Table Of ContentLa calurosa acogida del primer volumen de
Lo que Einstein le contó a su cocinero y el
infinito campo que la alimentación abre a
la investigación científica han llevado al au-
tor a escribir esta segunda entrega. Tal vez
el lector se pregunte qué motivos llevan a
un profesor de química a escribir sobre ali-
mentación. Tan sólo uno: la buena mesa
despertó su curiosidad desde el primer con-
tacto que tuvo con ella, que no fue en el
regazo de su madre, sino bastante más
tarde, a lo largo de su época universitaria.
Durante más de siete años, Robert L.
Wolke escribió una columna quincenal lla-
mada «Food 101» en The Washington Post
y aprendió a detectar qué es lo que nece-
sitan saber los cocineros. En su libro res-
ponde con un lenguaje cotidiano y sencillo
a más de 150 preguntas que le formularon
lectores de todo el mundo. Para satisfacer
su curiosidad, ha añadido un apartado lla-
mado «Ciencia al margen», que complacerá
a aquellos que solicitaban explicaciones más
técnicas. No es un privilegio frecuente para
un autor estar en contacto directo con una
parte de sus lectores y poder escribir te-
niendo en cuenta sus necesidades y preo-
cupaciones, cosa que representa uno de los
grandes aciertos de esta obra.
A diferencia del libro anterior, que se cen-
traba en alimentos concretos como el azú-
car, la sal y las grasas, el presente volumen
divide los alimentos en ocho categorías prin-
cipales: bebidas, productos lácteos y hue-
vos, hortalizas, frutas, cereales y carbohi-
dratos, pescados y mariscos, carne, y hierbas
y especias. A continuación, el lector encon-
trará un capítulo dedicado a los utensilios de
cocina y, finalmente, una serie de añadidos
destinados no tanto a satisfacer el paladar
del sibarita como la curiosidad del lector.
(Sigue en la segunda solapa.)
Sobre este y sus anteriores libros, han dicho:
«Para acceder a tan sólo una pequeña muestra de las revelaciones
que el profesor Wolke tan clara y concisamente presenta en este li-
bro, lo más habitual habría sido tenernos que pasar un largo y frío
invierno arrodillados sobre cristales rotos frente a las puertas del
escondrijo de algún brujo. Sin embargo, lo único que hay que ha-
cer aquí es preguntar "por qué" y abrir el libro al azar por cualquie-
ra de sus páginas. No encontrará el momento de dejarlo.»
ALTON BROWN, presentador del programa de televisión
Good Eats, de la Food Network
«Bob Wolke es una de esas inusuales personas que aúnan las cuali-
dades del científico de laboratorio y el buen orador, como si la ma-
dre de Albert Einstein se hubiera casado con el padre del cómico
Rodney Dangerfield. Está informado, es entretenido, responde con
claridad y proporciona amplias y sólidas explicaciones científicas.
¿Quién sino Bob Wolke podría haber hecho que la desnaturaliza-
ción de las proteínas resulte tan interesante o tan evidente como el
vestido que Cher llevó en la gala de los Oscar?»
CHRISTOPHER KIMBALL, fundador
y editor de Cook's Illustrated
«La cultura científica de Robert Wolke es entretenida, pero no sólo
eso: es esencial para que podamos mejorar como cocineros, comprar
con mejor conocimiento de causa y quitarnos manías a la hora de co-
mer. Con una pizca de su lógica culinaria dejaríamos de perder tan-
tas horas intentando averiguar los tiempos de cocción exactos o las
temperaturas "adecuadas" y ahorraríamos dinero en la compra de
productos de limpieza inútiles, aceites vírgenes o carne más cara
sólo por ser más roja. Este libro no puede faltar en su estantería.»
JAMES PETERSON, autor de Sauces
y Glorious French Food
«Bob Wolke tiene la extraordinaria habilidad de explicar el porqué
de nuestro proceder en la cocina con un lenguaje práctico e inte-
ligible, lo que hace que su libro sea útil tanto para el cocinero pro-
fesional como para el aficionado.»
JOSÉ ANDRÉS, dueño y chef del restaurante
Jaleo de Washington
LO QUE EINSTEIN
LE CONTÓ
A SU COCINERO
2
«Quizá no necesite nunca saber por qué tiñe el bicarbonato de so-
dio de color azul la col lombarda, pero me alegra saber que puedo
hallar la respuesta a esta y a muchas otras cuestiones en el interior
de este libro.»
BILLYOSSES, repostero de Nueva York
«Libros como los de Robert L. Wolke enseñan a los cocineros a se-
guir evolucionando en unos tiempos en los que la gastronomía
parece haberse estancado.»
FERRAN ADRIÁ, chef y fundador del restaurante
El Bulli, en Rosas, Cataluña
«Bob Wolke escribe sobre los cómos y los porqués de la cocina con
claridad, humor y pasión. ¿Quién más sería capaz de explicar el
braseado o la transferencia térmica a la vez que te arranca una
sonrisa?»
JACK BISHOP, editor ejecutivo de Cook's Illustrated
ÍNDICE
Agradecimientos 15
Introducción 19
1 ¿Algo para beber? 23
Hielo albino, 25; Té turbio, 26; Verde que te quiero
verde, 29; Té de tornasol, 31; Cafeína no, gracias, 33;
Té (y café) para dos, 33; ¿Quiere leche?, 35; Nuestros
parientes alcohólicos, 38; Sabor amargo, 39; Sulfitos,
42; Una de jerez, por favor, 44; El truco de la cucha-
ra, 48; Guerra entre estados, 50; ¡Y listos!, 52; Agita-
do y revuelto, 54; Mida su alegría, 55; Síndrome de
estrés posgastronómico, 58.
2 En la granja 63
El galimatías de los desnatados, 64; La créme de la
créme, 67; El bueno y el malo, 70; ¿Cuán cremoso es
el helado cremoso?, 75; Frío frío, 76; Vivir del aire,
77; A la sombra de Filadelfia, 78; Re: Brie, 81; Queso:
¿qué es eso?, 83; De buena hebra, 86; ¿Se le puede
llamar queso?, 87; Desglase con clase, 89; Hay hue-
vos y huevos, 92; Los huevos de oro, 96; Gallinas vír-
genes, 97; Yemas gemelas, 99; ¡Que se casca la cásca-
ra!, 100; El remedio de los pesimistas, 101; Huevos
equilibristas, 101; Huevos verdes sin jamón, 103;
Huevos con personalidad, 106; A darle al merengue,
107; Exagerando un huevo, 109.
3 Lo que el hombre sembrare 111
Colores para el paladar, 112; Cuando el verde pierde
el verde, 114; Guerra bacteriológica, 116; Patatas oxi-
dadas, 120; Ruibarbo sobre ruibarbo, 122; Lo que
Brutus no sabía, 124; Gas lacrimógeno, 126; Georgia
on my mind, 129; Qué amargo ser verde, 131; Leche
desparramada, 133; Oda al tofu, 135; Ponga el miso
en su vida, 137; El que come fabada lo paga, 140;
Remojar o no remojar, 142.
4 Delicias de la huerta 147
Aguacate maduro, gas seguro , 149; Maltratadas pero
dulces, 154; Plátanos atómicos, 155;E1 segundo plá-
tano, 155; Aceites y aceites, 158; Grasas trans: ¿me lo
trans cribe?, 163; Cuando las grasas buenas se vuel-
ven malas, 169; ¿Es lightel aceite lighfí, 172; ¿Verde
aceituna o negro aceituna?, 181; La osmosis es una
calle de doble sentido, 182; Pescar calabazas con la
boca, 187; Sidra con o sin, 189; Bacanal de abejas,
191; Cuando crudo significa tostado, 194.
5 De los campos de cereales al granero . . 197
Pegamento de patata, 201; De guisante a guisote,
203; Arroz chino recalentado, 205; Cómo jugar a los
palillos, 206; Que no se le pase el arroz, 209; No es
oro todo lo que se blanquea, 210; Mezclar y levantar,
212; Ni de Oriente ni de moliente, 212; Inventario
de pasta, 213; Por favor, no se coma el colchón, 215;
Lo que no engorda también pesa, 216; Vayamos al
grano, 217; Tortilla linda, 221; Ni los perros ni los
niños ni el azúcar, 223; El cara a cara de la miel y el
azúcar, 226.
6 El mar y sus manjares 229
Píntame el salmón, 230; Calibración de atún, 232;
Raya por vieira, 235; Huevas limpias, secas y prensa-
das, 237; La prueba del ácido, 238; Mejillones que
caminan por el lado salvaje de la vida, 241; ¿Por qué
no? ¡Aféitame con una almeja!, 244; Vieiras de ojos
azules, 248; Camuflaje crustáceo, 251.
7 Carnaval para carnívoros 255
La carne y la máquina, 257; ¡Cómo son! ¿Carne
marrón?, 261; Arco iris sobre el centeno, 265; Un cu-
rado muy florido, 266; Pon la carne a remojar, 269;
Elogio del braseado, 276; Que no le amarguen el cal-
do, 283; Bacterias con armadura, 289; Cómo doblar
un hueso, 291; ¿Por qué vino?, 291; A todo gas, o
mejor no, 295; Cada leña, un humo, 298.
8 En las especias está la salsa de la vida . . 303
Quintaesencial pero no esencial, 307; ¡Cómo pican!,
309; ¡No me beses!, 315; Amor verdadero, 318; ¿Botulismo
en una botella?, 319; Comprueba esa «esperbia»,
321; ¿Cuántas hierbas me caben en una cucharadi-
ta?, 322; Especias desaboridas, 324 ; Volkswagens
en la despensa, 324; Una botella de humo, 326;
Cosa fina, 329; Rallado y apocado, 331; ¿Qué
212; Ni de Oriente ni de moliente, 212; Inventario
de pasta, 213; Por favor, no se coma el colchón, 215;
Lo que no engorda también pesa, 216; Vayamos al
grano, 217; Tortilla linda, 221; Ni los perros ni los
niños ni el azúcar, 223; El cara a cara de la miel y el
azúcar, 226.
6 El mar y sus manjares 229
Píntame el salmón, 230; Calibración de atún, 232;
Raya por vieira, 235; Huevas limpias, secas y prensa-
das, 237; La prueba del ácido, 238; Mejillones que
caminan por el lado salvaje de la vida, 241; ¿Por qué
no? ¡Aféitame con una almeja!, 244; Vieiras de ojos
azules, 248; Camuflaje crustáceo, 251.
7 Carnaval para carnívoros 255
La carne y la máquina, 257; ¡Cómo son! ¿Carne
marrón?, 261; Arco iris sobre el centeno, 265; Un cu-
rado muy florido, 266; Pon la carne a remojar, 269;
Elogio del braseado, 276; Que no le amarguen el cal-
do, 283; Bacterias con armadura, 289; Cómo doblar
un hueso, 291; ¿Por qué vino?, 291; A todo gas, o
mejor no, 295; Cada leña, un humo, 298.
8 En las especias está la salsa de la vida . . 303
Quintaesencial pero no esencial, 307; ¡Cómo pican!,
309; ¡No me beses!, 315; Amor verdadero, 318; ¿Botulismo
en una botella?, 319; Comprueba esa «esperbia»,
321; ¿Cuántas hierbas me caben en una cucharadi-
ta?, 322; Especias desaboridas, 324 ; Volkswagens
en la despensa, 324; Una botella de humo, 326;
Cosa fina, 329; Rallado y apocado, 331; ¿Qué
ha estado fumando?, 333; Cerditos kosher, 334;
Tomaré vainilla, 335.
9 La cocina, centro de operaciones 339
En busca de los olores perdidos, 340; Mantequeras
faroleras, 343; Santa Lucía nos conserve... los ali-
mentos, 344; ¿Nucleares? No, gracias, 347; Una cues-
tión básica, 347; Emulsión compulsiva, 349; El calor
del hogar, 355; Grills grillados, 359; 2x1 = 1,8, 362;
Piedra de toque, 364; El método del palillo, 367;
Maravillas de silicona, 372; La forma sí importa, 375;
La temperatura y el tiempo no esperan, 376.
10 Ñapas para insaciables 383
Cuida lo que dices, 384; Es natural, ¿sí o sí?, 386;
Gota a gota , 389; Dulces nubes, 390; El alimento de
los dioses, 393; El chocolate se me apelmazó y perdí
el temple, 397; Chocolate eflorescente, 401; El im-
postor, 402.
índice analítico 407
