Lebensmitteltechnologie: Einführung in die Verfahrenstechnik der Lebensmittelverarbeitung

352 Pages·1950·16.76 MB·German

by  Dr.-Ing. Habil. Rudolf Heiss (auth.)

LEBENSMITTELTECHNOLOGIE
EINFüHRUNG IN DIE VERFAHRENSTECHNIK
DER LEBENSMITTELVERARBEITUNG
VON
DR.-ING. HABIL. RUDOLF HEISS
DOZENT· DIREKTOR DES I"NSTITUTS FOR
LEBENSMITTELTECHNOLOGIE, MÜNCHEN
MIT 223 TEXTABBILDUNGEN
MüNCHEN
J.
VERLAG VON F. BERGMANN
195 0
ISBN 978-3-642-49380-5 ISBN 978-3-642-49658-5 (eBook)
DOll 0.1 007/978-3-642-49658-5
Alle Rechte, insbesondere das der Übersetzung in fremde Sprachen, vorbehalten
Copyright 1950 by J. F. Bergmann, München.
Softcover reprint of the hardcover 1s t edition 1950
UI
Vorwo rt.
Der vorstehende Abriß ist aus dem Material entstanden, welches aus folgenden
Anlässen gesammelt wurde:
1. Rasche Wiederherstellung zerstörter Lebensmittelbetriebe.
2. Orientierung über den Energieverbrauch, um bei Kohlen- und Strommangel
Einsparungen am falschen Platz zu vermeiden.
3. Orientierung über den Nährwert, die Menge und die Verbesserung der Ver
wertung entstehender Abfälle.
4. Klärung, ob und inwieweit die Praxis der Lebensmittelindustrie den Ergeb
nissen der Grundlagenforschung - sowie aus Gründen der Wettbewerbs
fähigkeit - der Entwicklung im Ausland nachhinkt.
5. Übertragu~g der Erfahrungen und verfahrenstechnischen Lösungen bei der
Gewinnung verschiedenartiger Lebensmittel als Ausgangspunkt für verbes
serte Arbeitsverfahren.
Es war naheliegend, zur Bearbeitung solcher Fragen zunächst auf die bestehende
Fachliteratur zurückzugreifen. Es ergab sich aber, daß das Schrifttum des Gesamt
gebietes der Lebensmittelverarbeitung sehr weit zerstreut und in seinem Aufbau un
einheitlich ist; manche Gebiete, wie z. B. die Spiritusherstellung, die Brauerei und
Mälzerei, überhaupt das landwirtschaftliche Gewerbe, außerdem die Getreidever
arbeitung, die Schokoladenfabrikation, die Ölindustrie, verfügen über ausgezeichnete
Standardwerke, während es über viele andere Gebiete in Deutschland kaum veraltete
Darstellungen gibt und nach wie vor die Erfahrung des Werkmeisters ausschlag
gebend ist, so daß das erforderliche Material erst mühsam zusammepgetragen wer
den mußte. 'Bei führenden Sammelwerken, wie z. B. beim "Handbuch der Lebens
mittelchemie", steht verständlicherweise nicht der Herstellungsgang, sondern die
Art der Prüfung der Lebensmittel im Vordergrund. Ganz allgemein ist mit wenigen
Ausnahmen die geringe Beteiligung des Ingenieurs am lebensmitteltechnischen
Schrifttum auffallend. Die Aufgabe des Ingenieurs im Lebensmittelbetrieb ist aber
nicht einseitig die Energieversorgung und die Bearbeitung von Transportfragen.
Eine kritische Überprüfung ergibt, daß bei vielen Gebieten der Lebensmittelindustrie
die Veränderung des Zustandes, also physikalische Vorgänge, wie Zerkleinern, Klas
sieren, Filtern, Schleudern, Pressen, Mischen, Eindampfen, Extrahieren, Trocknen,
Rösten, Kühlen, Kristallisieren, Schmelzen u. dgl., die eigentliche Bearbeitung vor
stellen. In vielen anderen Gebieten ist die Veränderung des Zustandes nicht weniger
wichtig als die Veränderung des Stoffes, so daß eine Bearbeitung ausschließlich oder
vorwiegend vom chemischen Blickpunkt die Gefahr der Einseitigkeit in sich schließt.
Sie ist für ein derartiges Grenzgebiet, wie es die Lebensmittelverarbeitung darstellt,
nur dann behoben, wenn in analoger Weise wie in der chemischen Industrie Seite an
Seite mit dem Lebensmittelchemiker und dem Lebensmittelmikrobiologen der Lebens
mittelingenieur 1) und möglichst auch der Physikochemiker und der Ernährungs
physiologe planmäßiger als bisher in die technologische Entwicklung eintritt. Die
Fruchtbarkeit einer solchen Zusammenarbeit hat sich auf dem Neuland der Lebens-
1) KUPRIANOFF,J.: "Ausbildung von Lebensmittelingenieuren, Z. Kältetechnik 2,34(1950).
IV Vorwort.
mittelfrischhaltung durch Kälte und durch Trocknen, auf dem Gebiet der Lebens·
mittelverpackung, sowie auf manchen anderen Grenzgebieten, wie z. B. dem Brauerei
wesen und der Milchverarbeitung, bewährt. Sie sollte die gesamte Technik der Lebens
mittelverarbeitung durchsetzen, um zu vermeiden, daß die in einem Industriezweig
erzielten technologischen Fortschritte und Erkenntnisse bei anderen, aber ähnlichen
Industriezweigen unbekannt bleiben und um anstelle zufälliger Verbesserungen eine
planmäßige Entwicklung durch den Verfahrensingenieur zu setzen. Eine Synthese
setzt eine bessere Verständigung und die Erkenntnis der Wichtigkeit der gleich
berechtigten Mitarbeit aller Partner und der von ihnen vertretenen Disziplinen
voraus. Der Lebensmittelchemiker neigt dazu, nicht nur das Gebiet der chemischen
Technologie, sondern das Gesamtgebiet als seine Domäne zu betrachten und die
Tätigkeit des Ingenieurs in der Planung, Aufstellung und Überwachung maschineller
Anlagen beendet zu sehen. Beide, sowohl der Chemiker wie auch der Ingenieur, sind
häufig so eng spezialisiert, daß die Gefahr der "Betriebsblindheit" naheliegt, dabei
überblickt der Ingenieur im allgemeinen viel zu wenig die spezifischen Anforderun
gen, Eigenschaften und Veränderungen der Lebensmittel. Dies gilt im besonderen
auch für den Verfahrensingenieur für die chemische Industrie, so daß er seine Erfah
rungen noch kaum der Lebensmittelindustrie zur Verfügung stellen konnte. Wenn
auch erfahrungsgemäß der Chemiker für die "andere Seite" ein größeres Verständnis
mitbringt, so vermag er doch die großtechnischen apparativen Möglichkeiten sowie
den physikalischen Teil der Probleme nicht im gleichen Maße wie der Ingenieur zu
übersehen. Die Folge einer einseitigen Bearbeitung des Gebietes ist eine Stagnation
in der Entwicklung, wie sie sich da und dort schon andeutet, wo der verfahrens
technische Prozeß nicht auf einer genauen Kenntnis der Eigenschaften des zu ver
arbeitenden Lebensmittels aufbaut und im rein Rezepturmäßigen verflacht. Chemie
Ingenieure, wie der verstorbene Zuckerfachmann H. Claassen oder wie Prof. W. V.
Cruess von der University of California, die in allen ihren Entwicklungen auf ihrem
Spezialgebiet eine glückliche Synthese zwischen Ingenieurwesen und Chemie bilden,
sind leider in Deutschland noch selten; es sollte jedenfalls zu denken gebeq, daß in den
Vereinigten Staaten durch Begriffe, wie "chemical engineering" wie auch "biological
engineering", Ingenieure mit einer verbreiteten Grundausbildung längst umfassend
in die Lebensmitteltechnik Eingang gefunden haben.
Die rasche Entwicklung der Lebensmittelindustrie in den Vereinigten Staaten
von Amerika ist nicht so sehr ausschließlich durch den großen Reichtum des Landes
bestimmt als durch die allgemeine Aufgeschlossenheit dem technisch-wissenschaft
lichen Fortschritt gegenüber. Die vorliegende Schrift möchte sich auf den Versuch
beschränken, dem Ingenieur und dem technischen Physiker einen Überblick über
seine Einsatzmöglichkeiten und die wesentlichen Punkte der Lebensmittelverarbei
tung zu geben. Die einleitenden Kapitel geben eine kurze Zusammenfassung der ver
fahrenstechnischen Grundlagen, welche genauer in den Standardwerken wieA.
EUCKEN und H. JAKOB, der Chemie-Ingenieur; E. BERL, Chemische Ingenieur
Technik; J. H. PERRY, Chemie al Engineers Handbook; W. L. BADGER and W. L.
MCCABE, Elements of Chemical Engineering nachstudiert werden können. Der Be
handlung der einzelnen Lebensmittel wurden Betriebsschemen zugrundegelegt und
wo möglich andersartige verfahrenstechnische Lösungen des Auslandes angeführt.
Eine kurze Schilderung und Begründung des Verarbeitungsganges will auch hierbei
nicht das Studium der einschlägigen Fachliteratur ersetzen. Bei der Unterteilung
des Stoffes mußten gewisse Willkürlichkeiten in Kauf genommen werden, weil bei
der Herstellung eines Lebensmittels im allgemeinen mehrere verschiedenartige Ar
beitsgänge hintereinandergeschaltet sind und oft schwer zu entscheiden ist, welcher
v
Vorwort.
dabei dominierend ist. Trotzdem erschien eine gewisse Gruppierung zur Auffindung
von Querverbindungen nützlich.
Trennvorgänge (Sieben, Sichten, Klassieren) und Verfahren, bei welchen sich
die Stoffdichte verändert (Zerkleinern) sind Vorgänge innerhalb einer Phase. Ver
änderungen innerhalb einer Phase sind auch in dem Abschnitt "Mischen" ausschlag
gebend; daneben spielt bei der Margarineherstellung die Umwandlung von der
flüssigen in die feste Phase eine wichtige Rolle. Bei der Herstellung von Schokolade
sind 'Kristallisations-, Zerkleinerungs- und Mischvorgänge die wesentlichen Vor
gänge, bei der Teigwarenherstellung neben dem Mischen und Formen das Trocknen.
Um Trennung der flüssigen von der festen Phase handelt es sich bei der Her
stellung von Stärke, bei der, Ölgewinnung und bei der Herstellung von Süßmost.
Daneben spielt bei der Stärkeherstellung noch das Trocknen eine Rolle. Die Tren
nung der flüssigen von der festen Phase wird nicht nur durch Lösen erreicht,
sondern auch durch Filtrieren bzw. Schleudern (Pektin, Gelatine, Stärke), zu
sätzlich erfolgt Eindampfen, bzw. Trocknen. Beim Buttern ist die Phasentrennung
und die Phasen umwandlung flüssig - fest mit einer teilweisen Entemulgierung
verbunden. Den Trocknungs- und Verdampfungs vorgängen liegt die Bildung
der gasförmigen aus der flüssigen Phase und anschließende Phasentrennung zu
grunde. :ßei der Herstellung von Kaffee-Ersatz sind damit chemische Ein
wirkungen, Zerkleinerungs-, Trenn- und Mischvorgänge verbunden, bei der Her
stellung von Dauerbackwaren Mischvorgänge. Das Sterilisieren ist ein Erwärmungs
prozeß innerhalb einer Phase; beim Gefrieren erfolgt ein weitgehender übergang
der flüssigen in die feste Phase. Bei Gemüse, Obst und Fleischwaren, sind außerdem
Zerkleinerungsvorgänge, bei der Herstellung von Zuckerwaren Lösungsvorgänge,
bei der Speiseeisherstellung Emulgiervorgänge wesentlich. Die Gewinnung von
Zucker umfaßt die Trennung der flüssigen von der festen Phase durch Diffusion
(Rübenzucker) bzw. durch Fällen (Milchzucker) und schließlich durch Filtrieren
und Zentrifugieren, außerdem den völligen Übergang von einer Phase in die andere
(Verdampfen, Kristallisieren), so daß die sachgemäße Einordnung dieses Abschnittes
Schwierigkeiten bereitet. Das Ausschmelzen von Fetten ist ein Entemulgierprozeß,
verbunden mit einer Phasentrennung und nachfolgender Umwandlung der flüssigen
in die feste Phase. Der Schmelzkäsegewinnung liegen Veränderungen innerhalb einer
Phase (Emulgieren) und der Übergang von einer Phase in eine andere (Schmelzen,
Erstarren) zugrunde. Den wichtigsten, in der LebensmitteliT\dustrie üblichen,
hydrolytischen Spaltungen ist gemeinsam, daß die Säure nur Katalysator ist. Bei der
Gewinnung von Suppenwürze und Stärkesirup werden Phasentrennungen(Fil
tern) und Phasenumwandlungen (Verdampfen, bei Stärkesir'up: Kristallisieren) vor
genommen, letzteres auch bei Kunsthonig. Bei den biologischen Verarbeitungspro
zessen besteht bezüglich des dominierenden Verfahrens kein Zweifel, die Begleitpro
zesse sind aber stark abweichend. In vielen Fällen läßt sich nicht angeben, weshalb
ein Arbeitsgang gerade so und nicht anders oder dem Verarbeitungsgang ähnlicher
Lebensmittel entsprechend durchgeführt wird. Dies hängt damit zusammen, daß
vielfach die wissenschaftlichen Grundlagen der lebensmitteltechnologischen Prozesse
noch nicht gründlich erforscht sind. Daraus folgt zwangsläufig, wie dringend nicht nur
die Aufnahme wesentlich umfassenderer Forschungen durch die verschiedenen Zweige
der I.. . ebensmittel- und Maschinenindustrie, sondern auch durch Hochschulinstitute
ist, welche bisher die Anwendung der Grundlagenforschung auf dieses zukunftsreiche
Gebiet vernachlässigten, während sich im Ausland die Einsicht der Notwendigkeit
des Ersatzes empirischer Arbeitsverfahren durch ein gesichertes wissenschaftliches
Fundament in der Lebensmittelindustrie schon viel stärker durchgesetzt hat.
VI Vorwort.
Bei der Bearbeitung eines so umfassenden Stoffes wie des vorliegenden entstand
die Frage, ob es nicht am zweckmäßigsten sei, die einzelnen Abschnitte durch er
fahrene Praktiker bearbeiten zu lassen. Da bei einer solchen Aufsplitterung des Stof
fes allzu leicht die Einheitlichkeit in der Auffassung Schaden leidet, und weil viele
Verarbeitungsverfahren in den einzelnen Fabriken verschiedenartig gehandhabt wer
den, wurde der Weg einer zentralen Bearbeitung versucht und in Zweifelsfällen der
Rat erfahrener Betriebsleiter eingeholt. Wenn es auch im einzelnen nicht möglich
ist, alle Personen und Firmen, welche Material zur Verfügung gestellt haben, aufzu
führen, so sei doch folgenden Personen für ihre Mithilfe besonders gedankt: Dr.
Bartusch, München; Dr. eleve, Braunschweig; Herrn Donath, Stockheim ; Direktor
t
Dersiph, Groß-Gerau; Dr. Fritz, Weihenstephan; Dip!.-Ing. Görling, München;
Dir. Hanel, Mannheim ; Prof. Dr. Heyns, Hamburg; Prof. Dr. Kieferle, Weihen
stephan; Dr. Lochmüller, Wallerstein ; Prof. Dr. Lüers, Rottach; Obering. Plaschke,
Haarburg; Herrn Pohl, Lüneburg; Prof. Dr. Reiff, Mannheim; Dr. Rieger, Nürn
berg; Dr. Saumweber, München; Fr!. Dr. Schachinger, München; Dr. Schiller,
Heilbronn ; Dr. Schinie, Göppingen; Direktor Spieß, Reichenhall ; Dr. Wegener,
Hamburg; Dr. Wiedemann, Wangen; Dr. Weiß, Hamburg; Dr. Wolff, Berlin. Für
die Dmchführung der Korrekturen bin ich Fr!. Dr. Goernhardt, Frau Dr. Raeithel,
Herrn Dipl.-Ing. Righi und Herrn Dipl.-Ing. Görling zu besonderem Dank ver
pflichtet.
Im Rahmen des natürlichen Verlaufes der Kette von der Produktion bis zum
Verzehr: Erzeugung, Verarbeitung, Lagerung, Transport und Ernährung, bildet der
vorliegende Abriß auch insofern eine Ergänzung zu der Schrift: "Anleitung zur
Lagerung von Lebensmitteln"l), als die Haltbarkeit eines Lebensmittels vom Ver
arbeitungsprozeß weitgehend beeinflußt wird; er verfolgt ebenso wie sie das Ziel,
in groben Zügen zu ordnen, das Verständnis für Zusammenhänge zu wecken und
über die Entwicklungsrichtungen im In- und Ausland zu orientieren.
R. He iss.
München, im April 1950.
1) HEISS R.: Anleitung zur Lagerung von Lebensmitteln, 2. Aufl. Berlin: Springer 1946.
VII
·Inhaltsverzeidmis.
I. Verfahrenstechnische Grundprozesse in der Lebensmittelindustrie.
A. Änderung der Stoffdichte . 1
1. ZerkleiIierungsmaschinen . . . . . 1
Zerkleinerung weicher Materialien 5
2. Pressen 8
B. Mi s c h vor g ä n g e 11
1. Mischen 11
2. Kneten . . . . . 14
3. Emulgieren . . . 14
C. Stoff trennung . 19
1. Mechanisch 19
a) Auslaugen (Extrahieren) 19
b) Abtrennung fester Stoffe unter Ausnützung der Schwerkraft 20
Andere Verfahren zur Klassierung nach Komgröße 25
c) Zentrifugieren . 29
d) Filtrieren . . 33
2. Thermisch . . . 38
a) Eindampfen . 38
b) Kristallisieren 44
c) Trocknen . . . 47
Anhang. Gefriertrocknung 58
d) Gefrieren . . . . . . . . 59
e) Rösten . . . . . . . . . 64
D. Ver s chi e den e te c h no log i sc he Ar bei t s pro z e s s e 66
1. Ionenaustausch . . . . . . . . . 66
2. Abfüllen . . . . . . . . . . . . 67
3. Betriebliche Fördereinrichtungen ·70
4. Sterilisieren . . . . . 72
5. Dielektrisches Heizen. . . . . . 78
E. Werkstoffe. . . . . . . . . . 80
11. Herstellungsverfahren, bei welchen mechanische Prozesse überwiegen.
A. T ren nun g s vor g ä n g e fes t / fes t, Ä nd e run gd e r S toff -
dichte ....... 83
1. Mühlenreinigung des Getreides 83
2. Vermahlung des Getreides 87
3. Hafervera.rbeitung . . . . 91
Anhang. Vollsojaprodukte 96
4. Erbsenschälmühle 98
5. Reismüllerei ...... 101
6. Graupenherstellung . . . . 102
7. Mandel- und Nußverarbeitung 103
8. Tafelsenf (Mostrich). . . . . 105
B. Misch- und Emulgiervorgänge 106
l. Margarineherstellung . . . . . . . . . 106
2. Schokoladeherstellung ........ HO
3. Teigwaren . . . . . . . . . . . . . . H8
C. T ren nun g fes t / f 1 ü s s i gun d f 1 ü s s i g / f 1 ü s s i g 123
l. Pressen von Öisaaten . . . . . 123
2. Süßmoste und Obstsäfte . . . 128
3. Kartoffelstärke (Roggenstärke) 140
4. Weizenstärke 149
5. Maisstärke . . . . . . . . . . 153
VIII Inhaltsverzeichnis.
6. Milch, Butter . . . . • • • • . . . . • . . . . . . 157
7. Reinigung und Raffination der Speiseöle (Hartwachse) 163
8. Ölextraktion • • . 168
9. Pektinherstellung . . . . . . . . . . . . . . . 172
10. Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
111. Herstellungsverfahren, bei welchen thennische Prozesse überwiegen, insbesondere
durch Trennung der gasfönnigen von der flüssigen Phase.
A. Trock.nen, Rösten ............ . 179
1. Eingedickte und getrocknete Milch (Eiaustauschstoffe) 179
2. Trockenkartoffeln . 183
3. Kartoffelflocken 185
4. Trockenei .... 187
5. Kaffee-Ersatz. 189
6. Feinbäckerei (insbesondere Keksherstellung) 192
7. Knäckebrot ............. . 194
Anhang: .............. . 195
Vereinigung und Trennung der flüssigen und gasförmigen Phase 195
Fetthärtung ................ . 195
B. Eindampfen, Sterilisieren, Gefrieren 197
1. Tomatenverarbeitung 197
2. Zuckerwaren 202
3. Marmelade, Gelee 207
4. Gemüsekonservierung 212
5. Konservierung von Obst. 219
6. Fischverarbeitung . . . . 226
7. Fleischverarbeitung (Schweineschlachtung) 233
8. Speiseeis. . . . . 241
C. Kr ist a 11 i sie ren . 246
1. Rübenzucker . . . . 246
2. Kochsalzgewinnung . 254
3. Milchzucker .. 256
D. Schmelzen .. 259
1. Tierische Fette 259
2. Lebertran .. 263
3. Butterschmalz 265
4. Schmelzkäse . 266
E. Hydrolyse 269
1. Stärkezucker (Glukose) 269
2. Kunsthonig . . . 275
3. Suppenwürze 276
V. Biochemische Technologie.
1. Hefeextrakt . . . 280
2. Holzzuckergewinnung 282
3. Preßhefe 286
4. Molkenverhefung 289
5. Spiritusherstellung 289
6. Gärungsessig, Zitronensäure, Milchsäure 295
7. Sauerkraut 300
8. Bierbrauerei 302
9. Wein .. 309
lO. Bäckerei 314
11. Mälzerei . 321
12. Käserei 330
Sachverzeichnis 339
I. VerfahrenstedInisdIe Grundprozesse
in der Lebensmittelindustrie.
A. Änderung der Stoffdimte.
1. Zerkleinerungsmasdtinen.
In der Lebensmittelindustrie kommt weniger die Zerkleinerung großer Stücke
als die zu feinstem Mehl vor. Der Energieaufwand richtet sich einerseits nach der
Härte bzw. Spaltbarkeit, dem Gefüge und der Dichte der zu zerkleinernden Stoffe,
andererseits nach dem Grad der Zerkleinerung. Eine allgemein anwendbare Gesetz
mäßigkeit über Energieaufwand und Zerkleinerungsgrad gibt es noch nicht, doch
ist es als allgemein gültiger Grundsatz anzusehen, daß die Zerkleinerungsarbeit mit zu
nehmender Zerkleinerung entsprechend der zunehmenden Oberflächenvergrößerung
außerordentlich wächst. Im allgemeinen wünscht man bei der Zerkleinerung ein
möglichst gleichmäßiges Korn zu erreichen, was am vollkommensten durch mehr
stufige Zerkleinerung mit dazwischengeschalteter Absichtung des gewüoschten Kor
nes gelingt, während die Ungleichmäßigkeit bei einstufiger Zerkleinerung mit hohem
Zerkleinerungsgrad (z. B. Hammermühle) höher wird. Der größte Anteil an aller
feinstem Mahlgut wird erz;ielt, wenn das Gut bis zu seiner Fertigmahlung in der
Maschine verbleibt (z. B. Rohrmühle), nicht aber, wenn das Mahlgut sofort nach er
folgter Zerkleinerung die Maschine verläßt und über den Sichtel' laufend ausgeschie
den wird (z. B. Walzenstuhl). Der Energieaufwand ist jedoch am geringsten, wenn
die Partikel, die die erwünschte Kleinheit erreicht haben, sofort die Maschine ver
lassen. Der Anteil x an Teilchen y variiert für verschiedene Zerkleinerungsarten nach
Binem Exponentialgesetz x = f y k. Die Feuchtigkeit des Aufgabegutes ist entschei
dend; eine Feinmahlung erfordert häufig eine vorherige Trocknung des Aufgabegutes.
Für feuchtes Gut kann aber hierfür auch eine Naßmahlung als Dickschlamm bei ge
ringerem Energieaufwand in Betracht kommen (z. B. Conchen in der Schokoladen
industrie). Die Zerkleinerung erfolgt durch das Zusammenspiel verschiedener Kräfte:
Stoß, Druck, Abscherungs- und Torsionskräfte, je nachdem, ob es sich um eine Hart
zerkleinerung oder um eine Zerkleinerung sich plastisch verformender Stoffe handelt.
Die Entwicklung geht dahin, die Drehzahlen der Maschinen herabzusetzen und die
Zerkleinerung mehr durch Reibung als durch Stoß herbeizuführen. Das wichtigste
Anwendungsgebiet der Weichmüllerei ist die Getreidevermahlung.
In groben Zügen unterscheidet man zur Durchführung der Arbeitsverfahren
Vorbrechmaschinen, gegebenenfalls ergänzt durch Nachbrechmaschinen, Schrot
mühlen und Mahlmaschinen. In der Lebensmittelindustrie sind insbesondere die
beiden letztangeführten Kategorien von Bedeutung (Hammermühlen, Schlagkreuz
Schlagnasenmühlen, Scheibenmühlen, Kollergänge und Mahlgänge).
Schroter. Bei den Schlag- und Schleudermühlen wird die Feinheit der Erzeug
nisse durch die Umfangsgeschwindigkeit (Schleuder- und Schlagstiftmühlen), durch
die Weite der Sieböffnungen (Hammermühle, Schlagnasenmühle) bzw. durch die
Geschwindigkeit des absaugenden Luftstroms geregelt.
Hciss, Lebensmitteltechnologie. 1
2 Verfahrenstechnische Grundprozesse .
Schlagkreuzmühle (Desaggregator): Die Zerkleinerungsvorrichtung besteht hier
bei aus 4-6 Armen, welche das Gut durch einen am Umfang der Mühle aus dicht
aneinanderliegenden Stäbchen gebildeten Rost treiben. Sie
kommt für mittelharte, zähe, fasrige, auch für etwas feuchte
. bis schlammartige, sowie für etwas fetthaltige Stoffe in Be
tracht (Abb. 1). Bei den Hammermühlen ist das feste Schlag
kreuz über die ganze Mühlenbreite durch eine größere An
zahl beweglich mit der Achse verbundener Hämmer ersetzt,
die sich durch die Fliehkraft radial einstellen (Abb. 2). Sie
dienen ebenfalls als Vorbrechmaschinen für mittelharte
Stoffe (Getreide, Haferschalen), insbesondere bei sperrigen,
leichten Gütern, sowie zum Vermahlen zähfasriger Stoffe.
Bei der Schlagnasenmühle wird die Zerkleinerung durch
eine Anzahl rasch umlaufender Schlagnasen bewirkt, die
Abb. 1. Schlagkreuzmühle. gegen feststehende, in konzentrischen Ringen an der Ge
häusewand angeordneten Knaggen arbeiten. Bei Anordnung
Abb. 2. Hammermühle.
a = Welle d = Rost ulk = Gehäuse
b = Arme e = Nachstellschrauhe i = Einlauf
c = Bolzen t = Bruchsteg n = Amboßplatte
6robgul mehrerer konzentrischer Ringe kann man eine
stufenweise Vermahlung erreichen, wenn man die
Schlitze zwischen den Knaggen zunehmend enger
wählt. Der Mahlraum wird durch kreisförmige Sieb
bleche begrenzt, ein Räumer treibt das Gut durch
die Sieböffnungen. Diese Mühlen sind wegen der
sich der Schlagwirkung überlagernden, scheren
artigen Wirkung besonders für die Zerkleinerung
weicher bis mittelharter (auch gering öl-und wasser
haltiger Stoffe), sowie zum Feinmahlen zäher,
fasriger Stoffe geeignet. Je nach der Größe der
eingelegten Sieböffnung eignet sich dieser Mühlen-
Abb.3. Desintegrator. typ zum Feinmahlen wie auch zum Schroten grif
figer, schwerer Güter.
Bei den Schleudermühlen (Desintegrator) greifen zwei sich in entgegengesetzter
Richtung drehende, aus konzentrischen Stabreihen gebildete Schleudertrommein in
einander (Abb. 3). Auf Schleudermühlen lassen sich weichere Stoffe zerkleinern (z. B.
Ölkuchen).