Table Of ContentTRIANGLE Y POSTALS
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gastronomía y cocina
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TRIANGLE VPOSTALS
cocina_ibizasformentera
(O 2009, Triangle Postals S.L., Pere Tudurí, 8
07710 Sant Luís, Menorca
Coordinación y edición del proyecto: Oriol Aleu
Cocina, estilismo: Ana Torróntegui
Adaptación y revisión de las recetas: Toni Moné
Textos: Marga Font
Diseño gráfico y maquetación: Joseta Torróntegui
Asistente de cocina: Maria Torróntegui
Preproducción fotográfica: Oriol Casanoves
Fotografía: Oriol Aleu
Primera edición en lengua española 2009
O 2009, Marga Font por los textos
O 2009, Oriol Aleu por las fotografías
O 2009, Oriol Casanovas por las fotografías:
(pág. 45,47,56,63)
(O 2009, Josep Maria Moreu por las fotografías:
(pág. 67,74,75,76,77,79)
O 2009, Beni Trutmann por la fotografía: (pág. 76)
Quedan prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares
del copyright, la reproducción parcial o total de esta obra por
cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía
y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de
ella mediante alquiler o préstamo público. Impreso en España
ISBN: 978-84-8478-388-6
Depósito legal: B-8241-2009
Impresión: Aleu, S.A,
Llull 48-52, Barcelona
Presentación
Herencia y tradición mediterránea
El paisaje 16
La vida rural 33
Las Pitiusas y el mar 36
Productos de las islas 41
Recetas de primeros 109
147
Recetas de cames y pescados
Recetda+ s de postres 187
Vocabulario 204
Bibliografía 206
Índice de recetas 207
enía razón el escritor norteamericano Truman Capote cuando se refería a las islas:
“Poner los pies en una es como atravesar una pasarela de embarque: te posee la
misma suspensión, parece que nada malo ni vulgar pueda ocurrirte”. Y esa es la
sensación que uno tiene al llegar a lbiza y Formentera, verdaderos paraísos todavía
en el siglo XXl a pesar de la masificación del turismo. Conservan sus tradiciones y un
palsaje bellísimo, abrumador, combinados con un aire de libertad que pone en forma los sentidos.
Sin embargo, viviren una isla más bien pequeña en mitad del Mediterráneo —con veranos muy secos
y lluvias escasas— requiere mucha imaginación e ingenio a la hora de elaborar un recetario, La tierra y el
mar son generosos, pero hay que invertir infinitas horas y jornadas de trabajo extenuantes para obtener
sus frutos. De ellos proceden los productos básicos —hortalizas, frutas, came y pescado— que luego el
arte y la necesidad convierten, con el paso del tiempo, en delicias gastronómicas,
Así ha sido en Ibiza (Eivissa en catalán) y Formentera, durante siglos verdaderas islas aisladas, donde
se configuró uma cocina elaborada con productos estacionales y basada en la trilogía mediterránea: el
trigo, el vino y el aceite de oliva. Tradicional, esto es, transmitida por la palabra de generación en genera-
ción, elaborada con productos autóctonos, y que por fortuna conserva aún su esencia, su propia filosofía
gastronómica. Un verdadero patrimonio de la humanidad, como deberían declararse todas las cocinas
locales del mundo.
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Herencia y tradición Aunque los griegos no se establecieron en las
Pitiusas, hasta aquí llegaron sus influjos gastronó-
mediterránea
micos, expandidos por todo el Mediterráneo: el
pan de trigo, el pescado frito con aceite de oliva
Los invasores que pasaron por estas islas de- o los guisos perfumados con hierbas aromáticas.
jaron un rastro culinario que todavía se puede Los romanos permanecieron en las islas proba-
degustar. Así, en Formentera se sigue salando blemente entre el siglo | y V, y refinaron la cocina
pescado, como probablemente ya hacían los con los adobos para carnes y pescados y el uso
fenicios para conservarlo durante largo tiempo. del vinagre, gran conservador de alimentos.
Es una técnica ancestral que además produce También los árabes enriquecieron el menú
paisajes Únicos: limpio y salado, el pescado se insular: especialistas en la combinación sutil de
deja secar al sol, colgado a menudo de las ra- hierbas y especias introdujeron el uso del azafrán,
mas de una sabina seca, dando la impresión al el azúcar y la canela, dulcificando sobre todo la
extranjero de que en esta isla los peces brotan repostería. Pero quizá su herencia más importante
de los árboles. fueron los sistemas de regadío y aprovechamiento
del agua, que permitieron introducir nuevas verdu-
ras, hortalizas y frutas. Así fue por ejemplo en Ses
Felxes, pequeña zona húmeda situada entre la
ciudad de Eivissa y la playa de Talamanca, que los
árabes canalizaron y donde establecieron el riego
por capilaridad. Durante siglos esta fue una zona
muy productiva que surtía de hortalizas y verduras
a la ciudad.
La conquista y repoblación catalanas del siglo
XIIl aportaron nuevos gustos, como el uso de la
manteca de cerdo, hoy en regresión a favor del
El paisaje rural de Ibiza y Formentera está configurado
por casas aisladas que tradicionalmente han llevado una
vida autosuficiente.
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más saludable aceite de oliva. Y también el sofrito
—salsa base de aceite de oliva, cebolla, tomate
y ajo—, y la picada —toque final para redondear
guisos de carne o pescado, a base de ajo, pe-
rejil, ñora, azafrán, almendras y pan tostado. La
variedad de sofritos y picadas es infinita, de una
creatividad extrema, personal y hereditaria.
En el siglo XVI llegaron de América productos
hoy ya tan mediterraneizados como la patata, el
tomate y el pimiento, que enriquecieron la dieta y
el recetario. Dos siglos después lo hizo el bacalao
salado: barcos de Terranova e Islandia lo desem-
barcaban en Ibiza, al tiempo que cargaban sus bo-
degas con sal de las salinas locales para sus nue-
vas campañas en alta mar. Como en gran parte de
Europa, el bacalao triunfó en las Pitiusas, protago-
nizando sobre todo platos típicos de la Cuaresma.
Platos de siempre y especialidades. La
cocina que hoy se prepara en hogares y restau-
rantes de las Pitiusas sintetiza la alimentación de
sus habitantes en los últimos siglos. El recetario
tradicional fue recogido de forma detallada en el
excelente y meticuloso libro Bon profit! El llibre
de la cuina elvissenca, de Joan Castelló Guasch,
donde figuran los platos de diario, estacionales y
las especialidades de Ibiza y Formentera.
Árboles frutales, almendros y algarrobos salpican el campo
pitiuso. El flaó, abajo, es la estrella de la repostería.
