Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja

167 Pages·2014·18.09 MB·Portuguese

Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira

Licenciada em Bioquímica

[Nome completo do autor]

[Habilitações Académicas]
[Nome completo do autor]

[Habilitações Académicas]
Melhoria do sistema de gestão da qualidade
[Nome completo do autor]
microbiológica da Filtração de cerveja

[Ha bilitações Académicas]
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em

Tecnologia e Segurança Alimentar
[Nome completo do autor]

[Título da Tese]

[Habilitações Académicas]
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
[Nome completo do autor]
Orientador: Professora Doutora Ana Lúcia Leitão, Professora Auxiliar,
[Engenharia Informática]

FCT/UNL

[Habilitações Académicas]

Co-orientador: Doutor Pe[Ndroom Vei cceonmtep,l eBtroe wdoin agu Mtoar]n ager, SCC

[Habilitações Académicas]

[Nome completo do autor]
Júri:

[Habilitações Académicas] Presidente : Doutora Benilde Simões
Mendes

Arguente: Engª Maria José Teixeira Sousa

Vogal: Doutora Ana Lúcia Leitão

Setembro, 2014

Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja
Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira

Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira

Licenciada em Bioquímica

Melhoria do sistema de gestão da qualidade
microbiológica da Filtração de cerveja

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Tecnologia e Segurança Alimentar

Orientador: Professora Doutora Ana Lúcia Leitão, Professora

Auxiliar, FCT/UNL
Co-orientador: Doutor Pedro Vicente, Brewing Manager, SCC

Setembro, 2014
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Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja
Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira

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Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja
Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira

“Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja”
Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira, FCT/UNL e UNL
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perpétuo e sem limites geográficos, de arquivar e publicar esta dissertação através de
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meio conhecido ou que venha a ser inventado, e de a divulgar através de repositórios
científicos e de admitir a sua cópia e distribuição com objetivos educacionais ou de
investigação, não comerciais, desde que seja dado crédito ao autor e editor.

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Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja
Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira

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Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira

Agradecimentos Com mais uma etapa da minha formação académica a terminar, é
imperioso o reconhecido agradecimento a todos aqueles que contribuíram
para o alcance deste pequeno sucesso. No entanto, tendo em conta todos os
incentivos, apoios, ajudas e conselhos de que fruí, o ínfimo espaço destinado
a esta secção é tão limitado que me vejo forçada a apenas expressar uma
singela fração do meu sincero sentimento de gratidão.

Em primeiro lugar, gostaria de agradecer à Sociedade Central de
Cervejas e Bebidas, S. A. pelo privilegio de ingressar numa empresa de
elevado prestígio cujas condições proporcionadas foram fundamentais para a
elaboração da presente dissertação. Graças à amabilidade e disponibilidade
de todos, a SCC possibilitou-me não só o desenvolvimento profissional,
como também, a nível mais pessoal, me fez compreender o conceito de
“amor à camisola”.
Reconheço, com gratidão, à Professora Ana Lúcia Leitão, pela
oportunidade de me ter reconhecido este projeto que propiciou uma das mais
gratificantes experiencias. Agradeço a dedicação, amabilidade,
disponibilidade e todo o auxilio prestado na orientação deste trabalho. Não
poderia ter tido maior sorte em ser orientada por alguém cuja sabedoria
partilhada ao longo deste percurso se demonstrou inexcedível.
Manifesto um profundo agradecimento ao Doutor Pedro Vicente pela
orientação incondicional despendida, pela confiança depositada ao longo do
projeto e sobretudo pela estimulante referencia que permitiu consolidar os
meus conhecimentos num nível superior.
Seria inadmissível não exprimir a minha gratidão ao contributo
valiosíssimo e determinante do Miguel Carvalho cuja ajuda e dedicação
constante me permitiram saciar a vontade de querer sempre saber mais e de
fazer o melhor de forma a realizar um projeto com o devido rigor e exigência.
Reconheço todo o profissionalismo, disponibilidade e destreza de me auxiliar
sempre e encontrar uma forma de superar os desafios. Como tal, exprimo o
mais sincero e reconhecido sentimento de agradecimento por ter tido o
privilégio de ter cooperado não com um colega mas com um amigo.
À Doutora Maria José Sousa e aos colegas de laboratório de
microbiologia, Carla Ratinho, Inês Goes, Maria Tomás e Isidoro Mourão cuja
contribuição foi fundamental para a elaboração desta dissertação. Agradeço,
do fundo do coração, por todos os ensinamentos, colaboração,
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Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja
Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira

companheirismo, dedicação e, especialmente, pela paciência!
Não poderia estar mais orgulhosa de poder ter ingressado nas equipas de
filtração onde tive a regalia de conhecer pessoas dedicadas e trabalhadoras
cujos conhecimentos sobre produção de cerveja são tão vastos e
importantes que foi necessário tamanho tempo, disponibilidade e simpatia
para compreender a área extremamente complexa. Sem as valiosas
elucidações de todos, não me seria possível concluir o projeto. Reconheço
também a dedicação e mais uma vez a paciência a todos os colegas pelas
minhas intermináveis experiências e questões e pela preciosa ajuda na
recolha de amostras. Assim, aos colegas Rui Farinha, Mário Fernandes,
Adiel Santos, Admilson Júnior, Ailson Santos, Carlos Pires, Elicio Barai,
Frederico Gião, José Sousa, Luís Figueiredo, Luís Pereira, Mário Lopes,
Regis Lopes, Ricardo Graça, Valeri Mitov, Vitaly Lupul, um grande bem haja
e muito obrigada. Ao colega Tiago Soares, por todos os motivos enumerados
reservo um especial agradecimento por todo empenho, auxílio e dedicação
incansáveis prestados ao longo destes meses.
Aos colegas da química, inovação e das adegas, agradeço a simpatia e
amizade e pela disponibilidade que demonstraram em dar-me a conhecer um
pouquinho das suas áreas de trabalho.
Gostaria ainda de agradecer ao Diogo, à Joana, à Sandra e ao Gustavo
pelas divertidas viagens, por todo o carinho, amizade, companheirismo e a
boa disposição que manifestaram. Fico tão, mas tão grata pelos nossoas
caminhos se terem cruzado!
Reservo este paragrafo aos meus colegas de casa, Pedro e Márcia, a
família de Lisboa, por serem simplesmente espetaculares. Por me acolherem
de forma tão especial e tornarem a minha estadia nesta grande cidade, única
e fantástica. Obrigada pelos grande momentos, companhia, conselhos,
ajudas, incentivos, força, desabafos, pelos muitos e muitos risos e até
mesmo as discussões e os quase incêndios! Obrigada por sempre
acreditarem! Obrigada!

Por último, gostaria de agradecer àqueles a quem dedico este trabalho, à
minha mãe, ao meu pai e ao meu irmão. Obrigada por tudo, mesmo. Gosto
muito de vocês.

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Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira

Resumo Num mundo dominado pela competitividade industrial, a Qualidade
representa um papel de destaque na sobrevivência de uma empresa. A
implementação de técnicas de Gestão, como o Total Productive
Management, têm como objetivo a diminuição ou até mesmo erradicação de
defeitos para que seja garantida a oferta de um produto cujas características
se aproximam das exigências do consumidor.
O trabalho experimental desta dissertação foi desenvolvido na Sociedade
Central de Cervejas e Bebidas, S. A. (SCC), cujo objetivo consistiu no
aperfeiçoamento do Sistema de Gestão da qualidade microbiológica no
processo de Filtração de cerveja, através de uma equipa de melhoria
específica. As atividades desenvolvidas, baseadas em ferramentas TPM,
nomeadamente na Rota de Redução de Defeitos Microbiológicos da
Heineken, permitiram a identificação de causas introdutórias de
contaminação e criação de soluções para eliminar os problemas. Deste
modo, foi possível a redução da ocorrência de defeitos microbiológicos e a
melhoria do indicador de qualidade FTR Micro BBT (First Time Right
microbiológico dos Bright Beer Tanks) para 91%, atingindo-se o objetivo
proposto.

Palavras-Chave Cerveja, Total Productive Management, Pilar da Qualidade,
Desempenho microbiologico da cerveja, Filtração de cerveja

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Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira

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