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GUíAS PRÁCTICAS
Títulospublicados
GUíA DE CÓCTELES ÍNDICE
GUíA DE LA FOTOGRAFíA
GUíA DE LA PASTA
GUíA DE LA VERDURA
GUíA DEL PESCADO YEL MARISCO
7
Introducción
9
Equipo y
preparaciones básicas
42
Consejos útiles
45
Cremas y platos de dulce
103
Tartas, pastas flojas y de levadura
159
Repostería
209
Centros y pasteles
245
Título original Decoraciones
TUTTODOLCI
Traducido de laedición de Amoldo Mondadori Editore S.pA, Milán, 1995
251
@ 1995 ARNOLDO MONDADORI EDITORE,S.pA
Derechos exclusivos de edición para todos los países de habla española Glosario
y propiedad de latraducción castellana:
@ 1996,GRIJALBO (Grijalbo Mondadori, S.A.)
Aragó, 385, Barcelona 253
Primera edición
Índice de las recetas
Reservados todos losderechos
ISBN: 84-253-3001-7
Depósito Legal: TO.1.224-1996
Impreso y encuadernado en
Artes Gráficas Toledo,S.A., Toledo
INTRODUCCIÓN
Este sí que es un libro un frágil merengue. Las
irresistible. Porque nos habla de descripciones son detalladas, y
dulces, y casi nadie puede lasfotos hacen que todo sea
resistir la tentación de probar más claro y sencillo. De este
un trozo de tarta, una copa de modo, antes de llegar a los
crema, un suave pastelito, una capítulos reservados a las recetas
galleta crujiente. propiamente dichas, ya podréis
Por supuesto, elplacer de tener una experiencia práctica
probar un dulce sepuede que ospermita afrontar sin
satisfacer comprándolo temor cualquier receta. Estas
directamente en la pastelería, últimas se describen con un
pero esevidente que no hay estilofácil y discursivo, de
nada como el «saborde casa». inmediata comprensión. Hemos
Por esola literatura optado por la «claridad total»
gastronómica sigue publicando porque sin duda será vuestra
libros de cocina y encontrando mejor aliada. Después de la
unos lectores que aprecian y parte técnica, el libro prosigue
elaboran las recetas. con una práctica división en
Esta obra estápensada para cuatro capítulos. En primer
facilitar las cosasincluso a los lugar el dedicado a los
que seacercan al arte de la llamados «platos de dulce», es
Advertencias reposteríapor primera vez. Por decir, cremas, budines, flanes,
esola primera parte sepuede bavarois, espumas, que debido a
considerar técnica, pues en ella su consistencia blanda se tienen
Las dosis de las recetas, excepto cuando se especifica otra cosa, se explican, paso a paso, las que servir en plato, vaso o
son para cuatro personas. técnicas de preparación de los copa. Encontraréis las cremas
dulces básicos.Así sepodrá más clásicas,que sepueden
A los tiempos indicados para la confección de los dulces hay entender fácilmente cómo se comer acompañadas de
que sumar los que se precisan para las preparaciones de base o hace una crema pastelera o un bizcochuelos o también pueden
los elementos de acompañamiento o guarnición a los que budín, una pasta de levadura o servir para rellenar pasteles de
remiten expresamente las recetas. una tarta, un bizcocho clásico o distintas clases.Descubriréis lo
7
GUíA DE DULCES
.
sencillo que espreparar un flan Todo esto es válido también
de chocolate o un budín de para las recetasdel capítulo EQUIPO
café, o cómo sepueden crear siguiente, donde aparecen, con
deliciosas combinaciones de suflagrante dulzura, delicados Y PREPARACIONES
cremas de distintos saborespara bizcochos, pastas y pastelillos
llenar copas multicolores. deliciosos. Vále la pena hacerlos BÁSICAS
.
Gracias a lasfotos que ilustran y probarlos todos. Lo mismo
el capítulo, veréis el resultado que las recetasdel espectacular
final de muchas de las recetas final de este libro, un capítulo
propuestas. dedicado a las tartas de alta
Luego está el capítulo de las pastelería, para preparar en
tartas y las masas de levadura, ocasiones señaladas como Los utensilios, 10
Bizcocho, 12
los dulces más clásicosde todos. aniversarios, fiestas de
Pasta brisa, 14
Los que no hayan preparado cumpleaños, comidas elegantes e
Masa de hojaldre, 16
nunca con suspropias manos invitaciones de postín. Son, por
Bizcocho enrollado, 18
una tarta de manzana, una supuesto, unos dulces elaborados,
Masa de brioche, 20
tarta margarita, una rosca con que requieren experiencia y
corintos, un suave brioche, un paciencia, pero que alfinal nos Masa quebrada, 22
Petits fours de chocolate, 23
buñuelo defresa o una darán una enorme satisfacción.
impalpable tarta genovesa Yeso no es todo. En este Crepes, 24
Masa escaldada, 26
podrá darse,por fin, eseplacer, tratado de pastelería no podían
Pasta de almendras, 28
con la seguridad de obtener un faltar las <<frivolidades»p:or
Mazapán, 29
buen resultado. Pero cuidado, ejemplo, cómo se hace una
lospequeños despistespueden decoración en la tarta de Glasa de chocolate, 30
Glasa real, de azúcar y de colores, 31
llevarnos alfracaso: una masa cumpleaños, cómo se crean
Glasear una tarta con chocolate, 32
poco trabajada, un dulce que se elementos de guarnición de
Fondant, 33
enfría porque se abre antes de chocolate opasta de almendras.
tiempo la puerta del horno... Os hemos desvelado todos los Rellenar fondos y cubrir los de crema, 34
Crema pastelera, 36
Para llegar a la perfección hay «secretosdel oficio» del
Crema ganache, 37
que insistir, familiarizarse con repostero, ahora os toca a
Crema de mantequilla, 38
las recetasy sobre todo con el vosotros ponerlos en práctica
horno. Suflé de vainilla, 39
con el mayor entusiasmo.
Cocción del azúcar, 40
Consejos 42
8
Los utensilios
LOSUTENSILIOS
El uso de utensilios 25 Tarterapara sujlé 30 Paleta para azúcar o harina 35 Cazuela esmaltada
apropiados facilitala 26 Tamiz para harina 31 Cuchara de madera 36 Espátulas de goma
preparación de los dulces. Se 27 Colador 32 Moldes mignon para 37 Espátula de acero o ballena
28 Vaciador
pueden citar sobre todo: pastelillos 38 Rasqueta de plástico
29 Plantillaspara decorarcon 33 Cápsulas de papel 39 Rasqueta de metal
1 Espolvoreador de azúcar o azúcar o cacao 34 Brocha 40 Batidor o varillas
cacao
2 Molde
3 Termómetro de azúcar
4 Moldes para tartaletas
5 Parrilla
6 Molde hondo
7 Molde para rosca
8 Molde para budín, jlan y
bavarois
9 Batidora eléctrica
10 Jarra de medir
11 Cazo de cobre
12 Molde desmontable
13 Molde para tartas
14 Rodillo
15 Jeringa para bizcochos y
hormillas para decorar
16 Cañas
17 Rueda para cortar pasta
18 Tartera de vidrio
19 Separador de yemas
20 Molde conforma de
osito 23
21 Cortadores de pasta
22 Jeringa pastelera con
boquillas de plástico
23 Manga pastelera
24 Boquillas de metal para la
Jennga
33
Preparaciones básicas
BIZCOCHO
El bizcocho pertenece a la crema de debajo y quedándose sobre la crema, se levanta esta con harina y sevierte la
categoría de las masasflojas, un momento en la superficie última con una espátula de crema (5). Como la
montadas con huevo (a la que antes de unirse a la masa(2). abajo a arriba, para incorporar consistencia esbastante líquida
también pertenecen el biscuit, N bien elingrediente añadido (4). se extenderá de manera
2
la genovesa,la madalena, etc.). uniforme por el fondo. Se
Los ingredientes básicosson .~--~1 4 d introduce en el horno
.
huevos, azúcar, harina y un i i i calentado a 180°C y se
. I
pellizco de salque ayuda a . hornea durante 35 minutos.
montar el huevo y elimina el I Cuando está cocido se sacadel
sabor ligeramente amargo de
la harina. I 6
I 1
Para un bizcocho de 24 cm de
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diámetro, se echan 5 huevos ¡'J (\~
en un cuenco y seañaden
150g de azúcar.
Con la batidora eléctrica se Semezclan 100g de harina
monta la mezcla durante con 50 g de fécula,y luego se No revolver en sentido
10-15minutos (1). ponen en un tamIZcon asay circular,para no desmontar la
se espolvorea sobre la crema crema. Sedeja de revolver en
1
de huevo (3), revolviendo con cuanto se haya incorporado
3 ~1 5 horno, se suelta el aro del
I ~!
molde y se da lavuelta al
bizcocho sobre una rejilla. Se
separa con cuidado el fondo
"'''\. .~
del molde (6).
Seenfría el bizcocho boca
~- abajo, para nivelar las posibles
irregularidades de la superficie
-- que dificultarían el glaseado
Tiene que ponerse hinchado y de la superficie.
casiblanco; al levantar la
Tiempo: 1 hora y 15minutos.
batidora tiene que caer un una espátula. bien toda la harina. Seunta
poco de crema, formando A medida que la mezcla de con mantequilla un molde
como una cinta sobre la harina y féculava cayendo desmontable, se espolvorea
12 13
Preparaciones básicas
PASTABRISA
2 lámina redondeada de 3 o 4 sobre la tarta como
Aquí damos ladosis para 1,25kg
decoración.
mm de grosor (4); luego se
de pasta (para una tarta hacen
levanta con el propio rodillo y Doblar la pasta del contorno
falta 300 g; el resto se puede
formando un cordón
congelar). En el mármol se
4 uniforme y pellizcarlo con la
ponen 500 g de harina con un
punta de los dedos. Para cocer
hueco centralen fuente, se echa
la pasta en vacío (es decir, sin
por encima un pellizco de sal, se
rellenar), se pincha con un
espolvorea con 250 g de azúcar
tenedor, luego se cubre con
y seponen en elcentro 250 gde
un redondel de papel aceitado
mantequilla en cuadritos (1).
y se colocan encima unas
1 a amasar añadiendo varias habichuelas secas (6).
cucharadas de agua helada.
6
Cuando hayan ligado bien
todos los ingredientes, se sigue
se forra con ella un molde de
amasando un poco hasta
tarta con borde acanalado, 1
formar un panecillo, que se
envuelve en película de ligeramente untado de
plástico (3) y se introduce en mantequilla.
el frigorífico durante 1 hora. Con el rodillo se aprieta la
pasta sobre el borde del molde
3 para cortarla (5) y quitar la
que sobra, que se puede usar
Se empiezan a mezclar los I
para hacer tiras que se colocan
ingredientes con la punta de los ,,1 Se cuece la pasta en horno
dedos. Se recomienda tener las
5 caliente a 190-200 üC durante
manos muy frías para no I
unos 30 minutos.
calentar la mantequilla. Para eso
Se quita el papel y las
hay que sumergir las manos de 'If
habichuelas y se vuelve a
vez en cuando en agua helada
hornear la base durante 5
con cubitos de hielo, y luego
mmutos.
secarlas bien con papel secante de
Se desmolda, se deja enfriar
cocma.
sobre una parrilla y se rellena.
Semezcla parte de lamantequilla Se saca la pasta y se extiende
con el rodillo sobre el Tiempo: 1 hora, más el
con la harina, luego se añade 1 :P"
huevo y 1 yema (2) y se vuelve mármol para formar una .. reposo.
14 15
Preparaciones básicas
MASADEHOJALDRE
Los ingredientes de esta masa luego resulte más fácil del rectángulo hacia en centro,
principio, y luego con el rodillo,
son sólo harina, mantequilla, extender la masa, y se hasta obtener un cuadrado de de modo que se toquen sin
un poco de agua y un pellizco envuelve en película para unos 40 cm de lado. solaparse (4).
de sal. La dosis de harina (que alimentos, dejándolo en el Sepone en elcentro la otra masa Luego se dobla la pasta por el
debe ser del tipo 00) y de frigorífico durante 30 minutos. con mantequilla, se doblan por
4
mantequilla son iguales; por Al mismo tiempo se prepara encima dos de los bordes de la
ejemplo, para 500 g de harina el segundo bollo, amasando el masa extendida y se pasa el
(!l-'-,1
hacen falta 500gde mantequilla. resto de la harina con toda la rodillo apretando ligeramente. Se
Laporción de harina sedivide en mantequilla (2). doblan losotros dos bordes, uno "
dos partes, una de 300gYlaotra por encima y el otro por debajo
2
de 200 g. La cantidad mayor se (3); de esta forma la manteca
coloca sobre un mármol (más
3
frío, y por lo tanto más adecuado
;t.\
que un tablero de madera,
1
porque la pasta no tiene que
~ ..
acumular calor). Se añade el
pellizco de sal, 1dI de agua y se centro, obteniendo 4 capas
empiezan a mezclar los superpuestas. Se hace una
ingredientes con los dedos, marca en la pasta con el dedo
añadiendo poco apoco 1dImás para indicar la primera
de agua. «vuelta». Se envuelve en
Seamasa hasta que seobtiene un Se amasa hasta que la película transparente y se
bollo consistente. Se le hacen mantequilla absorba por introduce en el frigorífico
unos cortes en cruz (1),para que completo la harina; entonces estará mejor repartida entre las durante 1 hora. Luego se saca,
se deja de amasar, para no capas de pasta que se formarán se extiende y se repite la
1 calentar la mantequilla; luego durante la cocción. misma operación de antes. Se
se forma un bollo rectangular, Se aplasta la masa con el hace una segunda marca para
se envuelve en película y se rodillo en un solo sentido, y indicar la segunda vuelta, y se
mete en el frigorífico. se adelgaza hasta obtener un introduce otra vez en el
Pasado el tiempo indicado rectángulo regular de 3 o 4 frigorífico durante 1 hora.
para el reposo se sacan los dos mm de grosor. Entonces se Hacer lo mismo otras dos
bollos, se extiende el que es empiezan las llamadas veces, y entonces la masa
sólo de harina, aplanándolo «vueltas», que deben dar a la .estará preparada.
con las manos a partir del pasta su clásica suavidad. Se Tiempo: 1 hora, más el
corte en cruz que se hizo al doblan los dos lados cortos reposo.
16 17
Preparaciones básicas
BIZCOCHOENROLLADO
El bizcocho enrollado sirve
moviendo la masade abajo a
para hacer brazos de gitano, arriba con una cuchara de 3 j J enfriar en el frigorífico. No
.
hay que cometer el error de
troncos, juanitas, etc. No se madera o una espátula. I ~ -
dejar que se enfríe la masa
cuece en un molde normal, Luego se añaden 50g de 'tF"'" t ~
como las otras masas mantequilla fundida, fría, que J antes de enrollada, porque si
.f!l
" se secapuede romperse y
(bizcocho, genovesa) sino en la forme un hilo al caer,y 2 I
placa del horno. Para darle clarasbatidas a punto de nieve ...... poner en peligro el resultado
". final. Setoma el rollo, se abre
suavidad se incorporan las con una pizca de sal.
con mucho cuidado, se vuelve
claras montadas a punto de Con un poco de mantequilla
nieve. Senecesitan 4 huevos. En sin fundir se unta primero la a extender el bizcocho y se
unta con el relleno, que puede
un cuenco secascan 2y seañade placa del horno y luego una
ser confitura (5),crema de
layema de otro y 60gde azúcar. hoja de papel de hornear,
Así resultará mucho más fácil castañas, crema de chocolate o
Se montan los ingredientes con colocado encima de laplaca.
separar la masa, graciasal nata. Sevuelve a arrollar
la batidora eléctrica hasta que se Sevierte la masaencima y,
contraste térmico enseguida y sedeja reposar
forme una masa hinchada y con una espátula, se nivela
espumosa, casi blanca. Esta para que forme una capa de 1 creado. Separarel papel 5
lentamente, empezando por
operación también se puede cm de alto (2).
hacer introduciendo el cuenco una esquina y sujetando con
con loshuevos en otro recipiente 2 la mano izquierda la masa .-
que vayaquedando al '
más grande con agua tibia. / l
Cuando la crema esté montada, 00.0o" . ~ descubierto (4). 1"
o' o~
se añaden 70 g de harina~ ~ . ,o 4 ~ t,,~,~ :.
espolvoreadacon un tamiz para? .. 'Ij.
00 o ~, ~~
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Il """"0I
~
-- durante 30 minutos como
mínimo en un lugar fresco
q:'''re~ I}
antes de servido. Se puede
l/Se hornea a 220 DCdurante 7 --~~
( presentar cortado en rodajas o
- u 8 minutos. Luego se le da la
\ J vuelta sobre un paño de entero, después de dar dos
- cortes sesgados en los
cocina húmedo y sepasala
Envolver enseguida la masa extremos.
brocha con agua fría por el
con el paño, formando un
Tiempo: 40 minutos, más el
papel, que estará pegado (3).
rollo apretado, y dejado enfriamiento.
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19
