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LA COMIDA COMO CULTURA
MARÍA ANGÉLICA MATARAZZO DE BENAVIDES
La comida como cultura
Lima, 2010
Derechos de la primera edición
© María Angélica Matarazzo Dall´Aste de Benavides (Autora – Editora)
E-mail: [email protected]
Website: www.mariabenavides.com
Derechos exclusivos en Perú y el extranjero
1era. Edición, octubre de 2010
Diseño: Carlos Cuadros
Impresión: Tarea Asociación Gráfica Educativa
Pasaje María Auxiliadora 156-Breña
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2010-13729
ISBN: 978-612-00-0384-8
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de este libro por cualquier medio sin permiso de la autora.
Impreso en el Perú
Agradecimientos
Desde el año 2005, cuando empecé a pensar en escribir un libro sobre la
gran diversidad que existe entre las costumbres dietéticas en nuestro planeta,
encontré mucha aceptación entre mis familiares y amigos, y muchos deseos
de colaboración sobre el tema.
Uno de los primeros fue mi amigo Javier Puga Cobián, cuya colaboración
aparece en el capítulo que lleva su nombre. Javier también me regaló el libro
de su padre, Relatos trujillanos, y me autorizó citarlo. Mi hermana Filomena
me regaló el libro Frutas Brasil Frutas y me mandó una parte considerable de
su gran colección de recetas originales. Mi hermana Livia me envió por correo el
libro más conocido sobre la comida tradicional brasileña: Dona Benta. Mi nieta
Livia Ahr me trajo de Alemania Das Buch vom Kochen und Essen, que conseguí
leer con diccionario en mano… Livia y su esposo Markus se han interesado por
los aspectos creativos del libro.
Alma Cirugeda me regaló Mrs Beeton´s Book of Household Management, Sara
Leiva me regaló Notas de cocina de Leonardo da Vinci y Grace Young me mandó
su libro The Breath of a Wok. Mi sobrina Giovanna Pennacchi me regaló el libro de
Rosa Belluzzo, São Paulo: memorias e sabor, y Fátima Bercht imprimió el artículo
de Livia Barbosa, “Feijão com arroz…”, que encontró en Internet: los dos textos
muy interesantes para comprender mejor la culinaria brasileña.
Eliana Linares ha colaborado con datos difíciles de obtener sobre la dieta de
los pastores de puna en las alturas de Caylloma (Arequipa), sobre la producción de
las huertas arequipeñas y sobre el consumo de la papa en Islas Canarias; junto con Antonio Galán de
Mera, ha revisado y corregido la terminología botánica en el texto.
Rafo León ha contado de sus desayunos cuando recorre el Perú en su trabajo periodístico e
investigación turística. Delia Flórez cuenta sus recuerdos gastronómicos durante su infancia en
Abancay. Blenda Femenías me ha contado de Coporaque; Raquel Céspedes, de Barcelona y Franca
di Noto, de Nápoles. El Dr. Xia Hong Lai me autorizó publicar aquí algunas recetas de las sopas para
la salud que me dictó en 2003.
Cuando les mandé a mis hijos un correo titulado: “¡Ayúdenme a escribir mi libro!”, respondieron
Santiago y Margarita, cada uno de los cuales aportó noticias interesantes y divertidas: Santiago, de la
actualidad y Margarita, del pasado.
Por algo figuro en la página de créditos como autora-editora, pues un porcentaje considerable del
libro ha sido escrito por otras personas. Otro porcentaje es plagiado de publicaciones, aunque tengo
la excusa de nombrarlas siempre concienzudamente. Pero confieso que es gracias a la Enciclopedia
Británica, a la Internet y a El Comercio que puedo hacerme la erudita en materia de cereales, tubérculos
y otros carbohidratos que son la base de la alimentación humana, y referirme a los platos peruanos
más consumidos en el pasado y en la actualidad.
La correctora de texto ha sido Pilar Garavito; en una primera fase, Alma Cirujeda y Sara Leiva
corrigieron errores y proporcionaron sugerencias valiosas. Margarita Benavides y Jorge Kantor
señalaron algunos defectos en la versión original.
Demás está decir que agradezco de corazón a todos los que han colaborado, tanto escribiendo
capítulos como regalándome libros, consiguiéndome información y animándome a completar la tarea
iniciada. Espero que a algunos les guste el libro. A quienes lo critiquen, los remito a mis coautores,
siguiendo el buen principio de echarles siempre a los demás la culpa por todo lo que no me sale bien…
Comedor de mi departamento en Chacarilla. (Octubre 2010).
Preámbulo
¿Qué tomas en el desayuno?
Tu respuesta define, quizás mejor que muchas otras cosas, a qué cultura
perteneces. Una de mis hijas toma All-Bran y yogur entre semana, y
panqueques el domingo; y “por supuesto”, café sin azúcar. Pertenece a la
cultura americana… Uno de mis hijos toma jugo de papaya y come pan con
huevo frito, con queso o con salchichas de Huacho…, pertenece a la cultura
peruana criolla. Yo tomo café, como porridge (mazamorra de avena) y huevo
cocido: pertenezco a las culturas inglesa e italiana. Y tú, lector, ¿qué tomas en el
desayuno?
El nombre de la primera refección es emblemático: en español, desayuno es un
término correcto, pues se rompe el ayuno observado desde el día anterior. Pero, en
Brasil, se le dice café da manhã (café de la mañana), para distinguirlo de todos los
demás cafés que se toman durante el día.
En Italia, se le dice piccola colazione (pequeño almuerzo) para distinguirlo
de la colazione o pranzo del medio día; hace años, era común decirle caffè o
caffellatte, pues lo usual es consumir café solo o con leche y eventualmente
acompañarlo con un brioche, de pie, en un bar, camino al colegio o al trabajo.
En inglés, se le dice breakfast, (romper el ayuno) y en alemán, Frühstück (pieza
temprana). En Inglaterra y en Alemania, el desayuno es cosa seria…
Todas éstas son costumbres citadinas; en el campo, la vida es diferente. Las campesinas
del Perú madrugan para cocinar. En la sierra, de cada hogar se levanta una nube de vapor que se
mezcla con la neblina matutina: se hierve mote, el maíz seco remojado desde la víspera. El pan es un
lujo, el café es desconocido.
En el nordeste brasileño, una zona pobre y sujeta a períodos de sequía dramáticos, se consume
café y farinha (harina de yuca). En China, el desayuno tradicional consiste en sopa de arroz hervido
en abundante agua sin sal. El que puede, lo acompaña con las sobras del día anterior o con verduras
en salmuera.
Cada uno considera que su régimen es el normal y que los demás sistemas son raros… un primer
paso a la intolerancia.
