Ingredienti Alimentari lug/ago 2007

76 Pages·2017·19.1 MB·Italian

by  Chiriotti Editori

AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
INGREDIENTI
A L I M E N T A R I
Luglio/Agosto 2017
anno 16 - numero 93
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RUBRICHE LUGLIO/AGOSTO 2017
anno 16 n. 93
14 Legislazione commentata
Origine del latte: ordre, contrordre, desordre (A. Ambanelli)
18 Tecniche culinarie
Nuovi format nella ristorazione moderna (M. Di Lorenzi)
ARTICOLI
22 Food design
3. UNPLUGGED
Dal Buontalenti al gelato in pastiglia (P. Barichella)
26 Marketing e tendenze 4. Confronto del contenuto
Nuovi prodotti nel mondo in polifenoli di lattuga e spinaci
biologici e convenzionali
30 Fiere
Vitafoods Europe, a Ginervra record di visitatori ed espositori - Ingredienti per inte- F. Fratianni - D. Gallotta
gratori e prodotti nutrizionali - Business Unit per una proposta nutraceutical globale - M.A. Belisario - A. Leone
Peptidi di collagene per invecchiare meglio - Calendula sostenibile per l’estratto Lute-
A. Sada - F. Nazzaro
max - Estratti vegetali - Curcumina altamente biodisponibile - Salvia per migliorare le
prestazioni cerebrali - Sostituto per proteine animali e vegetali - Soluzioni nutrizionali
avanzate - Riso rosso fermentato granulare contro il colesterolo - Estratti tracciabili
e standardizzati - Nuovi studi per il probiotico BC30 - Consulenza per l’industria ali-
mentare - Probiotici - Tecnologia capsula-in-capsula per doppio rilascio - Astaxantina
premium priva di contaminanti - Per la salute del sistema cardio-vascolare - Omega-3
da alghe - Glicomacropeptide (GMP) - Complesso di polifenoli di propoli ed estratto di
CONTENTS
opunzia
3. UNPLUGGED
42 Prodotti servizi
Testurizzati vegetali innovativi - Pistacchio, in Sicilia si dice Marullo - Bere con gli occhi
4. Comparison of polyphenol
- Tutto ruota intorno ai funghi - Semilavorati di qualità per i prodotti da forno - Soia
content, pro- and antioxidant
testurizzata 100% biologica, 100% italiana
activity and mutagenicity of
48 Produzione laboratorio lettuce and spinaches between
Tre sistemi per il dosaggio delle vitamine - Dosaggio degli zuccheri totali - Metodo per organic and conventional crops
rilevare il trattamento dei frutti in post-raccolta
F. Fratianni - D. Gallotta
50 Reportage visite
M.A. Belisario - A. Leone
Ingredienti innovativi per formulazioni del futuro (S. Musso) A. Sada - F. Nazzaro
54 Ricerca applicata
Come la stevia controlla i livelli di zucchero nel sangue - Farina di riso nero e qualità
del pane - Polpa di frutta: integrazione in fibre e antiossidanti - Estratto di pomodoro
contro il tumore allo stomaco - Metodo innovativo per ferro biodisponibile - Snack a
base di alghe marine e carapaci d’aragosta per l’integrazione di calcio DEPARTMENTS
58 Mercati e consumi 14 EDITED LAw
18 CULINOLOGy
Il mercato degli ingredienti per dolci - La stevia nel mondo - Il mercato globale dei
22 FOOD DESIGN
funghi - Previsioni di crescita per i sostituti delle uova - In crescita la domanda di
26 MARkETING & TRENDS
antiossidanti - Aglio dalla Cina
30 ExhIBITION REPORT
64 Notizie dal mondo (VITAFOODS EUROPE)
42 PRODUCTS & SERVICES
Sicuri i livelli di nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti - Consulenza per l’autorizzazione
48 LABORATORy PRODUCTION
di novel food e additivi per mangimi - Import dei cereali di qualità necessario per
50 REPORTAGE
soddisfare il fabbisogno - Innovazione per la riduzione dello zucchero nei prodotti
54 APPLIED RESEARCh
finiti - Continua la crescita del salone per il biologico italiano - Risultati positivi nel
58 MARkETING
2017 per Tate & Lyle - Fi Europe e Ni ritornato a Francoforte - Grano duro importato:
sicuro per i consumatori - Appuntamenti 64 NEwS
72 ADVERTISERS’ LIST -
72 Elenco inserzionisti e indirizzi aziende
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BIMESTRALE - ISSN 1594-0543 CHIRIOTTI EdITORI sRL
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unplugged
biologiche, i vegani, gli sportivi lo uno slogan, spogliando il
che necessitano di alimenti, marchio della propria identità
bevande e integratori energiz- per far spazio ai nomi dei clienti
zanti, idratanti e proteici. (il vasetto di Andrea o Sara). Poi
nella stessa etichetta ha ripor-
Il segmento di mercato tato 135 espressioni dialettali,
maggiormente significativo dalla Valle d’Aosta alla Sicilia.
è però caratterizzato dalla Anche CocaCola ha capito che
tendenza imitativa per la quale personalizzare un prodotto di
vige “Se funziona per loro, largo consumo paga, perché lo
funziona anche a me “. I primi si differenzia e, idealmente, lo
sono stati senza dubbio gli si rende unico.
emuli del consumo di alimenti attuale, anzi della sua frammen-
e bevande per sportivi a cui È una versione evoluta della tazione: se nel dopoguerra i
“Solo per te” hanno fatto seguito quelli del segmentazione di mercato per segmenti per il consumo erano i
gluten/lactose-free, soggetti target, dove si diversifica il maschi, le femmine e i bambini,
Più volte abbiamo sottoline- che, senza alcuna motivazione oggi, ad esempio, per i produt-
ato come l’attuale mercato fisiologica che ne giustificasse tori americani di automobili un
alimentare sia fortemente ca- la scelta, segmento molto significativo è
ratterizzato da stili di consumo acquistano e offerto da chi consuma pasti e
legati, da un lato, a specifiche consumano bevande in macchina e quindi
esigenze dettate da condizioni prodotti per necessita di vani porta-alimenti
di salute (intolleranti, allergici) regimi alimentari e zone riscaldanti/raffreddanti
e, dall’altro a diversi ed estesi specifici. all’interno dell’abitacolo.
segmenti di popolazione che
seguono regimi alimentari fun- Ai regimi alimen- contenitore, anziché Siamo al prodotto su misura,
zionali alla ricerca di uno stato tari e alle necessità il contenuto: d’altronde alle edizioni limitate che con-
di benessere, compatibili con salutistiche si accompagnano i proporre 100 varianti di una sentono di sentirci unici, alle
altre scelte dettate, ad esempio, prodotti emozionali, o meglio, confezione costa meno ed è vesti grafiche che rimangono in
da motivazioni religiose/etiche. personalizzati al punto che il certamente meno complicato commercio per poco tempo per
Tra quelli del secondo tipo si prodotto di massa diventa (qua- e rischioso che produrre 100 offrire l’idea che quel prodotto
annoverano i seguaci di diete si) su misura. varianti di prodotto. Si lanciano sia acquistabile ora o mai più.
campagne social e s’inventano
All’inizio furono i baci Peru- premi unici (tazze, cucchiai henry Ford all’inizio del xx
gina: un aforisma diverso in personalizzati, ma pur sempre secolo diceva: “ogni cliente può
ogni cioccolatino, la sorpresa brandizzati). ottenere una Ford T di qualun-
dell’esclusiva in un contesto que colore, purché sia nero”.
industriale seriale. Da allora ci “Car food”
sono voluti anni, mode e tecno-
logia per arrivare agli esempi Più volte da queste pagine
di oggi: la Nutella ha iniziato abbiamo trattato dell’eccessiva
facendo diventare il baratto- segmentazione del mercato
ingredienti alimentari - xvi (2017) - agosto 3
Confronto del Contenuto
in polifenoli
di lattuga e spinaCi F. Fratianni1* - D. Gallotta2 - M. A. Belisario2
- A. Leone1,2 - A. Sada1,2 - F. Nazzaro1
1Istituto di Scienze dell’Alimentazione,
biologiCi e Convenzionali
CNR - Via Roma, 64 - 83100 Avellino
2Dipartimento di Farmacia, Università di
Comparison of polyphenol content, pro- and antioxidant activity and mutagenicity
Salerno - Via Ponte don Melilli, Fisciano
of lettuce and spinaches between organic and conventional crops - Salerno
*email: [email protected]
• PAROLE ChIAVE Introduzione
polifenoli, antiossidanti, prodotti biologici
• kEywORDS La qualità degli alimenti (frutta,
polyphenols, antioxidants, organic products
ortaggi, carne, latte e formag-
gi) dipende da un insieme di
fattori di natura chimica, nutrizio-
nale, sensoriale e microbiologica
che agiscono in modo sinergico
tra di loro. È noto da tempo che,
• SOMMARIO • SUMMARy
lungo le filiere produttive degli
È stata effettuata una valutazione comparativa di Organically and conventionally grown spinaches
alcune caratteristiche biochimiche e biologiche and lettuce were compared in terms of some alimenti sia di origine animale che
(polifenoli totali, attività pro ed antiossidante, biochemical and biological aspects. Total
vegetale, il tipo di coltivazione e/o
mutagenicità e antimutagenicità) degli estratti polyphenols were, similar, thus independent from
ottenuti da lattuga e spinaci provenienti da type of agricultural practise. More differences produzione (ad esempio biologica
coltivazioni biologiche e convenzionali. Per were observed for the antioxidant activity (DPPh
o convenzionale) esercita un ruolo
quanto riguarda il contenuto totale di polifenoli method), resulting higher in organic spinaches
non si è notata una variazione significativa fra le than in the conventional ones. Ames test did not importante nel determinare la
due tipologie di coltivazione. Differenze maggiori reveal mutagenicity in the conventional products;
qualità dell’alimento finito. Mal-
sono state determinate nell’attività antiossidante a more evident antimutagen activity was recorded
(valutata con metodo DPPh), che è risultata in the organic ones (until 80% inhibitory activity). grado i prodotti biologici vengano
maggiore per gli estratti da spinaci biologici The pro-oxidant and anti-oxidant activity,
ancora considerati dal mercato
rispetto ai corrispettivi convenzionali. Il test di performed using normal and tumoral human cell
Ames non ha indicato capacità mutagena degli lines did not indicate evident differences among come produzione “di nicchia”, da
estratti convenzionali, in ogni caso, comunque, organic and conventional products.
diversi anni si osserva una no-
si è notata una maggiore attività antimutagena
(fino all’80% di inibizione) nei prodotti biologici. tevole diffusione delle pratiche
Il test di attività pro-ossidante e anti-ossidante,
colturali biologiche, il che deter-
effettuato su linee cellulari umane normali e
tumorali, non ha indicato evidenti differenze mina una serie di effetti positivi
dipendenti dalla pratica colturale utilizzata.
che si ripercuotono anche a livello
ambientale su suolo, acqua e
aria (www.genitronsviluppo.com.
“alimentazione-biologica-biodi-
4 ingredienti alimentari - xvi (2017) - agosto ingredienti alimentari - xvi (2017) - agosto 5
funzionali & bio
namica-convenzionale-confron- tare, dopo aver valutato i rischi 2004). L’apporto di frutta e verdu-
to-mangiare-sano”). Molti studi derivanti dalla presenza di nitrati ra è essenziale in questo tipo di
fatti negli ultimi anni sono stati negli ortaggi, ha concluso che gli dieta: infatti, è ormai consolidata
finalizzati proprio al confronto effetti positivi dovuti al consumo la teoria secondo cui è opportuno
tra i prodotti vegetali ottenuti da di frutta e verdura sono superiori consumare quotidianamente la
pratiche colturali convenzionali e ai potenziali rischi per la salute quantità ideale di 5 porzioni di
da coltivazioni biologiche. Alcuni (Monaco et al.,2004). frutta e verdura; indubbi sono i
lavori hanno mostrato che nel vantaggi dovuti al ridotto potere
periodo compreso tra il 1995 e il La dieta che maggiormente pre- calorico e all’ingente quantità
2003, i prodotti biologici conte- vede un elevato utilizzo di frutta d’acqua che questi alimenti con-
nevano meno pesticidi e meno e verdura è quella mediterranea: tengono, ma l’aspetto più impor-
nitrati; in Germania, ad esempio, questo modello nutrizionale, tante è legato all’azione protettiva
hanno rinvenuto, in un vasetto di praticamente nato con le civiltà esercitata da tali alimenti contro
paprica in polvere, fino a 22 pe- che si sono affacciate sul mar malattie cardiache e cancro: ciò è
sticidi diversi, con la presenza di Mediterraneo, è ancora ispirato dovuto ad una serie di biomole-
cole attive normalmente presenti
nei vegetali, tra i quali i polifenoli,
a cui è riconosciuto da tempo un
elevato potere antiossidante (Fito
et al., 2007).
Gli antiossidanti sono molecole
capaci d’inibire l’inizio o la propa-
gazione delle reazioni di ossi-
dazione a catena (Finley, 2005).
Tra gli antiossidanti naturali si
conoscono l’acido ascorbico, i
polifenoli, il beta-carotene ecc.
(www.isa.cnr.it/barba/antiossi-
danti). L’importanza della frutta
e della verdura come fonti natu-
rali di composti quali i polifenoli
e gli antiossidanti in genere è
supportata da numerosi studi
epidemiologici, che hanno or-
mai definitivamente accertato la
presenza di un forte legame tra
il consumo di tali biomolecole ad
una riduzione del rischio di alcune
59 veleni chimici (www.eltamiso. alle tradizioni alimentari dei paesi tipologie di cancro, patologie
it/newsletters%202008/NEw- europei del bacino mediterraneo, cardiovascolari, asma e diabete.
SLETTER%2045-2008). Alcuni in particolare Italia, Francia me- Sono state, inoltre, evidenziate
dati ufficiali hanno dimostrato ridionale, Grecia e Spagna (Serra altre loro proprietà biologiche
che sono troppo elevati quasi 700 Majem et al., 2004). Questa dieta, antivirali ed antimicrobiche (Boyer
dei valori massimi di pesticidi che considerata in passato troppo po- et al., 2004). È ormai accertato
possono essere contenuti nella vera e poco interessante, è stata che diverse malattie neurodege-
frutta e nella verdura in tutti i riscoperta solo da alcuni decenni, nerative possono avere origine
paesi dell’UE (ec.europa.eu/san- quando si è individuato un forte proprio da reazione di ossidazione
co_pesticides/public/index.cfm). legame tra modello alimentare a catena: pertanto, la presenza dei
Malgrado ciò, l’EFSA, l’autorità e salute dell’uomo (Dominguez polifenoli viene considerata come
europea per la sicurezza alimen- et al., 2007; Serra-Majem et al., una buona azione preventiva, in
ingredienti alimentari - xvi (2017) - agosto 5
quanto essi sono capaci di agire coltivata in vari periodi dell’anno Analisi
come vasodilatatori, antiossidanti, e in diversi ambienti climatici, e
antimutageni, antinfiammatori può essere consumata sia cruda biochimiche
(Boyer et al., 2004) e, a livello che cotta. La scelta di analizzare
intestinale, sono metabolizzati proprio questi due ortaggi, verifi-
Le analisi biochimiche hanno
dalla microflora intestinale be- cando se e come la diversa pratica
riguardato la determinazione del
nefica, liberando altre molecole colturale possa influenzarne al-
contenuto totale in polifenoli e l’at-
che a loro volta hanno effetto cune caratteristiche biochimiche
tività antiossidante.
benefico su probiotici presenti e biologiche, è stata dettata dal
nel microbiota intestinale (Parkar fatto che essi sono molto diffusi
et al., 2008; hollman et al.,1999). e rappresentano, da un punto di
Polifenoli totali
Scopo del presente lavoro è stato vista normativo, due categorie
quello di studiare l’influenza del di prodotti soggette in maniera
tipo di coltivazione, biologico e completamente opposta a vincoli Il contenuto totale in polifenoli è
convenzionale, su alcune caratte- di controllo colturale: la lattuga, stato determinato per via spet-
ristiche biochimiche (contenuto in infatti, viene sottoposta a mag- trofotometrica a 760 nm secondo
polifenoli totali, attività antiossi- giori controlli per alcuni parametri la metodica descritta da Single-
dante) e biologiche (capacità pro qualitativi, quali, ad esempio, il ton e Rossi (1965), utilizzando il
e antiossidante su cellule, attività quantitativo di nitrati, al contrario reattivo di Folin-Ciocalteau. La
mutagena ed antimutagena) di degli spinaci, che non rientrano concentrazione dei polifenoli è
due tipi di ortaggi presenti nella generalmente tra gli alimenti stata calcolata sulla base di una
dieta mediterranea, gli spinaci da monitorare in maniera molto retta di taratura costruita con-
e la lattuga. Gli spinaci (Spinacia restrittiva. testualmente usando quercetina
oleracea) di origine orientale, come standard. Il contenuto di
sono al top della classifica in tutte polifenoli nei diversi campioni
Materiali
le diete ipocaloriche per le loro saggiati è stato espresso come
proprietà nutritive e il basso con- mmoli equivalenti di quercetina
e metodi
tenuto calorico. In questo tipo di /ml di estratto. Ogni campione
verdura, oltre alla presenza di sali è stato saggiato in triplicato e il
minerali quali rame, fosforo, zinco, I campioni di spinaci e lattuga sia saggio è stato condotto almeno
calcio, potassio, troviamo un alto di coltura biologica che con- due volte separatamente.
contenuto di vitamina A e C, e venzionale sono stati ottenuti
in misura minore di vitamine E, dalla stessa azienda agricola sita
Attività antiossidante
k, B1, B2, B6, PP. Ciò attribuisce a Capua (CE). Una volta giunti
agli spinaci un potere rimineraliz- in laboratorio, essi sono stati
zante, tonificante e cardiotonico. delicatamente puliti dal terriccio L’attività antiossidante è stata
Negli ultimi anni gli spinaci hanno, presente e subito processati per valutata attraverso la determina-
inoltre, suscitato interesse anche le indagini analitiche. I campio- zione dell’attività radical-scavenger
per il loro quantitativo di sostanze ni sono stati omogeneizzati in dell’estratto (Brand-williams et
antiossidanti, tra cui i flavonoidi, miscela etanolo:metanolo:acetone al.,1995), utilizzando il radicale
noti come anti cancerogeni e anti (15:15:70) in rapporto 1:3 (peso/ stabile DPPh (2.2 difenil-1 picri-
infiammatori. Il secondo alimento volume), e tenuti a 4°C per 1 h lidrazile) in soluzione metabolica.
scelto, la lattuga, è una Composita sotto agitazione; l’omogenato così L’analisi è stata condotta in mi-
annuale che presenta un “cespo” ottenuto è stato centrifugato a cropiastre addizionando 7,5 mL
costituito da foglie a spatola o freddo (13.000 rpm x 15’) (Fra- di estratto a 300 mL di soluzione
tondeggianti inserite in un breve tianni et al., 2007). Il sopranatante metanolica di DPPh (153 mM),
fusto e serrate in modo da costi- è stato conservato a -25°C fino e misurandone per via spettrofo-
tuire un “grumolo” o “cappuccio” al momento delle analisi; tutte le tometrica (Varian Cary 50 MPR,
più o meno compatto. Dal sapo- operazioni sono state condotte USA) il decremento in assorbanza
re fresco e delicato, la lattuga è proteggendo i campioni dall’espo- (I = 517 nm) nel tempo rispetto ad
tra le insalate più diffuse; viene sizione diretta alla luce. un bianco (metanolo).
6 ingredienti alimentari - xvi (2017) - agosto ingredienti alimentari - xvi (2017) - agosto 7
funzionali & bio
Analisi biologiche (1983). Il mutageno standard è Valutazione dell’attività anti- e
stato aggiunto alla miscela formata pro-ossidante. Per la valutazione
Il test di Ames è stato effettuato dagli estratti vegetali (50 mL), la dell’attività anti-/pro-ossidante
seguendo il protocollo di Maron coltura microbica di S. typhimu- dei campioni biologici in esame su
e Ames (1983), Mortelmans e rium TA 98 o TA 100, e tampone cellule, sono stati impiegati sia lin-
Zeiger (2000), e Nazzaro et al. fosfato. Dopo incubazione a 37°C fociti da donatori sani (peripheral
(2008). Il test di Ames utilizza per 30’, la miscela è stata versata blood mononuclear cells, PMBC)
ceppi di Salmonella typhimurium sulle piastre di Minimal Medium sia una linea cellulare di origine
his-, ognuno dei quali è in posses- Agar precedentemente appron- leucemica (cellule U937, pro-mo-
so, nel proprio corredo genetico, tate, ed incubata a 37°C per 48h. nociti).
di diverse e specifiche mutazioni
nei geni che codificano per l’ope-
rone istidina; per il test sono stati
utilizzati, in particolare, il ceppo S.
typhimurium TA 98 e S. typhimu-
rium TA 100.
1) Test di mutagenicità
Nel saggio sono stati utilizzati i
seguenti componenti: 2 mL di top
agar (agar 0.7 % supplementato
con il 10% di Bio-his 0.5 mM), 100
mL dei ceppi microbici, 50 mL degli
estratti e tampone fosfato di sodio
0.1M ph 7.4. Gli estratti, ottenuti
con la metodica precedentemente
descritta, sono stati portati a secco
e normalizzati a 1 mL con DMSO.
La miscela è stata accuratamente
mescolata, versata su piastre di
Minimal Medium Agar preceden- Come controllo negativo sono stati Isolamento dei PBMC. Il sangue
temente approntate, ed incubata presi in considerazione i revertanti (buffy coats, gentilmente forniti
a 37°C per 48h. Come mutageni spontanei; come controllo posi- dall’Ospedale di Battipaglia-Salerno)
standard, nel controllo positivo, tivo è stata invece considerata la da donatori sani è stato diluito 1:1
sono stati utilizzati 2-nitrofluorene miscela formata dal ceppo micro- con tampone fosfato isotonico. La
(2NF, 4 mg/piastra) per il ceppo TA bico e dal solo agente mutageno sospensione cellulare è stata quindi
98 e Sodio Azide (5 mg /piastra) per standard (2-NF per TA 98; sodio stratificata su Ficoll-Paque Plus e
il ceppo TA 100. Il background di azide per TA 100). centrifugata a 1800 rpm La banda
revertanti spontanei normalmente contenente le cellule è stata nuova-
accettato in letteratura per questi L’attività antimutagena è stata mente diluita 1:1 con il tampone e
due ceppi è di 20-50 UFC/piastra espressa come percentuale di centrifugata a 1700 rpm per 10 min.
per il TA 98 e di 80-200 UFC/pia- inibizione: [1 - (T -S/M - S)] • 100, Il pellet cellulare è stato risospeso
stra per il TA 100, dove UFC= Unità assumendo T come il numero di in tampone (hank’s balanced salt
Formanti Colonie. I test sono stati revertanti spontanei/piastra in solution, hBSS). È stato valutato al
effettuati in triplicato. presenza del mutageno standard e microscopio il numero e la vitalità
dell’estratto vegetale, M il numero delle cellule mediante saggio di
2) Test di antimutagenicità di revertanti/piastra nel controllo esclusione con tripan blue.
positivo, e S come il numero di
Il test è stato condotto essenzial- revertanti spontanei/piastra (Ong Cellule in coltura. Le U937 sono
mente secondo Maron e Ames et al. 1986). state mantenute in coltura in
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RPMI, contenente 10% Fetal Calf
Serum, 2 mM L-glutammina e an-
tibiotici (100 U/ml penicillina, 100
µg/ml streptomicina) a 37°C in
atmosfera umidificata con 5% CO .
2
Trattamento delle cellule e saggio
per la valutazione dei livelli intracel-
lulari di specie reattive dell’ossigeno
(ROS).
Le cellule sono state risospese (1 x
106 cellule/ml) in tampone hBSS,
suddivise in aliquote ed incubate
per 1 h a 37°C (in agitazione) con:
Fig. 1 - Attività antiossidante valutata attraverso la capacità degli estratti di inibire, in vitro, il
il solo veicolo (controllo negativo)
radicale DPPH.
gli estratti dei campioni in esame
(100 mL) (misura di attività pro-ossi-
dante) viene valutata mediante citofluori- campioni ottenuti da coltivazione
metria (canale FL-1) o spettrofluo- biologica e convenzionale. Questo
100 µM di tert-butilidroperossido rimetria. risultato è in accordo con heimler
(t-BOOH, agente ossidante) et al. (2009) il quale non ha riscon-
trato differenze significative tra
Risultati
100 µM t-BOOh in combinazione le due pratiche colturali (valutate
con i campioni in esame (100 mL) su cicoria) ma, al contrario, è in
(misura di attività anti-ossidante) contrasto con quanto riportato da
Analisi biochimiche altri studi, fatti sempre sul con-
In seguito, le cellule sono state fronto tra coltivazioni biologiche
lavate con hBSS e risospese nello Obiettivo principale del presente e convenzionali; i quali hanno
stesso tampone addizionato con lavoro è stato quello di indivi- dimostrato come il contenuto in
10 mM di 2’,7’-diclorodiidrofluo- duare se la diversa pratica coltu- polifenoli totali aumenti in una
resceina diacetato per 20 min a rale (convenzionale o biologica) pianta coltivata secondo pratica
37°C. Questo tracciante è per- determini eventuali differenze sul colturale biologica, come risposta
meabile alle cellule. Una volta contenuto in polifenoli, sull’attività dell’organismo vegetale agli stress
penetrato, esso viene deacetilato antiossidante e su alcune proprietà biotici ed abiotici (insetti, funghi,
ed in presenza di ROS è ossidato a biologiche (mutagenicità, attività parassiti, virus, condizioni pedocli-
diclorofluoresceina (DCF), compo- pro- ed antiossidante su cellule) matiche), che vengono percepiti di
sto fluorescente (l ex: 488, l em: di spinaci e di lattuga. Come si meno, soprattutto per gli attacchi
530). La fluorescenza della DCF, può osservare in Tab. 1, il conte- biotici, rispetto alle piante coltivate
proporzionale al contenuto di ROS, nuto dei polifenoli non varia tra i in maniera convenzionale, quindi
con uso di fitofarmaci (Alexieva, et
al., 2001). Per quanto riguarda l’at-
tività antiossidante, valutata come
Tabella 1 - Contenuto in polifenoli totali (mM di quercetina equivalente/mL di estratto). capacità degli estratti vegetali di
inibire il radicale DPPh, nel nostro
POLIFENOLI TOTALI mMoli di quercetina equivalente/mL di estratto (±DS)
studio i risultati più significativi
Lattuga biologica 0,764(0,02)
sono stati osservati per gli spinaci
Lattuga convenzionale 0,652(0,05)
Spinaci biologici 3,421(0,15) (vegetali a foglia verde scura), per
Spinaci convenzionali 3,345(0,33) i quali i campioni biologici hanno
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