Manual de Aplicacion del Sistema APPCC en Industrias de Confiteria-Pasteleria-Bolleria y

141 Pages·2012·5.6 MB·Spanish

Manual de Aplicación del Sistema APPCC en Industrias de Confitería-Pastelería, Bollería y Repostería de Castilla-La Mancha
AUTORES
Pablo Javier Cabellos Sánchez.
Tecnólogo de alimentos
Departamento de calidad de CECAM.
Mariano García Rodríguez.
Químico
Departamento de calidad de CECAM.
Fátima Rodríguez García
Veterinaria.
Dirección General de Salud Pública y Participación. Consejería de Sanidad de la
Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.
Antonio García Jané.
Veterinario
Dirección General de Salud Pública y Participación. Consejería de Sanidad de la
Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.
© Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y CECAM.
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Impresión: Lagomar Artes Gráficas s.l.
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Manual de Aplicación del Sistema APPCC en Industrias de Confitería-Pastelería, Bollería y Repostería de Castilla-La Mancha
PRESENTACIÓN CONSEJERO DE SANIDAD
La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los ciudadanos y constituye una
demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las empresas elaboradoras deben poner
en el mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente.
Por todo ello, las empresas del sector de fabricación de productos de pastelería, confitería,
bollería y repostería, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de
producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de
los alimentos que elaboran, tal y como exige la legislación de la Unión Europea, basados en la
aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Ala hora de establecer estos Sistemas de Autocontrol diseñados por las propias empresas,
como responsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario considerar el aspecto
preventivo de los mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este sector
sean seguros.
La Consejería de Sanidad, consciente de la dificultad que representa para el sector
empresarial la implantación de sistemas de autocontrol, ha fomentado actividades de colaboración
con la Confederación de Empresarios de Castilla-La Mancha (CECAM), y en este caso con las
empresas del sector de fabricación de productos de pastelería, confitería, bollería y repostería.
Uno de los resultados prácticos de dicha colaboración es el diseño de este Manual de
aplicación del sistema APPCC del sector de fabricación de productos de pastelería, confitería,
bollería y repostería como herramienta de trabajo a la que podrán acudir los empresarios
castellano-manchegos para el mantenimiento del autocontrol en sus establecimientos.
De esta forma la Consejería de Sanidad quiere contribuir a que las empresas pongan en
práctica técnicas que determinen un control de peligros en las diferentes etapas de la cadena de
producción de los alimentos de este sector, imprescindibles para garantizar la seguridad de los
mismos.
Espero que la publicación de este Manual facilite a las Empresas de Castilla La Mancha la
aplicación de las medidas legales exigidas en la Unión Europea dirigidas a garantizar la seguridad
de los alimentos que consumimos todos. Así mismo, creo firmemente que estas prácticas correctas
contribuirán a elevar el nivel competitivo de las mismas dentro de la Europa ampliada que es ya
una realidad, y a garantizar la seguridad de los productos que ofrecen en el mercado a los
ciudadanos de nuestra región.
Por todo lo dicho, estimo que este Manual contribuirá a conseguir una mayor calidad
sanitaria de los alimentos producidos y un mayor disfrute del consumidor al degustarlos.
Roberto Sabrido Bermúdez
Consejero de Sanidad.
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Manual de Aplicación del Sistema APPCC en Industrias de Confitería-Pastelería, Bollería y Repostería de Castilla-La Mancha
PRESENTACIÓN PRESIDENTE DE CECAM
El sector de alimentación de nuestra región castellano manchega no es ajeno a los cambios
que se están produciendo en el mercado actual, cada vez más competitivo. La relevancia que este
sector tiene dentro del sistema productivo de Castilla-La Mancha ha direccionado el convenio de
colaboración que venimos manteniendo con la Consejería de Sanidad hacia un campo que no
había sido abordado anteriormente, como es el caso de confitería-pastelería, bollería y repostería.
En este panorama globalizado, aspectos tan importantes como la higiene de los alimentos
que producimos debemos considerarlo un pilar básico para que los consumidores confíen en los
productos que se comercializan.
Una aproximación al sector de confitería-pastelería, bollería y repostería nos ha permitido
conocer a pie de obra las necesidades y carencias con las que se encuentran las empresas de este
sector para poner en práctica su actividad y responder a las condiciones sanitarias.
Alo largo de este año, el Departamento de Calidad de CECAM se ha centrado en un sector
que responde a importantes características de tradición dentro de la región. Las visitas realizadas
a establecimientos donde se realizaban los procesos de elaboración, nos ha permitido llegar a
extraer conclusiones y propuestas para mejorar la calidad de los productos finales, todas ellas
recogidas en el manual, que tengo el honor de presentar a través de estas líneas.
En las páginas que componen el presente documento, los empresarios del sector de
confitería-pastelería, bollería y repostería encontrarán una ayuda y una herramienta para conseguir
los estándares de calidad sanitaria para sus productos, y dará respuesta a las dudas que les pueda
surgir para poner en práctica el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Durante
este ejercicio, desde CECAM hemos continuado nuestra labor de impulsar las medidas adecuadas
y correctas que contribuyan a incrementar la calidad de los alimentos que se producen en nuestra
región, y puedan posicionarse en un mercado competitivo, y en ello los empresarios del sector han
puesto un gran interés.
Soy consciente del esfuerzo que venís realizando desde hace tiempo, con el objetivo de
mantener y aumentar la gran calidad de los productos elaborados además del cumplimiento de los
principios higiosanitarios. Con este manual, que redactamos conjuntamente con la Consejería de
Sanidad, deseamos facilitar toda la ayuda que podáis requerir en este objetivo común,
proporcionándoos un instrumento de referencia y consulta que, junto a los medios técnicos y
humanos que ponemos a vuestra disposición, os hagan mucho más sencilla la implantación del
autocontrol sanitario de vuestras empresas.
Deseo que os sea de la mayor utilidad, pues ha sido este nuestro fin al confeccionarlo.
Jesús Bárcenas López
Presidente de CECAM
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Manual de Aplicación del Sistema APPCC en Industrias de Confitería-Pastelería, Bollería y Repostería de Castilla-La Mancha
INDICE
1. Definición de actividades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2. Diseño higiénico de industrias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
3. Operaciones, equipos y utensilios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
4. Productos elaborados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
5. Materias primas y aditivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
5.1. Materias primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
5.2. Aditivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
6. Consideraciones generales al sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
7. Requisitos Previos a la implantación del sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . .51
7.1. Plan de agua potable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
7.2. Plan de limpieza y desinfección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
7.3. Plan de formación y control de manipuladores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
7.4. Plan de mantenimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
7.5. Plan de desinsectación y desratización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
7.6. Plan de control de proveedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
7.7. Plan de control de la trazabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
7.8. Plan de control de desperdicios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
8. Desarrollo del sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
8.1. Diagrama de flujo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
8.2. Identificación de peligros y puntos de control crítico . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
8.3. Consideraciones higiosanitarias a las etapas de producción . . . . . . . . . . .82
8.4. Desarrollo de tablas de gestión y monitorización
de puntos de control crítico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
9. Registros de vigilancia y monitorización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
10. Verificación del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
Anexos
Anexo I. Poblaciones de riesgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121
Anexo II. Fichas técnicas de materias primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Glosario de términos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
Bibliografía y legislación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135
Indice de tablas, figuras y fotografías . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Puntos donde obtener más información . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
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Manual de Aplicación del Sistema APPCC en Industrias de Confitería-Pastelería, Bollería y Repostería de Castilla-La Mancha
INTRODUCCIÓN
Los productos de pastelería, bollería y repostería, son desde el punto de vista de la higiene
alimentaria productos de alto riesgo, principalmente los que llevan rellenos perecederos como
cremas, merengues, etc.
Con el presente documento se pretende abordar un sector de la alimentación que dada la
variedad de sus elaborados y de las técnicas aplicadas hace que su análisis y evaluación en cuanto
a aspectos higiosanitarios resulte complejo.
El presente manual se enfoca no solamente al análisis de los peligros existentes en estas
industrias sino a un estudio y descripción previa de las principales materias primas, tecnologías y
productos elaborados, diferenciando las fabricaciones y metodologías artesanales de los
procedimientos industriales.
Entendemos que la mejor manera de introducir los aspectos higiosanitarios y la implantación
del sistema APPCC en este sector es previa evaluación de sus formas de trabajo y de las
características propias del sector.
Es el objetivo de los autores que mediante este manual técnico, primero de una serie de
publicaciones en el que se abordarán sectores relacionados, cualquier empresario o técnico
relacionado con este complejo y apasionante sector sea capaz de desarrollar un programa de
autocontrol sanitario basado en el sistema APPCC adaptado a las peculiaridades de su industria.
La estructura del presente manual hace que el lector pueda emplear la información de cada
capítulo según sus necesidades.
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