Table Of Contenteload 24 Kochen mit Hackfleisch:
Grundlagen
Klicken, Lesen, Weitermachen. So einfach geht das.
Rubrik Gesundheit
Thema Kochen
Umfang 15 Seiten
eBooklet 00413
Preis 2,95 Euro
Autor Naumann und Göbel
Verlagsgesellschaft mbH
Mit Hilfe von Fachbüchern kann man
eine Menge lernen. Das ist gut. Wenn
man genügend Zeit hat. Für die ande-
ren Momente gibt es eload24: Digitale
Bücher ohne jeden Ballast zu exakt
definierten Themen, geschrieben von
etablierten Fachautoren, unschlagbar
preiswert und zum direkten Download.
So bekommen Sie immer exakt die In-
formationen, die Sie wirklich brauchen.
24 Stunden am Tag.
eload 24 Kochen mit Hackfleisch:
Grundlagen
InhInahltalt
eload24 GmbH
Blegistrasse 7
CH-6340 Baar
[email protected] Warenkunde ............................................................3
www.eload24.com
Hackfleischsorten .....................................................3
Einkauf ...................................................................6
Copyright © 2008 eload24 GmbH Verarbeitung in der Küche ..........................................9
Alle Rechte vorbehalten.
Das Würzen ...........................................................11
Trotz sorgfältigen Lektorats können sich
Fehler einschleichen. Autoren und Ver-
Zubereitung ...........................................................14
lag sind deshalb dankbar für Anregungen
und Hinweise. Jegliche Haftung für Folgen,
die auf unvollständige oder fehlerhafte
Angaben zurückzuführen sind, ist jedoch
aus geschlossen.
Copyright für Text, Fotos, Illustrationen:
Naumann und Göbel Verlagsgesellschaft mbH
8c
eellooaadd2244 llöössuunnggeenn aauuff eeiinneenn kklliicckk..
Warenkunde ser geschabt oder mit dem Hackbeil gehackt.
Heute wird das Fleisch durch den Fleischwolf
Keine andere Fleischsorte ist so vielseitig gedreht – doch man spricht immer noch von
Hackfleisch. Regional kommen auch Begriffe
zuzubereiten und keine bei Kindern wie Er-
wie Gehacktes oder Gewiegtes vor.
wachsenen so beliebt wie Hackfleisch. Als
Fleischklops, Hackbraten, Füllung für Ge-
Hackfleischsorten
müse, Fleisch, Fisch und Geflügel ist das
zerkleinerte Fleisch aus Pfannen und Töpfen
Hackfleisch wird aus Schweine-, Rind-, Kalb-
nicht mehr wegzudenken – und selbst Koch-
und Lammfleisch hergestellt. Zur Verarbei-
anfänger haben mit der Zubereitung einer
tung zu Hackfleisch wird meist Fleisch aus
Hackfleischsauce keine Schwierigkeiten. Ein-
Schulter, Keule oder Muskelfleisch verwendet.
zige Voraussetzung für die Zubereitung: Das
Der Fettanteil im Fleisch ist unterschiedlich.
Fleisch muss frisch sein.
Rinderhackfleisch
Bei Hackfleisch oder auch Schabefleisch
handelt es sich, wie man dem Namen ent- Besteht aus Rindfleisch,
nehmen kann, um fein zerkleinertes Fleisch das von Sehnen befreit
unterschiedlicher Art. Der Name bringt tat- wurde. Es hat einen Fett-
sächlich zum Ausdruck, welche Arbeit früher gehalt von etwa 20 %.
damit verbunden war. In den Metzgereien
wurde das Fleisch mit einem scharfen Mes-
copyright © 2008 eload24 GmbH Kochen mit Hackfleisch: Grundlagen Naumann und Göbel Verlagsgesellschaft mbH Seite 3
eload24 lösungen auf einen klick.
Schweinehackfleisch Kalbshackfleisch oder Kalbsbrät
Besteht aus grob ent- Hierzu wird das fett- und
fettetem Schweinefleisch, sehnenarme Fleisch von
der Fettanteil beträgt jungen Rindern und Käl-
etwa 30 bis 35 %. bern verwendet. Für
Kalbsbrät – das als Fül-
lung für Bratwürste ver-
wendet wird – wird dem
Gemischtes Hackfleisch Hackfleisch zusätzlich Schweinehack und
Speck beigemischt.
Hierbei wird Rinder- und
Schweinegehacktes zu
Lammhackfleisch
gleichen Teilen gemischt.
Der Fettanteil darf 30 % Wird aus Muskelfleisch
nicht überschreiten. hergestellt. Es findet vor-
wiegend in der orientali-
schen, griechischen und
türkischen Küche Verwen-
dung. Kann beim Metzger
vorbestellt werden.
copyright © 2008 eload24 GmbH Kochen mit Hackfleisch: Grundlagen Naumann und Göbel Verlagsgesellschaft mbH Seite 4
eload24 lösungen auf einen klick.
Schabefleisch, Tatar ckepeter, der mit und ohne Gewürze angebo-
ten wird.
Hierzu wird reines Mus-
kelfleisch vom Rind ver-
Geflügel- und Wildhack
wendet, oft aus der
Oberschale oder dem Aus Geflügel- und Wildfleisch darf laut Hack-
Filetstück, das zuvor ent- fleischverordnung kein Hackfleisch hergestellt
werden, da diese Fleischsorten zu stark mit
sehnt wurde. Es wird
Mikroorganismen (Trichinen, Salmonellen)
feiner als normales Hack
belastet sind, genauso wie Bauchfleisch oder
zerkleinert. Der Fettanteil ist mit 6 % sehr
das abgeschabte Knochenfleisch. Das Fleisch
gering. Schabefleisch wird in angemachter
darf lediglich als Zutat von Wurstwaren ver-
Form mit verschiedenen Gewürzen und Ei als
wendet werden und so in den Handel kom-
Tatar gerne roh gegessen.
men.
Mett, Hackepeter
Jeder Hausfrau bleibt es natürlich freigestellt,
Hierbei handelt es sich um Schweinehack, Hackfleisch aus Fisch-, Geflügel-, oder Wild-
das mit Salz, Gewürzen, Zwiebeln und Ei an- fleisch für den Eigengebrauch und zur soforti-
gemacht wurde und roh gegessen wird. Die gen Verwendung zuzubereiten. Es sollte al-
Zutaten sind regional unterschiedlich. Es gibt lerdings nie roh gegessen werden. Wichtig ist
Thüringer Mett, Jägermett mit Pilzen und Ha- hier, besonders darauf zu achten, nach dem
copyright © 2008 eload24 GmbH Kochen mit Hackfleisch: Grundlagen Naumann und Göbel Verlagsgesellschaft mbH Seite 5
eload24 lösungen auf einen klick.
Kontakt mit dem rohen Fleisch Hände und
Arbeitsgerät gründlich zu reinigen.
Einkauf
Beim Kauf von abgepacktem Hackfleisch, wie
es in den Kühltheken angeboten wird, sollte
man als Verbraucher besonderes Augenmerk
auf folgende Kriterien legen:
■ Aussehen
■ Verpackungsdatum
■ Haltbarkeitsdatum
Am besten ist es natürlich, wenn das Fleisch
vor den Augen der Käufer zerkleinert wird. In
Metzgereien ist das noch möglich, in Super-
märkten oftmals nicht, sodass man sich auf
die Packungsangaben verlassen muss. Fri-
sches Hackfleisch hat auf jeden Fall eine rosi-
ge Farbe. Ist es an einigen Stellen grau, soll-
ten Sie die Finger davon lassen.
copyright © 2008 eload24 GmbH Kochen mit Hackfleisch: Grundlagen Naumann und Göbel Verlagsgesellschaft mbH Seite 6
eload24 lösungen auf einen klick.
Weitere Kriterien für den Umgang des Han- mes oder grob entsehntes Muskelfleisch ohne
dels mit dem empfindlichen Fleisch regelt die jeden Zusatz verwendet werden darf.
in Deutschland seit 1976 gültige Hackfleisch-
verordnung (zuletzt geändert im Mai 2005). Durch das Zerkleinern von Fleisch wird die
Oberflächenstruktur der Fleischfasern zerstört
Die Hackfleischverordnung und vergrößert und bietet dadurch Keimen
eine perfekte Angriffsfläche. Darüber hinaus
Herstellung und Verkauf von Hackfleisch
ist das Fleisch sehr eiweißhaltig, was Bakte-
unterliegen in Deutschland strengen gesetz-
rien ebenfalls zum Angriff herausfordert.
lichen Bestimmungen, geregelt in der Hack-
fleischverordnung (HFV) oder besser der
Daher darf rohes Hackfleisch nur am Tag
„Verordnung über Hackfleisch, Schabefleisch
der Herstellung verkauft werden. Außerdem
und anderes zerkleinertes rohes Fleisch“. Sie
darf es nicht aus aufgetautem, sondern aus-
gilt insbesondere für die gewerbsmäßige Pro-
schließlich aus frischem Fleisch hergestellt
duktion (Auswählen, Gewinnen, Herstellen,
Zubereiten, Verarbeiten), Bearbeiten (Wiegen, werden.
Um- und Abfüllen, Verpacken, Kennzeichnen,
Befördern, Lagern und Aufbewahren) und Weiter besagt die Verordnung, dass frisch ab-
Inverkehrbringen (Anbieten, Vorrätig halten, gepacktes Hackfleisch ein so genanntes „Ver-
zum Kauf anbieten, Abgeben an andere). Sie brauchsdatum“ tragen muss (zu verbrauchen
schreibt unter anderem vor, dass zur Herstel- bis zum ...). Dazu muss die Aufbewahrungs-
lung von Hackfleisch ausschließlich sehnenar- temperatur angegeben sein. Sie beträgt bei
copyright © 2008 eload24 GmbH Kochen mit Hackfleisch: Grundlagen Naumann und Göbel Verlagsgesellschaft mbH Seite 7
eload24 lösungen auf einen klick.
frischem Hackfleisch zwischen 4 und 7 °C. „Die Produkte müssen unmittelbar nach ihrer
Bei dieser Temperatur muss es auch in den Herstellung mit einer mittleren Geschwin-
Kühltheken im Handel gelagert werden. digkeit von mindestens einem Zentimeter
in der Stunde auf eine Kerntemperatur von
Die Bestimmungen der Hackfleischverord- mindestens minus 18 °C tiefgefroren und vor
nung gelten nicht nur für reines Hackfleisch, oder unmittelbar nach dem Tiefgefrieren in
sondern auch für Hackfleisch in angemachter hygienisch einwandfreie Packungen abgefüllt
Form, wie Mett und Tatar, soweit sie im Han- worden sein. Die Packungen müssen, gege-
del angeboten werden. benenfalls unter Vakuum, allseitig fest ver-
schlossen sein. Das Material der Packungen
TK-Hackfleisch muss ausreichend widerstandsfähig gegen
mechanische Einwirkungen und weitgehend
Für die Herstellung und
wasserdampf- und luftundurchlässig sein.“
den Verkauf von tiefgefro-
renem Hackfleisch und Er-
„Tiefgefrorene Erzeugnisse dürfen nur so ge-
zeugnissen daraus, soweit
lagert und befördert werden, dass ihre Tem-
sie in rohem Zustand sind,
peratur minus 18 °C nicht übersteigt. Beim
gelten nach der Hack-
Be- und Entladen von Transportmitteln und
fleischverordnung folgende
beim Vorrätighalten zum Verkauf darf kurz-
Bestimmungen:
fristig eine Temperaturerhöhung bis auf mi-
nus 15 °C eintreten.“
copyright © 2008 eload24 GmbH Kochen mit Hackfleisch: Grundlagen Naumann und Göbel Verlagsgesellschaft mbH Seite 8
eload24 lösungen auf einen klick.
Tiefgefrorene Hackfleischerzeugnisse dürfen Verpackung nur dafür
nur bis zu 6 Monate gelagert werden. vorgesehene Tiefkühl-
behälter und -tüten, um
Aufbewahrung von Hackfleisch ein Verderben zu ver-
meiden. Wir empfeh-
Hackfleisch ist beson-
len darüber hinaus die
ders empfindlich und
Kennzeichnung des Tief-
nicht lange haltbar. Zur
kühlguts mit Datum.
Aufbewahrung gehört es
unbedingt in den Kühl-
Fertig gekochte Gerichte
schrank. Besser ist es
mit Hackfleisch können
jedoch, das Hackfleisch
Sie natürlich auch ein-
noch am Kauftag zu
frieren. Die Haltbarkeit
verzehren. Ansonsten
ist es ratsam, Hack- beträgt etwa 3 Monate.
fleisch sofort gut durch-
zubraten, so hält es sich Verarbeitung in der Küche
für einige Zeit (höchs-
tens jedoch 2 Tage) im Hackfleisch ist in der Küche ein dankbares
Kühlschrank. Wenn Sie Hackfleisch Zuhause Lebensmittel. Es lässt sich überaus vielseitig
einfrieren wollen, sollte dies auch direkt am
Einkaufstag geschehen. Verwenden Sie als
copyright © 2008 eload24 GmbH Kochen mit Hackfleisch: Grundlagen Naumann und Göbel Verlagsgesellschaft mbH Seite 9
eload24 lösungen auf einen klick.
würzen, braten, schmoren, backen, frittieren Konsistenzmittel
und dämpfen.
Um zu verhindern, dass Hackfleischgerichte
beim Braten trocken und fest werden, kön-
Gewürze und Kräuter
nen verschiedene Zutaten beigefügt werden.
Hackfleisch kann mit allen beliebigen Ge- Am gebräuchlichsten ist das eingeweichte
würzen und Kräutern abgeschmeckt werden. Brötchen vom Vortag (1 Brötchen pro 500 g
Durch die vergrößerte Oberfläche nimmt es Hackfleisch), das gut ausgedrückt unter den
den Geschmack von Gewürzen und Kräutern Fleischteig gemengt wird. Auch Paniermehl
besonders gut auf. erfüllt diesen Zweck (40 g Paniermehl auf
500 g Fleisch). Andere Zutaten sind Hafer-
Bindemittel flocken, Reis (1 bis 2 El), Pellkartoffeln, aber
auch Gemüse und Quark (1 bis 2 El).
Um den Fleischteig zu binden, damit er beim
Backen nicht auseinander fällt und auch nach
Hygiene nicht vergessen!
dem Braten seine Form behält, wird meist
verquirltes Ei untergemischt. Es bindet die Beim Verarbeiten von Hackfleisch sollten
Feuchtigkeit, besonders bei Geflügel und gewisse hygienische Voraussetzungen herr-
Fisch sollte es nicht fehlen. Man rechnet 1 Ei schen, damit Keime nicht von anderen oder
auf 500 g Hackfleisch. Eiweiß allein sorgt für auf andere Lebensmittel übertragen werden.
eine festere Bindung, das gesamte Ei macht Messer und Schneidebretter (nicht aus Holz!)
die Bindung lockerer. sollten vor der Benutzung heiß abgespült
copyright © 2008 eload24 GmbH Kochen mit Hackfleisch: Grundlagen Naumann und Göbel Verlagsgesellschaft mbH Seite 10
