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Les animateurs
DenisGagné
JohaneDespins
SAVEZ-VOUS...
(cid:129) comment faire pour reconnaître un poisson frais?
(cid:129) qu’une fois cuit, le bacon est aussi cher au poids
que le filet mignon?
(cid:129) que le jus de citron peut remplacer le sel dans vos recettes?
(cid:129) que les noix rances dégagent une odeur d’huile ou de peinture?
(cid:129) qu’un seul kiwi fournit presque l’apport quotidien nécessaire
en vitamine C?
(cid:129) que la consommation de thé vert ou de camomille augmente
les effets secondaires de plusieurs médicaments?
Une
Émission phare dans le domaine de l’alimentation à la télévision encyclopédie
illustrée
de Radio-Canada, L’Épicerie a compilé au cours des années
basée sur le
une quantité impressionnante d’informations vous permettant
cahier L’ÉPICERIE
de faire de meilleurs choix non seulement pour votre santé,
du magazine
mais aussi pour votre portefeuille. LA SEMAINE
L’équipe de L’Épicerie vous propose dans cet ouvrage
riche en illustrations des résultats d’enquêtes, des conseils et des 32,95$
trucs, en plus de vous faire part de nombreuses découvertes
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récentes. Cela vous aidera à mieux vous y retrouver dans le vaste 7 En collaboration
8 IS avec
éventail de produits et d’aliments offerts sur le marché. Ainsi, 2 BN
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2 78
vous pourrez éviter certains pièges et, surtout, cultiver le plaisir 3 -2
5 -92
de bien manger. Car après tout, l’épicerie… vous la faites aussi 01 3501
1 -1
toutes les semaines! 30 3-0
Après l’émission, voici le livre: L’ESSENTIEL DE L’ÉPICERIE.
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En collaboration avec
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LES ÉDITIONS LA SEMAINE
2050, rue de Bleury, bureau 500
Montréal (Québec) H3A 2J5
Éditeur: Claude J. Charron
Éditeur délégué: Claude Leclerc
Directrice des éditions: Annie Tonneau
Directeur artistique: Éric Béland
Coordonnatrice aux éditions: Katie Moquin
Concepteur: Dominic Bellemare
Directeur des opérations: Réal Paiement
Superviseure de la production: Lisette Brodeur
Assistants-contremaîtres: Valérie Gariépy, Steve Paquette
Infographistes: Jonathan Denis, Marylène Gingras, Marie-Josée Lessard,
Michel Malouin, Joanie Pellerin
Réviseure en chef: Françoise Le Grand
Réviseurs-correcteurs: Denis Desjardins, Corinne de Vailly, Lucie Langlois
Scanneristes: Patrick Forgues, Éric Lépine, Estelle Siguret
Illustrateur: Rémy Simard
Rédacteurs: Stéphane Bordeleau et Caroline Paulhus
Journaliste animateur: Denis Gagné
Journalistes à la recherche: André Bernard, Barbara-Anne Gauthier, Andrée Langlois,
Sylvie Painchaud et Alain Roy.
Réalisateurs télé: Pierre Desmarais, Claude Grenier, Robert Larivière, Kateri Lescop,
Johanne Ménard, Carole-Anne Petit et Benoit Roy.
Assistante à la coordination: Isabelle Lemire.
Coordination et supervision: Mario Hinse
Rédacteur en chef: Pierre Sormany
Les propos contenus dans ce livre ne reflètent pas forcément
l’opinion de la maison d’édition.
Toute reproduction, par quelque procédé que ce soit,
est interdite sans l’autorisation du titulaire des droits.
© Charron Éditeur Inc. 2007
Dépôt légal: Troisième trimestre 2007
Bibliothèque nationale du Québec
Bibliothèque nationale du Canada
ISBN: 978-2-923771-88-5
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«Dis-moi ce que t u manges
et je te dirai ce que tu es.»
– Brillat-Savarin
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Distribution: Messageries de Presse Benjamin
101, rue Henry-Bessemer
Bois-des-Filion (Québec) J6Z 4S9
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INTRODUCTION
Au moment de la création de L’Épicerie, il y a cinq ans, nous nous
sommes donné pour mandat de parler avec sérieux de l’alimentation.
Nous voulions éviter les demi-vérités complaisantes que nous
servaient les médias et les agences gouvernementales et aller au-delà
des effets de mode et autres idées toutes faites. Nous désirions aider
le consommateur à mieux choisir ses produits grâce à une meilleure
connaissance de ce qu’ils contiennent. Une information claire,
concrète, pratique et, surtout, rigoureuse.
La santé du consommateur, son porte-monnaie et son plaisir ont
guidé nos choix. Il y a cinq ans, les problématiques liées aux excès
de sel ou de sucre, aux portions trop généreuses ou aux agents
de conservation commençaient à être soulevées dans l’univers
médiatique. Mais pour notre part, nous ne voulions pas seulement
mettre les gens en garde contre les conséquences nuisibles d’une
mauvaise alimentation. Nous tenions aussi à souligner le plaisir asso-
cié au fait de bien se nourrir. Faire découvrir des mets, des goûts, des
façons de faire, la culture d’autres pays. Transmettre les principes
d’une façon de se nourrir à la fois saine, agréable et abordable.
Cinq ans plus tard, nous pouvons affirmer que nous avons rem-
porté notre pari. Nos reportages et nos enquêtes ont créé une onde
de choc et éveillé de nombreux consommateurs à tous ces aspects
de l’alimentation. Rapidement, L’Épicerie est devenue une référence
en matière d’alimentation. Le public nous a fait confiance, et cette
confiance nous a incités à poursuivre notre travail.
Vous trouverez dans ce volume les fruits du travail d’une équipe
de gens dévoués à la cause d’une bonne alimentation. Notons qu’il
ne s’agit pas ici d’un plaidoyer partisan en faveur d’un mouvement
biologique, slow food, bio ou autre, mais plutôt d’une vulgarisation
des connaissances.
Nous espérons que vous aurez autant de plaisir à consulter ce
livre que nous en avons eu à l’élaborer, semaine après semaine.
Mario Hinse
réalisateur-coordonnateur de l’émission L’Épicerie
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Boissons
Il y a les incontournables:
le café, le thé, le chocolat chaud…
Il y a aussi les jus de légumes et les
cocktails, la bière et tous les alcools.
Voici quelques idées pour vos
pauses-café, pour accompagner
vos repas ou pour rehausser vos fêtes.
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BOISSONS CHAUDES CAFÉ
Le grand mystère
des prix du café
On s’attend à ce que le prix d’un café soit un Entre les deux, on trouve les
bon indicateur de sa qualité. Mais si on achète marques maison, dont la qua lité
et le prix varient selon qu’il s’agit
en épicerie du café déjà moulu, trop de facteurs
de leur gamme à bas prix ou de
entrent en jeu. Le prix ne garantit pas la qualité. prestige.
E
n épicerie, on trouve de robusta, une variété moins
trois types de café raffinée que l’arabica.
moulu. D’abord, les Viennent ensuite les mar -
marques des multina- ques de torréfacteurs spécia lisés
tionales comme Kraft, Procter (comme Van Houtte), qui offrent
& Gamble, Folgers ou Sara Lee. toute une gamme de cafés
Ils composent leur café à par tir de meilleure qualité
de gran des quantités de grains à un prix plus élevé.
achetés sur les marchés mon -
diaux. Moins chers, ces mé langes
de café moulu contiennent sou-
vent une quantité plus élevée
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Avares d’information
Premier constat
Les emballages de café moulu sont en général avares
d’information sur la qualité et la provenance des grains utilisés Un peu
(sauf pour certains cafés haut de gamme). Dans les pires cas, les
contenants ne portent que la mention «100 % café» ou «100 % d’histoire
arabica», ce qui ne nous en apprend pas beaucoup, avouons-le.
Selon Françoise Beaudet, consultante en marketing: Le café est issu des grains
«Les compa gnies n’aiment pas qu’on puisse comparer d’une enfermés dans les baies
rouges d’un arbuste
marque à l’autre parce qu’elles veulent être uniques, pour
appelé caféier. Beiges au
justifier votre fidélité. Moins elles donnent d’information
départ, ces grains sont
comparable, mieux c’est pour elles.»
exportés en vrac partout
Mais il peut y avoir une autre raison à cette discrétion. dans le monde. Ils pren-
Comme le prix et la qualité des grains varient suivant les dront la couleur brune ou
saisons et les aléas de la météo, certains torréfacteurs changent noire qu’on leur connaît
après avoir été rôtis dans
la composition de leurs mélanges au fil des mois, en s’efforçant
un torréfacteur.
seulement d’obtenir un goût stable. Aussi, les lois canadiennes
Les origines de la
et québécoises ne sont pas très exigeantes: elles n’obligent pas
boisson se situeraient
les marchands de café à indiquer la nature et la provenance autour de l’an 1000
des produits qu’ils vendent. sur les hauts plateaux
d’Éthiopie. D’autres
historiens penchent plutôt
pour le Yémen. Selon la
Une question d’emballage
légende, un berger du
nom de Kaldi aurait
Deuxième constat
remarqué que ses chèvres
Sur les tablettes, les cafés se présentent dans trois types
étaient beaucoup plus
d’emballage. Les cafés en contenants de métal et en boîtes
agitées après avoir mangé
de carton métallisé sont emballés sous vide, ce qui garantit les baies rouges
en principe une bonne conservation. Par contre, les cafés en d’un arbuste à feuilles
sacs non hermétiques se dégradent beaucoup plus vite, surtout foncées. Intrigué, il aurait
apporté cette plante dans
lorsqu’il s’agit de papier kraft, qui laisse s’évaporer les arômes.
un monastère, où les
Ce sont souvent les torréfacteurs spécialisés qui offrent leurs
moines en firent des
cafés dans ces emballages plus fragiles.
décoctions. Un jour, un
moine qui faisait brûler
des bran ches de caféier
ramassa des baies cal-
cinées dans la cendre et
les infusa après les avoir
moulues: le café infusé
était né.
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BOISSONS CHAUDES CAFÉ
(SUITE)
Le prix du café
Cultivé dans plus de 70 pays, le café est la En somme, le prix payé aux producteurs
deuxième production mondiale en importance pourrait doubler sans que le prix final en soit
après le pétrole. Comme il s’agit d’une matière beaucoup affecté. «Une grosse part du prix
brute, son prix est variable et déterminé par du café va à la publicité; la part réservée pour
les marchés boursiers internationaux. Pourtant, la qualité du café est moindre», ajoute Françoise
les prix du café au détail varient peu au fil Beaudet, consultante en marketing.
des semaines.
Selon Chantal Hervieux, de la chaire de
responsabilité sociale et de développement
durable de l’UQAM: «Il n’y a aucune corrélation
entre le prix du café à la Bourse et celui qu’on
paie à la tasse. Alors que le prix du café tend
à baisser sur les marchés boursiers, celui à la
tasse ne cesse d’augmenter.»
Ce paradoxe s’explique fort bien: dans le prix
au détail, la part dévolue à l’achat de la matière
brute est marginale.
Pour chaque dollar de café que vous dépensez: Pour chaque dollar de café équitable que vous dépensez:
3 ¢
18 ¢
35 ¢
34 ¢
60 ¢
47 ¢
3 ¢
34 ¢ vont au détaillant; 35 ¢ vont au détaillant;
60 ¢ vont aux compagnies qui s’occupent 47 ¢ vont aux compagnies qui s’occupent de
de l’achat, du transport, de la torréfaction, l’achat, du transport, de la torréfaction,
de la distribution et de la mise en marché de la distribution et de la mise en marché
du café; du café;
3 ¢ vont aux intermédiaires (les «coyotes» dans 18 ¢ vont aux producteurs (l’intermédiaire
le jargon du café) entre les producteurs de «coyote» est éliminé).
café et les grandes marques;
3 ¢ vont aux producteurs…
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