Table Of ContentGunter Vollmer (Hrsg.)
Lebensmittel
report '91
MiBsUinde . Riickstande . VerstoBe
Zusarnrnengestellt von
Dieter Schenker und Norbert Vreden
Springer-Verlag
Berlin Heidelberg New York
London Paris Tokyo
Hong Kong Barcelona
Budapest
Professor Dr. GONTER VOLLMER
Heinrich-Heine-U niversitat Dusseldorf
Lehrstuhl fUr Chemie und Ihre Didaktik
UniversitatsstraBe 1,4000 Dusseldorf
Dr. DIETER SCHENKER,
NORBERT VREDEN
Chemisches-und Lebensmittel-Untersuchungsamt Duisburg
Worth StraBe 120,4100 Duisburg 1
ISBN-13: 978-3-540-53759-5 e-ISBN-13: 978-3-642-93486-5
DOl: 10.1007/978-3-642-93486-5
Die Deutsche Bibliothek -CIP-Einheitsaufnahme
Lebensmittelreport ... -Berlin; Heidelberg; New York; London; Paris; Tokyo; Hong Kong
; Barcelona; Budapest: Springer.
Erscheint jahrlich. -Friiher begrenztes Werk. - Aufnahme nach 1991
Friiher u. d. T.: Lebensmitteliiberwachung transparent
Dieses Werk ist urheberrechtlich geschUtzt. Die dadurch begrUndeten Rechte. insbesondere
die der Obersetzung. des Nachdrucks. des Vortrags, der Entnahme von Abbildungen und Ta
bellen, der Funksendung, der Mikroverfilmung oder der Vervielfaltigung auf anderen Wegen
und der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, bleiben, auch bei nur auszugsweiser Ver
wertung. vorbehalten. Eine Vervielfaltigung dieses Werkes oder von Teilen dieses Werkes ist
auch im Einzelfall nur in den Grenzen der gesetzlichen Bestimmungen des Urheberrechts
gesetzes der Bundesrepublik Deutschland vom 9. September 1965 in der Fassung vom 24. Juni
1985 zulassig. Sie ist grundsatzlich vergUtungspflichtig. Zuwiderhandlungen unterliegen den
Strafhestimmungen des Urheberrechtsgesetzes.
© Springer-Verlag· Heidelberg 1991
Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen usw. in diesem
Werk berechtigt auch ohne besondere Kennzeichnung nicht zu der Annahme, daB solehe
Namen im Sinne der Warenzeichen-und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten
waren und daher von jedermann benutzt werden dUrften.
Produkthaftung: FUr Angaben Uber Dosierungsanweisungen und Applikationsformen kann
vom Verlag keine Gewahr Ubernommen werden. Derartige Angaben mUssen vom jeweiligen
Anwender im Einzelfall anhand anderer Literaturstellen auf ihre Richtigkeit UberprUft wer
den.
13/3145-543210 - Gedruckt auf saurefreiem Papier
Vorwort
Mit "Lebensmitteliiberwachung transparent" erschien 1990 erst
mals eine Ubersicht tiber die J ahresberichte der Chemischen und
Lebensmitteluntersuchungsamter der Bundesrepublik Deutsch
land. Die Manuskriptarbeiten fielen in eine Zeit, in der sich die
Presse verschiedentlich kritisch mit den Publikationsgewohnhei
ten dieser Institutionen beschaftigte. In ihrer Ausgabe 9/89 apo
strophierte die Zeitschrift "natur" zum Beispiel die Berichte der
Untersuchungsamter unter der Uberschrift "Der Staat steht
Schmiere" als "geheime VerschluBsache". So war es nicht ver
wunderlich, daB unser Pilotband auf ein reges Offentliches Inter
esse stieB und erfreulich, daB dies in zustimmender Weise ge
schah.
Angenehm tiberrascht haben uns auch die positiven Rtickmel
dungen der FachkoIlegen und Fachverbande, das zustimmende
Echo der Untersuchungsamter selbst, sowie nicht zuletzt die
wohlmeinenden Rezensionen in der Fachpresse. Wir wissen, daB
diese Resonanz der Fachwelt auf ein Werk, das (auch) laienlesbar
sein solI, nicht selbstverstandlich ist und fUhlen uns ermutigt, die
Jahrgangsbande in der begonnenen Weise weiter fortzufUhren.
Der vorliegende Band umfaBt die bis August 1990 bei uns ein
gegangenen Jahresberichte. Er vermittelt einen Uberblick tiber
den Lebensmittel- und Bedarfsgegenstandemarkt des Berichts
zeitraumes 1989 auf breiter Datenbasis, denn in den fUnfzig
Chemischen- und Lebensmitteluntersuchungsamter der Bundes
republik Deutschland werden jahrlich hunderttausende von Le
bensmittelproben untersucht und beurteilt. Man kann sagen, daB
die Erkenntnisse tiber den Stand unserer Lebensmittelversorgung
im we sent lichen auf der FtiIle der Daten beruhen, die dort ermit
telt werden.
Die referierten Fakten werden zu einem Gesamtbild zusam
mengefaBt, wobei aIlgemein interessierende Artikel zum Teil un
verandert tibernommen, teilweise aber auch - wenn sie zu fach
sprachlich schienen - in eine fUr den nicht vorgebildeten
Verbraucher verstandliche Form gebracht werden. Die Jahres
bande soIlen allen am Lebensmittelmarkt Interessierten als zu
verlassige InformationsqueIle dienen und - neben Einzelfakten -
VI Vorwort
Grundlagen zur Beurteilung der gegenwartigen Gesamtsituation
und eventueller Trends vermitteln.
Der Auft rag an die Untersuchungsamter, "Verdachtsmomen
ten nachzugehen", bringt mit sich, daB negative Vorkommnisse
eine hervorgehobene Rolle in den Ja hresberichten spieIen. Fiir ei
ne angemessene Einschatzung der Lebensmittelsituation ist zu
beriicksichtigen, daB "Lebensmitteliiberwachung transparent"
kein Fachbuch ist, in dem die Produktgruppen ausgewogen be
handelt werden konnen, sondern aus dem oben erwahnten Grund
eher den Charakter einer "Ja hres-Mangelliste" hat, in der Versto
Be eine iiberproportionale Rolle spieIen. Insbesondere die refe
rierten Einzelbefunde miissen vor dem Hintergrund eines gewal
tigen Gesamtmarktes gesehen werden.
Herausgeber und Autoren haben vielen Personen zu danken,
die sich urn das Erscheinen des Buches verdient machten: Den
Verantwortlichen in den Behorden und Untersuchungsamtern,
den Referenten, auf deren Originalberichte wir zuriickgreifen
konnten und nicht zuletzt den im Verlag damit beschaftigten Per
sonen - allen voran Herrn Dr. Heinrich und Frau Schwinum, die
die Herstellung des Buches so engagiert vorantrieben, daB es
schon wenige Monate nach Eingang der letzten Berichte erschei
nenkann.
Bonn und Duisburg im April 1991 GUNTER VOLLMER
DIETER SCHENKER
NORBERT VREDEN
InhaIt
Erlauterungen von Fachausdrticken,
Zeichen und Abktirzungen . . . . . . . XI
Liste der verwendeten Jahresberichte . XIII
1 Aktuelle lebensmittelrechtIiche Probleme 1
1.1 Neue Verordnungen im Lebensmittel-
und Bedarfsgegenstanderecht ............ 1
1.2 Die Bedeutung des Mindesthaltbarkeitsdatums .. 2
1.3 Neue Richtwerte fUr Schadstoffe in Lebensmitteln 6
2 Beobachtungen bei Betriebskontrollen 12
2.1 Allgemeines 12
2.2 Fahrzeuge 16
2.3 Backereien . 17
2.4 Ktichen von Hotels und Gaststatten 24
2.5 ImbiBbetriebe ............ 27
2.6 Ktichen von Heimen, Kantinen und Speisewagen 28
2.7 Speiseeisbetriebe .................. 30
2.8 Hersteller und Importeure ............. 31
2.9 Lebensmittelhandel-Einzelhandel, GroBhandel,
Markte .................. 33
2.10 Lebensmittelhandel-Selbstbedienung 35
2.11 Automaten . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3 Ergebnisse der Lebensmittel-und Bedarfs
gegenstandeuntersuchung 37
3.1 Lebensmittel .... . 37
(01) Milch ..... . 37
(02) Milchprodukte 41
(03) Kase ..... . 44
VIII Inhalt
(04) Butter ........................ 46
(05) Eier, Eiprodukte .................. 47
(06) Fleisch, Gefltigel, Wild . " .......... 52
(07) Fleischerzeugnisse . . . . . . . . .. 55
(08) Wurstwaren .. . . . . . . . 57
(10) Fische ............ 60
(11) Fischerzeugnisse ........ 64
(12) Krusten-, Schalen-, Weichtiere .. 65
(13) Fette, Ole .............. 66
(14) Suppen, SoBen 68
(15) Getreide . . . . . . 68
(16) Getreideprodukte. 70
(17) Brot, Kleingeback 72
(18) Feine Backwaren ...... 74
(20) Mayonnaisen, FertigsoBen, Salate 76
(21) Puddinge, Cremespeisen . . . . . . . . 77
(22) Teigwaren . . . . . . . . . . . . . . . . 78
(23) Hiilsenfriichte, Olsamen, Schalenobst 79
(24) Kartoffeln ... . . . . . . . . . . 82
(25) Frischgemiise ........... 83
(26) Gemiiseerzeugnisse. 86
(27) Pilze ..... . . . . . . . 87
(29) Frischobst .. . . . . . . . 87
(30) Obstprodukte . . . . . . . 90
3.2 Getranke ..... . . . . . . . . . . . 91
(31) Fruchtsafte, Fruchtnektare 91
(32) Erfrischungsgetranke . . . . . . . . . 95
(33) Wein .... . . . . . . . . . . . . . . 97
(34) Erzeugnisse aus We in 100
(35) Weinahnliche Getranke 101
(36) Bier . . . . . 102
(37) Spirituosen. 105
3.3 SiiBes ....... 106
(39) Zucker . . . 106
(40) Honig. . . . . . . . . . . . . . . . 108
(41) Konfitiiren, Marmeladen . . . . . . . . . . . . . . 108
(42) Speiseeis . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
(43) SiiBwaren . . . . . 112
(44) Schokolade . . . . . 114
3.4 GenuBmittel ... 114
( 46) Kaffee .., 114
(47) Tee und teeahnliche Erzeugnisse . . 115
3.5 Speziallebensmittel ............. 115
(48) Sauglings-und Kleinkindernahrung 115
(49) Diatetische Lebensmittel ............. 117
Inhalt IX
(50) Fertige Gerichte und zubereitete Speisen 126
3.6 Wiirzmittel und Zusatze zu Lebensmitteln 128
(52) Wiirzmittel. . . . . 128
(53) Gewiirze . . . . . . . . . . . . . 131
(54) Essenzen, Aromen ....... 133
(56) Hilfsmittel, Zwischenprodukte 133
(57) Zusatzstoffe . . . . . . . . . 134
3.7 Trink-, Mineralwasser . . . . . . . 134
(59) Trinkwasser, Mineralwasser 134
3.8 Tabakerzeugnisse . 141
(60) Tabak ............ 141
3.9 Bedarfsgegenstande . . . . . . . . 143
(80) Bedarfsgegenstande in Kontakt
mit Lebensmitteln ....... 143
(82) Bedarfsgegenstande mit K6rperkontakt,
Spielwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
(83) Bedarfsgegenstande zur Reinigung und Pflege 157
(84) Kosmetische Mittel . . . . . . . . . . . . . . .. 162
4 Ausgewahlte Untersuchungsschwerpunkte 173
4.1 Was ist eigentlich Vollwertkost? 173
4.2 Radioaktivitatsuntersuchungen 175
4.3 Formaldehyd in Holzspielzeug . 179
4.4 Tomatenmark - Wie sauber ist die Herstellung? 181
4.5 Biogene Amine und ihre gesundheitliche Bedeutung 185
4.6 Brauchen wir jodhaltige Lebensmittel? . . . . . . . 187
4.7 Eine neue Gefahr durch Aluminium? . . . . . . . . 190
4.8 Benzol und Toluol in Lebensmitteln an Tankstellen 192
4.9 Pentachlorphenol in Lederwaren 195
4.10 Richtiger Umgang mit Reinigungs- und
Desinfektionsmitteln im Haushalt . . . 197
4.11 Polychlorierte Dibenzodioxine und Dibenzofurane
in Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
4.12 Stand der Diskussion der Zulassung der Lebensmittel
bestrahlung in der Europaischen Gemeinschaft .... 208
5 Sachverzeichnis.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
ErHinternngen von Fachansdriicken,
Zeichen nnd Abkiirznngen
P AK == Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe
Stoffgruppe, die bei unvollstandiger Verbrennung
organischer Materialien entsteht. Charakteristisch
fUr Raucherrauch. Einige Substanzen dieser Grup
pe sind krebserregend.
PCB Polychlorierte Biphenyle
Langlebige, schwer abbaubare chlorierte Verbin
dungen. Sie sind durch frtihere Anwendungen in
der Umwelt we it verbreitet und teilweise auch in
fetthaltigen Nahrungsmitteln angereichert. Ge
sundheitlich bedenklich, weil sie im Verdacht ste
hen, krebserregend zu sein.
PCP Pentachlorphenol
Fungizides Holzschutzmittel, das seit einigen Jah
ren wegen seiner gesundheitlichen Bedenklichkeit
keine Verwendung mehr findet.
mg/kg Milligramm pro Kilogramm = 1 Millionstel Kilo
gramm=ppm
Ilg/kg == Mikrogramm pro Kilogramm = 1 Milliardstel Kilo
gramm= ppb
ng/kg Nanogramm pro Kilogramm == 1 Billionstel Kilo
gramm==ppt
Bq Bequerel
n.n. nicht nachweisbar
n.b. nicht bestimmbar
NG N achweisgrenze
BG Bestimmungsgrenze
> Zeichen fUr "gr6Ber als"
< Zeichen fUr "kleiner als"
N,n Anzahl Proben
M,x Mittelwert
Max. H6chstwert
Min. kleinster Wert
H zulassige H6chstmenge
R Rtickstand
XII Erlauterungen von Fachausdriicken, Zeichen und Abkiirzungen
HPLC Hochdruckfliissigkeitschromatographie (High Pres
sure Liquid Chromatography)
LMBG Lebensmittel-und Bedarfsgegenstandegesetz
LMKV Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung
BMJFFG Bundesministerium fUr Jugend, Familie, Frauen
und Gesundheit
BMU Bundesministerium fUr Umwelt, Naturschutz und
Reaktorsicherheit
UBA U mweltbundesamt
BGA Bundesgesundheitsamt
NRW N ordrhein -Westfalen
