La Cucina Italiana 2019-01

35.6 MB·Italian

GENNAIO
2019
DAL 1929 IL MENSILE DI GASTRONOMIA CON LA CUCINA IN REDAZIONE
VIVA
P.I. SPA LA PASTA
SPED COME PRIMO,
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A.P. D CONTORNO,
. L. 353/ DOLCE...
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Editoriale
L’ANNO
CHE VERRÀ
A
voi che ci seguite, cari lettori
e lettrici, a voi che ogni mese
sommario
comprate il nostro giornale (sie-
te in tanti, grazie di cuore), a voi
che ogni giorno guardate i no-
stri social e interagite con noi:
il 2019 sarà importante perché La Cucina Ita-
liana festeggia i suoi primi 90 anni, un traguar-
do raggiunto insieme con voi, ieri con le nostre
e vostre mamme e papà e, ancora prima, con i 2 Editoriale Il Ri cettario
nonni di questa grande Italia. Generazione dopo 7 Notizie di cibo
generazione abbiamo mangiato e apparecchiato Indirizzi, aperture, Sapori di inizio anno
32 Antipasti
insieme la tavola, accarezzato il convivio, condi- oggetti e novità
34 Primi
viso un momento speciale dove magari una no- per amanti
37 Pesci
della buona tavola
stra ricetta è stata lì con voi a festeggiare qual- 12 Il lettore in redazione 39 Verdure
cosa di unico. Sono successe tante cose (incluse L’eleganza del salmerino. 43 Carni e uova
una guerra mondiale), ma non è mai cambia- Davide Semenzato 47 Dolci
to il nostro spirito e il desiderio di dare sempre 14 Italians 50 Carta degli abbinamenti
il meglio. Anche in termini di valori. Perché La tata dei tortellini.
mangiare bene è un valore, nutrire è l’estensio- Angela Hartnett 52 La nostra vita
15 Botteghe da cuochi
ne della parola amare. In questo primo numero
Le mille e una dolcezza. Giovani, carini
del 2019 troverete buon cibo come sempre, buo-
Confetteria Romanengo e (molto) occupati.
ni dolci, buoni propositi. Per esempio, i consigli 16 Classici regionali Isabella Potì
per gestire al meglio gli scarti avanzati dalle fe- Tra i monti del Veneto e Floriano Pellegrino
ste e i rifiuti della quotidianità, perché pensare 20 Belle maniere 54 Intorno a mezzanotte
al pianeta e alla sua salute significa preoccupar- Ritratti di signore Anno nuovo moda nuova
21 Dammi il solito 60 Anniversari
si per le generazioni che verranno e per quelle
(cocktail) A cena con Leonardo
che già ci sono. Troverete il menu di casa di Le-
Tutti pazzi per gin & tonic 64 Strati di felicità
onardo da Vinci, sono trascorsi 500 anni dalla
22 Le ricette delle nonne Tiriamoci un po’ su
scomparsa del maestro, e poi molta dedizione Amo tutta l’Italia
per la pasta, la nostra alleata di sempre nella 26 Storie di famiglia Speciale riciclo
cucina di tutti i giorni. Ve lo auguro di cuore: La casa di caffè.
70 Scarto verso il futuro
che sia un anno buonissimo! Carolina Vergnano
72 Sistema rifiuti
Maddalena Fossati Dondero 74 Vuotare il sacco
77 Caffè etico
[email protected]
instagram.com/maddafox
2 – LA CUCINA ITALIANA
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86
Editoriale MEN SILE DI GASTRONO
IL MIA
96
L’ANNO
CO E APRSESPAAGRGAITAOTO ONE
CHE VERRÀ N LA CUCINA IN RE D AZI
54
La filosofia che ci guida dal 1929
Ogni piatto nasce dalla nostra cucina in redazione,
una cucina di casa proprio come la vostra. Un cuoco
lo pensa e lo realizza, e un redattore ne segue tutti
i passaggi, per raccontarvi nel dettaglio che cosa
dovrete fare per replicarlo. E dopo averlo fotografato
lo assaggiamo e verifichiamo che sia all’altezza
delle vostre aspettative.
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di stagione
Frutta e verdura? Ecco quella da scegliere
12
ora, al massimo del gusto e delle proprietà
A
Pera Cavolfiore Arancia
voi che ci seguite, cari lettori
e lettrici, a voi che ogni mese
sommario
comprate il nostro giornale (sie-
te in tanti, grazie di cuore), a voi
che ogni giorno guardate i no-
stri social e interagite con noi:
il 2019 sarà importante perché La Cucina Ita-
liana festeggia i suoi primi 90 anni, un traguar- Cavolo cappuccio Porro Rapa rossa
do raggiunto insieme con voi, ieri con le nostre

e vostre mamme e papà e, ancora prima, con i 2 Editoriale Il Ri cettario 80 Buffet di Capodanno
nonni di questa grande Italia. Generazione dopo 7 Notizie di cibo Chiamatela colazione
generazione abbiamo mangiato e apparecchiato Indirizzi, aperture, Sapori di inizio anno (rinforzata)
insieme la tavola, accarezzato il convivio, condi- oggetti e novità 32 Antipasti La rivoluzione
viso un momento speciale dove magari una no- per amanti 34 Primi del maccherone
sctorsaa r dici eutntaic èo .s Staotnao l ìs ucoccne vsosei ata fnetset ecgogsiea (rien qcluuasle- 1 2 dLIl’e ellleleatg tbaounrozena i and te rale vsdoallaamzeiorinneo. 334793 VPCeaesrrcndiiu er euova 899562 SCAe’ èmc opena pdsitaaa cv peiet caro tseì G118u i Idndeirizzi Bieta Mela Finocchio
una guerra mondiale), ma non è mai cambia- Davide Semenzato 47 Dolci 96 Cosa si mangia 119 L’indice di cucina
to il nostro spirito e il desiderio di dare sempre 14 Italians 50 Carta degli abbinamenti a Ferrara 119 Le misure
il meglio. Anche in termini di valori. Perché La tata dei tortellini. Al banchetto estense 120 Menu
mangiare bene è un valore, nutrire è l’estensio- Angela Hartnett 52 La nostra vita F 104 Cucina veloce
ne della parola amare. In questo primo numero 15 Botteghe da cuochi 23R Tavola leggera
del 2019 troverete buon cibo come sempre, buo- LCeo nmfeiltltee eri ua nRao dmoalcneeznzgao. Ge i(omvoalntoi,) coacrciunpi a ti. AG. 1 1 08 CStoanse qrau neol nch ues cci’aèmo GE€N20N 419AIO Broccoli Carote Scarola riccia
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per la pasta, la nostra alleata di sempre nella 26 Storie di famiglia Speciale riciclo A. 113 L’ABC AA FPEPRERTAITROA
cucina di tutti i giorni. Ve lo auguro di cuore: La casa di caffè. 70 Scarto verso il futuro ERI , 114 LFaa tctoos tionl ectatsaa E CLUOESNNÌT CMETOCAICC HKCCOTIAHNNI ILO E ?
che sia un anno buonissimo! Carolina Vergnano 72 Sistema rifiuti ETTI Mi passi i grissini? IN COPERTINA
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2 – LA CUCINA ITALIANA LA CUCINA ITALIANA – 3
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GE€N20N 419AIO
DAL 1929 IL MENSILE DI GASTRONOMIA CON LA CUCINA IN REDAZIONE
VIVA
LA PASTA
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Q U A L I T Y I S O U R B U S I N E S S P L A N
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TIRAMISÙ
Ci accontentiamo semplicemente del meglio e creiamo i migliori prodotti editoriali.
A CIASCUNO IL SUO Per questo abbiamo La Cucina Italiana, da 90 anni la guida più autorevole
nel mondo del gusto e della tradizione italiana, AD, che da oltre 30 anni
APBPUEOTNIT O racconta le più belle case del mondo, e Traveller, viaggi straordinari accompagnati
A FERRARA
da eccezionali reportage fotografici per viaggiare comodamente dalla poltrona di casa.
COTECHINO
E LUESNNÌ CMTOAICC KCCOTAHNI IL E? Tradotto in una parola, Qualità. In due parole, Condé Nast.
VI ASPETTIAMO IN EDICOLA
N. 01 - Gennaio 2019 - Anno 90°
OGNI MESE
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Per scrivere alla redazione: MADDALENA FOSSATI DONDERO
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BRENDAN ALLTHORPE
piazzale Cadorna 5/7, 20123 Milano,
telefono 0285611 Caporedattore
MARIA VITTORIA DALLA CIA
Web Editor
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Contributing Editor
LCCOAODMV NOPETIDL POAAVCLR RE1SA9I.N2.M9T.O IOLA, M, E NSILE DI GASTRONOMIA CON LA CUCINA IN REDAZIONE FIAMMETTA FADDA
Redazione
TITRRIAPUMDIOI DSI ô LAURA FORTI (redattore esperto) – [email protected]
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E CALAUOE SNFPNÌTB E CPMETUROECAICORC THKCCANIOTITAHNN ROI ILAO E ? RICCARDO ANGSIOARLAA NTIIE (NreId U–a fzsftiiicoeinone ig@ trelaasftcii cuwoce i nba) i–ta rliaanngai.oitl [email protected]
RITA ORLANDI (capo ufficio grafico)
FRANCESCA SAMADEN
SIAMO ANCHE IN DIGITALE Photo Editor
Potete acquistare la copia singola ELENA VILLA
Cucina sperimentale
o l’abbonamento in edizione digitale
JOËLLE NÉDERLANTS
sulla App LA CUCINA ITALIANA Styling
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WALTER PEDRAZZI, GIOVANNI ROTA, GIOVANNI RUGGIERI, GIOVANNI TRAVERSONE
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11,88 centesimi di euro al minuto + iva senza scatto alla risposta. GIOVANNI ANGELUCCI, CECILIA CARMANA, BETTINA CASANOVA, ALDO FIORDELLI, SARA MAGRO,
Da cellulare i costi sono legati all’operatore utilizzato).
GAIA MASIERO, MARINA MIGLIAVACCA, ALESSANDRA SALARIS, MARGO SCHACHTER,
STUDIO DIWA (REVISIONE TESTI), VALENTINA VERCELLI
IL SITO Per le immagini
AG. 123RF, AG. GETTY IMAGES, AG. ISTOCKPHOTO, AG. SHUTTERSTOCK, GIACOMO BRETZEL,
Scoprite i video e i contenuti aggiuntivi ANDREA DI LORENZO, LUCIO ELIO, GIOVANNI GASTEL, RICCARDO LETTIERI, DAVIDE LOVATTI,
de La Cucina Italiana e cercate PAOLA ALLEGRA SARTORIO, VALENTINA SOMMARIVA, GIANFRANCO TRIPODO, MONICA VINELLA
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che pubblichiamo ogni giorno su Direttore Editoriale e Comunicazione Corporate LUCA DINI
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Grandi Mercati e Centri Media Print: MICHELA ERCOLINI Direttore. Arredo: CARLO CLERICI Direttore
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Toscana, Umbria, Lazio e Sud Italia: ANTONELLA BASILE Area Manager
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New York: ALESSANDRO CREMONA. Barcellona: SILVIA FAURÒ. Monaco: FILIPPO LAMI
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(angolo piazza Cadorna). Amministratore Delegato FEDELE USAI
Non perdetevi i nostri corsi Direttore Generale DOMENICO NOCCO

di cucina e di pasticceria, Vice Presidente GIUSEPPE MONDANI. Direttore Centrale Digital MARCO FORMENTO
per principianti ed esperti. Direttore Circulation ALBERTO CAVARA. Direttore Produzione BRUNO MORONA
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Indirizzi, aperture, oggetti e novità per amanti della buona tavola
notizie
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mas a cura di SARA TIENI
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di cibo
Il frutto tondo che fa star bene il mondo
Moro, tarocco, sanguinello: la lunga stagione delle arance, iniziata a novembre, entra adesso nel vivo con la Rossa di Sicilia Igp,
dall’inconfondibile polpa rosso vermiglio. Ma l’agrume più coltivato al mondo (centinaia di tipologie, divise in arance dolci
e amare), si raccoglie fino a maggio-giugno. Ricchissima di flavonoidi e antiossidanti, utili a contrastare malattie degenerative
e cardiovascolari, l’arancia o «portogallo», come veniva chiamata fino al XIX secolo, non a caso è il simbolo scelto da Airc
(Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) per l’iniziativa Le Arance della Salute: sabato 26 gennaio, in 3mila piazze
e 700 scuole d’Italia, 20mila volontari distribuiranno, per una donazione base di 9 Euro, una reticella di arance da 2,5 chili,
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3 e, novità di quest’anno, marmellate o miele di fiori d’arancio per sostenere il lavoro di 5mila ricercatori e promuovere
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G. uno stile di vita più sano; consegneranno inoltre una guida con preziose informazioni sulla prevenzione e ricette gustose e salutari
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O a base di arance firmate da Moreno Cedroni, Carlo Cracco e Roberto Tonola. airc.it
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LA CUCINA ITALIANA – 7
0119_NEWS AP_15959851.indd 7 14/12/18 09:43
Notizie di cibo
SEMPRE
PIÙ IN ALTO
Spuntini a bordo pista, cucine in quota, strumenti gastronomici
dal fascino nordico. Ecco qualche assaggio
di un inverno da buongustai. Dedicato a chi ama il brivido
L’arte
Per nostalgici della capanna nel bosco il portale
del brindisi
di affitti Airbnb propone, negli Stati Uniti,
le A-Frame Cabins: le case di legno a forma di «A»
degli anni Trenta rilanciate dal NY Times. airbnb.com Ha un che di spumeggiante
la mostra A VISUAL
PROTEST. The art of Banksy,
fino al 14 aprile al Mudec,
Museo delle Culture
di Milano, retrospettiva
sul noto esponente
della street art. Alla
fine del percorso
i visitatori potranno
Enormi vetrate a picco sui campi di sci per
degustare una flûte
il ristorante Oberholz a Nova Ponente,
in Alto Adige, a 2096 m, con i piatti sopraffini di 10 Luppoli Dorata
dello chef Franz. oberholz.com Le Bollicine del Birrificio
Angelo Poretti,
da due anni birra
ufficiale del museo.
birrificioangeloporetti.it
Sapori alpini nel menu del ristorante
Stua da Legn di Livigno (SO), a bordo pista con
vista sugli alloggi di neve dell’artista Vania Cusini. Come eravamo
snowsuitelungolivigno.com
Si ispira al planking, ovvero la tecnica usata GENNAIO 1969 —
nei Paesi scandinavi per cuocere e aromatizzare
carne e pesce su legno, la tavoletta di cedro «RICETTARIO
The Cedar Plank di knlndustrie. knindustrie.it
POST CENONE:
VOL-AU-VENTS
FANTASIA, ZUPPA
REGINA, CARCIOFI ALLE
VERDURE E BUDINO
DI PANETTONE».
LA CUCINA ITALIANA
Pranzo a 2173 metri con piatti valdostani
o uno spuntino al rifugio Les Glaciers sul
massiccio del Monte Bianco? Lo propone
l’avveniristica funivia SkyWay Monte Bianco.
montebianco.skyperformance.com
Comfort a cinque stelle al rifugio La Loge du Massif
di IHC. Sulle piste di Plan Checrouit, ospita
un ristorante, un lounge bar e il bistrot Pa-ni-no.
italianhospitalitycollection.com CI
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Un’alternativa originale al classico cotechino? OT
Il carpaccio di seppia al nero di Prinz potrebbe F
mettere d’accordo tutti e risolvervi il cenone.
8 – LA CUCINA ITALIANA prinz-italia.com
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