Table Of ContentHongos Comestibles y
Medicinales en Iberoamérica
investigación
y desarrollo
en un entorno
multicultural
José E. Sánchez V.
Gerardo Mata
EDITORES
ECOSUR
José E. Sánchez
Gerardo Mata
EDITORES
ECOSUR
Los textos que conforman este libro fueron some-
tidos a dictamen anónimo. Se omiten los nombres
de los dictaminadores por consideraciones de éti-
ca profesional y de procedimientos de arbitraje.
Primera edición. 2012
D.R. © El Colegio de la Frontera Sur
Carretera Antiguo Aeropuerto S/N
C.P. 30700
Tapachula, Chiapas
www.ecosur.mx
ISBN 978-607-7637-73-8
Impreso y hecho en México
Printed and made in Mexico
Publicación arbitrada por el Comité Editorial de El Colegio de la Frontera Sur.
Publicación arbitrada por el Comité Editorial de El Instituto de Ecología .
Impreso en México/Printed in Mexico
ÍNDICE
PROLOGO 7
INTRODUCCIÓN
La producción iberoamericana de hongos comestibles en el contexto internacional.
R. H. Andrade Gallegos, G. Mata y J. E. Sánchez. 9
CAPITULO I
LOS HONGOS SILVESTRES
1.1 Los hongos comestibles ectomicorrizicos y su biotecnología.
J. Pérez Moreno. 19
1.2 Los hongos silvestres comestibles en Yoricostio, México.
M. Gómez Peralta y V. Zamora Equihua. 29
1.3 Los hongos comestibles silvestres del estado de México: propuesta para su
aprovechamiento.
C. Burrola Aguilar, R. Garibay Orijel y M. Hernández Téllez. 39
CAPITULO II
RECURSOS GENÉTICOS DE MACROMICETOS
2.1 Organización y preservación de microorganismos en Brasil.
N.B. Colauto y G. A. Linde. 53
2.2 Ceparios de hongos en México.
D. Salmones y G. Mata. 69
2.3 Método de conservación acuosa del micelio de hongos.
J. López Alcalá, J. M. A. Barba Chávez, A. E. Márquez Ortega, M. C. Sánchez Gómez y
J. I. López Cruz. 79
2.4 Comparación filogenética de dos cepas de Calvatia pachyderma (Lycoperdaceae).
M. C. Sánchez Gómez, J. M. A. Barba Chávez, J. I. López Cruz y Á. E. Márquez Ortega. 87
CAPITULO III
SOBRE EL GÉNERO AGARICUS
3.1 Suplementación de la composta después de la 1a, 2a ó 3a cosecha para mejorar la
producción de hongos Agaricus bisporus.
D. J. Royse y J. E. Sánchez. 99
3.2 Sustrato con composteo reducido para el cultivo de Agaricus bisporus: búsqueda de
una tecnología para el medio rural.
J. E. Sánchez y D. J. Royse. 107
3.3 Avances sobre el cultivo del “Cogumelo-do-sol” en Brasil.
N. Barros Colauto y G. Andrea Linde. 121
3.4 Agaricus subrufescens un hongo comestible y medicinal de gran potencial en México.
G. Mata y J. M. Savoie. 137
CAPITULO IV
GÉNERO PLEUROTUS
4.1 Cultivo de setas Pleurotus en España.
F. J. Gea Alegría. 145
4.2 El despunte de caña de azúcar, sustrato altamente eficiente para la producción de
Pleurotus ostreatus.
S. Jaramillo Mejía y E. Albertó. 155
4.3 Efecto de la cascarilla de algodón y el aserrin de encino sobre el rendimiento de
Pleurotus eryngii.
C. Márquez Mota, H. Leal Lara y R. Ramírez Carrillo. 163
4.4 Productores de setas Pleurotus spp. en el estado de Morelos, México.
L. López Eustaquio, V. M. Mora y D. Portugal. 173
4.5 Elaboración de abono bocashi con la paja obtenida del cultivo de Pleurotus
pulmonarius.
R. Gaitán-Hernández, M. Mata-Rosas, A. Julián Carlos y E. C. Muñoz. 181
CAPITULO V
OTROS HONGOS COMESTIBLES
5.1 Logros y desafíos de la producción masiva de cuitlacoche Ustilago maydis en México.
V. T. Castañeda de León y H. Leal Lara. 193
5.2 Aspectos del cultivo de Grifola frondosa.
A. L. Rendón Ramírez, L. Acosta Urdapilleta, F. A. Medrano Vega y E. Villegas Villarreal 207
5.3 Optimización de condiciones para el cultivo de “shiitake”.
L. P. Curiel Pérez, C. J. Morales Olivares, E. G. Sánchez Marín, R. Ramírez Carrillo y
H. Leal Lara. 217
5.4 Cultivo de Lentinula edodes en aserrín de jacaranda con nutrientes.
I. N. Manero Colín, M. de L. Acosta-Urdapilleta, E. Montiel Arcos y F. A. Medrano-Vega 229
5.5 Requerimientos fisiológicos que inciden en el crecimiento micelial y la degradación
del sustrato por Agrocybe aegerita.
R. De León, D. Lau, R. Vallejo y C. Klee. 241
5.6 Adaptación al cultivo intensivo del hongo silvestre Polyporus tenuiculus
(Basidiomycetes, Polyporales) en sustratos formulados y en troncos.
E. Albertó y A. Omarini. 255
5.7 Cultivo de hongos comestibles silvestres en Guatemala: investigación y transferencia
de tecnología.
M. del C. Bran, R. Cáceres y O. Morales. 269
5.8 El cultivo de hongos en México: una industria con posibilidades de diversificación.
G. Mata, R. Gaitán-Hernández y D. Salmones. 281
CAPITULO VI
OTROS USOS DE LOS MACROMICETOS
6.1 Propiedades medicinales de los hongos comestibles.
G. Valencia del Toro, M. E. Garín Aguilar. 297
6.2 Productos inmunocéuticos derivados del hongo comestible-medicinal Pleurotus sp.
cultivado sobre pulpa de café en Cuba.
H. J. Morris Quevedo, G. Llauradó Maury, Y. Lebeque Pérez, R. Fontaine Álvarez,
R. C. Bermúdez Savón, N. García Oduardo y A. Gutiérrez Muñoz. 309
6.3 Actividad antibacteriana de extractos de cepas híbridas y parentales de Pleurotus spp.
G. Valencia del Toro, M. E. Garín Aguilar, A. Cuadros Moreno, L. Aguilar Doroteo y
E. Durán Páramo. 319
6.4 Cultivo de Pycnoporus sanguineus en aserrín de pino, encino y cedro.
L. Acosta-Urdapilleta, F. A. Medrano Vega y E. C. Villegas Villarreal. 329
6.5 Pigmentos antimicrobianos de Pycnoporus sanguineus.
L. Acosta-Urdapilleta, F. A. Medrano Vega y E. C. Villegas Villarreal. 339
6.6 Elaboración de productos con hongos.
J. N. Naranjo, C.J. Herrera, N. Almaraz y J. N. Uribe. 349
CAPITULO VII
PERSPECTIVAS
7.1 El papel de las instituciones de investigación en el sector champiñonero:
vinculación como un requisito para el desarrollo. 361
J. C. Sucarrats.
7.2 Cultivo y aprovechamiento de macromicetos. Una tendencia global en crecimiento.
J. E. Sánchez y G. Mata.
365
Índice de género y especies de hongos 377
Índice analítico 387
PRÓLOGO
Los macromicetos u hongos macroscópicos conforman un grupo especial del Reino de los Hongos que adquiere
cada día mayor relevancia. En efecto, existe en el mundo un claro interés por el conocimiento y la domesti-
cación de estos organismos, toda vez que se descubren cada día mayores posibilidades de beneficio para la
humanidad a partir de ellos. Si de la totalidad de especies de hongos estimadas sobre la tierra, una cuarta parte
pertenecen a este grupo (lo que hace una estimación de alrededor de 400 mil especies), es evidente que aún
queda muchísimo por conocer. Los avances actuales de la humanidad han permitido cultivar sólo un centenar.
Es claro entonces, que con 0.025% de estos organismos domesticados –mas no todos ellos bien conocidos- la
rama de la micotecnología dedicada al cultivo de los macromicetos aún no inicia su expansión, mas bien se
encuentra en fase de latencia o incubación y se esperaría que abundantes descubrimientos y grandes desarrollos
y beneficios se concretaran en un futuro no muy lejano, en base a investigación y se difundieran mediante
capacitación, transferencia y apropiación del conocimiento.
Fue este interés, y a la vez la falta de conocimiento, los que motivaron a la Sociedad Mexicana de Micología,
El Colegio de la Frontera Sur, el Instituto de Ecología, A.C. y la Secretaría de Pueblos Indios, a organizar en la
ciudad de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, durante los días 24-27 de abril de 2010 el “Taller Iberoameri-
cano sobre Cultivo de Hongos Comestibles”. El objetivo de este evento fue conocer el estado del arte que se
guarda en esta basta región, así como fomentar la discusión del tema por especialistas. A pesar de haber sido
organizado en una época de crisis económica mundial, al evento acudieron un buen número de cultivadores,
investigadores y estudiantes procedentes de países como Argentina, Brasil, Cuba, Guatemala, España, Esta-
dos Unidos y México. Aunque no todos los países geográficamente involucrados estuvieron representados
en el evento, dada la amplitud de la temática tratada, y el nivel de discusión alcanzado, puede decirse que el
esfuerzo logró cristalizar sus objetivos. Como un testimonio de dicha reunión y como un apoyo para aquellas
personas que no pudieron estar físicamente en el evento, el presente documento muestra una selección de los
trabajos presentados, los cuales resumen de alguna manera, una parte de la actividad que se desarrolla en esta
importante región del mundo. Región que comparte aspectos biológicos, históricos, culturales, económicos,
lingüísticos y académicos.
Los temas tratados durante el taller superaron el planteamiento inicial ya que, además de tratar estrictamente
el tema de cultivo de hongos comestibles, se abordaron temas como la situación y el potencial de los hongos
silvestres. También se trataron diferentes aspectos de varios hongos de interés medicinal y funcional, y aún
temas sobre manejo postcosecha de los hongos, entre otros. Estos tópicos no estaban contemplados inicial-
mente, pero resultaron indispensables para conformar una mejor perspectiva sobre la situación que guarda el
cultivo y el aprovechamiento de los macromicetos en Iberoamérica.
En estos tiempos de penuria alimentaria, de pobreza extrema y –contradictoriamente- de obesidad, en los cuales
grandes consorcios, políticas globalizantes y muchos intereses impiden que la agricultura provea de alimentos
para todos, inicia su desarrollo una tecnología alternativa dedicada a domesticar macromicetos. El hecho de
estar relativamente poco desarrollada, pone en igualdad de condiciones de competitividad a moros y sarracenos
y es entonces buen momento y oportunidad para iniciarse en una actividad que de seguro aportará grandes
beneficios. Es menester sin embargo, no sólo hacer más investigación, sino también la difusión del conocimien-
to para que el beneficio sea colectivo. Queda, entonces, mucho por estudiar, mucho por descubrir. El presente
libro es sólo un recuento de lo conocido a nivel Iberoamérica, aunque también se incluye un resumen final
con la perspectiva del conocimiento mundial sobre estos organismos y la manera en que encaja el aporte de
Iberoamérica en un entorno globalizado.
Queremos hacer patente nuestro agradecimiento a todas las personas que participaron y asistieron al Taller
Iberoamericano de Hongos Comestibles, así como a los patrocinadores del evento. Su contribución hizo posible
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Hongos comestibles y medicinales en Iberoamérica: investigación y desarrollo en un entorno multicultural
conjuntar toda la información contenida en este libro. Por otra parte, no queremos dejar pasar la oportunidad
para extender nuestro mayor agradecimiento a la Dra. Karina Guillén, al M.C. René Andrade Gallegos, a los
doctores Sigfrido Sierra Galván y Joaquín Cifuentes Blanco por la revisión crítica de todos los capítulos de
este libro. Así mismo, extendemos nuestro mayor agradecimiento a Fabiola Roque Velázquez, por el apoyo
otorgado en la parte final de la edición, el formateo, la paginación y la elaboración de los índices analítico y de
especies. También agradecemos al personal de Informática y del Sistema Bibliotecario de Ecosur, la puesta en
línea del libro.
Finalmente, nuestro reconocimiento al Departamento de Difusión y Comunicación de ECOSUR y al Comité de
Administración del overhead de la Unidad Tapachula por el financiamiento que hizo posible la versión impresa.
Los editores
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INTRODUCCIÓN
LA PRODUCCIÓN IBEROAMERICANA DE HONGOS COMESTIBLES EN EL CONTEXTO
INTERNACIONAL
René H. Andrade Gallegos*, Gerardo Mata** y José E. Sánchez*
*El Colegio de la Frontera Sur. Apdo. Postal 36, Tapachula, Chiapas, México
**Instituto de Ecología. Antigua Carretera a Coatepec, Xalapa, Ver. México
RESUMEN
Se hace un recuento del conocimiento, la historia, la producción y la infraestructura que en cuanto a cultivo
de hongos comestibles se tiene en Iberoamérica. Existen varias regiones que cuentan con un conocimiento
tradicional ancestral sobre hongos silvestres comestibles, como en España, México, Guatemala, Perú, Chile y
Argentina. Los hongos más cultivados comercialmente son el champiñón Agaricus bisporus, las setas Pleuro-
tus spp. y el shiitake Lentinula edodes, este último sólo en algunos países. Existen también otros hongos
comestibles que son producidos típicamente en algunas regiones o países, como la trufa negra Tuber melanos-
porum en España, el cogumelo do sol A. subrufescens en Brasil y el cuitlacoche Ustilago maydis en México.
Palabras clave: tecnología fúngica, micotecnología, hongos cultivados, desarrollo rural.
INTRODUCCIÓN
Sin lugar a dudas, dentro de las regiones económicas y geopolíticas que actualmente definen al mundo,
Iberoamérica ha sido una de las que más ha tardado en adherirse al desarrollo tecnológico de la micocul-
tura. Dados los lazos históricos, culturales y el lenguaje común, que unen fuertemente a Latinoamérica y
la península ibérica, en este libro se presenta una perspectiva de los avances en esta vasta región del orbe.
Tanto en la península ibérica como en Latinoamérica existen comunidades con una tradición definida por el
consumo de hongos silvestres comestibles y en ambas regiones, el cultivo de los hongos comestibles dio inicio
de manera parecida y contemporánea. Así, en España existen regiones que cuentan con una tradición ancestral
en el conocimiento y consumo, como Cataluña y el País Vasco, mientras que en el lado occidental del océano
Atlántico, sobresalen ciertas regiones -de México y Guatemala en Mesoamérica y de Chile, Perú y Argentina
en América del Sur- que poseen un conocimiento tradicional importante sobre este tipo de hongos (Boa 2004).
Este conocimiento tradicional llega a ser tan importante en algunos casos, como México, donde se tienen
registrados más hongos silvestres comestibles, que en China, país que tradicionalmente es considerado como
poseedor de una gran tradición por el consumo y el cultivo de hongos comestibles (J. Pérez Moreno Com Pers).
A pesar de todo ese conocimiento, no fue sino hacia el segundo tercio/mediados del siglo pasado que el cultivo
de estos hongos comenzó a darse de manera comercial en Iberoamérica, sobretodo en zonas donde ya había el
conocimiento tradicional previo. En la península ibérica, España, por ejemplo, empezó a cultivar champiño-
nes comercialmente a principios de los años 1960´s (Rodríguez Buleo 2003) y Pleurotus a mediados de los
1980´s (Gea, en este mismo libro). Por el contrario, Portugal se había caracterizado por tener poca tradición
por el cultivo de hongos comestibles (Souza 2010), aunque en la actualidad existen algunas plantas de cultivo
en ese país (J. G. Ferreira Batista Com. Pers.). En Latinoamérica, el champiñón fue el primer hongo cultivado
comercialmente en 1941 (aunque desde 1933 se hacían ensayos a pequeña escala) y Pleurotus en los años
1970, ambos hongos en México (Martínez Carrera et al. 1991). El champiñón empezó a ser cultivado después
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