Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine

290 Pages·1995·14.9 MB·French

by  Fao

ISSN0253-2549
ET LES
m
W PRODUITS il
LAITIERS
-A
dans la nutrition Inumoine
Organisation
des
Nations
Unies
pour
l'alimentation
et
l'agriculture
Copyrightedmaterial
CollectionFAO:Alimentationetnutrition N°28
LE LAIT
ET LES PRODUITS LAITIERS
dans humaine
la nutrition
Xh±s One
GFK -G8U-2XQD
ORGANISATIONDESNATIONSUNIESPOURL'ALIMENTATIONETL'AGRICULTURE
Rome, 1995
Lesappellationsemployéesdanscettepublicationetlaprésentation
desdonnéesquiyfigurentn'impliquentdelapartdel'Organisation
desNationsUniespourl'alimentationetl'agricultureaucuneprise
depositionquantaustatutjuridiquedespays,territoires,vMesou
zones,oudeleursautorités,niquantautracédeleursfrontières
oulimites.
CaïaloenL'ca\antpublicationdelaBibliothèqueDavidLubin
FAO.Rome(Haiiej
LelaitCIlesprcHlmlshnioiN^l.ln^himilnlmiiluiniainc
(CoUcciioni-AO:AhiiiciUatiunclnulriliunn 28)
ISBN92-S-203S34-6
1.Lait 2. PRxIuitlaitier 3.Nuihiiunhumaine
I.Titre ÎT.Série
CodeFAO:86 AGRIS:SUl
Tousdroitsréservés.Aucunepartiedecettepublicationnepeutêtrereproduite,
miseen mémoiredans un systèmede recherchedoct.'mentairenitransmise
sousquelqueformeouparquelqueprocédéquecesoit;électronique,mécanique,
parphotocopieouautre,sansautorisationpréalabledudétenteurdesdroits
d'auteur.Toutedemanded'autorisationdevraêtreadresséeauDirecteurdela
Divisiondespublications.OrganisationdesNationsUniespourl'alimentationet
l'agriculture,Viale délieTermediCaracalla.00100Rome,Italie,etcomporter
desindicationsprécisesrelativesàIobjetetaretenduedelareproduction.
©
FAO 1995
Copyrightedmaterial
Préface
Danslestroispremièresdécenniesdesonexistence,la
FAOapubliéuneséried'étudessurlanutrition.L'une
d'entre elles, parue en 1972, Le lait et les produits
laitiersdanslanutritionhumaine^s'efforçaitdefairele
pointdesconnaissancesenmatièredecompositionetde
valeurnutritive du lait, des procédés technologiques
pourconseiTcrlelaitdanslesdifférentspaysdumonde
etdesmesuresàprendrepourassurerunapprovisionne-
mentenlaitàceuxquienontleplusbesoin.
Vingtansaprès,ilaparunécessairedeprocéderàune
refontedecetouvragequitiennecomptederévolution
delaconnaissancescientifiqueettechniqueetchercheà
répondreaumieuxauxattentesdenotrelectoratpoten-
tiel,mainlenanl mieux formé.
Sans la pratique de l allaitement (au sein), l'espèce
humainen'auraitpusurvivreetcen'estquetrèsrécem-
mentque Tonaassistéàla baisse decettepratique.
Jusqu*au début du XX' siècle, l'enfantatoujours et
partoutétéallaitépendantplusieursmois.Commepour
touteespèceanimale, lelaithumainestTalimentqui
assureaumieux ledéveloppementdunourrissonetde
chacundesesorganes.C'estainsiparexempleque.par
sacomposition,ilpermetlasynthèsedemoléculesqui
composent lecerveauhumainetassurentlatransmis-
sionderinfluxnerveux.Lesavantagesindéniablesde
rallaitementsurl'étatdenutritionetdesantédunour-
risson,toutcommelesrisquesqu'ilencourtquandilest
nourri au biberon, ont conduit les Nations Unies à
Copyrightedmalsrial
encouragerlapratiquedel'allaitementAussia-t-ilété
jugéindispensabledecommencerlaprésentepublica-
tionparunchapitreentièrementnouveautraitantdes
propriétésphysico-chimiques,delacompositionetdes
qualitésnutriiit)nnellesdu laitdefemme.
Depuis 10000ansenviron,ladomesticationetl'éle-
vage de l'animal ont permis à Thomme d'accéder à
d'autres sources de lait Le chapitre 2 présente les
caractéristiquesdeslaitsdesespècesdomestiques,au
premierrangdesquellesTespècebovine,enprenantle
laitdefemmecommebasederéférence.Danstoutesles
espèces(humaineetanunales).lacomposiii(^ndulaitest
sujetteàvariation:lesdeuxpremierschapitresprésen-
tentlesprincipalessourcesdecettevariabilité.
Leschapitres3à8présententlesprincipesdetechno-
logieetlesmodalitésdefatoicationdesdifférentstypes
deproduitslaitiers. Les propriétésnutrîtionnellesdes
diverstypesdeproduits(ycomprisdesproduitslaitiers
fermeniés) \ sontanalyséesainsi querévolutiondela
consonunationdecertainsd'entreeux.
Le dernier chapitre aborde la place du lait et des
produitslaitiersdansTalimentationdusujetenbonne
santéouatteintdediversespathologies,enparticulierde
Tenfantmalnourri.Endehorsdelapériodeinfantile,le
lau animal consume un aliment complémentaireparti-
culièrementuidiquépourredresseroucorrigerdesdéfi-
citslatentsouavérés,surtoutensituationsnutrîtionnel-
lescritiques.
LaPAOtientàremerciervivement les professeurs
D.Lemonnier, D.BrasseuretF.Weber, auteursd*un
manuscritsolidementdocumentésurlesdifférentslaits,
leurcomposition,leurtechnologieetleurutilisation.La
Divisiondespolitiquesalimentairesetdelanutritionet
laDivisiondelaproductionetdelasantéanimalesdans
Copyiiytitodmaterial
V
uneffortconjointontredimensionnécemanuscritpour
le rendre plus adapté aux besoins et aux attentes du
lectoratpotentiel.
Cetouvrages*adresseplus particulièrementauxca-
dres des sccieurs de Fagriculture cl de la sanlc ayant
suivi une tbrmalion post-secondaire detroisouquatre
ans.Celacorrespondengénéralauniveaudetomiation
initialedesvulgarisateursagricoles,desspécialistesde
réconomiefamiliale,desinfinnier(e)s,desassistantes
sociales,destechniciensennutritionetentechnologie
alimentaire.Lalecturedecetouvrage peutégalement
s*avérerintéressantepourunpublicdecadressupérieurs
enaerononncouenmédecinesouhaitants'ouvriràdes
domainesquinesontpa^duressortdeleursspécialités.
ulohnLupien M
f
\ j Directeur
Divisionderalinientationetdelanutrition
Copyrightedmatsrial
Table des matières
Préface îii
Tableaux vil
Figures xix
Chapitre1
LELAITDEFEMME 1
Introduction 1
Importancenutritionnelle 2
Composition 4
Variationsdelacomposition 25
Cliapitre2
LAITSD'ANIMAUXLAITIFRS 37
Introduction 37
Lelaitdevache 39
Laitsd'autresanimauxd'élevage 73
Chapitre3
PRODUITSLAITIERS:CONSOMMATION.TECHNOLOGIE
ETMICROBIOLOGIE 85
introdurtinn 85
Productionlaitièreetconsommationdesproduitslaitiers 87
Technologiedesproduitslaitiers 98
Microfloredulait
Chapitre4
LAITSnPnONSOMMATION 113
Laitsliguides 113
Laitsdeconserve 123
1
viii
valeurnutritiveaeslaitsdeconsommation 41o3c5
Chapitre5
1LAAII1TbCrCbCOnKlJvIlCbKNI1TbCbC 153
introauction 153
Yaourt 154
Autreslaitsfermentés 165
Intérêtnutritionneideslaitstermentes l7
lapiIIt;D
rnUiviAoco 117
ueTiniiioneiciassiTicaiion 177
Principesgénérauxdefabrication 178
Technologiedesprincipauxtypesdefromage 186
Valeurnutritionnelledesfromages 189
Chapitre7
LALTObERUM 199
introauciion
Protéinesdelactosérum 202
Lactose 202
II
%Vtal1eu_rnutritionnelIlledu lacAtos'érum 203
MATIEREGRASSE 209
iniroQuciion ^9inmo
ccrf^etmmdoy^cû
rauricaiiui1uu Ucurrt; 91A
Produitsdéshydratés 218
Produitsallégés 221
t^r^mpQnlflcpp<i
Valeurnutritionnelledubeurre 224
Valeurnutritionnelledelacrème 227
Valeurnutritionnelledubabeurre 228
Copyti
Chapitre9
CONSOMMATIONDULAITETDESPRODUITSLAITIERS
CHEZLEBIEN-PORTANTETLEMALADE 229
Habitudesdeconsommationchezlesujetsain 229
Possibilitésdeconsommationchezlesujetmalade 247
Problèmesd'intégrationdesproduitslaitiers
dansl'alimentationhabituelle 253
Perspectivesd'intégrationdesproduitslaitiers
dansl'alimentationhabituelledujeuneenfantetdel'adulte 257
BIBLIOGRAPHIE 263
Tableaux
Tableau1
Compositiondulaitdediversmammilèreselvitessede
croissancedelaprogéniture 2
lM»au2
Caractéristiquesphysico-chimiquesdulaithumain 6
Tableau3
Compositionprotéiquedulaithumain 7
TablMiu4
Substancesazotéesnonprotéiquesdulaithumain 10
Tableau5
Teneursenglucidesdulaithumain 12
TEd)leau6
Constituantslipidiquesdulaithumainetlocalisationdans
lesfractionsphysico-chimiques 15
Tableau7
Distributiondesacidesgrasauseindeslipides(triglycérides
etphospholipides)dulaithumain 16
TiblefluS
Concentrationenvitaminesdulaithumain 18
Tableau9
Teneursendiversminérauxdulaithumainetdegrésd'absorption
digestiveetderétentionmétaboliquedunourrisson 22
Copyrightedmalsrial