900’lü kat daha fazladır. Genç bir insanda neredeyse
yılların başında ortaya atılmış ve dilin sadece 10.000 adet tat tomurcuğu bulunurken tomur-
dört farklı kısımlarının bu tatları algıladığı be- cuk sayısı insan yaşlandıkça azalmaktadır.
lirtilmiştir. Tatlı dilin ön ucunda, tuzlu yan yü- Bundan dolayı genç insanlar yaşlılara göre
zeyinde (daha ziyade öne doğru), ekşi iki yan daha iyi tat alabilmektedir (Solomon, 1997;
kısımda, acı (acımtırak) ise dip kısımda algı- Vannini ve ark., 1996).
lanmaktadır (Anonim, 1995; Özarslan, 1992;
Özet ve Arpacı, 1998; Miişoğlu ve Hayoğlu, Tat duyusu, özellikle sıvı maddelerin tatlarının
2005). Ancak günümüzde bu dört tatdan baş- alınmasını sağlar. Tat beş temel duyumuzdan
ka “acımtırak”, “buruk” ve “umami” diye ad- biridir. Bir besini ağıza aldığınızda tükürük ta-
landırılan tatlarda mevcuttur. O zamanlarda rafından ayrışıma uğramış kimyasal maddele-
polifenoller çok fazla bilinmediği gibi umami rin besindeki moleküller dildeki pütürcüklerin
diye bir tat tanımı yapılmamıştı. Tat fizyoloji- içinde bulunan tat tomurcuklarındaki kimya-
AYDIN GASTRONOMY, 1 (1):25-36, 2017 29
Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları
sal alıcılarla temasa geçerek beyne bir elekt- Damak tadı ve sevdiğimiz lezzetler kültürel
rik sinyali iletilmesini sağlamaktadır. Beyin ve coğrafi bağlamda ve zaman uzamında çok
buradan gelen uyarılarla yüzlerce tat karışı- farklılıklar gösterebilir. Çocuklar bu konuda
mını değerlendirmekte, buruk, kekremsi, sa- anne ve babadan etkilenmektedir. Annenin
man tadı vs diye de tanımlanan çok karmaşık yediği maddeler ileride çocuğun sevdiği tatla-
tatları tanımlayabilmektedir. Her bir tomurcu- ra dönüşebileceği gibi sevmediği maddelerde
ğun üzerinde bulunan 50’ye yakın reseptör/ çocuklara sevilmeyen maddeler olabilmekte-
sinir uçları sayesinde tüketilen gıdalardaki dir (Kaynar, 2013). Ama damak tadı geliştikçe
kimyasalları algılayarak beyine iletir. Beyin kendisine sunulacak lezzetlerin kabulü o lez-
bu tatları veri bankasında kayıt altına alır. Tat zetin nasıl sunulacağına bağlıdır. Damak tadı
reseptörleri sadece tek bir tattan değil, birden kimileri için, çokça inanılan ve güvenilen bir
fazla tattan sorumlu olup değişik tat reseptör- özelliktir. Aslında damağımızın tat alma ile
leri farklı tat kombinasyonlarına sahiptir (Al- yakından bir ilgisi olmayıp aslından tat alan
tuğ ve ark., 1995). Tat reseptör hücreleri, dilin dildir. Ağzımızda parçalayarak yediğimiz gı-
yüzeyinde herhangi bir tat maddesi tarafından daları yutarken, yemek moleküllerinin bir kıs-
uyarıldığında hücrenin içi ve dışı arasındaki mı damağımızda kalır. Damak, yemek yeme
mevcut elektrik yükü değişmekte, bu değişim sırasında dil ile irtibatını sürdürerek, yedikle-
bir elektriksel sinir impulsu olarak sinirle- rimizin tadını daha uzun süre, hissedebilme-
re iletilerek beyne ulaştırılmakta ve beyinde mizi sağlar. Bu yüzden, çok beğendiğimiz bir
hangi tat olduğu saptanmaktadır (Miişoğlu ve yemek için “tadı damağımda kaldı” tabiri kul-
Hayoğlu, 2005). Bu sırada çok sayıda kimya- lanılır. Bunlar reseptör sinir uçlarıdır. Damak
sal olay gerçekleşir. Tat alma duyuları elekt- tadı olarak bilinen tat alma hayatımızı geniş
rokimyasal olaylardır. İnsanda tat alma, dile ölçüde etkileyen ve yaşamsal öneme sahip bir
temas eden nesnelerdeki kimyasal maddelerin duyu olup bu duyu sayesinde hayattan tat alı-
kemoreseptörleri tarafından algılanması sonu- nır ve yeme arzusu doğar (Altınörs, 2016).
cu oluşur. Tatlılık, dile temas eden nesnelerde
şeker ve bazı diğer maddelerin bulunması so- Temel Tatlar
nucu ortaya çıkar. Şekerlemeler, baklava gibi Tatlı: Tatlı tat iyonize olmayan alifatik hid-
tatlılar, elma ve muz gibi meyveler, ağırlıklı roksi bileşikler, özelliklede alkoller, gliko-
olarak tatlı olan gıdalara örnek verilebilir. zitler, şekerler ve şeker türevleri tarafından
oluşturulmaktadır. Birçok alfa-aminoasitte tat
Eğer dilin milimetrekaresinde bir veya birden vermektedir (Karadeniz, 2000). Tatlı besinleri
fazla tomurcuk varsa “süper tat alıcı” bu to- algılayacak olan tomurcuk şeklindeki alıcı si-
murcuk sayısı 0,3-1 arasında ise normal tat nir uçları dilimizin yan kenarı ve ön kısmında
alıcı olarak sayılır. Bu hücreler kemoreseptör bulunmaktadır. Besin maddeleri suda çözün-
olup besinden gelen tatlar ile kimyasal bağ mektedir. Bu suda çözünen tat maddeleri tat
kurup beyine tat sinyali gönderilmesini sağ- alma tomurcuklarını uyarmaktadır (Anonim,
larlar (Kaynar, 2013). Ağıza alınan besinlerin 2016). Çok tatlı yiyeceklere karşı duyulan
aşırı soğuk ya da sıcak olması tat tomurcukla- aşırı istek doyurulmamış veya yeterince do-
rını olumsuz etkileyebilmektedir. Aşırı uyarıl- yurulmamış duygusal arzularla bağdaştırı-
ma ile birlikte alıcı hücreler zayıflamaktadır. labilir. Eğer bu durum uzun bir süre devam
Bu hücrelerin kendini yenilemesi yaklaşık 2 edecek olursa, beden bunun etkilerini hissede-
haftayı bulabilmektedir (Altınörs, 2016). bilir. Pankreas yorulur ve diyabet ortaya çı-
30
Ali BATU
kar. Şekerli (tatlı) tatlar muhtemelen eskiden tuz yerine geçen maddeleri kullanmadan önce
de atalarımızın en sevdiği tatlardan birisidir. doktora danışmalıdırlar. Tuz tadı sevmeyenler
Örneğin Türk sofralarında sık rastlanan üzüm için tuz yerine geçen maddeler kullanılabilir.
pekmezi ve Türk lokumu en eski Türk tatlıla- Potasyumklorür bu amaçlı olarak kullanılabi-
rından ikisi olup çok sevilerek tüketilmektey- lir ancak KCl her birey için uygun ve sağlıklı
di. Eski insanlarda enerji ihtiyaçlarını şeker olmayabilir (Kaynar, 2013). Tuzluluk, gıda-
tadı içeren pekmez ve lokum gibi karbonhid- larda sodyum iyonları bulunması sonucunda
rat içeriği yüksek olan tatlılardan sağlamak- ortaya çıkmaktadır. Bazı diğer alkali maddeler
taydılar (Batu, 1991a; Batu ve Kırmacı, 2006: de tuzlu tat verebilirler. Bir maddenin tuzluluk
158-161). Ayrıca bu konu ile ilgili hala Tokat oranı sodyumklorür olarak bildiğimiz sofra
(Zile) ve Gaziantep’te üretilmekte olan beyaz tuzu na göre ölçülür. Sofra tuzunun “tuzlu-
katı üzüm pekmezi Türk sofralarının vazge- luk” oranı bir (1) iken KCl’ün tuzluluk oranı
çilmez tatlılarındandır (Batu, 1991b; Batu ve 0,6′dır ve eczanelerde tuza alternatif olarak
Yurdagel, 1993). satılmaktadır. Tuzlu gıdaların tadının daha
hızlı alınmasının nedeni, tuzun tükürük içinde
Şeker aynı zamanda dopamin salgılamamıza diğerlerine göre daha çabuk erimesidir. Hatta
yani beynimizin ödül mekanizmasını çalış- bazen besinlerin kokusunun alınmasıyla, tü-
tırmamıza yaramaktadır (Kaynar, 2013). Ruh kürük bezleri, tükürük salgılamaya başlar ve
halinin düzenlenmesinde çok önemli rol oy- dil tat almaya hazır hale gelir. Önemli bir ay-
nayan dopamin hormonu doğal yollarla ar- rıntı tuzlu yiyeceklere karşı duyulan ölçüsüz
tırdığında daha haz ve mutluluk verici özel- istek fiziksel veya psikolojik bir bozukluğun
liğe sahip olup böylece daha tatmin edici bir ya da yanlış beslenme alışkanlığının işareti
yaşam sürülmesi mümkündür. Şeker ve tatlı olabilir. Tuzlu yiyeceklere duyulan önüne ge-
tüketimi ile beyinde doğal olarak salgılanan çilemeyen istek kalsiyum eksikliğine de işaret
bir hormon olan ve nörotransmitter (sinir hüc- ediyor olabilir.
releri arasında iletişimi sağlar) özelliğe sahip
olan dopamin tatlı tüketimi ile artmaktadır. Her besinde yapısına bağlı olarak farklı kon-
Dopamin, serotonin gibi “mutluluk hormonu” santrasyonlar bulunmaktadır. Bu konsantras-
bir hormon olup salgılaması ile mutluluk ve- yonlardan dolayı bazı maddeler farklı tat hissi
rici bir özelliğe sahip olmaktadır (Serdaroğlu vermektedir. Örneğin sodyumklorür ve potas-
ve Elik 2007). yumklorür moleküllerdeki yoğunluğa bağlı
olarak farklı biçimde hissedilmektedir. Yani
Tuzlu: Tuzlu tat NaCl tarafından oluşturulan aynı madde yoğunluk değiştikçe hem tatlı
tat olarak tanımlanmaktadır. Potasyum, lityum hem tuzlu olarak algılanmaktadır. Belli bir
klorürür, bromür, iyodür, nitrat ve sülfatlarda yoğunlukta (tat algı eşiğinin üzerinde) mole-
tuzludur. Ancak genellikle karışık bir tat ver- kül bulunmaz ise tat hissedilmez. Bazı kişiler
mektedirler. KCl ise tuzlu ve acıdır. Oluşan tat dil üzerindeki tat alıcılarının özelliğine bağlı
yalnızca verilen tuza değil ayrıca konsantras- olarak aynı tat üzerinde farklı yorumlar ya-
yonuna da bağlıdır. Tuzun reseptörleri uyaran pabilmektedir. Yani bir besin birine aşırı tatlı
başlıca kısmı katyonudur (Karadeniz, 2000). gelebilirken diğer bir kişiye normal gelebil-
Bazı bireyler için fazla potasyum tüketimi mektedir (Anonim, 2016). Bu durum biraz da
zararlı olabilir. Özellikle böbrek rahatsızlığı kişinin algılama hissi, yaş ve cinsiyeti ile de
veya daha başka sağlık sorunları olan kişiler ilgili olabilir. Tuzlu besinleri algılayacak olan
AYDIN GASTRONOMY, 1 (1):25-36, 2017 31
Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları
reseptörler dilin orta kısmındadır. Ekşi: Asit- fazla ya da daha az olması sebebiyle yöresel
lerin ekşilik yoğunluğunun hem zayıf hem de yemeklerde kullandıkları baskın tatlar farklı-
güçlü asitler için aynı olduğu yani ekşilik yo- lık gösterebilir. Orta doğu ve Asya halkları, bu
ğunluğunun asitlerin dissosiye olma derecesi sebepten dolayı acıyı ve baharatları daha çok
ile ilgili olmayıp, toplam potansiyel hidrojen tercih etmektedirler. Güneydoğu bölgesinin
iyonu konsantrasyonu ile ilgili olduğu aktarıl- halkı, Türkiye’nin diğer bölgelerine göre daha
maktadır (Karadeniz, 2000). Ekşi tat ise asit çok acı sevmektedirler. Acı ile zevk arasında-
tadıdır. Ekşilik, aynı tuzluluk gibi, bir indeks ki bağlantı ise insan biyolojisinin kökeninde
ile ölçülmektedir. Hidroklorik asitin ekşilik vardır. Acı hissi merkezi sinir sisteminde en-
derecesi bir (1) iken limonun sitrik asidinin dorfin salgılanmasına neden olur. İnsan vü-
ekşiliği 0,46’dır. Vişne ve limon tadı bakımın- cudunda ağrıyan dokularda ağrının azalması
dan ekşi pekmez gibi ekşi tatlı (ekşi pekmez için beyin dokuları tarafından üretilen bir hor-
gibi) gıdalar içinde yer almaktadır (Batu ve mondur. Hormonun işlevi, ağrının şiddetini
Aktan, 1992; Vikipedia, 2016a). Ekşi tatdaki azaltmak ve vücuda daha az rahatsızlık ver-
gıdaların aşırı tüketimi dışında kendine özgü mesini sağlamak için sinirleri uyuşturmaktır.
bir psikolojik değeri yok gibidir. Aşırı tüke- Acı yendiğinde duyulan mutluluk ve zindelik,
timi durumunda, kendine zarar verme veya hissedilen sancıyı bloke ederek eğlenceli hale
kendini mağdur gösterip acındırma durumu getirmektedir (Arıbal-Kocatürk, 2000).
söz konusu olabilmektedir (Batu, 2001). Ekşi
ve acı besin maddelerini algılayacak alıcılar Bitter (Acımtırak) tat ise ilginç bir sınıflandır-
ise dilimizin arka kısmında bulunmaktadır. ma olup buruk veya acımtırak olarak tanımla-
nabilecek bir tattır. Zaman zaman gıdalara ka-
Acılık: Acılık birkaç kimyasal madde ile ilgili- sıtlı olarak eklenmekle birlikte genellikle hoş
dir. Dilin arkasındaki tat tomurcukları fenolik olmayan bir lezzet olarak kabul edilir. Genelde
bileşiklere ve bazı inorganik tuzların acılığına kahve, kakao limon kabuğu, zeytin gibi bitki-
yanıt vermektedir. Acı bileşikler acılık duru- lerde bulunan bitter tatların “acımtırak” bile-
mu eşik (algı) değeri ile ifade edilir. Bu değer şenlerin birçoğu glikozitik yapıda olup kısmi
ne kadar düşükse o bileşikte o kadar etkilidir olarak zehirli özelliğe sahiptir. Buna rağmen
(Karadeniz, 2000). Acı ise aslında bir yanma bitter tatları hala yemeklerimizde ve içecek-
hissidir. Çeşitli baharatlar ve biberlerin acı ve lerimizde kullanılmaktadır. Çünkü gıdaların
yanma hissi oluştururlar ancak bunlar tat de- içermiş olduğu zehirimsi (glikozit özellikte)
ğildir. Biberdeki acılığı içermiş olduğu kap- maddelerin çok azı alınmaktadır. Ayrıca bitter
saisin içeriğinden dolayıdır. Kapsaisin sadece tat veren moleküllerin oranı insanı zehirleye-
yağda çözündüğünden acı bir şey yediğinde cek kadar yoğun olmayıp sadece yemeğe lez-
ayran gibi yağlı bir içecek içilmesi uygundur zet verecek düzeyde olduğu tahmin edilmek-
(Kaynar, 2013). tedir (Kaynar, 2013).
Hindistan’da yetişen ve dünyanın en acı bi- Nötral ve bitter lezzetli bazı flavanon gliko-
beri olarak bilinen (Bhut Jolokia) Meksika zidleri moleküldeki bir halkanın açılması
(jalepen) biberinden 200 ila 400 kat daha faz- sonucunda tatlı kalkonlara dönüşmektedir.
la acıdır. Azıcık ısırmak bile dayanılmaz bir Daha sonra bu bileşik hidrojenasyon yoluyla
acıya neden olabilir. Farklı coğrafyalara ait stabilize tatlı dihidrokalkona dönüşür. Flavo-
insan ırklarının tat alma tomurcuklarının daha noidlerden kırmızı şaraplarda baskın olanları
32
Ali BATU
kuersetin, mirisetin, kaemferol, izorhamnetin şük konsantrasyonlarda gerçekleştiğini gös-
ve bunların glikozit formlarıdır. Bu bileşikler termektedir. Örneğin p-kumarik asidin 48
şarapların rengi ve stabilitesi, acılık ve antiok- ppm ve ferulik asidin 90 ppm’e ulaşması ile
sidan özellikleri üzerine önemli katkılar sağ- duyusal olarak ekşi ve acı tadı hissettirdikleri,
lamaktadır (Boulton, 2001). her ikisinin birlikte algılama konsantrasyonu-
nun ise 20 ppm’e kadar düştüğü saptanmıştır
Burukluk: Burukluk acılıkla ilgili olan bir al- (Shahidi ve Naczk, 1995; Cemeroğlu, 2004;
gılamadır ve pek çok insan tarafından çoğu Nizamlıoğlu ve Nas, 2010). Polifenoller zey-
zaman acılıkla karıştırılmaktadır. Ancak bu tinyağının lezzeti ile bağlantılı bileşenlerin
algılama dil üzerinde olduğu kadar burun boş- önemli bir sınıfını oluştururlar. Fenolik bile-
luğunda da hissedilmektedir. Bazı gıdalarda şiklerin zeytinyağındaki miktarı 300 mg/kg’ı
genellikle gıdanın içermiş olduğu tanen ya da aştığı zaman acı bir tada sebep olduğu ifade
polifenollerin tükürükteki proteinler ile reak- edilmektedir (Gunstone, 2002).
siyona girmesi ve çökelti oluşturması sonu-
cunda ortaya çıkmaktadır (Karadeniz, 2000). Flavanon glikozitler turunçgillerde yaygın
Buruk tat herhangi bir tat duyusunu simgele- olarak bulunmaktadır. Örneğin greyfurtta acı
mediği için dilde “Buruk” tat reseptörü diye veya buruk tadı veren naringin bir flavanon
bir reseptör de bulunmaktadır. Burukluk aslın- glikozittir (Cemeroğlu, 2004). Portakallarda
da dokunma duyusu ile alakalı olup tamamen ise naringin ve neohesperidin fazla miktarda
dokunma duyusunun harekete geçmesi ile olu- bulunmaktadır. Depolanan meyve suların-
şan bir his olduğu düşünülmektedir. Çaydaki da ferulik asit ise nahoş tat vermektedir. Bu
“tannin” fenolik bileşenleri ayrı duran protein duyu burukluk olarak değerlendirilmektedir.
moleküllerini birleştirebilmektir. Tükürüğün Burukluğu sağlayan fenolik bileşikler gıdala-
içinde bulunan ve gıdaların dil üzerinde rahat- rın kabul edilebilirliğini etkileyebilmektedir.
ça akmasını sağlayan proteinler tanninler ile Trabzon hurması, dağ eriği, kızılcık ve şarap
birbirine bağlandığı için yüzeydeki sürtünme ağızda buruk tadı veren gıdalara örnek olarak
artar. İşte bu his “burukluk” olarak adlandırıl- verilebilir. Bir gıda ağızda burukluk sağlıyor-
maktadır. Burukluk tat bazı durumlarda isten- sa, onda bulunan en önemli fenolik bileşik-
diği gibi bazı durumlarda ise istenmemektedir lerin proantosiyanidinler olduğu ifade edil-
(Kaynar, 2013). mektedir. Proantosiyanidinler hem acı hem de
buruk tat verebilmektedirler (Nizamlıoğlu ve
Fenolik bileşikler pek çok gıdanın tat ve aro- Nas, 2010). Fenolik bileşikler gıdaların acılık
masına katkıda bulunmaktadır. Gıdalarda ve burukluk gibi lezzet unsurları üzerine etki
acılık ve burukluğun kaynağı olan fenolik ettiğinden dolayı, özelliklede meyve sebze-
bileşikler gıdaların lezzetinin oluşmasında ler ve bunlardan elde edilen ürünler için çok
önemli rol oynamaktadırlar. Ancak tatların önemli bileşiklerdir. Turunçgil meyvelerinde
oluşmasında fenolik maddelerin eşik değerle- çok yaygın olarak bulunan naringin, hespe-
ri çok önemlidir. Yapılan araştırmalar; fenolik ridin, naringenin gibi flavanon glikozitlerden
asitlerden pirokateşuik asidin 30 ppm, siringik naringin turunçgil sularına acımsı bir lezzet
asidin 240 ppm’lik konsantrasyona ulaşması verir. Dihidrokalkon yapısındaki bileşiklerden
halinde acı tat şeklinde algılandığını, fakat fe- gıda bileşeni olarak önem taşıyan floretin ve
nolik asitlerin bir kaçının birlikte sinergist etki floridzin elma ve armutta bulunmaktadırlar.
göstermesi sonucu algılama sınırının daha dü-
AYDIN GASTRONOMY, 1 (1):25-36, 2017 33
Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları
Umami: 1908 yılında Kikunae Ikeda adlı Ja- istemez. Ya da tam tersi, arkadaşlar ile veya
pon kimyager Japon aşçıların kullandığı kom- en yakın dostlarımız ile hep beraber bir sofra-
bu suyunun monosodyumglutamat (MSG) da olunduğunda her şey çok lezzetli hale gel-
yönünden zengin olduğunu ve 20. Yüzyılda mektedir. İftar sofralarındaki paylaşım, öğren-
insanın algıladığı ana tatlardan biridir. MSG ci evinde aynı tabaktan yenmiş olan yemekler
diğer bilinen 4 tattan farklı bir tat sağlamak- veya çok özel bir piknikte yenmiş olan haş-
tadır. İyi bir kimyager olan Ikeda bu tada Ja- lanmış patates ve yumurtanın tadı yıllar sonra
ponca “lezzetli” anlamına gelen “Umami” bile aynı lezzette hatırlanmaktadır. Sabahın
olarak adlandırılmış ve böylece beşinci tat köründe sokaktaki bir simitçiden alınan bir
da ortaya çıkmıştır. Bugün umami tat fizyo- gevrek (simit) ile köşedeki kahvehanede ya-
logları tarafından 5.tat olarak sayılmaktadır. pılan bir kahvaltının tadı hep hatırlanır. Ama
Bugün sadece “kombu”da değil birçok yerde en önemlisi, çocukken mutluluğumuzun mi-
umami tadını bulabilmek mümkündür. Uma- marları annelerimizin yemekleri herkes için
mi, şekerli olmayan, etimsi tatları tarif etmek en lezzetli olanıdır (Kaynar, 2013).
için kullanılmaktadır. Umaminin tadı ağızda
sulanmaya ve dil üzerinde tüylü gibi bir hisse Sonuç
neden olarak boğazı, ağzın tepe ve geri kısmı- Her toplumun veya milletin genelde tarihsel
nı uyarmaktadır. Umaminin kendi başına lez- yapısı içinde kendi kültür yapısı üzerine kurul-
zeti yoktur. Ancak uyumlu bir aroması olması muş bir sofra kültürü vardır. Bu da toplumun
durumunda yiyeceklerin lezzetinde büyük öl- gastronomik değerlerini oluşturur. Moleküler
çüde değişiklik oluşturmaktadır. Tuz içeriği az ve nöro-gastronomi de gastronomi bilimi için-
olan gıdalar uygun miktarda umami ile tatmin de en genç tanımlamaları oluşturmakta olup
edici bir tat sağlayabilmektedir (de-Araujo et ancak her ikisi de gastronomi dünyasında çok
al., 2003). Ağırlıklı olarak umami tada sahip önemli bir yere sahiptir. Moleküler gastrono-
gıdalar; domates, tahıllar ve kuru fasulye, ton mi gıdanın (yemeğin) hammaddesinden baş-
balığı, uskumru, tuna balığı, kuşkonmaz, ki- layarak nihai ürün hazırlanışına kadar geçen
raz, soya fasulyesi, patates, havuç, dana eti, üretim sürecinde yemekte veya hazır gıdalar-
tavuk ve yumurta örnek olarak verilebilmek- da oluşan kimyasal, fiziksel ve biyokimyasal
tedir. Ayrıca gıda katkısı olarak MSG, kuv- değişmeleri konu alırken nöro-gastronomi ise
vetli bir umami tada sahiptir. Glutamik asit gıda veya yemeğin duyusal olarak değerlendi-
doğal olarak çok miktarlarda bulunabilen bir rilmesi sırasında tat, koku ve aromasının bu-
aminoasittir. MSG de bu amino asidin değişik run ve dil tarafından algılanıp beyine iletme-
formlardaki tuzlarından biridir. Glutamat tuz- sini konu eder, ve sonuç olarak ta bu gıdanın
ları (mono sodyum glutamat, kalsiyum dig- nefasetinin kabul edilip edilmeyeceğine karar
lutamat v.s.) suda çözündüklerinde glutamat verilmesi yönünde irade gelişmesini sağlar
açığa çıkıyor. Glutamatik asit temel bir ami-
noasit olmamasına rağmen diğer aminoasitle- KAYNAKLAR
rin sentezinde faaliyet göstermektedir. Ayrıca Aksoy, M., ve Sezgi, G. (2015). Gastrono-
bazı dokularda enerji kaynağı olarak vücutta mi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi
kullanılmaktadır (Kaynar, 2013). Gastronomik Unsurları (Gastronomy Tourism
and Southeastern Anatolia Region Gastrono-
Lezzetin psikolojik yönü: Lezzetteki en önem- mic Elements). Journal of Tourism and Gast-
li etken psikolojidir. Toplumsal veya bireysel ronomy Studies, 3(3): 79-89.
olarak acılar artınca insan hiçbir şey yemek
34