Table Of ContentLebensmittelfiihrer 1
G. Vollmer, G. Josst, D. Schenker,
W. Sturm, N. Vreden
Das Buch
Aus der Fulle des Lebensmittelangebots das Richtige auszuwahlen, ist
nicht leicht. Die Platzierung in den Regalen der Supermarkte, die
Verpackung oder das aullere Erscheinungsbild verleiten den Verbraucher
oft zu einem unuberlegten Einkauf. Auch die Kennzeichnung von
Lebensmitteln gibt haufig mehr Probleme auf, als daI3 sie Klarheit
schafft. Am verlasslichsten ist eine Beurteilung von Lebensmitteln anhand
ihrer Inhaltsstoffe. Kennt sie der Verbraucher und weiI3 er, welche davon
(nicht) kennzeichnungspflichtig sind, kann er sich leichter orientieren und
besser nach seinen Bedurfnissen auswahlen. In diesem Band werden
deshalb Obst, Gemuse und Hulsenfiuchte, Kartoffeln und Pilze, Getreide,
Backwaren und Knabbererzeugnisse, Zucker, Schokolade, Zuckerwaren,
Speiseeis, Honig, Konfiture, andere SuDe Brotaufstriche und neuartige
Lebensmittel nach ihren lnhaltsstoffen bewertet. Dabei sind die Inhalts-
und Nahrstoffe (EiweiB, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine, Mineralstoffe,
Ballaststoffe) der jeweiligen Lebensmittel, die (nicht) zugelassenen
Zusatzstoffe und die moglicherweise enthaltenen Schadstoffe (naturliche
Schadstoffe oder umweltbedingte wie Schwermetalle und synthetische
wie Pflanzenbehandlungsmittel) angegeben und ihre Bedeutung am
Anfang des Buches in einem einfuhrenden Kapitel erlautert. Des weiteren
gibt der Band Auskunft uber Anbaumethoden beziehungsweise Herstel-
lungsverfahren sowie uber das Warensortiment des Handels (eingeteilt
nach Warengruppen oder Handelsklassen bzw. alphabetisch geordnet).
Informationen und praktische Hinweise fur den Haushalt runden die
einzelnen Kapitel ab.
Die Autoren
Dr. Gunter Vollmer ist Professor fur Chemie und ihre Didaktik an der
Universitat Dusseldorf. Verfasser zahlreicher Werke fur die Aus- und
Fortbildung sowie popularwissenschafilicher Bucher.
Dr. Gunter Josst studierte Chemie und Lebensmittelchernie in Bonn; Pro-
motion 1970 im Fach Biochemie; stellvertretender Leiter des Chemischen und
Lebensmittelun tersuchungsarntes Dusseldorf; zahlreiche Veroffentlichungen.
Dr.-lng. Dieter Schenker studierte in Berlin Lebensmitteltechnologie
und Lebensmittelchemie; seit 1993 Leiter des Chemischen und Lebens-
mitteluntersuchungsamtes Duisburg.
Dr. Wolfgang Sturm studierte Lebensmittelchemie; langjahrig in der
Lebensmittelindustrie und an verschiedenen Untersuchungsamtern, zuletzt
in Duisburg, tatig; zahlreiche wissenschaftliche Veroffentlichungen.
Norbert Vreden studierte Chemie mit Spezialisierung auf Lebensmit-
telchemie; seit I993 stellvertretender Leiter des Chemischen und Lebens-
mitteluntersuchungsamtes Duisburg; zahlreiche Veroffentlichungen in
Fach- und Verbraucherzeitschriften.
Lebensmit telfuhrer 1
Obst, Gemuse, Getreide, Brot, Geback,
Knabberartikel, Honig, Sul3waren
Inhalte, Zusatze, Ruckstande
Gun t er Voll mer Wolfgang Sturm
Gunter Josst Norbert Vreden
Dieter Schenker
2.,n eubearbeitete Auflage
52 Tabellen
WILEY-
VCH
WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA
Professor Dr. Giinter Vollmei Dr. Wolfgang Sturm
llniversitat Diisseldorf JohanniterstraBe 3S
lnhrstuhl fur Chemie und D-470.53 Duisburg
ihre Didaktik
UniversitatsstraBe 1 Norbert Vreden
D-40225 Diisseldorf Chemisches und
Lebensmitteluntersuchungsamt
Dr. Gunter Josst WorthstraBe 120
Chemisches und D-47053 Duisburg
Lebensmitteluntersuchungsamt
LamhertusstraBe I
D-40213 Dusseldorf
Dr. Dieter Schenker
Chemisches und
L~bensmitteluntersuchungsamt
WorthstraBe 120
D-47053 Duisburg
-
L
Das vorliegende Werk wurde sorgfaltig erarbeitet. Dennoch iibernehmen Autoren und
Verlag fur die Richtigkeit von Angaben. Hinweisen und Ratschlagen sowie fur
eventuelle Druckfehler keine Haftung.
1. Nachdruck 2007
Die deutsche Bibliothek - CIP-Eioheitsaufnahme
Ein Titeldatensatz fur diese Publikation ist bei der deutschen Bihliothek erhaltlich
ISBN 978-3-527-30878-I
P11990.1995 GeorgThieme Verlag. Stuttgart . New York
0199.5 WILEY-VCH Verlag Gmbti & Co. KCiaA. Weinheim
Gedruckt auf saurefreiem Papier
Alle Rechte, inshesondere die der llhersetzung in andere Sprachen. vorhehalten. Kein’I‘eil
dieses Buches darf ohne schriftliche Genehmigung des Verlages in irgendeiner Form -
durch Photokopie, Mikroverfilmung oder irgendein anderes Verfahren - reproduziert oder
in eine von Maschinen. inshesondere von Datenverarbeitungsmaschinen. verwendhare
Sprache ubertragen oder iibersetzt werden. Die Wiedergabe von Warenbezeichnungcn,
Handelsnamen oder sonstigen Kennzeichen in diesem Buch berechtigt nicht zu der
Annahme,dassdiese von jedermann frei benutzt werden durfen.Vielmehr kann essich auch
dann um eingetragene Warenzeichen oder sonstige gesetzlich geschiitzte Kennzeichen
handeln, wenn sie als solche nicht eigens markiert sind.
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may be reproduced in any form - by photoprint. microfilm. or any other means - nor trans-
mitted or translated into a machine language without written permission from the
publishers.
Satz: Mitterweger Satz GmbH, Heidelberg
Druck: buch hiicher dd ag. Birkach
Inh aI t sverzeic hn i s
1 Kleiner Leitfaden der Lebensmittelchemie
(Emahrung. Zusatze. Risiken.
Kennzeichnung)
1.1 Ernahrung .................................... 1
I .1 .1 Energie- und Nahrstoffbedarf in der ijbersicht .......... 2
1.1.2 Nahrstoffe ..................................... 4
EiweiR (Protein) ................................ 4
Aufbau des EiweiRes .......................... 4
EiweiRverdauung ............................. 4
EiweiRbedarf ................................ 4
EiweiRwertigkeit ............................. 5
EiweiBqueIlen ............................... 5
Wissenswertes fir die Praxis ..................... 6
Fett .......................................... 6
Aufbau der Fette ............................. 6
Fettverdauung ............................... 6
Fettbedarf .................................. 6
Fettquellen .................................. 7
Wissenswertes fiir die Praxis ..................... 7
Kohlenhydrate(S accharide) ......................... 8
Die wichtigsten Kohlenhydrate ................... 8
Kohlenhydratverdauung und Stofhechsel ........... 9
Kohlenhydratbedarf ........................... 10
Kohlenhydratquellen ........................... 10
Wissenswertes fiir die Praxis .................... : 10
Brennwerte - Energiewerte ...................... 11
Mineralstoffe und Spurenelemente ................... 11
Die Mineralstoffe und Spurenelemente im ijberblick ... 14
Mineralstoffe ................................ 14
Calcium (Ca") ............................... 14
Chlorid (C1-) ................................ 15
Eisen (Fez') ................................. 15
Kalium(K') ................................. 16
Magnesium (Mg2') ............................ 17
Natrium (Na') ............................... 17
Vlll lnhaltsverzeichnis
Phosphor (P), Phosphat (PO:-) 18
Spurenelemente 19
Chrom (C?+) 19
Fluor, Fluorid (F-) 19
Iod, Iodid (I-) 20
Kupfer (Cu2+) 21
Mangan (Mn2') 21
Molybdan (Mo4+) 21
SeIen (Se4+/Se2-) 23
Zink (Zn2') 24
Wissenswertes fir die Praxis 24
Mineralstoffverlust bei Herstellung und Zubereitung 24
Tagesbedarf an Mineralstoffen 24
Mineralstoffe - Gesetzliche Bestimmungen 25
Vitamine 25
Die Vitamine im iiberblick 25
Wissenswertes fir die Praxis 33
Vitaminverlust bei der Lagerung und beim Zubereiten 33
Tagesbedarf an Vitaminen 34
Angaben des Vitamingehalts -
Gesetzliche Bestimmungen 35
1.1.3 Ballaststoffe 36
Aufbau der Ballaststoffe 36
Bedeutung der Ballaststoffe fir Sattigung und Darm-
bewegung 36
Ballaststoffbedarf 37
Ballaststoffquellen 37
Wissenswertes fiir die Praxis 37
Ballaststoffhaltige Lebensmittel 37
I. 1.4 Zubereitung und Werterhaltung 40
Verbesserung durch Zubereitung 40
Verschlechterung und Verluste durch Zubereitung 40
MaRnahmen zur Werterhaltung 41
Die Garverfahren 41
1.2 Zusatze 42
I .2.1 Technische Hilfsstoffe 42
I .2.2 Zusatzstoffe, Nutzen und Risiko 43
Kennzeichnung an Lebensmitteln 44
Die zugelassenen Zusatzstoffe im Uberblick 45
Farbstoffe 45
Konservierungsstoffe 49
Antioxidationsmittel 52
Sauerungsmittel und Saureregulatoren 54
Schmelzsalz 55
lnhaltsvetzeichnis IX
Geliexmittel und Verdickungsmittel ................ 56
Phosphate .................................. 58
Emulgatoren und Stabilisatoren ................... 60
Trennmittel ................................. 62
Geschmacksverstiirker ......................... 64
ijberzugsmittel ............................... 66
Mehlbehandlungsmittel ......................... 66
Kiinstliche SSstoffe ........................... 67
Backtriebmittel ............................... 69
Modifizierte Stiirke ............................ 69
Schaumverhuter .............................. 70
Technologische Enzyme ........................ 70
Wissenswertes & die Praxis ....................... 70
1.3 Risiken ....................................
1.3.1 Schadstoffe .................................... 71
Bewertungsgrokn zur Abschatzung des gesundheitlichen
Risikos von Schadstoffen .......................... 71
ADI-Wert .................................. 71
Hochstmengen ............................... 72
LD5,. Wert .................................. 72
NOEL-Wert ................................. 72
Richtwert ................................... 72
Natiirliche Schadstoffe ............................ 72
Natiirliche Schadstoffe in Pflanzen ................ 72
Mykotoxine und Bakterientoxine .................. 73
Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenproduktion ........ 73
Anabolika .................................. 73
Antibiotika und Chemotherapeutika ................ 73
Pestizide ................................... 73
Thyreostatika ................................ 74
Tranquilizer ................................. 74
Wachstumsregulatoren ......................... 74
Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und
-verarbeitung ................................... 75
Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) . . 75
Nitrat. Nihit. Nitrosamine ....................... 75
Phosphate .................................. 75
Schadstoffe aus Verpackungsmaterialien ............... 76
Kunststoff-Monomere .......................... 76
Weichmacher ................................ 76
Umweltchemikalien .............................. 76
Chlorierte Kohlenwasserstoffe .................... 76
Organische Losungsmittel ....................... 77
X lnhaltsverzeichnis
Radioaktivitat 77
Schwermetalle 78
Wissenswertes fiir die Praxis 79
1.3.2 Mikrobiologie und Hygiene 81
Technologische Nutzung von Mikroorganismen 81
Lebensmittelverderbnis 81
Lebensmittelvergifhngen 82
Beeinflussung des Mikrobenwachstums 83
I .3.3 Bestrahlung und Lebensmitteln 83
1.3.4 Gentechnologie 86
Bedeutung und Anwendungsmoglichkeiten 86
Gesundheitliche Auswirkungen 86
Rechtliche Regelungen zur Gentechnik 87
1.4 Kennzeichnung verpackter Lebensmittel 87
Kennzeichnungsgrundlagen 87
Die 7 Kennzeichnungselemente 87
1. Die Verkehrsbezeichnung 88
2. Die Mengenangabe 88
3. Das Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum 88
4. Die Herstellerangabe 89
5. Die Zutatenliste 89
6. Die Alkoholgehaltsangabe 90
7. Die Los-Kennzeichnung 90
Ausnahmen und zusatzliche Angaben 90
Ausnahmen 90
Hervorheben von Zutaten 90
Angabe der Zusammensetzung, Kalorienangabe 90
Warnhinweise 91
Hinweise auf produktspezifische Eigenschaften 91
2 Obst, Gemuse, Hulsenfruchte
2.1 Obst und Obstprodukte 92
2.1.1 Der Anbau - Frisch muB es erscheinen 92
Intensiv-Obstbau 92
Der Reifemstand des Obstes 92
Lagerung von Obst 94
2.1.2 Das Warensortiment - Von der saftigen Frische zur
haltbaren Dauenvare 94
Frischobst 94
Handelsubliche Gruppen 95
Die Vermarktung von Frischobst nach Handelsklassen 98
Tiefgefrorenes Obst 99
lnhaltsverzeichnis XI
Obstkonserven ............................... 99
Trockenobst ................................. 100
2.1.3 Die Inhaltsstoffe - Obst essen ist und bleibt gesund ...... 100
Nahrstoffe .................................. 100
Zusatzstoffe ................................. 104
Schadstoffe ................................. 107
2.1.4 Wissenswertes fiir die Praxis ....................... 110
Einkauf von Frischobst ......................... 110
Was ist bei Obstprodukten zu beachten? ............ 111
Vor dem Essen daran denken .................... 112
2.2 Gemiise und Gemiiseeneugnisse ................... 112
2.2.1 Die Herkunfi - Vom Produzenten zum Verbraucher ...... 113
Frischgemiiseanbau ........................... 113
Gemiisedauerwaren ........................... 114
2.2.2 Das Warensortiment - Alles wird nach Normen
vermarktet ..................................... 115
Frischgemiise ................................ 115
Die Vermarktung von Frischgemiise nach Handelsklassen . . 1 18
Gemiisedauerwaren ........................... 118
2.2.3 Die Inhaltsstoffe - Quelle fiir Vitamine und Ballaststoffe . . 118
Nghrstoffe .................................. 122
Zusatzstoffe ................................. 123
Schadstoffe ................................. 124
2.3.4 Wissenswertes 6 rd ie Praxis ....................... 130
Einkauf von Frischgemiise ...................... 130
Angst vor belastetem Gemiise? ...................1 30
2.3 Hiilsenfriichte ................................. 131
2.3.1 Der Anbau - Vom Feld in die Schalmiihle .............1 32
2.3.2 Das Warensortiment - Von der gelben Erbse bis zum
Sojafleisch .................................... 132
Unbearbeitete Erzeugnisse ...................... 132
Hiilsenfiuchterzeugnisse ........................ 133
2.3.3 Die Inhaltsstoffe - Keine Angst vor Blaungen ......... 134
Nahrstoffe .................................. 134
Unerwiinschte Inhaltsstoffe ...................... 135
2.3.4 Zum Umgang mit Hiilsenfiiichten .................... 136
2.4 Kartoffeln .................................... 137
2.4.1 Die Herkunft - Die Kartoffelknolle ist keine Frucht ...... 137
2.4.2 Das Warensortiment - Friihkartoffeln bis Pommes frites ... 138
Kartoffeln .................................. 138
Kartoffelahnliche Knollen ....................... 139
Kartoffelveredelungsprodukte .................... 139
XI1 lnhaltsverzeichnis
2.4.3 Die lnhaltsstoffe - Kartoffeln rnachen nicht dick 140
N ahrstoffe 140
Zusatzstoffe 140
Schadstoffe 141
2.4.4 Wissenswertes fir die Praxis 143
Nahrstoffverlust bei der Zubereitung 143
Richtig einkellem 143
2.5 Pilze und Pilzerzeugnisse 144
2.5.1 Die Herkunft - Die Zuchtung uberwiegt 144
2.5.2 Das Warensortirnent - Vori leichtverderblich bis haltbar 145
2.5.3 Die Inhaltsstoffe - Gut im Geschmack, aber schwer
verdaulich 146
Nahrstoffe 146
Schadstoffe 148
2.5.4 Wissenswertes fir die Praxis 149
Pilze einkaufen, sammeln, aufivamen 149
Giftige, ungenieabare, verdorbene Pilze 150
3 Getreide, Backwaren und
Knabbererzeugnisse
3.1 Getreide und Getreideerzeugnisse 151
3.1. I Die Herkunft - Anbau und Mullerei 153
Getreide 153
Getreideerzeugnisse 154
3.1.2 Das Warensortirnent - ,,Aufs Korn genommen" 155
Getreide-Lexikon 155
3.1.3 Die Inhaltsstoffe - ,,Aus vollern Schrot und Korn" 163
Nihrstoffe und Wirkstoffe 163
Teigwaren (Nudeln) 166
Zusatzstoffe 169
Schadstoffe 169
Natiirliche Schadstoffe: Mutterkom, Schimmelpilzgifte,
tierische Schadlinge 170
Schadstoffe aus dern Anbau 171
3.1.4 Wissenswertes fir die Praxis 176
Lagerung und Sensorik von Getreideerzeugnissen 176
Welches Getreide ist am wertvollsten? 176
Der Ausrnahlungsgrad von Brotgetreide 177
Mehltype und Typenzahl von Weizen- und Roggenrnehl 177
Emiihmngsphysiologische Besonderheiten 177
Emahrungsbedeutung von Reis 178
Wissenswertes in Kiirze 178
