Mise en page 1 - Editions Lavoisier

44 Pages·2014·10.06 MB·French

Dictionnaires...........................................................................................1 1
E
R
AI Réglementation alimentaire..................................................................2
M Diététique - Nutrition............................................................................3
M
Restauration collective...........................................................................8
O
S Évaluation sensorielle............................................................................9
Comportement des consommateurs ....................................................11
Génie alimentaire...................................................................................12
Microbiologie..........................................................................................17
Analyses et contrôles alimentaires........................................................21
Sécurité et hygiène alimentaires...........................................................24
Emballage, logistique.............................................................................28
Additifs - Arômes...................................................................................29
Industries des fruits et légumes............................................................30
Boulangerie - Céréales...........................................................................32
Industries laitières..................................................................................33
Ouvrages récents de la FAO..................................................................37
Index des auteurs et des titres..............................................................39, 40
DICTIONNAIRES
Dictionnaire agroalimentaire français-anglais / English-French (3e édition)
ADRIAN Jean, ADRIAN Nicole
Avec près de 30000 entrées, ce dictionnaire généraliste rassemble le vocabulaire de tous
les acteurs de l’agroalimentaire et couvre de nombreux secteurs: l’agriculture, en tant que
fournisseur de ressources brutes, la technologie et le génie alimentaire, l’analyse des denrées
élaborées, qui recouvre aussi bien l’analyse nutritionnelle que les tests d’innocuité et de
toxicologie, la nutrition et la diététique. Ce dictionnaire indique aussi les variations
orthographiques anglaises et américaines, ainsi que les conversions entre les systèmes
d’unités et les principales abréviations dans chaque langue. Véritable outil pratique, ce
guide s’adresse à tous les professionnels du monde agroalimentaire (ingénieurs, chercheurs,
techniciens, économistes), aux enseignants, aux étudiants et aux traducteurs scientifiques.
Lavoisier - Tec & Doc - 488 p., 160 x 240 mm, 2006, ISBN: 9782743009052, 88 €
La science alimentaire de A à Z - 3e édition
ADRIAN Jean, POTUS Jacques, FRANGNE Régine
Englobant des considérations biologiques, physicochimiques, nutritionnelles, toxicologiques
et organoleptiques, La science alimentaire de A à Zdresse un panorama de cette spécialité
multidisciplinaire. Ce dictionnaire propose 4 400 entrées et intègre de multiples données:
maladies à prion, allergies alimentaires,… Cet outil pratique donne, en annexe, la composition
globale et la densité nutritionnelle de plusieurs centaines d’aliments.
Lavoisier - Tec & Doc - 578 p., 160 x 250 mm, 2002, ISBN: 9782743005689, 109 €
2 RÉGLEMENTATION ALIMENTAIRE / LÉGISLATION
RÉGLEMENTATION ALIMENTAIRE / LÉGISLATION
Traité pratique de droit alimentaire
N o u v e a u t é
Collection Sciences et techniques agroalimentaires
Coordonné par MULTON Jean-Louis, TEMPLE Henri, VIRUÉGA Jean-Luc
Novateur et inédit à ce jour, le Traité pratique de droit alimentairemet en lumière les
interactions complexes et profondes qui existent entre les sciences et le droit alimentaire.
Ce Traité présente de façon claire et raisonnée les grands principes du droit alimentaire,
tels que les principes de sécurité, de précaution, de traçabilité, et constitue un véritable
outil pour mieux les comprendre. Il rappelle les textes fondamentaux et spécifiques à ce
secteur, en explique les origines, les enjeux et les applications pratiques, en France, en
Europe et à l’international. Fruit d’un travail collectif et pluridisciplinaire, ce Traité réunit
les contributions de spécialistes de nombreux domaines tels que le droit alimentaire,
l’industrie agroalimentaire, la science des aliments, la nutrition, etc. Il s’adresse à un très
large lectorat: professionnels du droit (juges, avocats, experts...), responsables juridiques
ou qualité des entreprises agroalimentaires, ingénieurs et chercheurs du secteur alimentaire,
etc. Il est également utile aux enseignants et aux élèves des filières alimentaires de
l’enseignement supérieur (universités, grandes écoles...). Il peut enfin intéresser les
consommateurs et toute personne souhaitant approfondir ses connaissances de la
réglementation. Avec ce traité, le lecteur bénéficiera d’un an de mises à jour gratuites.
Lavoisier - Tec & Doc - 1456 p., 155 x 240 mm, 2013, relié, ISBN: 9782743014575, 290 €
Droit communautaire et international de la sécurité des aliments
LEWANDOWSKI-ARBITRE Magdalena
Cet ouvrage éclaire le lecteur sur différentes questions : la nouvelle répartition des
responsabilités entre les acteurs concernés; l’EFSA/ AFFSA et les procédures d’analyse
des risques, le principe de précaution; les contrôles vétérinaires, la police sanitaire, les
contrôles phytosanitaires; les établissements responsables : système HACCP, règles de
traçabilité; la législation relative aux aliments des animaux, la santé et le bien-être des
animaux, la protection des végétaux, les denrées alimentaires et l’hygiène des denrées
alimentaires (« Paquet Hygiène »); les thèmes spécifiques : l’ESB, la fièvre aphteuse, la
fièvre aviaire, les OGM, les allégations nutritionnelles, le bioterrorisme…; les perspectives
de l’usage médical des aliments.
Lavoisier - Tec & Doc - 300 p., 155 x 240 mm, 2006, ISBN: 9782743008840, 62€
Droit des appellations d’origine et indications de provenance
OLSZAK Norbert
Les indications géographiques jouent un rôle toujours plus important dans le commerce
mondial, mais leurs aspects juridiques sont de plus en plus complexes. Ces dernières années
ont en effet été marquées par la multiplication des règles internationales, européennes
et françaises, auxquelles leur statut de droit public assure une prédominance sur les autres
signes distinctifs de la propriété industrielle. L’explosion des contentieux allant de pair
avec cette inflation réglementaire, Droit des appellations d’origine et indications de
provenance constitue la synthèse récente et pédagogique sur une question de grande
importance économique et commerciale.
Lavoisier - Tec & Doc - 186 p., 155 x 240 mm, 2001, ISBN: 9782743004927, 41 €
DIÉTÉTIQUE - NUTRITION 3
DIÉTÉTIQUE - NUTRITION
Les lipides -
Nutrition et santé
LERAY Claude N o u v e a u t é
Après quelques rappels historiques sur la découverte des lipides et leur utilisation, une
première partie de ce livre décrit les principaux lipides présents dans notre ration alimentaire.
Puis, les besoins avérés ou éventuels de l’Homme en divers acides gras, stérols et vitamines
appartenant au groupe des lipides, sont passés en revue. Enfin, l’impact des principaux
lipides sur des pathologies naguère encore peu explorées sous cet aspect est exposé en
détail. Cet ouvrage présente, de façon synthétique, un très large panorama de toutes les
facettes des lipides, des acides gras aux corps gras les moins abondants, mais tout aussi
importants pour l’équilibre de notre organisme. Il permet aux spécialistes de revisiter les
principales sources de lipides présentes dans notre alimentation en insistant sur leur
production et leur composition. Ce livre s’adresse aux chercheurs, médecins généralistes
et spécialistes, diététiciens et étudiants évoluant dans de nombreux domaines tels que la
biologie cellulaire, la nutrition ou encore la pharmacologie.
Lavoisier - Tec & Doc - 334 p., 155 x 240 mm, 2013, ISBN: 9782743014919, 59 €
Les phytomicronutriments
AMIOT Marie-Josèphe, COXAM Véronique, STRIGLER Florence
Cet ouvrage répond aux questionnements scientifiques posés sur les effets biologiques
des phytomicronutriments (polyphénols, phytostérols, caroténoïdes, glucosinolates…), dans
le double contexte de transition nutritionnelle et du vieillissement de la population, et
dans le cadre du rôle potentiel de notre alimentation dans la gestion de notre santé.
Fruit d’un travail collectif initié par l’Institut français pour la nutrition (IFN),
Les phytomicronutrimentsprésente: les différentes familles de phytomicronutriments ;
les principaux facteurs de variation impactant sur les quantités ingérées et sur leur
biodisponibilité ; leur fonctionnalité puis leur impact dans des populations spécifiques
(femmes ménopausées, sportifs et personnes âgées); les bénéfices/risques de quelques
classes de molécules, les plus étudiées: phyto-œstrogènes, phytostérols et caroténoïdes;
une illustration de la composition en phytomicronutriments dans des menus types.
Les phytomicronutriments s’adresse aux scientifiques, professionnels de l’industrie
alimentaire et de la santé, ainsi qu’aux enseignants et étudiants dans le domaine de la
nutrition et de la santé.
Lavoisier - Tec & Doc - 386 p., 155 x 240 mm, 2012, ISBN: 9782743014179, 89 €
Lécithine, métabolisme et nutrition
CHANUSSOT Françoise
Cet ouvrage propose d’une part, une description exhaustive et actualisée des propriétés
biochimiques des phospholipides, constituants fondamentaux de toutes les cellules de
l’organisme, au niveau cellulaire et moléculaire, et de leurs régulations métaboliques et
physiologiques, et d’autre part, une analyse inédite et documentée des effets nutritionnels
de la lécithine, en situation normale ou pathologique (risque cardiovasculaire, diabète,
troubles de la mémoire et dysfonctionnement cérébral, dysfonctionnements hépatiques…).
L’impact de la lécithine est également abordé dans le traitement de la malnutrition et dans
l’amélioration des performances physiques et sportives. Les propriétés physicochimiques
de la lécithine en font un ingrédient lipidique «santé», à haute valeur technologique,
dont l’alimentation du futur pourra tirer profit.Lécithine, métabolisme et nutrition s’adresse
aux professionnels, chercheurs, enseignants et étudiants en nutrition et diététique, ainsi
qu’aux industriels de l’agroalimentaire et des corps gras.
Lavoisier - Tec & Doc - 184 p., 155 x 240 mm, 2008, ISBN: 9782743010591, 46 €
4 DIÉTÉTIQUE - NUTRITION
Des fruits et des graines comestibles du monde entier
TONELLI Nicole, GALLOUIN François N o u v e a u t é
L’étonnante diversité des fruits et des graines (baies, drupes, akènes, arilles, hespérides…),
leur symbolique, les multiples anecdotes qui y sont liées mais aussi leur culture et leur
commercialisation nous entraînent dans un grand voyage autour du monde riche d’odeurs,
de couleurs et de saveurs. Des fruits et des graines comestibles du monde entiercaptivera
l’attention du lecteur curieux.
La première partie comporte des chapitres généraux traitant de la maturation des fruits,
de leurs aspects nutritionnels et de la protection biologique des vergers. Le corpus aborde
les fruits et graines cultivés et quelques fruits sauvages toujours consommés par l’Homme
sous forme de 78 monographies classées par ordre alphabétique, chacune très largement
illustrée de photographies et macrophotographies originales. Les analyses biochimiques,
nutritionnelles et les utilisations culinaires, ainsi que les propriétés médicinales sont évoquées.
Cet ouvrage sera utile aux nutritionnistes, diététiciens, enseignants et étudiants en sciences
qui veulent comprendre l’origine des fruits et graines, préciser des données botaniques,
connaître leur valeur nutritionnelle, leur culture et les principales maladies et ravageurs
les concernant.
Lavoisier - Tec & Doc - 726 p., 195 x 255 mm, 2013, relié, ISBN: 9782743014810, 69 €
L’équilibre nutritionnel
Concepts de base et nouveaux indicateurs : le SAIN et le LIM (avec CD-ROM compatible Mac et PC)
DARMON Michel, DARMON Nicole
Outil concret pour prescrire et constituer des repas équilibrés, L’équilibre nutritionnel
fait le lien entre les besoins nutritionnels et l’alimentation, et donne des recommandations
en terme de consommation d’aliments pour respecter les apports nutritionnels conseillés.
Les auteurs décrivent et classent les aliments en fonction de leurs caractéristiques
nutritionnelles, en se basant sur les indicateurs SAIN et LIM qui ont déjà fait l’objet de
publications scientifiques et de rapports d’expertise. Le CD-Rom joint au livre permet de
composer facilement toutes sortes de menus équilibrés en choisissant les aliments de SAIN
élevé et de faible LIM, et de vérifier leur qualité nutritionnelle par rapport aux ANC.
Ce livre aborde aussi les pathologies nutritionnelles les plus fréquentes, leur traitement
diététique et leur prévention.
Lavoisier - Tec & Doc - EMinter - 320 p., 155 x 240 mm, 2008, ISBN: 9782743010676, 56 €
Apports nutritionnels conseillés pour la population française - 3e édition
Coordonné par MARTIN Ambroise, AFSSA
Les apports nutritionnels conseillés sont des valeurs optimales pour une population, choisies
par un groupe d’experts en tenant compte des données scientifiques les plus récentes et
en utilisant des travaux originaux réalisés à partir des données concernant la population
française. Après le vif succès remporté par les deux précédentes éditions (1981 et 1992),
cette 3e édition synthétise les données de près de 1 800 publications et s’enrichit de
nouvelles monographies consacrées au sujet sportif et aux fibres, d’un index détaillé et
d’un glossaire définissant les termes délicats. Rassemblant les contributions de 89 spécialistes
renommés, les Apports nutritionnels conseillés constituent un guide unique pour les
étudiants et les professionnels de la diététique, de la nutrition et de l’alimentation, mais
aussi de la restauration collective, des industries agroalimentaires et de l’économie sociale
et familiale.
Lavoisier - Tec & Doc - 650 p., 155 x 240 mm, 2001, ISBN: 9782743004224, 50 €
DIÉTÉTIQUE - NUTRITION 5
Aliments fonctionnels - 2e édition
Collection Sciences et techniques agroalimentaires
Coordonné par ROBERFROID Marcel B., DELZENNE Nathalie, COXAM Véronique
S’appuyant sur les travaux de 57 spécialistes reconnus du monde médical et de la recherche
cet ouvrage présente les fonctions cibles et identifie les composants alimentaires susceptibles
de les moduler. Il fournit de nombreux axes de recherche pour l’innovation alimentaire.
Aux chapitres de la précédente édition, entièrement actualisés, s’ajoutent maintenant
des volets consacrés à la réponse immunitaire, la fonctionnalité alcalinisante, la croissance
et le développement de l’enfant et la santé cutanée. De nouveaux résultats sont aussi
présentés concernant les effets des pré- et probiotiques, les phytostérols, les acides gras
polyinsaturés, les antioxydants alimentaires, les phyto-œstrogènes, les peptides bioactifs
et les acides aminés soufrés.
Des perspectives réelles sont de même révélées dans des domaines divers : syndrome
métabolique, obésité, maladies cardiovasculaires, pathologies oculaires, ostéoporose, maladies
inflammatoires de l’intestin, maladies dégénératives, cancer ou sarcopénie. Ces perspectives
sont fondées sur le progrès des connaissances tant dans la compréhension des mécanismes
de ces pathologies que de leurs liens avec l’alimentation. Un ouvrage de référence conçu
pour les ingénieurs en R&D agroalimentaire, les professionnels de la nutrition, de
l’alimentation et de la santé, les spécialistes du marketing et de communication vers le
consommateur.
Lavoisier - Tec & Doc - 1042 p., 160 x 240 mm, 2008, ISBN: 9782743010263, 215 €
Atlas de poche de nutrition
BIESALSKI Hans Kondad, GRIMM Peter
Que ce soit pour apprendre les bases ou rechercher rapidement des éléments précis sur la
nutrition, l'Atlas de poche de nutrition fournit aisément les réponses souhaitées grâce
aux doubles pages texte-image, qui facilitent la consultation.
L'ouvrage présente la composition corporelle, le métabolisme énergétique et l'alimentation,
puis tous les nutriments, vitamines et minéraux, depuis leur synthèse en passant par leur
distribution et les besoins, jusqu'à leurs mécanismes d'action dans l'organisme, ainsi que
leur importance pour l'organisme humain. Enfin, une dernière partie s'intéresse à la sécurité
alimentaire, à la qualité nutritive, à l'alimentation selon les états physiologiques, aux
différents régimes alimentaires, à l'évaluation nutritionnelle et à la médecine nutritionnelle.
Médecine Sciences Publications - 410 p., 130 x 190 mm, 2010, ISBN : 978-2-257-00091-0, 46 €
Bactéries lactiques et probiotiques
Collection Sciences et techniques agroalimentaires
Coordonné par CORRIEU Georges, LUQUET François-Marie
Cet ouvrage rassemble les connaissances issues de recherches effectuées tant en France
qu’à l’étranger par des équipes publiques et universitaires (INRA, INSERM, Institut Pasteur,
CNRS, HEG Paris V) et privées (Chr. Hansen, Danone, Nestle, ITFF, Danisco).
Bactéries lactiques et probiotiquesest dividé en 6 grandes parties : application des bactéries
lactiques dans les produits laitiers frais et effets des probiotiques ; les bactériocines de
bactéries lactiques ; application of probiotics in food ; bactéries lactiques probiotiques et
immunité ; probiotiques et alicaments ; lactic acid bacteria and cardiovascular health.
Lavoisier - Tec & Doc - 306 p., 160 x 240 mm, 2005, ISBN: 9782743007416, 88 €
6 DIÉTÉTIQUE - NUTRITION
Encyclopédie des vitamines
Du nutriment au médicament (3 volumes insép.)
GUILLAND Jean-Claude, LEQUEU Bruno
Encyclopédie des vitamines.présente pour la première fois en langue française, la totalité
des données biochimiques, nutritionnelles et médicales sur les treize vitamines nécessaires
à l'homme. Cet ouvrage offre un point exhaustif sur les acquis scientifiques selon une
approche originale multidisciplinaire englobant la biochimie, la biologie cellulaire, la
génétique, l'histologie, la physiologie, l'épidémiologie, etc. L’ouvrage embrasse les différents
domaines, que ce soit celui du métabolisme des vitamines, de leurs fonctions biochimiques,
de leur rôles en clinique, de leurs rôles protecteurs vis-à-vis de pathologies (maladies
infectieuses, cancer, pathologies ischémiques, maladies neurodégénératives, cataracte,
dégénérescence maculaire liée à l'âge…) et de leur toxicité. Il aborde également les nouveaux
critères de dosage et leur détermination qui assureraient à la population un état de santé
optimal.
L’ouvrage est divisé en trois grandes parties. La première s’intéresse au métabolisme et aux
fonctions biochimiques des vitamines. La deuxième partie est consacrée aux aspects
nutritionnels : états de carence, méthodes d’étude de l’état nutritionnel vitaminique et
états physiologiques particuliers (grossesse, allaitement, etc.). La troisième partie concerne
les indications médicales des vitamines et leur toxicité.
Cet encyclopédie est indispensable à toutes les professions concernées par les vitamines
(étudiants, médecins, pédiatres, chercheurs, nutritionnistes, biologistes, diététiciens,
pharmaciens).
Éditions Tec&Doc - EM Inter - Lavoisier - 2540 p., 155 x 240 mm, 3 vol. insép., 2009, reliés
ISBN: 9782743005962, 640€
Les vitamines dans les industries agroalimentaires
Collection Sciences et techniques agroalimentaires
Coordonné par BOURGEOIS Claude
La première partie s’intéresse aux propriétés physicochimiques des vitamines, à leur répartition
dans la nature, aux sources industrielles et à l’analyse des vitamines dans les aliments de
l’homme ou de l’animal. Les deux autres parties sont respectivement consacrées à
l’alimentation humaine et animale. Ces volets passent en revue tous les aspects nutritionnels:
le rôle des vitamines, les apports nutritionnels conseillés, les enquêtes nutritionnelles et
études épidémiologiques, les formes technologiques propres aux différentes filières. Deux
chapitres importants sur la réglementation complètent ce traité. À la fois bible et guide
pratique, cet ouvrage a été rédigé par des experts, chercheurs, médecins et industriels de
tous les domaines. Il sera indispensable pour toutes les professions concernées par la
nutrition humaine et animale : les chercheurs, les ingénieurs et les techniciens de l’industrie
agroalimentaire, les agronomes, les nutritionnistes, les diététiciens, les vétérinaires ainsi
que les biochimistes.
Lavoisier - Tec & Doc - 708 p., 160 x 250 mm, 2003, relié, ISBN: 9782743005245, 170 €
Collection BTS diététique
Conforme au référentiel officiel du BTS diététique, cette collection réunie 13 ouvrages pour suivre
le programme et se préparer au mieux aux examens. Elle est animée par une équipe d'auteurs
reconnus.
Destinée aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologie, cette collection permettra
également aux diététiciens en exercice trouveront de maintenir à jour leurs connaissances.
Retrouvez tous les détails sur ces ouvrages : http://www.lavoisier.fr/livre/bts-dietetique.asp
DIÉTÉTIQUE - NUTRITION 7
Apports nutritionnels conseillés pour les enfants et adolescents
sportifs de haut niveau de performance
Coordonné par VIDAILHET Michel
Issu de l’analyse critique de 350 publications, cet ouvrage contient également un glossaire
définissant des termes spécifiques du domaine du sport. Rassemblant les contributions
de 12 spécialistes, cet ouvrage a bénéficié de la relecture critique du Pr Ambroise Martin,
coordonnateur de la 3e édition des ANC, et de la validation par le comité d’experts spécialisé
«Nutrition humaine» de l’AFSSA. Ce guide est destiné à être repris dans le cahier des
charges des fédérations sportives. Il doit également servir très utilement aux professionnels
de la diététique, de la nutrition et de la santé œuvrant dans le milieu sportif.
Lavoisier - Tec & Doc - 120 p., 155 x 240 mm, 2004, ISBN: 9782743006723, 50 €
Aliments, alimentation et santé - 2e édition
Questions-réponses
GREEN
Conçu par des professionnels de l’éducation nutritionnelle, cet ouvrage a pour objectif
de fournir des réponses aux questions nombreuses et variées que de nombreux
consommateurs se posent sur: les aliments, leur composition, leur intérêt nutritionnelles,
les effets des traitements qui leur sont appliqués, les relations entre alimentation et
santé. Cet ensemble de fiches a été rédigé par les membres du Groupe de recherche en
éducation nutritionnelle (Green), en collaboration avec le Comité français d’éducation pour
la santé. Une liste de 160 questions a été établie, chaque question fait l’objet d’une réponse,
sous forme de fiche. Cette deuxième édition comporte 25 nouvelles fiches de plus que la
précédente: organismes génétiquement modifiés (OGM), maladie de la vache folle (ESB),
eau du robinet, eau en bouteille, radicaux libres et antioxydants, allégations santé, apports
nutritionnels conseillés, alimentation de petit budget…
Lavoisier - Tec & Doc - 492 p., 180 x 250 mm, 2000, ISBN: 9782743004187, 43 €
Lait, nutrition et santé
Coordonné par DEBRY Gérard
Les nombreuses recherches ont permis de connaître de mieux en mieux la nature et
l’importance des relations entre la nutrition et la santé. Cependant, le message délivré
par les médias est parfois inexact car les informations sont diffusées avant même que
leur signification et leur pertinence puissent être confirmées par la communauté scientifique.
Cette synthèse consacrée au lait de vache rassemble toutes les données biochimiques du
lait et passe en revue ses implications nutritionnelles connues tant chez le bien-portant,
adulte ou enfant, que dans certains états pathologiques. Elle fait aussi le point sur l’hygiène
et la sécurité dans la filière lait et produits dérivés et propose une analyse des enquêtes
sur la consommation de ce produit en France. Cet ouvrage est destiné aux nutritionnistes
des collectivités et du milieu médicalisé, aux praticiens des industries laitières et de la
transformation, aux médecins.
Lavoisier - Tec & Doc - 566 p., 155 x 240 mm, 2001, ISBN: 9782743008192, 119 €
8 RESTAURATION COLLECTIVE
RESTAURATION COLLECTIVE
Maîtrise des coûts en restauration collective
POINTET Isabelle N o u v e a u t é
Les entreprises de restauration collective doivent s’adapter aux spécificités de leurs clients,
tout en respectant les nouvelles recommandations en termes de nutrition. La maîtrise
des coûts suppose alors une gestion quotidienne rigoureuse et le recours à des outils
mathématiques afin de prévoir, d’anticiper et de comparer, amenant ainsi les entreprises
à édicter des règles très strictes en la matière.
Cet ouvrage pratique et didactique a pour principal objectif d’aider les professionnels de
la restauration collective à mettre en place des outils simples et efficaces de gestion des
coûts. Sont étudiées et passées en revue de façon très précise et concise les différentes
étapes à maîtriser impérativement telles que les notions de base, la négociation des contrats,
l’élaboration des menus, la prise de commandes, l’approvisionnement, la production,
la distribution et les services supports. Enfin, une analyse critique des méthodes abordées
dans l’ouvrage est proposée.
Maîtrise des coûts en restauration collectives’adresse non seulement à toutes les entreprises,
quelle que soit leur taille, proposant un service de restauration collective, mais également
à tous les professionnels concernés par cette thématique tels que les industries
agroalimentaires et les collectivités locales.
Lavoisier - Tec & Doc - 236 p., 155 x 240 mm, 2013, ISBN: 9782743015367, 39 €
Les restaurants collectifs
Vers des réalisations durables adaptées aux usagers
Dossiers N° 219
Les maîtres d’ouvrage (élus et leurs services) mais aussi les assistants à maîtrise d’ouvrage
(programmistes, AMO spécialisés) et les concepteurs trouveront dans cet ouvrage nombre
d’informations utiles à la fois : sur les usages et pratiques observés dans le quotidien
d’un restaurant collectif, dans les différents espaces qui le composent (accueil, cuisines,
self ou scramble, salles de restauration, cafétéria, locaux administratifs et du personnel,
etc.), sur les acteurs variés qui peuvent être amenés à fréquenter un restaurant collectif
(scolaires, personnes âgées, salariés, invités, personnels de restauration, d’entretien, livreurs,
etc.) et dont les attentes peuvent être différentes, voire contradictoires, sur les réussites,
échecs et dysfonctionnements tels qu’ils sont exprimés par les usagers et utilisateurs.
CERTU - 126 p., 210 x 300 mm, 2010, ISBN: 9782110989000, 28.84 €
Les fruits frais en restauration commerciale avec service à table
BAROS Catherine
Les fruits ont dans la tradition culinaire française une place limitée dans le repas,
essentiellement au moment du dessert. Mais on assiste depuis quelques années à un
renouvellement de cette cuisine permettant d’accorder une plus large place à ces ingrédients.
Il convient donc de soutenir cette tendance auprès des restaurants avec service à table,
objets de cette étude et prescripteurs auprès des consommateurs. Diverses pistes sont
décrites dans le rapport de l’étude, et destinées à faciliter une meilleure connaissance du
produit, à faciliter les achats et l’usage des fruits frais dans ce secteur.
CTIFL - 66 p., 210 x 297 mm, 2011, ISBN: 9782879113067, 25.72 €