Geymsluþol á humarsoði og humarsúpu við 4°C

36 Pages·2016·1.25 MB·English

by  Hanna Guðrún Kolbeins

Geymsluþol á humarsoði og
humarsúpu við 4°C

Hanna Guðrún Kolbeins
VIÐSKIPTA- OG RAUNVÍSINDASVIÐ
Lokaverkefni til BS gráðu í líftækni
Auðlindadeild
Apríl 2016
Háskólinn á Akureyri
Viðskipta- og raunvísindasvið

Námskeið LOK 1126 og LOK 1226

Geymsluþol á humarsoði og humarsúpu
Heiti verkefnis
við 4°C

Verktími September 2015 – apríl 2016

Fyrirtæki Humar kokkur ehf

Nemandi Hanna Guðrún Kolbeins

Leiðbeinandi Rannveig Björnsdóttir

Upplag 4

Blaðsíðufjöldi 34

Fjöldi viðauka 2

Fylgigögn Engin

Opið verkefni. Verkefnið má ekki
Útgáfu- og notkunarréttur fjölfalda, hvorki í heild né að hluta til
nema með leyfi höfundar.

i
Yfirlýsingar

„Ég lýsi því yfir að ég ein er höfundur þessa verkefnis og að það er afrakstur
eigin rannsókna“

________________________________________________
Hanna Guðrún Kolbeins

„Það staðfestist að verkefni þetta fullnægir að mínum dómi kröfum til prófs í
námskeiðum LOK 1126 og LOK 1226 “

________________________________________________
Rannveig Björnsdóttir

ii
Abstract

A company located in Höfn produces lobster concentrate and lobster soup in the
food processing facilities of Matís ohf. Both products are sold frozen in 0,5L
plastic boxes but also in larger units to companies. The aim of this study was to
determine the shelf life of the products when refrigerating at 4°C. Samples were
collected after different storage days at 4°C and microbiological tests performed.
The lobster concentrate was still in a good condition following 20 days of storage
which was the longest storage period investigated in the study. Microbial growth
had occurred in samples of the lobster soup after 20 days storage, but not after
10 days storage.
A chemical analysis of fresh and 20 days samples of both the lobster concentrate
and the lobster soup was performed, with the aim of check whether current
labeling on the packaging, measured 5-6 years ago, are correct. The main results
indicate that the protein and fat content is similar to values presented on the
labeling of the lobster concentrate. The same contents are shown on the packing
for the lobster soup in addition to salt content. Slight differences in the fat content
were observed, with approximately 10% less fat content and slightly reduced salt
content of the current product as compared with information provided in current
labeling.

Keywords: Lobster concentrate, lobster soup, shelf life, chemical analysis

iii
Þakkarorð

Ég vil byrja á að þakka Rannveigu Björnsdóttir, leiðbeinanda mínum. Ég vil
sérstaklega þakka henni fyrir að hafa trú á mér, sýna mér skilning og stuðning.
Einnig við að aðstoða mig við gerð þessa verkefnis og gefa mér góða og
uppbyggjandi gagngrýni
Einnig vil ég þakka þeim sem leiðbeindu mér á rannsóknarstofunni, Árný
Ingveldur Brynjarsdóttir, Guðný Júlíana Jóhannsdóttir, Sean M. Scully og Heiða
Björg Friðjónsdóttir.
Að lokum fær sambýlismaður minn, Tryggvi Valur Tryggvason, innilegar þakkir
fyrir þolinmæði í minn garð og stuðning þennan tíma. Elskulegu foreldrar mínir
og tengdaforeldrar fá einnig þakkir fyrir að aðstoða með börnin tvö, þá
sérstaklega eftir að dóttir okkar kom í heiminn í mars, rétt fyrir lokaskil.

Höfn í Hornafirði, 22. apríl 2016
Hanna Guðrún Kolbeins

iv
Útdráttur

Fyrirtæki staðsett á Höfn í Hornafirði framleiðir humarsoð og humarsúpu í
matarsmiðju Matís ohf. Báðar afurðirnar eru seldar frosnar í 0,5L dósum en
einnig í stærri einingum til fyrirtækja. Markmið rannsóknarinnar var að kanna
geymsluþol afurðanna við 4°C. Tekin voru sýni eftir mis marga daga í kæli og
örveruvöxtur rannsakaður. Niðurstöður sýndu að humarsoðið var enn í góðu
ástandi eftir 20 daga en ekki voru tekin sýni lengur en það til að skoða áhrif á
frekari geymslu. Nokkur örveruvöxtur greindist humarsúpunni eftir 20 daga
geymslu en 10 daga geymsla virtist í lagi.
Ennfremur var næringarefna- og saltinnihald ákvarðað á ferskum afurðum af
bæði humarsoðinu og humarsúpunni og eftir 20 daga geymslu við 4°C með það
að markmiði að athuga hvort að núverandi merkingar á umbúðum afurðana væru
réttar en þær mælingar voru gerðar fyrir 5-6 árum. Helstu niðurstöður sýna að
próteininnihald og fituinnihald var svipað og gefið er upp á umbúðum
humarsoðsins. Hinsvegar reyndist þó nokkur munur á fituinnihaldi
humarsúpunnar eða um 10% minna og saltinnihald lítilsháttar lægra en fram
kemur á umbúðum vörunnar.

Lykilorð: Humarsoð, humarsúpa, geymsluþol, efnainnihald

v
Efnisyfirlit

1 Inngangur ........................................................................................................................... 1
1.1 Lög um matvæli ........................................................................................................... 1
1.2 Geymslu og skemmdarferli matvæla ........................................................................... 2
1.3 Örverur í matvælum ..................................................................................................... 2
1.4 Sýnataka og mæliþættir í matvælum ........................................................................... 3
1.5 Markmið ...................................................................................................................... 6
2 Efni og aðferðir .................................................................................................................. 7
2.1 Sýni .............................................................................................................................. 7
2.2 Örveruvöxtur ............................................................................................................... 8
2.3 Efnamælingar ............................................................................................................... 8
2.3.1 Vatnsinnihald ....................................................................................................... 8
2.3.2 Fituinnihald .......................................................................................................... 9
2.3.3 Próteininnihald ..................................................................................................... 9
2.3.4 Öskuinnihald ...................................................................................................... 10
2.3.5 Saltinnihald ......................................................................................................... 10
2.3.6 Vatnsvirkni ......................................................................................................... 12
3 Niðurstöður ....................................................................................................................... 13
3.1 Örveruvöxtur ............................................................................................................. 13
3.2 Efnasamsetning .......................................................................................................... 14
3.3 Niðurstöður vatnsvirknimælinga ............................................................................... 15
4 Umræður ........................................................................................................................... 16
4.1 Merkingar afurða ....................................................................................................... 18
5 Lokaorð ............................................................................................................................ 19
6 Heimildaskrá .................................................................................................................... 20
7 Viðaukar ........................................................................................................................... 22

vi
Myndaskrá
Mynd 1: Staðallínurit fyrir saltmælingu ................................................................................... 11

Töfluskrá
Tafla 1: Mæliþættir örvera í réttum tilbúnum til neyslu ............................................................. 4
Tafla 2: Leiðbeinandi viðmiðunarreglur fyrir örverur í matvælum ........................................... 5
Tafla 3: Geymsludagar afurða í kæli við 4°C ............................................................................ 7
Tafla 4: Örveruvöxtur við 30°C. .............................................................................................. 13
Tafla 5: Efnasamsetning afurða ................................................................................................ 14
Tafla 6: Vatnsvirkni sýna og staðla .......................................................................................... 15
Tafla 7: Merkingar vöruumbúða .............................................................................................. 18

vii
1 Inngangur
Humar kokkur ehf. er lítið fyrirtæki staðsett á Höfn í Hornafirði sem framleiðir
humarsoð og humarsúpu. Humarsoðið er selt í 0,5 L dósum í helstu verslunum
landsins auk þess sem veitingastaðir og ferðaþjónustur kaupa það í stærri
einingum. Verið er að vinna í því að koma humarsúpunni í verslanir og til
ferðaþjónustu aðila. Framleiðsla og pökkun fer fram í matarsmiðju Matís ohf. á
Höfn og eru bæði soðið og súpan fryst að lokinni pökkun og afgreidd sem
frystivara. Humarsoðið er unnið úr humarskel sem fellur til við humarvinnslu á
staðnum. Soðið er síðan notað sem grunnur í humarsúpuna (Humar kokkur ehf.,
e.d.). Mikilvægt er að afurðir eins og þær sem unnið er með í verkefninu standist
ört vaxandi kröfur viðskiptavina um allan heim sem vilja kaupa matvæli sem
auðvelt og fljótlegt er að elda góðan mat úr (Babic, Milijasevic, Vranic,
Veskovic-Moracanin, & Djinovic-Stojanovic, 2015). Súpa er almennt mjög
vinsælt matvæli um heim allan en það getur verið mjög tímafrekt að útbúa góðar
súpur (Mol, 2004). Humarsoð sparar neytendum tíma sem færi í að sjóða
humarskelina í marga klukkutíma og geta þeir þess í stað matreitt humarsúpu á
10 mínútum. Eins með humarsúpuna en það er vara sem einungis þarf að hita
upp.
Núverandi eigendur tóku við rekstrinum árið 2014 af stofnanda fyrirtækisins. Sá
hafði verið með vörurnar í þróun frá 2009 í samstarfi við Matís, sem hjálpar til
við að láta hugmyndir verða að veruleika og framleiðslu gæðamatvæla, með
ráðgjöf og vöruþróunar aðstoð (Humar kokkur ehf., e.d.).

1.1 Lög um matvæli
Á Íslandi eru sérstök lög um framleiðslu og dreifingu matvæla. Matvælastofnun
sér um að hafa opinbert eftirlit með þessum lögum, en það er á ábyrgð stjórnenda
fyrirtækja að farið sé eftir þeim lögum sem gilda um þeirra starfssemi. Tilgangur
laganna er að tryggja öryggi og gæði matvælanna, einnig að sjá til þess að
matvæli séu rétt merkt svo neytandi hafi allar þær upplýsingar um vöruna sem
kröfur eru gerðar um og að þær upplýsingar séu réttar. Með því að tryggja
matvælaöryggi er hægt að koma í veg fyrir að matvæli séu sjúkdómsvaldandi
(Lög um matvæli nr. 93/1995).

1
1.2 Geymslu og skemmdarferli matvæla
Næringarefni matvæla eru jafnframt góð uppspretta næringar fyrir örverur og
gera þeim því kleift að vaxa og fjölga sér þar. Þó geta einstaka efni í matvælum
komið í veg fyrir örveruvöxt. Helstu þættir sem hafa áhrif á örveruvöxt í
matvælum eru vatnsframboð, pH og hitastig (Saadia & Hassanein, 2010). Oft
má lengja líftíma matvæla með því að lækka hitastig við geymslu. Þetta er vegna
þess að skemmdir á matvælum verða oftast við efnahvörf örvera og ensíma í
matvælinu og er efnahvörf, ensímvirkni og örveruvöxtur háð hitastigi (Adams &
Moss, 2010). Þó geta ýmsar tegundir sveppa og kuldakærar örverur leitt til
skemmda í matvælum í kæliskápum (Altunatmaz, Issa, & Aydin, 2012). Þrátt
fyrir að ýmsar aðrar örverur eins og miðlungshitakærar vaxi ekki í matvælum í
kæli, þá geta þær verið til staðar í matvælinu ef þær voru þar fyrir kælingu, þar
sem þær drepast ekki endilega við kælinguna (Adams & Moss, 2010). Vegna
þessa er gríðarlega mikilvægt að viðhafa ítrasta hreinlæti við
matvælaframleiðslu og þá sérstaklega vinnusvæði, áhöld og starfsmenn. Ein af
algengustu ástæðunum örverumengunar í matvælum er vegna ófullnægjandi
handþvotta starfsmanna, þegar sýktir starfsmenn komast í snertingu við
matvælin með berum höndum og þrifnaður á tækjum og áhöldum er óvandaður
(Smigic o.fl., 2016). Við rannsóknir á frostu grænmeti hefur hins vegar fundist
mikið af örverum, en það er rakið til mengunar við vinnslu og pökku (Saadia &
Hassanein, 2010).
Frysting er ein skilvirkasta aðferðin til að geyma matvæli til lengri tíma
(Damodaran, Parkin, & Fennema, 2008) og með þessari geymsluaðferð er hægt
að halda matvælum mjög líkum ferskum matvælum. Í frosti verður enginn
örveruvöxtur en hinsvegar geta afurðir örvera og ensím virkni leitt til skemmdar
að lokum (Adams & Moss, 2010).

1.3 Örverur í matvælum
Matvæli sem við neytum og framleiðum eru sjaldnast alveg laus við örverur
(Adams & Moss, 2010). Við framleiðslu berast alltaf eitthvað af örverum úr
umhverfinu, til dæmis úr loftræstikerfum, vinnslutækjum og áhöldum og einnig
úr hráefninu sem unnið er úr (Altunatmaz o.fl., 2012). Þar getur verið um að
ræða náttúrulega örveruflóru hráefnanna og er misjafnt hversu vel þessar örverur
2