influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. alternativas para la

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INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS

INFLUENCIA DE LA GRASA EN LAS
PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE
GALLETAS. ALTERNATIVAS PARA LA MEJORA
DEL PERFIL DE ACIDOS GRASOS

Tesis Doctoral
Paula Tarancón Serrano

Dirigida por:
Dra. Ana Salvador Alcaraz
Dra. Teresa Sanz Taberner
Dra. Amparo Tárrega Guillem

Valencia, Julio 2013

Dª Ana Salvador Alcaraz, Investigadora Científica, Dª Teresa Sanz Taberner,
Científica Titular y Dª Amparo Tárrega Guillem, Investigadora, pertenecientes al
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas

HACEN CONSTAR:

Que la memoria titulada “Influencia de la grasa en las propiedades físicas y
sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de ácidos
grasos” que presenta Dª Paula Tarancón Serrano para optar al grado de
Doctor por la Universidad Politécnica de Valencia, ha sido realizada bajo su
dirección en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) y
que reúne las condiciones para ser defendida por su autora.

Valencia, 7 de junio de 2013

Fdo: Dra. Ana Salvador Alcaraz Fdo: Dra. Teresa Sanz Taberner

Fdo: Dra. Amparo Tárrega Guillem

Avda. Agustí Escardino, 7
46980 PATERNA
(Valencia) España
TEL: [phone]

Agradezco a Ana Salvador y Teresa Sanz por darme la oportunidad de realizar
esta tesis y por su ayuda, confianza y apoyo a lo largo de todo el proceso.

A Amparo Tárrega, por su dedicación, ilusión y paciencia infinita. Por todo lo
que me ha enseñado y por animarme siempre a sacar lo mejor de mí misma.
He sido muy afortunada de poder trabajar con ella.

A la Dra. Susana Fiszman por su colaboración en esta tesis doctoral y por
brindarme la ocasión de asistir a cursos y eventos de carácter científico que
han sido de gran ayuda para mi formación.

A todos los catadores que han participado en los estudios sensoriales ya que
sin ellos este trabajo no habría sido posible.

A todas mis compañeras del laboratorio que han hecho que todo este tiempo
haya sido también una gran experiencia a nivel personal.

A Eva García, directora de mi trabajo final de carrera y amiga, ya que gracias a
ella emprendí este proyecto-aventura que ha sido la realización de la tesis
doctoral.

A mi familia y, en especial a mi madre, por su apoyo incondicional y
simplemente por estar ahí, siempre.

RESUMEN

La presente tesis doctoral se ha centrado en el desarrollo de nuevas
formulaciones de galletas con un perfil de ácidos grasos saludable y contenido
en grasa reducido mediante el uso de sistemas aceite vegetal/gel de
hidrocoloide como sustituto de la grasa convencional.
En un primer estudio exploratorio se evaluó el efecto del reemplazo de
mantequilla por sistemas elaborados con aceite de girasol y distintos éteres de
celulosa con una disminución importante del contenido en grasa de la galleta
(del 18% al 10.6%) Se evaluó si el grado de metoxil e hidroxipropil sustitución
de estos éteres de celulosa afectó a la textura y aceptabilidad de galletas
horneadas, así como los cambios producidos en las propiedades reológicas en
la masa de galletas debidos a dicha sustitución. Los resultados de los ensayos
reológicos indicaron que la estructura de las formulaciones con sistemas de
aceite de girasol/gel presentaban un comportamiento más próximo a una
estructura líquida y que el grado de metoxil e hidroxipropil sustitución de la
celulosa no afectó a las propiedades reólogicas de las masas de galleta. Por
otro lado, se observó que las masas elaboradas con los sistemas aceite de
girasol/gel presentaron menor resistencia a la deformación en comparación con
las masas elaboradas con mantequilla lo cual indicó la menor elasticidad de las
masas elaboradas con los sistemas aceite de girasol/gel y que esta elasticidad
estuvo relacionada con la expansión de la masa tras el horneado. En cuanto a
las propiedades mecánicas de las galletas horneadas, en general, no hubo
apenas diferencias entre los valores de fuerza máxima de rotura y los de fuerza
máxima de penetración entre los distintos sistemas de aceite de girasol/gel con
respecto a las galletas elaboradas con mantequilla. La aceptabilidad de las
galletas con los distintos éteres de celulosa presentó diferencias con las
galletas elaboradas con mantequilla, principalmente en cuanto a la
aceptabilidad global y a la textura y, en menor medida, al sabor.
Por ello, la segunda parte de la tesis se dedicó a estudiar en profundidad los
cambios sensoriales que el consumidor percibe en la galleta cuando se
sustituye la grasa convencional (de origen lácteo o vegetal) por distintos
sistemas aceite/gel de hidrocoloide. En este caso se consideró, además del
aceite de girasol y la hidroxipropilmetilcelulosa, otras alternativas como el
aceite de oliva y la goma xantana y distintos niveles de cantidad de grasa en la
galleta (18; 15,6 y 10,6%). Mediante la técnica de perfil de libre elección se
describieron los cambios en las propiedades sensoriales de las galletas
percibidas por los consumidores al variar el tipo y la cantidad de grasa. Se
planteó una modificación de la técnica para poder estudiar las diferencias en la
textura y sabor a lo largo del proceso de masticación y se observó que la
complejidad de las diferencias que los consumidores percibieron entre las
distintas muestras fue mayor a medida que avanzaba el proceso de consumo.
Los resultados mostraron que en galletas con grasa convencional, una
disminución elevada del contenido de grasa (del 18 al 10,6%) dio lugar a
galletas considerablemente más duras, secas y con menos sabor. En cambio,
con una reducción un poco menos drástica (del 18 al 15,6%), las propiedades
sensoriales de las galletas fueron similares. Las galletas elaboradas con
sistemas con goma xantana (con aceite de girasol o de oliva) presentaron las
características sensoriales que más diferían de las galletas elaboradas con la
grasa convencional. En cambio, las galletas elaboradas con los sistemas de
aceite de oliva y girasol, ambos con hidroxipropilmetilcelulosa, presentaron
características sensoriales similares a las de las galletas elaboradas con
mantequilla o margarina. Posteriormente, se evaluaron los cambios en las
propiedades mecánicas y acústicas de las galletas y se estableció su relación
con las propiedades de textura percibidas por los consumidores. Al disminuir el
contenido en grasa, las galletas presentaron mayores valores de fuerza de
resistencia a la rotura y a la penetración y también más fracturas durante la
penetración con cilindro lo que explicó que en boca fueran percibidas como
más duras y crujientes. Además, en general, al disminuir el contenido de grasa,
o al sustituirla por los sistemas de aceite vegetal/gel, el número de eventos de
fuerza durante la penetración con esfera disminuyó y las galletas fueron
percibidas como menos desmigables o quebradizas. En general, las galletas
con los sistemas de aceite vegetal/hidroxipropilmetilcelulosa confirieron
propiedades mecánicas y acústicas similares a las presentadas por las galletas
con grasa convencional, dando lugar a galletas con propiedades de textura
similares en boca.
Finalmente, la última parte de la tesis se dedicó a evaluar la aceptabilidad de
los consumidores de las galletas elaboradas con los sistemas de
hidroxipropilmetilcelulosa y aceite de oliva o de girasol. La aceptabilidad de las
galletas varió entre los consumidores y mediante análisis de conglomerados se
detectaron tres grupos de consumidores con diferentes patrones de
preferencia. El estudio de la relación entre la aceptabilidad y las carácteristicas
sensoriales percibidas por cada consumidor utilizando la técnica CATA (Check
all that apply) permitió determinar los atributos responsables del agrado o
rechazo de las galletas para cada grupo de consumidores. Para el primer grupo
de consumidores, las galletas preferidas fueron las elaboradas con aceite de
oliva y con mantequilla a nivel de grasa alto, las cuales fueron percibidas como
fáciles de masticar, fáciles de tragar, crujientes y con sabor intenso a galleta. El
segundo grupo de consumidores prefirió las galletas con mantequilla que
fueron percibidas como crujientes, fáciles de masticar y con sabor intenso a
galleta. Para los consumidores del tercer grupo, la aceptabilidad estuvo
relacionada con el sabor a mantequilla, al sabor a tostado y el sabor intenso a
galleta que fueron percibidos en las galletas con aceite de oliva y girasol con
contenido alto en grasa. Por tanto, mientras que para los dos primeros grupos,
tanto las características de textura como el sabor influyeron en la aceptabilidad,
para los consumidores del tercer grupo, fue el sabor el atributo que más influyó
en la aceptabilidad de las galletas.
Por último, se llevó a cabo un estudio de expectativas para evaluar el efecto de
la información nutricional de la etiqueta en la aceptabilidad de las galletas y la
percepción de saludable de los consumidores. La declaración en la etiqueta de
galletas “con aceite de oliva” y del “bajo contenido de grasa saturadas”
aumentó de forma importante la expectativa hedónica y la percepción de
saludable de los consumidores. La aceptabilidad final de las muestras dependió
de cuánto le gustó al consumidor tanto la galleta como la información de la
etiqueta. Sin embargo la percepción de saludable sólo dependió de la
información de la etiqueta y no se vio afectada por las características
sensoriales de las galletas.