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ORNADA NTERNACIONAL DE NOCUIDAD EN
Q A :
UESOS RTESANALES
“EXPERIENCIAS NORMATIVAS EN UNIÓN
E M ”. B A ,
UROPEA Y ERCOSUR UENOS IRES
ARGENTINA
JORNADA INTERNACIONAL:
Inocuidad en Queserías Artesanales.
“Experiencias Normativas en Unión Europea y
Mercosur”.
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Sistematización y diseño:
Coordinación de Agricultura Familiar. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA). Ministerio de Agroindustria de la Nación. Argentina.
www.senasa.gob.ar
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REAF
Reunión Especializada de Agricultura Familiar. MERCOSUR
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además, se contó con la destacada
INTRODUCCION
presencia de dos representantes
internacionales expertos.
Durante los días 3, 4 y 5 de abril del
En representación del Mercosur y del
corriente año se realizaron en la Cuidad
trabajo que se viene realizando desde la
Autónoma de Buenos Aires las Jornadas
REAF en lo que respecta a los aspectos
Internacionales sobre Inocuidad en
sanitarios y de inocuidad en la
Quesos Artesanales. Dichas jornadas
producción familiar, disertó el ingeniero
fueron organizadas conjuntamente entre
agrónomo Leomar Luiz Prezotto de
el Ministerio de Agroindustria de la
Brasil. Luego, para poder compartir la
Nación (Minagro), el Servicio Nacional de
destacada experiencia que realiza la
Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Unión Europea (UE) (particularmente
(Senasa), la Reunión Especializada de
España) sobre el tema normativo para la
Agricultura Familiar (REAF) del Mercado
producción artesanal, participó la médica
Común del Sur (Mercosur) y la
veterinaria Remedios Carrasco, de la Red
Organización de las Naciones Unidas para
Española de Queserías de Campo y
la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Artesanas de ese país.
De las jornadas participaron
representantes de todas las instituciones
involucradas, específicamente con sus
áreas técnicas de competencia en el
tema de convocatoria (Dirección
Nacional de Lechería, Dirección Nacional
de Programas de Desarrollo Regional,
Dirección Nacional de Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria, Coordinación de
Agricultura Familiar del Senasa, Instituto El objetivo general planteado para las
Nacional de Alimentos del Ministerio de jornadas fue lograr acuerdos de trabajo y
Salud de la Nación, Instituto Nacional de criterios para el desarrollo de la
Tecnología Industrial (INTI- Lácteos);
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producción quesera artesanal familiar, en públicas que hagan posible su
vistas de facilitar su comercialización cumplimiento, resulta un aspecto central
mediante el aseguramiento de la para el desarrollo económico del sector y
inocuidad. su inclusión en los circuitos comerciales.
En la compleja trama de actividades
ANTECEDENTES Y MARCO DE productivas de las familias, se destaca la
TRABAJO producción de leche y la elaboración de
quesos en forma artesanal como
La Ley 27.118 declaró de interés público subproducto y estrategia de agregado de
en la Argentina a la Agricultura Familiar, valor.
Campesina e Indígena (AFCI) por su Existen numerosos proyectos de
contribución a la seguridad y soberanía extensión, investigaciones y planes de
alimentaria, por practicar y promover trabajo en el país que desde el Estado
sistemas de vida y de producción que buscan dar apoyo y fortalecer al sector
preservan la biodiversidad y procesos elaborador de quesos artesanales.
sostenibles de transformación En el Seminario Regional de Sanidad e
productiva. Inocuidad de las Producciones y
A su vez, en el seno de la REAF- Alimentos de la Agricultura Familiar
Mercosur, Argentina ha acordado la realizado en 2016 por el Senasa
armonización de las políticas (Coordinación de Agricultura Familiar), el
diferenciales que los Estados Parte Ministerio de Agroindustria
implementan a favor de su Agricultura (Subsecretaría de Agricultura Familiar), y
Familiar, lo que requiere de la definición la REAF (Mercosur) con apoyo del IICA y
de las políticas y la identificación de los la FAO, se realizó un interesante taller de
sectores a los que ellas están destinadas. trabajo sobre “quesos artesanales”, del
Es en este marco, que la redacción de cual se concluyó que esta producción,
normativas sanitarias y de inocuidad tanto en Argentina como en Uruguay
adecuadas a la producción de la AFCI y la (país que participó compartiendo su
presencia del Estado con políticas experiencia en la temática), es una
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producción identitaria del sector, que productores y las administraciones
genera un alto valor agregado a la sanitarias españolas sobre interpretación
materia prima y por lo tanto, un y aplicación de los reglamentos
significativo impacto en los ingresos de europeos.
las familias (venta de leche cruda vs. En dicha publicación se fundamenta el
venta de quesos), a la vez que es trabajo en definiciones tales como:
reconocido como de “alta calidad” por ▪ Las pequeñas producciones de
los consumidores. queso forman parte fundamental
del patrimonio cultural,
gastronómico y etnológico de
cada uno de los pueblos de
Europa.
▪ Las pequeñas producciones de
queso crean empleo y arraigan
población en el medio rural, pero
para su viabilidad necesitan un
marco normativo adaptado a su
realidad.
En el mismo sentido, cabe destacar los ▪ Las pequeñas producciones de
instrumentos que la Unión Europea ha queso tienen recorrido comercial
puesto a disposición de las pequeñas y son ampliamente demandadas
producciones en materia de sanidad, por los consumidores.
desde la entrada en vigor del Paquete de ▪ Los métodos tradicionales de
Higiene en 2006, y que en 2017 ha producción, utilizados en las
culminado con la publicación de la Guía pequeñas producciones de queso,
Europea de Buenas Prácticas de Higiene, lejos de constituir un problema
específica para la elaboración de quesos sanitario son a menudo la
y lácteos artesanales. También en 2017 solución para garantizar la
se ha publicado en España un documento salubridad de estos productos.
consensuado entre pequeños
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Cientos de años de oficio han IICA), y debatidos por un importante
servido para desarrollar los número de profesionales, técnicos y
métodos más seguros para la organizaciones de la región.
elaboración de unos productos de El intercambio de experiencias de
los que se dependía para la trabajo, donde se aborda el eje sanitario
supervivencia. y de inocuidad de estas producciones, así
▪ En muchos casos, se sigue como la discusión acerca de las
aplicando la normativa higiénico- implicancias y oportunidades que
sanitaria siguiendo el modelo generaría la aprobación de nuevas
industrial, cuando los métodos normas que contemplen las
tradicionales de producción características del sector sin poner en
garantizan de forma más eficaz la riesgo la inocuidad del alimento, son
trazabilidad y el control de los objetivos que se plantearon para la
procesos. presente jornada internacional.
▪ La aplicación de la normativa sin Asimismo, forman parte de los ejes
consideración de las realidades de estratégicos del “Programa Regional de
las pequeñas producciones de Intercambio y Construcción de
queso, es un problema común en Capacidades en Inocuidad y Sanidad de la
otros estados de la UE, que Producción de Agricultura Familiar” de la
también necesitan mejorar la REAF con cooperación del IICA, que se
aplicación de los reglamentos y encuentra en marcha.
desarrollar criterios de
flexibilidad.
Estos conceptos fueron presentados por
el Senasa de Argentina en el Segundo
Seminario Regional de Inocuidad de las
producciones de la AFCI, realizado en
Santiago de Chile en 2017 (REAF-INDAP-
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Programa Regional de Intercambio y Construcción de Capacidades en Inocuidad y
Sanidad de la Producción de Agricultura Familiar
“Hacia Territorios Saludables”
▪ Objetivo general del proyecto: promover la inclusión de la Agricultura Familiar en las políticas
de sanidad e inocuidad de los alimentos, a fin de fortalecer su producción en cadenas de valor
y comercialización.
▪ En el Programa se plantean dos objetivos específicos:
✓ Construir las capacidades técnicas e institucionales en sanidad e inocuidad en la
producción de alimentos de la AF, a través de la capacitación e intercambios de
conocimientos y experiencias en buenas prácticas, políticas públicas exitosas de
producción y control sanitario y tecnologías de procesamiento.
✓ Fomentar el diálogo entre organismos técnicos sanitarios y de inocuidad de los países,
los comités especializados de sanidad animal y vegetal de la región y la REAF, a fin de
lograr una agenda regional de cooperación permanente en los temas en cuestión.
Ubicación geográfica del proyecto: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador,
Paraguay y Uruguay.
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MODALIDAD Y EXPOSICIONES
En el primer día de la jornada, luego de
un desayuno de bienvenida a los
participantes, se realizó una visita
interinstitucional a dos establecimientos
PyME de producción familiar de quesos, sanitaria para el tránsito federal, entre
ubicados en la localidad de Suipacha de otros temas.
la provincia de Buenos Aires. Se realizó
un recorrido por ambos En el segundo día de encuentro, se
establecimientos, durante el cual se realizó la jornada central de trabajo. Con
conversó con los productores a cargo de la apertura y el expreso apoyo por parte
la gestión de los establecimientos acerca de las autoridades del Minagro y del
del desarrollo del emprendimiento, las Senasa, seguida de tres exposiciones
limitaciones vinculadas al cumplimiento consecutivas donde se expusieron las
de los aspectos sanitarios para tal escala experiencias y los avances normativos en
de producción, los beneficios en cuanto a España, Brasil y Argentina, vinculados a la
la calidad del producto y las posibilidades inocuidad de los quesos artesanales y a la
comerciales que genera la habilitación cadena de producción de leche y
derivados en general.
El diálogo y el debate en el auditorio,
entre técnicos y profesionales de las
instituciones que desde las distintas
competencias y roles acompañan al
sector de la Agricultura Familiar, permitió
poner de manifiesto una vez más, que
existe una imperiosa necesidad de
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indagar en los aspectos sanitarios y de
inocuidad de las producciones de la
Agricultura Familiar, Campesina e
Indígena.
La Dirección Nacional de Lechería, el Senasa, la Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas y la Dirección
Nacional de Proyectos Regionales del Ministerio de Agroindustria de la Nación dieron un mensaje unificado
respecto a la importancia de trabajar en forma articulada estos temas de relevancia para la salud pública y
para el desarrollo y crecimiento del sector.
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Description:Inocuidad en Queserías Artesanales. “Experiencias producción quesera artesanal familiar, en vistas de facilitar su armonización de las políticas.
