Table Of Contentles
Déco rs fins
le s
Décors fins
A ^
l'ECOLE LENOTRE
RUBAN BLEU
FORMATION
PROFESSIONNELLE
1998 D'INTERSUC
À PARAÎTRE
Les Recettes glacées
de l'ECOLE LENÔTRE
Les Confiseries à l'ancienne
de l'ECOLE LENÔTRE
© Éditions Jérôme Villette, 1995
9-11, rue du Tapis Vert F-93260 LES LILAS
Tous droits de traduction, de reproduction
et d'adaptation réservés pour tous pays
ISBN 2-86547-031-8
Chers amis, Dear friends,
avec un grand plaisir que je vous présente great delight in presenting this first published
aujourd'hui le premier ouvrage de l'ECOLE work by the ECOLE LENÔTRE. However, let me
LENÔTRE, mais laissez-moi, tout d'abord, vous start by telling you the story behind the school
raconter l'école qui est, depuis ses débuts, which, since its very beginnings, has been my second
ma deuxième famille. family.
La transmission du savoir-faire est ma passion de The transmission of knowledge has long been my
toujours et ma raison d'être. Il y a vingt-cinq ans, passion and the driving force in my life. Twenty-five
avec un grand professionnel, Gilbert Ponée, nous years ago, in association with one of the great names
avons créé l'ECOLE DE PERFECTIONNEMENT in our profession, Gilbert Ponée, I created the
GASTON LENÔTRE. Cette école, que nous avions ECOLE DE PERFECTIONNEMENT GASTON
tellement souhaitée avec toute l'équipe des LENÔTRE (Gaston Lenôtre School of Proficiency).
professeurs, est devenue en France et dans le monde In France and across the world, the school which we
entier, le modèle, le must en matière de formation and the team of teachers had so wanted to see establi-
« haut de gamme ». Depuis son ouverture, des shed has now become a model, a must, in the field of
milliers de stagiaires français et étrangers l'ont "up-market" training. Since its opening, thousands
fréquentée. On y apprend tout, avec ses mains, avec of French and foreign students have attended the
ses yeux et avec sa tête, du respect des matières school. One learn everything there is to know, using
premières aux règles strictes de l'hygiène. Je ne hands, eyes and head, from the respect of basic
connais pas d'école privée au monde qui ait une telle materials to the strict rules of hygiene. To my
qualité de professeurs — dont certains sont kowledge, there is no other private school in the
Meilleurs Ouvriers de France. world which can boast such high quality teachers
Nous désirions depuis longtemps mettre par écrit ces — some of them "Best French Crafstmen".
connaissances et compétences. C'est chose faite avec For a long time now, we have wanted to record our
ce premier ouvrage, résultat d'un travail collectif qui knowledge and skills in writing. The first step has
illustre bien l'esprit de corps de l'ECOLE LENÔTRE. finally been made through this initial work, the result
of a collective project which perfectly illustrates the
Je souhaite longue vie à notre ECOLE LENOTRE et
team spirit which reigns at the ECOLE LENÔTRE.
me réjouis des prochaines publications prévues.
I wish long life to our ECOLE LENÔTRE and look
forward eagerly to ists future publications.
Gaston Lenôtre
Chevalier de la Legion d'honneur Chevalier of the Legion of Honour
Meilleur Ouvrier de France honoris causa Best French Craftsman honoris causa
un pâtissier décorateur, c'est une de joie de s a decorative cakemaker, I have great pleasure in
présenter cet ouvrage. Pour le bibliophile que je suis, presenting this book. As a bibliophile, it also brings
c'est une grande satisfaction. Fruit d'une collabora- me much satisfaction. The fruit of a joint project by
tion entre Marcel Derrien et ses collaborateurs, tous Marcel Derrien and his colleagues — all of them
hommes de métier émérites, Meilleurs Ouvriers de highly skilled professionals, holders of the
France ou professeurs patentés, cet ouvrage est péda- "Best French Craftsman" title or renowned
gogique et destiné à tous les amoureux du métier. professors — this is an educationally-oriented work
Il deviendra bientôt un « plus » indispensable. intended for all lovers of our trade and will soon
Cependant, je me dois dans cette préface de rendre à become an indispensable "extras".
César ce qui appartient à César et à l'inspirateur de However, in my preface, I must render unto Cassar
l'idée nouvelle d'application du matériel ce qui lui the things that are Cesar's, and pay due credit to the
revient. Je me permets donc ici de vous raconter la man behind this new way of applying materials. Let
genèse de l'histoire et, en parlant précédemment de me therefore take the liberty of recounting how the
César, de rendre à Marcel ce qui appartient à Derrien. story began and, having mentioned Csesar, let me
On ne présente pas Marcel Derrien, oh ! combien render unto Marcel the things that are Derrien's.
Meilleur Ouvrier de France. De plus, si je parlais de Marcel Derrien requires no introduction: Best French
lui comme je le pense, je sais qu'il ferait gommer par Craftsman in every sense of the term.
modestie mon hommage justifié. Aussi, je le prie In fact, were I to say what I really thought, I am quite
devant vous, chers lecteurs, de ne rien toucher sure he would erase my fully justified homage through
à cette préface que je lui soumets. modesty. And so with you, dear readers, as my witness, I
Au cours de ma carrière, dont je fête cette année les would ask him to alter nothing in this preface.
cinquante ans de métier, j'ai travaillé comme Chef du Throughout my career — I am currently celebrating
décor dans les principales maisons des fournisseurs my fiftieth year in the trade — I have worked as
des cours d'Europe, en particulier de Grande- "Chef du décor" for some of the most renowned
Bretagne. Je connaissais le matériel de décor présenté suppliers to royalty on the Continent and in Great
dans ce livre, Marcel également. Ce matériel de Britain. I was familiar with the decorating equipment
découpe sert à réaliser des fleurs en pastillage — dit presented in this book, as was Marcel. At the time,
sugar paste ou flower paste — pour les décors des these cutting tools were used in making flowers from
fameux wedding cakes anglais. Un jour, alors que nous sugar paste or flower paste to decorate the famous
en parlions Marcel et moi, je sentais la pensée de English wedding cakes. One day, as I was discussing
mon ami ailleurs cherchant déjà d'autres applications this with Marcel, I sensed my friend's thoughts
pour ces outils. Sachez, amis lecteurs, qu'il fit part de elsewhere, already looking for other applications for
ses réflexions à ses collaborateurs des différents those tools. Let me tell you, dear readers,that he went
métiers, glacier, cuisinier, traiteur, chocolatier, on to relate his thoughts to his colleagues in the
boulanger, pâtissier, charcutier, et que tous se mirent various professions concerned — ice-cream making,
à l'œuvre. Voyez le résultat dans ces pages ! cookery, catering, chocolate-making, breadmaking,
Je suis fier et heureux de mettre ce livre au côté des confectionery and the delicatessen trade — and they
7 000 volumes de la Bibliothèque culinaire de France, all set to work. You will discover the outcome in the
que j'ai créée et dirige et où se trouvent les plus following pages.
grands noms de l'art culinaire d'Apicius à Athénée, I am both proud and delighted to place this book
en passant par Taillevent, Carême, Gouffé, Escoffier, next to the 7.000 volumes housed in the French
et plus près de nous, les Thuriès, Bocuse, Creveux, Library of the Culinary Arts, of which I am
Senderens, Robuchon et tous les professionnels de the founder and director, and where the greatest
talent qui rassemblent leurs connaissances dans des names in the history of the culinary arts are to be
livres pour que collègues ou amateurs profitent de found, from Apicius to Athenaeus, via Taillevent,
leurs recherches. Tous œuvrent afin de parfaire Carême, Gouffé, Escoffier, and those closer to us
le monument écrit de la gastronomie. such as Thuriès, Bocuse, Creveux, Senderens,
Si Grimod de la Reynière a écrit ses pensées philoso- Robuchon, and the many talented professionals who
phiques sur le plaisir, Brillat-Savarin ses aphorismes have set down their knowledge on paper, thus
sur le goût, Marcel Derrien, dans ce livre, a voulu enabling colleagues and amateurs to benefit from
apporter sa pierre avec l'aide de ses amis et collabora- their research. All have striven to perfect the written
teurs. On remarquera dans cet ouvrage, le sens de monument to the gastronomic arts.
l'harmonie des couleurs qui lui est cher. Je connais Just as Grimod de la Reynière recorded his
bien la somme considérable de travail et de recherches philosophical thoughts on pleasure and Brillat-Savarin
faite par cette prestigieuse ECOLE LENÔTRE et puis his aphorisms on taste, in writing this book,
affirmer sans crainte que les tiroirs du bureau du Chef Marcel Derrien wished to make his own personal
recèlent encore des trésors cachés. contribution, with the help of his friends and
Je vous laisse le plaisir de la découverte et assure colleagues. Scanning the pages of the book, you will
que vous ne serez pas déçus. C'est avec une soif notice that sense of harmony of colour which is so
gourmande que j'attends et souhaite vivement la dear to him. I know that a great deal of research and
publication d'autres volumes, prolongement work is being carried out by
de ce premier de collection. the prestigious ECOLE LENÔTRE, and have no fear
in affirming that the drawers of the "Chef's" desk
Soyez tous remerciés, éditeur, Marcel
harbour still more hidden treasures.
et tous ses collaborateurs.
So let me leave you to the pleasure of discovering the
pages to come — you will not be disappointed, I can
assure you. With a gourmet's thirst, I await
the publication of further volumes, as a follow-up to
this first in the collection.
My thanks go to the publisher, to Marcel
and to all his colleagues.
S.G. Sender
Membre de l'Académie culinaire de France, Member of the French Academy of the Culinary Arts,
conservateur de la Bibliothèque culinaire de France, officier des Director of the French Library of the Culinary Arts, Officer of
Arts et des Lettres, officier du Mérite agricole et, à ses heures, the Academy of Arts and Letters, Officer of the Order of
pâtissier ou, si vous préférez, Konditor Meister. Agricultural Merit and, when the fancy takes him, cakemaker or,
if you prefer, Konditor Meister.
Recette de la pâte d'amandes confiseur Recipe for confectioners' marzipan
Sirop glucose Glucose syrup
Fabrication de fruits au boulier Making fruits using a rollerboard
Comment candir les sujets How to candy ornamental fruits
Réalisation du sucre bulle Making bubble-effect sugar
Réalisation du pastillage Making pastillage
Réalisation de la pâte à fleur Making flower paste
Travail du pastillage et de la pâte à fleur Working with flower paste and pastillage
Réalisation du sucre tassé Making moulded sugar
Eclosion Emergence
Petit four au chocolat amer Petits fours with bitter chocolate
Le Chococo The Chococo
La Caissette Gianduja framboise Gianduja raspberry caskets
L'Exotique épicé The Spicy "Exotique"
Le Dôme pêche de vigne The Bush peach dome
Le Caramel aux pommes et aux noix Apple and walnut caramel
Le Bavarois pistache-fraise The Raspberry-pistachio bavarois
Le Royal pralin The Royal Praline
L'Italia The Italia
La pâte à décor Decorating paste
Pain de campagne Country bread
Fabrication du levain Making leaven
Réalisation d'une boule de campagne Making a country cob
Couronne décorée Decorated ring-shaped loaf
Romance Romance
Décoration de la couronne Decorating the ring-shaped loaf
Réalisation d'un chapeau Making a hat
Fête des mères Mothers' Day
Fabrication de canapés Making canapés
Consommé de volaille Poultry consommé
L'œuf poché Poached egg
Farce fine de volaille Fine poultry stuffing
Les laits gélifiés Gelled milks
Utilisations Uses
Homard rôti Roast lobster
Vinaigrette dissociée Separated vinaigrette
Garniture à la vigneronne Garnish, wine-grower's style
Variante de la garniture à la vigneronne Variation on garnish, wine grower's style
Carré d'agneau Loin of lamb
Dôme Dome
Recette du pigeon Henri IV Recipe for pigeon, Henri IV-style
Les mille-feuilles Mille-feuilles
Pâte filo Filo pastry
Le chocolat plastique Plastic chocolate
Mise au point de la couverture ou cristallisation Finalizing the chocolate coating or crystallization
Ganache Chocolate butter cream
Fantaisie de petits fours Fantasy of petits fours
Garnitures Garnishes
Création en fruits séchés Creations using dried fruit
Sorbet orange Orange sorbet
Glace chocolat décorée Decorated chocolate ice cream
Travail de la galette de riz Working with rice wafers
Glace au chocolat et décor galette riz Chocolate ice cream with rice wafer decoration
Sorbet pomme verte Green-apple sorbet
Différents sorbets présentés sur assiette A selection of sorbets in presentation dishes
Cher ami lecteur, Dear reader,
vous qui allez découvrir ce tout premier are about to discover the very first
livre de l'ECOLE LENÔTRE, je voudrais en book by the ECOLE LENOTRE and I
avant-propos vous en expliquer sa raison would like to explain how it came into
d'être. Plus qu'un ouvrage à conserver dans being. More than another reference work for
sa bibliothèque, nous l'avons souhaité un your collection, our aim has been to provide
véritable « compagnon de travail ». a "working companion" in the true sense
J'ai toujours été passionné par mon métier, of the term.
j'ai cherché sans cesse et je continue. Ma curiosité n'a I have always had a passionate love for my profession.
d'égale que ma soif d'apprendre. Tout au long de ma I have been, and indeed still am, in constant search of
carrière, j'ai pu constater qu'on ne s'enrichit pas en new ideas, and my curiosity is equalled only by my
accumulant simplement en soi la connaissance. Il faut, thirst to learn. Throughout my career, it has become
au contraire, la partager, la faire vivre, clear to me that one cannot truly benefit from a mere
en un mot la transmettre. accumulation of knowledge. On the contrary, that
Pour donner, il est nécessaire de posséder et donc être knowledge must be shared, given life; in other words,
construit soi-même. Cela demande du temps, de la passed on to others.
patience et, peut-être, aussi ce qu'on pourrait appeler de In order to give, one must first possess, and thus be fully
l'expérience. Aujourd'hui, le moment est venu. prepared in oneself This requires time, patience, and
Le premier aboutissement de ma démarche also, perhaps, what might be called experience. Today,
se trouve entre vos mains. that moment has come for me, and the initial result of
Ce livre, véritable support pédagogique, vous permettra my efforts is in your hands.
de découvrir toutes les utilisations de ces outils anglais, An educational tool in every respect, the book will help
créés à l'origine pour les décors en pâte à sucre. En you discover the many ways in which these British-
manipulant ces merveilleux ustensiles, j'ai senti qu'il ne designed tools, originally created for sugarcrafi applica-
fallait pas les limiter à la pâte à sucre, qu'ils pouvaient tions, can be used. While handling these wonderful
aussi s'adapter à d'autres matières, d'autres métiers. utensils, I realized that they should not be restricted to
Aujourd'hui, les hommes sont là, le savoir-faire exulte et sugar paste, but should be adapted to other materials
c'est toute l'équipe de l'ECOLE LENÔTRE qui se joint and other professions. Today, the specialists have done
à moi pour vous présenter le fruit de nos recherches. their job, our new-found know-how is triumphant,
Je souhaiterais également qu'à travers ce livre vous and the entire ECOLE LENOTRE team joins me in
compreniez que partout et toujours l'homme peut presenting the fruits of our research.
s'élever, apprendre, découvrir, par son métier As you read the book, I would also like you to realize
et par amour du travail bienfait. that, whatever the circumstances, people can always
La technique permet de comprendre la matière, la succeed in rising to the task, learning and discovering,
respecter, la transformer. Si vous avez de l'esprit, la through their work and the love of a job well done.
main et la volonté de chercher encore, alors pour vous Technique is an aid to understanding, respecting and
l'outil deviendra l'incontournable « ami » qui vous transforming materials. If you have the spirit, the skill
aidera à avancer, à vous dépasser et, and the willpower to seek further, then these tools will
vous aussi, à transmettre. soon become indispensable "friends", helping you to
progress and surpass yourself, so that you too may pass on
Voilà, Cher Ami lecteur, le message
your knowledge to others.
que je voulais vous délivrer.
That, dear reader, is the message I wished to convey.
Meilleur Ouvrier de France pâtissier 1968 Best French Craftsman, Cakemaker
Directeur de l'ECOLE LENOTRE Director of the ECOLE LENÔTRE
