Historia de la cultura material en la América Equinoccial. Alimentación y alimentos.

264 Pages·2012·1.58 MB·Spanish

1
biblioteca básica de cocinas
tradicionales de colombia
víctor manuel
Pat i ñ o
Historia de la cultura material
en la américa equinoccial
I. Alimentación y alimentos

Ministerio de Cultura
Ministerio de Cultura
Mariana Garcés Córdoba
ministra
María Claudia López Sorzano
viceministra
Enzo Rafael Ariza Ayala
Secretario General
Juan Luis Isaza Londoño
Director de Patrimonio
Grupo de patrimonio cultural inmaterial
Adriana Molano Arenas
Coordinadora
Proyecto Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia
Viviana Cortés Angarita
Isabel Cristina Restrepo
Daniela Rodríguez Uribe
Enrique Sánchez Gutiérrez
Comité asesor para la política de conocimiento, salvaguardia
y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas
Germán Patiño Ossa
Soffy Arboleda de Vega
Juana Camacho Segura
Ramiro Delgado Salazar
Julián Estrada Ochoa
Ximena Hernández Sánchez
Carlos Humberto Illera Montoya
Lácydes Moreno Blanco
Esther Sánchez Botero
María Josefina Yances
Carrera 8 8-43
Línea gratuita 01 8000 913079
[phone]
Bogotá, Colombia
www.mincultura.gov.co
Contenido
Prólogo 9
Introducción 19
Abreviaturas y siglas 23
*
p arte primera
G eneralidades
I. Precisiones semánticas 29
1. Nombres generales 29
2. Nombres de las colaciones 30
3. Formas de comer 31
4. Denominaciones culinarias 31
5. Ingredientes 32
6. Nombres traslaticios 32
7. Comidas especiales 32
8. Personas vinculadas con la comida 32
II. Concepciones bromatológicas y dietéticas 35
A. Abstención voluntaria o ritual de tomar alimentos 36
I. Pueblos primitivos 36
1. Algunas causas de la abstención 37
A. Toda la comunidad. Por razones conservacionistas 38
B. Solo ciertos miembros de la comunidad 42
I I. Pueblos civilizados 42
III. Alimentos, disponibilidad y suministro
Alimentos sustitutivos 45
I. Disponibilidad 47
II. Suministros 52
III. Alimentos sustitutivos 53
[5]
IV. Sabores y degustación. Búsqueda de rarezas. Geofagia.
Alimentos repugnantes. Efectos patológicos o letales 57
1. Sabores y degustación 57
2. Búsqueda de rarezas 57
3. Geofagia 59
4. Alimentos repugnantes 60
5. Efectos patológicos o letales 61
V. Discriminación alimentaria por grupos étnicos,
por estamentos sociales y por oficios o situaciones 65
A. Por grupos étnicos 65
B. Por condición social 66
C. Por oficios o situaciones 72

* *
parte segunda
Alimentación y alimentos en la época prehispánica
VI. La comida indígena 79
1. Sobriedad 79
2. Refacciones 79
3. Costumbres manducatorias 80
4. Predilección por las bebidas 81
5. Diferencias jerárquicas en la alimentación indígena 83
VII. Estudio discriminado de los alimentos
de origen mineral y vegetal 85
A. Alimentos o sazonadores minerales 85
B. Alimentación vegetal sólida 87
C. Alimentación vegetal líquida 107
VIII. Alimentos indígenas de origen animal 119
Época prehispánica 119
A. Insectos 119
b. Moluscos 124
C. Crustáceos 124
D. Batracios 125
E. Ofidios 126
[6]
F. Saurios 126
G. Hidrosaurios 127
H. Quelonios 127
I. Peces 128
J. Aves 133
K. Mamíferos 136
L. Grasas animales 142
M. Canibalismo 145
IX. Culinaria indígena 147
X. Útiles y trastos para preparar y servir los alimentos 151
1. Útiles de origen mineral 151
2. Útiles de origen vegetal 151
3. Útiles de origen animal 152

* * *
parte tercera
La alimentación a partir del Descubrimiento
XI. Concepciones dietéticas y costumbres alimentarias
en la península ibérica a fines del siglo XV y primera mitad
del XVI. Modificaciones sufridas en América 165
1. Concepciones dietéticas 165
2. Ayunos y abstinencia 167
3. Libros de culinaria 169
4. Despilfarro de los españoles 170
XII. Aportes del Viejo Mundo a la alimentación americana
a partir del primer viaje de Cristóbal Colón 173
A. Lista de alimentos, sazonadores y condimentos 173
B. Conservas de frutas 179
C. Bebidas a base de cacao 184
D. Bebidas elaboradas con musáceas 186
E. Bebidas hechas de semillas 189
F. Bebidas alcohólicas 190
G. Bebidas tónicas y estimulantes 193
H. Bebidas gasificadas 194
[7]
Condimentos 196
Animales introducidos 196
XIII. Menaje introducido 199
1. Vidrio 200
2. Loza 201
3. Cerámica 201
Elementos para limpieza 201
XIV. Proceso de la aculturación alimentaria en América 203
1. Aculturación alimentaria 206
2. Comidas introducidas 207
XV. Escrutinio de la alimentación contemporánea 215

Apéndice 1. Comidas regionales 217
Apéndice 2. Composición de los principales alimentos colombianos 223
Apéndice 3. Sobre producción, empaque, transporte
y mercadeo de alimentos en Colombia 225
Apéndice 4. Sobre policía sanitaria de alimentos 227
Bibliografía de Víctor Manuel Patiño 229
Bibliografía general 233

[8]
Prólogo
En su autobiografía, al tratar de describirse, Víctor Manuel Patiño afirma
que la perseverancia es uno de los rasgos más visibles de su carácter. Y es difí-
cil estar en desacuerdo. Sin una disciplina ascética, que lo llevó a eludir la vida
social, las amistades y la familia, y a dedicarse en forma tesonera y obsesiva a la
investigación, sería imposible entender cómo logró escribir todo lo que escribió
y leer todo lo que leyó y recorrer todos los sitios que recorrió. Es difícil pensar en
algún otro investigador colombiano que hubiera acumulado una erudición simi-
lar: fueron sesenta años de estudio disciplinado, sin dispersar nunca sus esfuerzos
hacia otras áreas, como la política, el periodismo o la enseñanza. Fuera de estudiar
las plantas, a lo único que dedicó esfuerzos notables fue a organizar las institucio-
nes que permitieran promover este estudio: centros de investigación, estaciones
forestales, jardines y museos botánicos, muchos de los cuales existen por cuenta
de su gran capacidad de gestión.
Esta disciplina ascética corría pareja con una concentración increíble: sus
primeros escritos, hacia 1940, se refieren a los mismos problemas de los que es-
cribiría sesenta años después. Aunque, como lo señala una curiosa anotación en
su biografía, recuerda que su primera afición fue la literatura, que escribió poemas
y que cuando llegó, adolescente, a Bogotá, se metió a estudiar pintura y escultura,
pero pronto la botánica lo absorbió, con su cercanía al mundo material y objetivo.
De este modo abandonaba un mundo cuya subjetividad le parecía inasible, y pronto
definió los objetivos que siguió durante toda su vida, casi sin mirar a los lados.
En realidad, algo quedó de ese interés adolescente por la poesía: aunque se
concentró obsesivamente en los estudios botánicos e históricos siguió leyendo
poesía, y varios de los libros que publicó fueron antologías de versos. La recopila-
ción de plantas y de informaciones históricas está acompañada por la recolección
[9]
historia de la cultura material en la américa equinoccial
10
I. Alimentación y alimentos
de poemas populares y de versos eruditos. La imagen que se impone en todas estas
empresas es la de un explorador que busca encontrar, recoger y divulgar un material
valioso: es un testigo de las riquezas de la naturaleza o de la creación poética. Y en
este último caso, con una sola excepción, las obras que publicó están relacionadas
estrechamente con sus temas de investigación. En 1976 publicó más de mil poemas
sobre árboles y plantas en La flora en la poesía. Poetas ibéricos y panamericanos. A
esta selección la siguió, dos años después, Agropoética. Una a ntología geórgica, en
la que publicó poemas sobre la tierra, el agua, el sol, las siembras, los cultivos y las
plagas. El siguiente florilegio fue Del condumio y del yantar: poesía y paremiología
bromatológicas, publicado en 1979, cuando estaba redactado el primer volumen de
la Historia de la cultura material, esto es, Alimentación y alimentos. Dos v olúmenes
más se publicaron al final de su vida: Faunética: antología poética zoológica pana-
mericana y europea (1999) y Geórgica americana (2000): poemas sobre animales, en
el primer caso, y las grandes obras latinoamericanas de la poesía agrícola, como las
de Andrés Bello y Gregorio Gutiérrez González, en el segundo. La poesía popular
comenzó a anotarla desde sus primeros viajes, y varias muestras se publicaron en
1953 y 1959, en artículos en los que recogió coplas y refranes de la gente del Pacífico,
relativos a las plantas. En 2006 se publicó la colección Mis amores son del monte:
coplas de la costa colombiana del Pacífico, que incluye más o menos la tercera parte
de las coplas que copió entre 1945 y 1960. El gusto por la poesía, popular o culta, se
subordina en estas obras a sus preocupaciones científicas: los poemas se clasifican
por sus especies científicas enmarcando el lirismo literario en los sistemas de or-
denamiento de Linneo: hay poemas sobre cucurbitáceas o sobre malváceas. Solo
un trabajo se emancipa por completo de esta relación con la naturaleza objetiva y
real, y es la antología La megagine y otros tipos de mujeres, en la que recogió, sin que
sepamos muy bien las razones de su predilección, poemas sobre mujeres gordas y
grandes.
En todo caso, después de unos breves estudios como experto agrónomo y de
unos primeros años como funcionario definió su abanico de intereses, relativa-
mente amplio, pero con temas estrechamente relacionados. Simplificando, podría
decirse que sus temas son tres: a) las plantas utilizadas por los hombres del trópico
americano, b) la historia de la agricultura en la zona equinoccial y, a partir de los
años setenta, c) la historia de la vida material en la misma área geográfica. Para
estos estudios se empeñó en realizar una revisión prácticamente exhaustiva de la
documentación publicada ‒“son estudios documentales”, afirma‒, que transfirió
a millares de registros que después transcribe en sus obras. Pero este esfuerzo se