Table Of ContentLAROUSSE
desserts
P I E R R E
HERME
2 1
R U E
D U
M O N T P A R N A S S E
7 5 2 8 3
P A R I S
C E D E X
0 6
Direction editoriale
Colette Hanicotte
Édition
Emmanuelle d'Harcourt
La
présente
édition
a
été
r é a l i s é e
avec
la
collaboration
de
Rupert Hasterok
Adaptation des recettes
Paule Neyrat, Yannick Lefort
Diététique et notices nutritionnelles
Paule Neyrat
Physico-chimie de la cuisine
Hervé Thls
Direction artistique
Emmanuel Chaspoul
Création graphique et mise en pages
Sophie Compagne et Jacqueline Bloch
Lecture-Révision
Chantai Pages a s s i s t é e d e Madeleine Blaujeaud et Edith Zha
Fabrication
Annie Botrel
Couverture
Anne Jolly sous l a direction d e Véronique Laporte
Photographies
Seules
sont
mentionnées
ci-dessous
l e s
photographies
r é a l i s é e s
spécifiduement pour
le
Larousse
des
desserts.
Tous
les
autres
crédits
photographiques
sont
indiqués
en
page
464
Doubles pages 118-119,162-163,192-193, 212-213, 252-253,
Pleines pages 352, 3 6 0
262-263, 288-289,306-307,318-319,344-345
Pierre Ginet
Jean-Louis Bloch-Lalné
styllsme
cuisine
Christine Drin
Richard Ledu
Cuisine
Doubles pages et pleines pages 132-133,150-151,182-183,
^ c ^ d
i_ edu
186,204-205, 222-223,242-243,274-275, 294-295,
ingrédients et recettes filmées
328, 330-331, 339,366-367
Studlaphot
Nicolas Bertherat
(sauf
pour les
photographies
indiquées
en
p a g e
464)
Stylisme
Stylisme
Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche
Isabelle Dreyfus
Pleines pages 115,131,135,141,145,147,159,167,177,179, 215, 237,
C u i * i n -
259,269,271,283,313,325 et première de couverture
R i c h •r d L "d u
Jean-François Rivière
D . u b | . . „ , , . ,
1 4 . 1 S , . . . , 256-257,332-333,374-375
Stylisme et cuisine
Olivier Ploton
Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche
La
liste
des
étabiissements
que
'éditeur
tient
à
remercier
pour
avoir prêté
du
matériel
et
de
la
vaisselle
pour les
p r i s e s
de
vue
f i g u r e
en
page
464
© Larousse 2006 pour la présente édition
© Larousse 1997 pour la première édition
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, du texte et/ou de la nomenclature
contenus dans le présent ouvrage, et qui sont la propriété de l'Éditeur, est strictement interdite.
ISBN
9 7 8 - 2 - 0 3 - 5 8 4 1 3 6 - 0
Avant-propos
À côté du Larousse Gastronomique, au succès avéré, et d'autres ouvrages pratiques
consacrés à la cuisine, la première édition du Larousse des desserts a vu le jour en
1997, saluée par de nombreux gourmands. Cet ouvrage venait enfin satisfaire les
passionnés de pâtisserie.
Quelque 750 recettes ont été réunies par Pierre Hermé, chef de file de la gastro-
nomie sucrée qui, tout en respectant l'héritage des grands classiques, a su s'Impo-
ser comme un véritable créateur. Desserts traditionnels et contemporains, spéciali-
tés régionales et étrangères, sont regroupés selon leur catégorie : tartes, bavarois,
puddings, viennoiseries, confiserie, etc. Une part importante a été attribuée aux pré-
parations de base, techniques Indispensables et presque immuables, qui sont le fon-
dement de la pâtisserie française.
Pratique, ce livre a été conçu pour permettre à tous - débutants et amateurs che-
vronnés - de réussir à la maison gâteaux, desserts et entremets. Le degré de diffi-
culté de chaque recette est indiqué, et des séquences filmées détaillent, étape par
étape, tous les gestes indispensables pour réussir la pâtisserie.
Actuel, cet ouvrage répond aux préoccupations quotidiennes : comment intégrer
un dessert dans un
menu, quelle boisson d'accompagnement choisir, comment
sélectionner des ingrédients de qualité, quel matériel adopter, le sucre fait-il grossir ?
Une approche diététique sérieuse nous apprend que manger sainement, ce n'est
pas forcément renoncer au sucre.
Enfin, vingt photographies en doubles pages présentent les « coups de cœur » de
Pierre Hermé, créations originales dans lesquelles l'auteur a joué des rapproche-
ments de textures et de saveurs : mou et croquant, chaud et froid, acide et amer,
etc., pour faire saliver les plus gourmands.
La nouvelle édition qui paraît aujourd'hui se présente dans une maquette renou-
velée et illustrée par de toutes nouvelles photographies.
L'Editeur
Choisir et réussir
un dessert
Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours,
à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur
psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs
de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent
vécue comme un instant de plaisir.
Depuis l'Antiquité, les hommes ont toujours
aimé terminer leur
repas sur une saveur
sucrée. Les Romains, puis les Gaulois, arro-
saient de miel des galettes à base de farine,
garnies de fruits, frais ou secs, et d'épices.
Grâce aux croisés qui découvrent en Orient
la canne à sucre, ce « doux roseau » dont parle
la Bible, se développe le commerce du sucre,
denrée précieuse vendue chez les apothicaires.
À la fin du Moyen Âge, la corporation des
pâtissiers, experts en pâtés de viande, de
poisson et de fromage, se spécialise dans la
confection de pastés de poyres, darioles à la
crème, craquelins aux amandes... On ne parle
pas encore de dessert. Une ordonnance de
1563 définit trois
services
:
à sçavoir les
entrées de table, puis la chair ou poisson,
et
finalement
l'yssue.
On doit l'apparition
de
nouveaux plats
sucrés à Catherine de Médicis, qui fait venir
ses pâtissiers de Florence : leurs gâteaux à
base de pâte à choux, leurs macarons et leurs
glaces font les délices de la cour. L'engoue-
ment pour toutes ces douceurs ne cesse de
croître.
Brillât-Savarin
rapporte que,
dès
le XVIII' siècle, « l'esprit de convivialité » se
répand dans toutes les classes de la société.
Un dîner se termine toujours par un dessert,
« dernier service du repas, composé de fruits,
de pâtisseries, de confitures, de fromage ». Le
chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle.
La création de nombreux mets sucrés, qui
deviendront des grands classiques, est l'œuvre
de grands maîtres pâtissiers de cette époque :
les meringues de Carême,
le saint-honoré
de Chiboust, la pêche Melba d'Escoffier, le
savarin des frères Julien...
Saveurs
sucrées
Depuis, le répertoire des desserts s'est consi-
dérablement élargi et ce terme désigne de nos
jours une gamme variée de pâtisseries, entre-
mets, fruits au sirop, glaces, compositions
sucrées, que l'on rêve de savoir préparer à la
maison. Longtemps, les professionnels de la
pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine
culinaire, se sont contentés de reproduire les
techniques empiriques qu'ils avaient apprises.
Mais, depuis quelques années, des chefs-
pâtissiers repensent les grandes recettes clas-
siques en créant de nouveaux mélanges et
assemblages de textures et de saveurs.
Certains jouissent d'un
prestige réservé
jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre
Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de
la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit
plus jouer le rôle principal mais devenir un élé-
ment parmi d'autres de structure du dessert,
servant de support d'arômes. Transformé par
la cuisson et associé à d'autres ingrédients, le
sucre donne de la consistance aux tartes, de
l'onctuosité aux glaces,
du
moelleux aux
une tradition :
le gâteau
d'anniversaire
Alors qu'il est de bon ton
aujourd'hui de fustiger
certaines de nos habitudes
alimentaires liées aux
nouveaux modes de vie, il est
rassurant de constater qu'une
grande majorité de Français
associent le dessert, et en
particulier la pâtisserie, aux
moments heureux de leur
existence, qu'il s'agisse d'un
repas familial ou entre
amis, d'une fête ou d'un
anniversaire. Pour célébrer
cet événement, 80 % d'entre
nous soufflent leurs bougies
sur un gâteau !
macarons,
du
croustillant aux gaufres et
révèle l'amertume du chocolat, l'acidité des
agrumes, l'arôme des épices. Reste à trouver
l'équilibre, car au-delà d'un certain dosage, Il
masque les saveurs, en-deçà, les produits
associés paraissent fades.
Les
règles
du
savoir-faire
Réussir un dessert ne demande pas nécessai-
rement toutes les connaissances et le talent
d'un grand pâtissier. Mais, avant de « mettre la
main à la pâte », sachez que, si l'assemblage
des différents éléments et la
présentation
finale (harmonie des couleurs, éléments de
décor) laissent une place Importante à l'imagi-
nation, les préparations de base relèvent de
techniques bien précises. Il convient d'être
vigilant sur le choix des ingrédients, de les
peser avec précision, et de respecter la tem-
pérature et le temps de cuisson.
Ayez toujours en réserve des Ingrédients
de base, nombreux en pâtisserie. Tous les pro-
duits qui entrent dans la composition d'une
recette doivent être de bonne qualité et d'une
fraîcheur irréprochable. Vérifiez toujours leur
date limite de consommation. Pour les plus
fragiles d'entre eux, comme la crème fraîche ou
le chocolat, achetez les quantités nécessaires
au dernier moment. Conservez riz, semoules,
etc., dans des récipients hermétiques, à l'abri
de la chaleur et de l'humidité. La farine, comme
les fécules, est une denrée périssable. Au-delà
d'un mois, elle se déshydrate et peut être la
cause d'un échec.
Choisissez toujours des fruits à maturité,
surtout les fruits à noyau. Ce conseil est égale-
ment valable si vous faites des confitures.
Pensez à lire les ardoises ou les étiquettes qui
précisent la catégorie et la provenance, et
tenez compte de la variété conseillée dans la
recette. Achetez des agrumes non
traités
quand vous devez utiliser les zestes. Enfin,
privilégiez les fruits vendus dans leur embal-
lage d'origine, car Ils ont été peu manipulés.
Pour chaque recette, Il est essentiel de
respecter les proportions de tous les ingré-
dients car, en pâtisserie, il n'est pas ques-
tion d'improviser. L'imagination et la création
demandent une grande maîtrise. Balance et
récipient
gradué
restent donc des
instru-
ments
indispensables (le tableau situé en
page 376 vous aidera également à calculer
les dosages). Lorsque l'on a acquis une cer-
taine expérience, on peut ajuster une recette
en fonction des ingrédients (on peut modifier
légèrement la dose de sucre en fonction de
l'acidité des fruits, par exemple).
La cuisson
reste l'étape finale, et bien
connaître son four détermine en grande partie
la réussite d'une préparation. Consultez le
mode d'emploi du fabricant. Bien que les appa-
reils soient de plus en plus perfectionnés, il
peut y avoir une différence de 20 à 30 % entre
la température affichée du thermostat et la
température réelle. C'est pourquoi, pour toutes
les recettes, la température n'est donnée qu'à
titre Indicatif, vous pouvez étalonner votre four
en utilisant un thermomètre spécial : suspen-
dez-le au centre de la grille et comparez la tem-
pérature affichée à la température réellement
obtenue au bout de 15 minutes. La plupart des
appareils possèdent un voyant lumineux qui
s'éteint dès que la température est atteinte.
Vous pouvez aussi vous reporter au tableau
Indicatif de cuisson situé en page 383.
Scienee
et art
culinaire
En marge des recettes de base, vous trouve-
rez les explications d'un scientifique, Hervé
This, qui étudie la physico-chimie des arts
culinaires. Appliquée à la pâtisserie, cette
récente discipline élucide certains mystères
(comment les œufs montent-ils en neige ?
Pourquoi faut-il laisser reposer les pâtes ?).
Elle
permet
également
d'expliquer de
façon rationnelle des préceptes empiriques
transmis de génération en génération.
Pour
ne pas rater une ganache, par exemple, il faut
verser progressivement la crème chaude sur
le
chocolat
fondu
tout
en
travaillant
le
mélange à l'aide d'un fouet. Le résultat obtenu
est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de
deux liquides en gouttelettes microscopiques.
Bien d'autres explications vous sont données
concernant notamment les pâtes, les crèmes,
les mousses et la cuisson du sucre.
Produits
congelés
et
pâtisserie
Si vous possédez un
congélateur, utilisez
pleinement ses ressources.
Il est intéressant de congeler
certains fruits, tels quels, en
compote ou en coulis pour
les sauces ou les sorbets.
Les fruits rouges se congèlent
sur plateau, enrobés de sucre.
Pour les autres (cerises,
abricots, pêches, prunes,
mangues, etc.), il faut, selon le
cas, les équeuter, les éplucher,
les dénoyauter ou les couper
en morceaux.
Sachez que les pâtes à tartes
se congèlent très bien crues
(en pain, en boule, dans leur
moule), ainsi que certaines
pâtisseries plus faciles à
réaliser en grande quantité
(génoise, par exemple).
Les temps de conservation
vont de 6 à 10 mois selon
les fruits, jusqu'à 2 mois pour
les pâtes.
On trouve dans le commerce
des produits surgelés tels que
pâtes toutes prêtes (choisissez
de préférence des pâtes pur
beurre, plus savoureuses) et
toutes sortes de fruits, vérifiez
la date limite de conservation
et lisez attentivement le mode
d'emploi, en particulier pour
les pâtes.
Le
choix
d'un
dessert
Il n'y a pas vraiment de règles pour choisir un
dessert, seul doit vous guider le désir de faire
plaisir. Vous trouverez dans cet ouvrage un
choix Incomparable de recettes, qui
béné-
ficient du savoir-faire des professionnels :
simples ou élaborées, classiques ou originales,
rapides, régionales et étrangères. Dans tous les
cas, et quelles que soient les circonstances, le
bon sens doit présider à l'harmonie de votre
menu. Pour succéder à des plats riches, mieux
vaut servir un dessert léger, à base de glace, ou
une salade de fruits, par exemple.
Effectuez l'inventaire des fruits de saison,
ce qui peut être une façon de renouveler vos
recettes préférées, vous trouverez dans le
chapitre consacré aux produits des indica-
tions concernant leur meilleure période de
production. N'oubliez pas les fruits exotiques,
et exploitez leurs saveurs originales.
En choisissant une recette à base de cho-
colat, vous ne risquez nullement de décevoir
car rares sont ceux qui ne l'apprécient pas.
Boisson divine chez les Aztèques, Importée en
Europe par les conquistadores, le chocolat est
aujourd'hui
l'objet d'une véritable
passion.
Dans une fève de cacao, on dénombre près de
cinq cents substances, c'est dire si la variété
des saveurs est immense selon les mélanges
de différentes origines. Matière première de
choix de la pâtisserie, le chocolat se prête
admirablement aux gâteaux et desserts les
plus savoureux, qui exhalent son puissant
arôme. Il permet de nombreuses associations
et se marie très bien avec les fruits, les éplces
et l'alcool.
Si vous souhaitez étonner vos invités, optez
pour l'une des nombreuses recettes étrangères
sélectionnées dans ce livre : le tiramisu, le
vatrouchka, etc. Ne négligez pas pour autant la
diversité de nos recettes régionales : le kou-
glof, le kouign-amann, les mirlitons de Rouen,
le pithiviers, le saint-honoré, etc., illustrent par-
faitement la richesse culinaire de nos provin-
ces. Certaines fêtes calendaires, comme Noël
ou l'Epiphanie, Imposent le respect des tradi-
tions, et la Chandeleur est très souvent pour
les enfants l'occasion de s'Initier à l'art de la
pâtisserie.
viennoiseries, cakes, petits-fours, frais ou
secs, gâteaux individuels et tartelettes seront
particulièrement appréciés à l'heure du thé,
ce délicieux moment de la journée où l'on
peut difficilement refréner sa gourmandise.
Pour celles et ceux qui doivent, pour des
raisons personnelles,
limiter leur consom-
mation de mets sucrés, ce livre propose aussi
des recettes légères mais savoureuses, qui
leur sont
particulièrement destinées.
Cer-
taines d'entre elles sont simplement peu calo-
riques
(leur composition
nutrltionnelle est
indiquée), d'autres substituent un édulcorant
au sucre de l'appareil.
Les
boissons
pour
desserts
On a longtemps considéré que certains vins
étaient réservés exclusivement à la dégusta-
tion de mets sucrés.
D'ailleurs, on
leur a
donné l'appellation de « vins de dessert ». ils
se classent en plusieurs catégories.
Les vins de Champagne, connus de tous, se
distinguent par leur effervescence si particu-
lière, ils sont les seuls à ne porter sur leur
étiquette ni nom de cépage ni nom de lieu-
dit mais seulement le nom de leur marque
commerciale avec la
mention « brut » ou
« demi-sec » qui détermine la teneur en sucre.
Les vins de « vendanges tardives » sont
issus de raisins surmûris, et même atteints de
« pourriture noble », moisissure bénéfique qui
provoque l'augmentation de leur teneur en
sucre et favorise le développement de nou-
veaux
arômes
caractéristiques.
Selon
la
région, leur appellation diffère. Dans le Sauter-
nais, on parle de vins «liquoreux» tels le
sauternes et le monbazillac. Dans le Val de
Loire, on les appelle des vins « moelleux » :
vouvray, quarts-de-chaume, etc. En Alsace,
certains vins (gewurztraminer, riesling, muscat
et tokay par exemple), encore plus riches en
sucre, ont droit à la mention « sélection de
grains nobles ».
Les vins doux naturels, également appelés
vins « mutés », ont subi une vinification parti-
culière qui consiste à interrompre la fermenta-
tion avec de l'eau-de-vie afin que le sucre ne
se transforme plus en alcool. On obtient une
perception sucrée, mais l'alcool augmente le
titrage qui peut atteindre 16-17, voire 18 % Vol.
Parmi
ces
vins,
on
trouve
le
muscat
beaumes-de-venlse et tous les muscats du
Languedoc-Roussillon (rivesaltes, salnt-jean-
de-minervois,
banyuls, frontignan,
maury,
rasteau, etc.). Le porto est fait de la même
façon. Selon leur âge et leurs arômes, le goût
de ces vins est très différent.
Enfin, les vins de paille, vieux,
sucrés,
très liquoreux, sont obtenus à partir de grap-
pes vendangées suspendues à des claies ou
étendues sur de la paille. On les laisse sécher
trois mois avant de les presser. Le plus connu
d'entre eux est l'arbols du Jura.
Aujourd'hui, l'habitude se perd de boire ces
vins avec le dessert, sauf peut-être pour les
grandes
occasions.
Retenons
néanmoins
quelques exemples d'associations heureuses.
Les tartes aux fruits s'accordent bien avec des
vins doux naturels jeunes, et avec les vendan-
ges tardives d'Alsace et de Loire s'il s'agit de
fruits jaunes (pêches, abricots, mirabelles).
Flans et crèmes se marient agréablement avec
des vins doux vieillis. Les desserts au chocolat
s'apprécient avec un vin doux naturel vieilli,
rouge, au goût de rancio, ou tout simplement
avec le café, boisson recommandée égale-
ment avec les desserts à base de cet arôme.
Le Champagne brut, de nos jours le plus
prisé, crée toujours un mariage malheureux
avec le sucre, qui fait ressortir désagréable-
ment son acidité. Il faut donc lui préférer un
deml-sec, plus doux. Comme le goût sucré du
dessert neutralise celui du Champagne, en
buvant un deml-sec, on retrouvera la sensa-
tion d'un brut.
Avec les glaces et les desserts glacés,
aucun vin n'est mis en valeur, car le froid
annule une partie des sensations. On peut
éventuellement proposer un petit verre d'eau-
de-vie ou de vodka, mais l'eau fraîche est
encore ce qui convient le mieux.
Pour accompagner gâteaux et tartes de
l'après-midi, rien ne remplace le thé, universel-
lement apprécié. Tous les thés, à l'exception
des plus corsés, peuvent être servis : les cey-
lan dont le goût franc et simple est très appré-
cié à l'heure du thé ; les darjeeling dont le
parfum fruité avec un léger arrière-goût de
miel se marie particulièrement bien avec la
pâtisserie ; les chine, légers et aromatiques.
Enfin, l'eau fraîche, qui est toujours la bien-
venue à la fin d'un repas, reste la boisson le
plus souvent conseillée
par les pâtissiers.
Plate ou gazeuse, ou simple eau du robinet,
n'est-elle pas la boisson idéale pour apprécier
pleinement la délicatesse d'un dessert ?
P R É P A R A T I O N
15
min
REPOS 2
h
P O U R 500 g de pâte
250 g de farine
180 g de beurre
à température ambiante
4 g (1 petite cuill. à café)
de sel fin
5 g (1 cuill. à café) de sucre
semoule (facultatif)
1 jaune d'œuf
5 cl de lait
à température ambiante
Pâte
brisée
(pâte
à foncer)
1 Tamisez toute la farine à l'aide d'une
passoire posée sur un grand bol, cela évitera
tout risque de grumeaux.
2! Dans une terrine, ramolllsez le beurre à
l'aide d'une spatule. Malaxez-le jusqu'à ce
qu'il n'y ait plus de morceaux. Il doit avoir
la consistance d'une crème.
3 Ajoutez ensuite le sel, le sucre, le jaune
d'œuf et le lait, tout en remuant. Quand le
mélange est bien homogène, incorporez petit
à petit la farine, sans cesser de remuer.
4 Aussitôt que la pâte forme une boule,
cessez de la malaxer. Aplatissez-la bien entre
vos mains et enveloppez-la dans du film
alimentaire.
5
Laissez reposer la pâte pendant au moins
2 heures au réfrigérateur (4 °C), avant de
l'utiliser.
Commentaire
gourmand
Cette pâte brisée se distingue de la suivante
par l'ajout d'un jaune d'œuf,
qui la rend
un peu plus
moelleuse.
La
méthode
utilisée pour le mélange des
ingrédients
permet
d'obtenir
une pâte
très
fondante.
P R É P A R A T I O N
1 0
min
R E P O S
2
h
P O U R 500 g de pâte
190 g de beurre
à température ambiante
5 g (1 cuill. à café) de sel fin
5 cl de lait frais entier
ou d'eau
250 g de farine
Pâte
brisée
Le repos des pâtes
La farine contient des grains
d'amidon, mais aussi des
protéines, notamment celle du
gluten, qui forment un réseau
élastique quand la farine est
travaillée longtemps avec
de l'eau. Ce réseau de gluten
retient utilement les bulles
de gaz carbonique dans la
pâte à pain, mais il provoque
la rétraction des autres pâtes.
Le repos permet à ces
protéines, analogues à des
pelotes élastiques qui auraient
été étirées, de reprendre
lentement une configuration
relâchée. Par ailleurs, les
grains d'amidon ne gonflent
et ne se soudent les uns aux
autres qu'assez lentement,
à température ambiante.
Le repos favorisera la soudure,
qui donnera sa cohésion
à la pâte.
H. T.
1 Coupez le beurre
en petits morceaux
et mettez-le dans un
saladier. Écrasez-le
à l'aide d'une spatule
en bois et remuez
rapidement.
2 Dans un petit bol,
faites dissoudre le sel
dans le lait (ou l'eau)
et versez petit à petit
le liquide sur le beurre,
en remuant bien
régulièrement,
toujours avec la
spatule.
3 Tamisez la farine à
l'aide d'une passoire
posée sur un grand
bol. Incorporez la
farine en plusieurs
fois, en la versant
en pluie, sans trop
travailler la pâte.
4
Posez celle-ci sur
un plan de travail et
écrasez-la sous votre
paume en la repous-
sant. Ramassez-la sur
elle-même et recom-
mencez pour la rendre
homogène. Formez de
nouveau une boule et
aplatissez-la légère-
ment entre vos mains.
5 Enveloppez-la dans
du film alimentaire
et laissez-la reposer
2 heures au réfrigéra-
teur (4 °C), avant de
l'abaisser au rouleau
à pâtisserie.
un repos
indispensable
Le repos
des pâtes
au frais
les
détend,
les rend souples et
malléables.
Elles
s'abaissent
ensuite
très facilement
et
ne se
rétractent pas
pendant
la
cuisson.
La congélation
est-elle possible ?
La pâte
brisée
supporte bien
la
congélation.
Quand
vous
voulez
utiliser
une pâte
brisée
congelée,
laissez-la
décongeler
lentement
au
réfrigérateur
avant
de l'abaisser, sans la
retravailler,
car
elle
perdrait sa
texture
fondante.
P R É P A R A T I O N
1 0
min
R E P O S
1
h
P O U R 500 g de pâte
1 gousse de vanille
125 g de sucre semoule
250 g de farine
125 g de beurre à température
ambiante
1 œuf entier
Pâte
sablée
C o m m e n t
obtenir
une pâte sablée ?
Les livres de cuisine anciens
ne faisaient pas de différence
nette entre les pâtes sablées
et les pâtes brisées, mais il est
clair qu'une pâte à foncer peut
être plus ou moins sablée.
Pbur parvenir à cette
consistance, il faut éviter de
pétrir la pâte trop longtemps,
et malaxer tous les éléments
du bout des doigts pour
obtenir un sablage. En
incorporant d'abord l'œuf
(ou les œufs) au sucre, ce
dernier absorbe l'eau, qui ne
peut plus alors servir de liant
ni aux protéines du gluten ni
aux grains d'amidon, évitant
ainsi une élasticité indésirable
de la pâte.
H. T.
1 Ouvrez la gousse
de vanille en deux et
grattez les graines.
Mélangez dans un bol
les graines de vanille
et le sucre.
Tamisez la farine
directement au-
dessus du plan de
travail. Coupez le
beurre en petits
morceaux et travaillez-
le du bout des doigts
avec la farine jusqu'à
ce que la préparation
soit sableuse et qu'il
ne reste plus de
morceaux de beurre.
2 Creusez un puits
dans le sablage
obtenu. Cassez-y
l'œuf et versez le
sucre parfumé à la
vanille.
3
Mélangez du bout
des doigts tous les
ingrédients, mais sans
trop les malaxer.
4
Écrasez la pâte
sous votre paume, en
poussant devant vous,
pour la rendre bien
homogène.
5 Roulez la pâte en
boule, aplatissez-la
légèrement entre vos
mains et enveloppez-
la dans du film
alimentaire.Laissez-la
reposer 1 heure au
moins au réfrigéra-
teur (4 °C) avant de
l'abaisser au rouleau
à pâtisserie.
Tour de main
Pour
pouvoir
travailler la pâte à la
main,
il
est préférable
de la préparer sur un
marbre ou sur une
planche.
P R É P A R A T I O N
1 5
min
R E P O S
2
OU
3
h
P O U R 500 g de pâte
2 œufs entiers
5 g (1 cuill. à café)
de levure chimique
200 g de farine type 45
190 g de beurre
50 g de sucre glace
35 g de poudre d'amande
1 g (1 petite pincée)
de sel fin
8 g (2 petites cuill. à café)
de cannelle de Ceylan
en poudre
1 cl de rhum brun agricole
(facultatif)
Pâte
sablée
cannelle
1
Dans une casserole, faites durcir les œufs
à l'eau bouillante, passez-les sous l'eau
froide, écalez-les et laissez-les refroidir.
Tamisez les jaunes.
2; Dans un grand bol, Incorporez la levure
à la farine.
3
Coupez le beurre en petits morceaux,
mettez-le dans une terrine et travaillez-le
à la spatule pour le rendre homogène.
4 Ajoutez successivement le sucre glace,
la poudre d'amande, le sel, la cannelle,
éventuellement le rhum, les jaunes d'œufs
tamisés et le mélange farine-levure. Remuez
bien, mais sans trop malaxer.
5 Enveloppez la pâte bien à plat dans du
film alimentaire et laissez-la reposer pendant
2 ou 3 heures au réfrigérateur (4 °c), avant
de l'abaisser au rouleau à pâtisserie.
Tour de main
Grâce à
l'ajout des jaunes
d'œufs
durs,
cette pâte est très sablée mais
elle
est aussi
très friable.
Il faut donc
la
manipuler
avec
beaucoup
de
précaution
lorsque
vous
l'abaissez.
Après
la
cuisson,
décollez-la
délicatement
de
la
plaque
avec
un
carton ou
une palette.
P R É P A R A T I O N
1 5
min
P O U R 500 g de pâte
1/2 gousse de vanille
190 g de beurre
à température ambiante
75 g de sucre glace
1 g (1 petite pincée) de sel fin
1 blanc d'oeuf
225 g de farine
Pâte
à
sablés
1
Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux
et grattez les graines.
2
Coupez le beurre en petits morceaux,
mettez-le dans une terrine, écrasez-le et
travaillez-le rapidement avec une spatule
pour le ramollir.
3
Ajoutez successivement le sucre glace,
le sel, les graines de vanille, le blanc d'œuf
et enfin la farine, en veillant à bien incorporer
chaque nouvel Ingrédient.
4 Quand la pâte est homogène, cessez
aussitôt de la travailler, pour qu'elle garde
sa texture sablée.
Tour de main
Gardez la pâte assez souple si vous
voulez
dresser les sablés à
la poche à douille
(cannelée). Formez les gâteaux en
W.
Dans
un four préchauffé
à
170
°C, faites-les
cuire
sur
une plaque
recouverte
de papier
sulfurisé,
pendant
20
minutes
environ.
P R É P A R A T I O N
1 5
min
R E P O S
2
n
P O U R 500 g de pâte
210 g de farine
85 g de sucre glace
1 œuf entier
1/2 gousse de vanille
125 g de beurre
à température ambiante
25 g de poudre d'amande
4 g (1 petite cuill. à café)
de sel fin
Pâte
sucrée
1 Tamisez séparément la farine et le sucre
à l'aide de deux passoires posées sur
des terrines. Cassez l'œuf dans un bol.
Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux
et grattez les graines.
2
Coupez le beurre en petits morceaux,
mettez-le dans une terrine. Malaxez-le avec
une cuillère en bols pour bien l'assouplir,
puis ajoutez successivement le sucre glace,
la poudre d'amande, le sel, les graines de
vanille, l'œuf et, enfin, la farine, en tournant
chaque fois jusqu'à ce que le nouvel
Ingrédient soit bien incorporé.
3
Formez une boule et aplatissez-la
entre vos mains. Enveloppez-la dans du film
alimentaire et laissez-la reposer 2 heures
au réfrigérateur (4 °c).
V a r i a n t e
Pâte
sucrée
aux
noisettes
En remplaçant la poudre d'amande par de la
poudre de noisette, vous obtiendrez une pâte
au goût légèrement différent et très fondante.
P R É P A R A T I O N
3 0
min
R E P O S
10
h
P O U R 1 kg de pâte
20 cl d'eau froide
14 g (1 cuill. à soupe)
de sel fin
500 g de beurre
de très bonne qualité
à température ambiante
150 g de farine de gruau
250 g de farine ordinaire
Pourquoi
les feuilles ?
Le mode de préparation
de la pâte feuilletée consiste
à alterner des couches de
beurre et des couches de pâte.
Lors de la cuisson, l'eau
contenue dans la pâte
s'évapore, mais se trouve
bloquée par les couches de
matière grasse, imperméables.
Comme la vapeur occupe plus
de volume que l'eau qui l'a
formée, les couches de
matière grasse sont séparées.
Notez qu'il est très important,
pour obtenir un bon résultat,
de faire des bords très nets :
si, en divisant le pâton, on
venait à souder les couches
de pâle (invisibles à l'œil nu)
sur les bords, il y aurait
formation d'une croûte
épaisse, ce qui empêcherait
le feuilletage de gonfler.
H. T.
Pâte
feuilletée
1 i Dans un verre,
mettez l'eau froide et
le sel, laissez celui-ci
se dissoudre.
Dans une petite
casserole, faites
fondre 75 g de beurre.
Dans un saladier,
mettez la farine de
gruau et la farine
ordinaire, et incorpo-
rez-leur d'abord l'eau
salée, puis le beurre
fondu en tournant
régulièrement, mais
sans trop malaxer
la pâte.
2 Rassemblez cette
détrempe en boule,
aplatissez-la entre vos
mains, enveloppez-la
dans du film alimen-
taire et laissez-la
reposer 2 heures au
réfrigérateur (4 °C).
3 i Coupez le reste
du beurre en tout
petits morceaux,
mettez-le dans une
terrine et ramollissez-
le à l'aide d'une
spatule en bois,
jusqu'à ce qu'il ait
la même consistance
que la détrempe.
Lorsque la pâte a
suffisamment reposé,
farinez légèrement le
plan de travail et
abaissez la détrempe
au rouleau à pâtisserie
sur une épaisseur
de 2 cm environ, en
laissant au centre plus
d'épaisseur que sur
les bords.
4 Étalez la pâte en
formant un carré aux
angles bien droits et
posez le beurre
ramolli au centre
du carré.
5: Repliez chaque
coin de la pâte sur le
beurre de façon à
obtenir un « pâton »
de forme carrée.
6 Abaissez le pâton
en un rectangle trois
fois plus long que
large.
7
Repliez la pâte en
trois, comme pour
former une enveloppe
rectangulaire : vous
avez donné le premier
« tour ». Laissez
reposer le pâton
pendant 2 heures au
réfrigérateur.
8 Tournez le pâton
de 90
abaissez-le
en un rectangle de
même taille que le
précédent, repliez en
trois comme pour la
première fois : vous
venez d'effectuer le
deuxième tour. Laissez
de nouveau reposer la
pâte pendant au
moins 1 heure au
réfrigérateur.
Procédez de la même
façon jusqu'à avoir
fait six tours,
deux par deux, en
laissant à chaque fois
reposer 2 heures au
réfrigérateur.
9 À chaque tourage,
marquez d'une
pression du doigt le
dessus de la pâte
pour vous souvenir
du nombre de tours
effectués. Conservez
la pâte au réfrigéra-
teur jusqu'au moment
de l'emploi.
Tour de main
Quand
vous
saupoudrez
de farine
le plan de travail
pour
abaisser
les
rectangles,
faites-le
avec
parcimonie,
car
il vaut mieux éviter
de
surcharger en
farine
une
pâte
soumise à des
tours.
Gain de temps
La
vraie pâte
feuilletée
demande
un très long temps
de repos. Mais vous
pouvez
la
préparer
en grande quantité et
en
congeler une partie
que
vous
utiliserez
ultérieurement.
V a r i a n t e s
Pâte feuilletée
au
café
Préparez le beurre que vous étalerez sur la
détrempe. Faites-le fondre doucement et incor-
porez-lui environ 10 g de café soluble. Procédez
ensuite comme pour la pâte feuilletée classique.
Pâte feuilletée
au
chocolat
Mélangez 50 g de cacao en poudre au beurre
que vous étalerez sur la détrempe. Formez un
carré, enveloppez-le dans du film alimentaire et
mettez-le 2 heures au moins au réfrigérateur.
