modelo de gestión administrativa y de costos para panadería en el centro de reclusión de mujeres

125 Pages·2010·0.65 MB·Spanish

MODELO DE GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y DE COSTOS PARA
PANADERÍA EN EL CENTRO DE RECLUSIÓN DE MUJERES PEREIRA

DEICY PAOLA AGUIRRE HERNÁNDEZ

LESLY ALEXANDRA VALLEJO GARCÍA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Pereira, Risaralda
Septiembre de 2007
MODELO DE GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y DE COSTOS PARA
PANADERÍA EN EL CENTRO DE RECLUSIÓN DE MUJERES PEREIRA

Autoras

DEICY PAOLA AGUIRRE HERNÁNDEZ

LESLY ALEXANDRA VALLEJO GARCÍA

Asesor
Ing. LEONEL ARIAS MONTOYA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Pereira, Risaralda
Septiembre de 2007
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Nota de aceptación

Firma del presidente del jurado

Firma del jurado

Firma del jurado

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DEDICATORIA DE DEICY PAOLA AGUIRRE HERNÁNDEZ

Le agradezco a Dios porque gracias a Él que ha estado siempre conmigo, pude
terminar mi carrera y realizar este trabajo.

A mis padres y hermano a quienes debo todo lo que soy, porque siempre han
estado a mi lado para apoyarme, por ser tan comprensivos y pacientes, y a
quienes agradezco muy especialmente por brindarme la oportunidad de
convertirme en una profesional.

A mi abuelo, mis tíos y primos porque de alguna manera también han
contribuido a mi formación y a quienes agradezco su ayuda.

A mi amiga Lesly quien ha compartido conmigo la mayoría de mis logros y éste
de manera muy especial, por el cual las dos hemos luchado mucho.
Agradezco su ayuda, dedicación, entrega y perseverancia.

A mi novio Jhon Alexander por brindarme ánimos cuando más lo he necesitado
y por acompañarme siempre.

A Luís Fernando quien contribuyó de manera muy especial en la realización de
este trabajo.

A mis amigos por brindarme la energía positiva que necesitaba para culminar
con éxito este logro.

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DEDICATORIA DE LESLY ALEXANDRA VALLEJO GARCÍA

A Dios:
Por armonizarme con su amor, por iluminarme y estar presente en mi vida,
porque con su fuerza me ayuda a culminar con éxito mis anheladas metas.

A mis padres:
Por su infinito amor, paciencia y apoyo.
Porque con su constante lucha se convierten en ejemplo de vida para mi, gran
parte de lo que soy se lo debo a ellos.
Mi amor y gratitud eternamente.

A mi familia:
Porque son lo mejor que tengo en la vida, son fuente de gran motivación, sin
ellos mi existir carecería de sentido.

A mi novio Luis Fernando:
Por ser una luz en mi camino y estar ahí siempre; porque con su amor y
comprensión logro ganarse mi corazón.

A mi compañera de tesis:
Porque además de ser una gran amiga, fue la persona indicada para llevar a
cabo ésta idea; su compromiso y aportes fueron fundamentales para el
resultado final de este proyecto.

A mis amigas:
Porque a su lado descubrí el verdadero significado de las palabras complicidad
e incondicionalidad.
Las llevo en el alma.

Hoy solo quiero expresar la alegría que siento y darle gracias a la vida y a
todos los que están en mi corazón.

5
AGRADECIMIENTOS

A la Doctora Luz Marina Duque, directora del Centro de Reclusión de Mujeres
Pereira por permitirnos desarrollar este proyecto y brindarnos su apoyo para el
cumplimiento de los objetivos.

A nuestro asesor, Ingeniero Leonel Arias Montoya por sus valiosos aportes y
guiarnos en la elaboración de este trabajo.

A los administrativos Luz Iris López y Carlos Ortiz, encargados del proyecto de
panadería por su colaboración y disposición al atender nuestras solicitudes.

A la comunidad de la Cárcel Distrito Judicial Pereira por su contribución y
ayuda en el desarrollo del trabajo.

A las mujeres internas encargadas del proyecto por suministrarnos la
información pertinente y permitirnos conocer el proceso de producción.

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TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN 12

SUMMARY 13

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14
1.1. DIAGNÓSTICO O SITUACION PROBLEMA 14
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 14
1.3. SISTEMATIZACIÓN 14

2. JUSTIFICACIÓN 15

3. OBJETIVOS 16
3.1. GENERAL 16
3.2. ESPECÍFICOS 16

4. MARCO REFERENCIAL 17
4.1. MARCO TEÓRICO 17
4.1.1. Historia del Centro de Reclusión Mujeres Pereira 17
4.1.2. Análisis del sector panadero 17
4.1.2.1. Antecedentes 17
4.1.2.2. Perspectivas 19
4.1.3. Principales elementos utilizados en panadería 20
4.1.3.1. Maquinaria 20
4.1.3.2. Utensilios 22
4.1.3.3. Materia prima 23
4.1.4. Sistemas de Costeo 25
4.1.4.1. Costos por Procesos 26
4.1.4.2. Costos ABC 26
4.1.4.3. Costo Estándar 26
4.1.4.4. Costos por Orden de Producción 27

4.2. MARCO DE ANTECEDENTES 29
4.2.1. Proyectos Productivos en Cárceles de Colombia 29
4.2.1.1. Cárcel Distrito Judicial de Medellín Bellavista 29
4.2.1.2. Centro de Reclusión Militar de Tolemaida (CRM) 31
4.2.1.3. Establecimiento Penitenciario y Carcelario de Alta y Mediana
Seguridad de Cómbita 34
4.2.2. Proyectos Productivos en Cárceles del Mundo 35
4.2.2.1. Cárcel de Colina Santiago de Chile 35
4.2.2.2. Cárcel de la Moraleja de Dueñas de Palencia 37
4.2.2.3. Cárcel de San Sebastián en Bolivia 38
4.2.2.4. Cárceles de Cochabamba 39

7
4.3. MARCO LEGAL 39
4.3.1. Reglas mínimas para el tratamiento de los reclusos 39
4.3.2. Ley 65 de 1993 41
4.3.3. Ley 633 de 2000 45

4.4. MARCO CONCEPTUAL 45

5. DISEÑO METODOLÓGICO 48
5.1. AREAS DE INVESTIGACIÓN 48

5.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN 48

5.3. METODOLOGÍA A UTILIZAR 48

5.4. TECNICAS PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 48

5.5. POBLACIÓN 49

5.6 MUESTRA 49

6. DIAGNÓSTICO OBTENIDO 50
6.1. ANÁLISIS DOFA 55
6.1.1. Estrategias 59

7. DESARROLLO DE LA PROPUESTA 60
7.1. PROPUESTA ADMINISTRATIVA 60
7.1.1. Direccionamiento Estratégico 60
7.1.1.1. Misión 60
7.1.1.2. Visión 60
7.1.1.3. Objetivos Organizacionales 61
7.1.1.4. Principios Corporativos 61
7.1.2. Manual de Funciones, Procesos y Procedimientos 61
7.1.2.1. Panadero 61
7.1.2.1.1. Descripción Básica del Cargo 61
7.1.2.1.2. Objetivo Estratégico del Cargo 62
7.1.2.1.3. Perfil del Cargo 62
7.1.2.1.4. Desarrollo del Manual 62
7.1.2.2. Administrativo 68
7.1.2.2.1. Descripción Básica del Cargo 68
7.1.2.2.2. Objetivo Estratégico del Cargo 68
7.1.2.2.3. Perfil del Cargo 68
7.1.2.2.4. Desarrollo del Manual 68
7.1.3. Formatos para control 74
7.1.3.1. Formato de pedidos puntos de venta – rancho 74
7.1.3.2. Formato de requerimiento de materiales según orden de
Producción 74
8
7.1.3.3. Formato de requerimiento de materiales e inventarios 74
7.1.3.4. Formato de entrega y devoluciones de pedidos 74
7.14 Cuadro de producción cantidad Vs. materiales 74

7.2. PROPUESTA DE COSTOS 76
7.2.1. Identificación de elementos que componen el costo por
orden producción 76
7.2.1.1. Material Directo (MD) 76
7.2.1.2. Mano de Obra Directa (MOD) 76
7.2.1.3. Costos Indirectos de Fabricación (CIF) 76
7.2.1.3.1. Mano de Obra Indirecta (MOI) 76
7.2.1.3.2. Otros 76
7.2.2. Análisis para la elaboración de productos 78
7.2.3. Desarrollo de un programa de costeo por orden de producción 78

7.3. DESARROLLO DEL MANUAL DE CREACIÓN DE EMPRESAS 89
7.3.1. Objetivos 89
7.3.2. Introducción 89
7.3.3. Etapas para la creación de microempresas 90
7.3.3.1. Definición del negocio 90
7.3.3.1.1. Naturaleza del negocio 90
7.3.3.1.2. Definición del producto 90
7.3.3.1.3. Análisis del sector económico 91
7.3.3.2. Análisis del mercado 91
7.3.3.2.1. El consumidor 91
7.3.3.2.2. Dimensiones del mercado 92
7.3.3.2.3. La competencia 92
7.3.3.2.4. Ventajas competitivas 93
7.3.3.2.5. Precios 94
7.3.3.2.6. Comercialización 94
7.3.3.2.6.1. Distribución 94
7.3.3.2.6.2. Promoción y publicidad 94
7.3.3.2.6.3. Venta 95
7.3.3.2.6.4. Servicios 95
7.3.3.2.7. Mercadeo de Materia Prima 95
7.3.3.3. Análisis Técnico 96
7.3.3.3.1. Capacidad Productiva 96
7.3.3.3.2. Localización de la planta 96
7.3.3.3.3. Tecnología Productiva 97
7.3.3.3.4. Infraestructura Física 97
7.3.3.4. Análisis Administrativo 97
7.3.3.4.1. Constitución Jurídica de la Empresa 97
7.3.3.4.2. Requerimientos de Tipo Legal 101
7.3.3.4.2.1. Permisos para el Funcionamiento de una Empresa 102
7.3.3.4.2.2. Requisitos Legales con los Trabajadores 103

9
8. RESULTADOS OBTENIDOS 104
8.1 PRIMERA CORRIDA DE PRODUCCIÓN 104

8.2 SEGUNDA CORRIDA DE PRODUCCIÓN 110

8.3 TERCERA CORRIDA DE PRODUCCIÓN 111

9. CONCLUSIONES 112

10. RECOMENDACIONES 113

11. BIBLIOGRAFÍA 114

12. ANEXOS 116
12.1. ANEXO 1: Formato de pedidos punto de venta rancho 117
12.2. ANEXO2: Formato de requerimiento de materiales según
Orden de producción 118
12.3. ANEXO 3: Remisión requerimiento de materiales e inventario 119
12.4. ANEXO 4: Formato de entrega y devoluciones de pedidos 120
12.5. ANEXO 5: Cuadro de producción cantidad Vs. materiales 121
12.6. ANEXO 6: Diagrama de flujo 123

10