Focus Portrait Interview Conjoncture du secteur Actualité Dossier technique EDITORIAL

24 Pages·2012·2.75 MB·French

N° 22 - Juillet 2012
Bulletin d‘informations de la Fédération Interprofessionnelle du Secteur Avicole au Maroc www.fisamaroc.org.ma
EDITORIAL
Cinq années après l’entrée en vigueur de la loi 49-99 et ses textes d’application, Actualité
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des étapes importantes ont été franchies dans la mise à niveau technique et
sanitaire des unités de productions avicoles opérant en amont du secteur. Ceci
est perceptible à travers le nombre croissant des unités autorisées à exercer Secteur avicole: La mise à niveau
l’activité avicole (cf. page 3) et la nette amélioration apportée à la conception et
la construction des bâtiments d’élevage en activité. La concertation continue et se poursuit
l’étroite collaboration entre les services du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
Maritime et la FISA, dans la mise en œuvre des dispositions de ladite loi, expliquent Conjoncture du secteur
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ce succès. Il est indéniable que ce travail doit être maintenu et consolidé pour
soutenir et sauvegarder ces acquis en renforçant les visites d’inspection et de
contrôle à toutes les unités avicoles.
Cependant, force est de constater que l’amélioration de l’amont du secteur n’a pas Dossier technique
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été accompagnée par des actions concrètes permettant d’assainir la partie aval
et d’atteindre l’objectif d’une mise à niveau totale et globale de tous les maillons
Œufs et Ovoproduits
de la filière. Les différentes activités d’information et de sensibilisation menées
par la FISA et/ou par l’ONSSA, auprès des opérateurs exerçant dans les circuits de
commercialisation des produits avicoles, n’ont pas eu les résultats escomptés. Interview
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Aujourd’hui, nous sommes convaincus que, sans l’implication volontaire, réelle
et synergique des autorités locales, aucune amélioration des systèmes et modes
actuels de commercialisation des produits avicoles ne peut être espérée. Avec Dr. Youssef MIKOU Secrétaire Général
Les professionnels exhortent encore une fois les autorités locales à apprécier à sa
de l’AFAC & Directeur Général de ALF SAHEL
juste valeur les efforts d’amélioration consentis en amont du secteur avicole et en
faire bénéficier le consommateur en assainissant les circuits de commercialisation
par la stricte application de la réglementation en vigueur. L’objectif commun étant Focus P13
d’apporter au consommateur marocain un produit de qualité répondant aux
normes hygiéniques et sanitaires requises en la matière.
L’ANPO met en œuvre sa stratégie de
Monsieur Aziz AKHANNOUCH, Ministre de l’Agriculture et de la Pêche Maritime,
relevant, lors de la 3ème réunion du comité gouvernement/partenaires de Skhirat communication pour la promotion de la
du 4 avril 2012, la persistance des défaillances des circuits de commercialisation
et de distribution des produits agricoles et leurs impacts négatifs sur la réalisation consommation d’œufs
des objectifs des Contrats Programme signés dans le cadre du plan «Maroc Vert»,
a insisté auprès du représentant du Ministère de l’Intérieur pour activer la mise en Portrait
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œuvre des mesures nécessaires à l’assainissement de cette situation. Monsieur
Aziz AKHANNOUCH a souligné qu’il n’assistera plus à ces réunions si d’ici l’année
prochaine rien n’est encore fait ! Dont acte ! Dr. Brahim ASSIMI
FISA, 12D3-a12w5 aBdji n Eem iilne fZoolsa N20°3 1202 - -C aJsuabillalenct a2 T0é1l. 2: 05 22 31 12 49 & 05 22 54 24 88/89 - Fax : [phone] & 05 22 44 46 34 - Email : [email protected] - Site web : www.fisamaroc1.org.ma
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Dawajine infos N° 22 - Juillet 2012
Actualité Secteur avicole: La mise à niveau
se poursuit
Depuis l’entrée en vigueur, en avril 2007, de la loi 49-99 relative avicole. Il en ressort que 50% des défaillances relevées sont
à la protection sanitaire des élevages avicoles, au contrôle de liées à la détérioration des infrastructures et 47% au défaut
la production et la commercialisation des produits avicoles et de traçabilité. 5% des unités contrôlées sont en arrêt total
de ses textes d’application, l’effort déployé par les aviculteurs d’activité. Des sanctions appropriées ont été appliquées aux
contrevenants.
et le Ministère de tutelle pour la mise à niveau du secteur
avicole a été considérable. La restructuration et la mise en
Lors de la réunion du comité de veille ONSSA-DDFP-FISA du
conformité des élevages et des couvoirs se sont poursuivies.
15 juin 2012, et afin de renforcer les contrôles sur les livraisons
des poussins d’un jour aux seules fermes autorisées, il a été
Ainsi, en matière d’infrastructures de production, le nombre décidé la mise en œuvre du logiciel y afférent (1) à partir
d’unités avicoles autorisées par les services de l’ONSSA du 1er septembre 2012. D’ici là, il sera remédié à certaines
jusqu’au mois de juin 2012 s’élève à 53 couvoirs dont 4 insuffisances constatées sur le logiciel et ajouté d’autres
couvoirs de type ponte d’une capacité de 310 000 poulettes fonctionnalités et outils statistiques permettant une
par semaine approvisionnant 233 fermes d’élevage de meilleure exploitation des statistiques et des informations
poules pondeuses, 46 couvoirs de type chair d’une capacité recueillies.
de 10 millions poussins par semaine approvisionnant
6550 élevages de poulets de chair et 3 couvoirs de dinde
fournissant 582 élevages de dinde.
La répartition régionale des élevages de poulet de chair et de
dinde se présente comme indiqué ci-après:
Concernant les abattoirs industriels avicoles, les 25 unités
agréées ont traité, en 2011, environ 36 200 tonnes de viandes
de poulet de chair et 57 200 tonnes de viandes de dinde,

soit respectivement 8% et 71% de la production totale, le
reste étant abattu dans les tueries traditionnelles (dites «
Ryachates »).
Le volume total de 93 400 tonnes de viandes de volailles
traité n’utilise que 20% de la capacité potentielle installée.
Compte tenu de ces évolutions et afin de relever les
nouveaux défis auxquels est confronté le secteur avicole,
la restructuration et la modernisation de l’abattage et
des circuits de commercialisation des produits avicoles
s’imposent fortement conformément aux objectifs du
Contrat Programme 2011-2020 initiés par la stratégie du Plan
En termes de suivi et de contrôle Maroc Vert.
sanitaire des élevages de viandes
de volailles, les services vétérinaires
de l’ONSSA ont contrôlé, en 2011,
513 unités dont 410 de type poulet de chair et 103 de type
dinde chair au niveau des régions à forte concentration (1) cf. Dawajine Infos N° 20 de Novembre 2011, rubrique « Actualité ».
Dawajine infos N° 22 - Juillet 2012 3
Conjoncture du secteur
INDICATEURS DE CONJONCTURE
Incidence de la très forte hausse des cours des matières premières
sur l’aviculture marocaine
La situation des aviculteurs est de plus en plus intenable.
A peine ont-ils essuyé les dégâts liés aux vagues « chergui »
ayant sévi au Maroc courant la dernière décade de juin et 13

juillet 2012 qu’ils sont appelés à faire face à l’augmentation
du prix des aliments composés. Augmentation qui est induite
par la flambée des matières premières sur les marchés
mondiaux. Les cours du maïs et ceux du tourteau de soja
se sont envolés d’une façon vertigineuse pour atteindre un
record de prix rendu Casablanca respectivement de
3,30 dh/Kg et 6,90 dh/kg.
Ces deux matières premières sont déterminantes. Elles
constituent à elles seules 90% du prix de revient de la volaille
et 78% de celui de l’œuf. Leur incidence globale sur le prix de
l’aliment composé est de l’ordre de :
• 0,70 dh/kg sur le prix d’aliment de poulet de chair ;
• 0,75 dh/kg sur le prix d’aliment de dinde ;
• 0,40 dh/kg sur le prix d’aliment destiné au gros bétail.
Laquelle incidence est répercutée sur les produits avicoles à
hauteur de :

• 1,40 dh/kg vif du poulet ;

• 1,73 dh/kg vif de dinde ;
• 0,15 dh/œuf.
Le renchérissement du prix de l’aliment à ce rythme est
tellement préoccupant que la majorité des aviculteurs
seraient contraints, sous peu de temps, de cesser leurs
activés d’élevage de poulet de chair, de dinde et de poules
pondeuses. Certains professionnels ont présent à l’esprit la
crise vécue en 1987/88, où l’instauration du prélèvement
sur le maïs d’importation et l’entrée en vigueur de la TVA sur
les aliments composés ont forcé 40 % des élevages à cesser
leur activité.
Cette hausse des prix des aliments intervient au moment
même où le prix de vente du poulet de chair s’est rapproché
du prix de revient évalué à 14,90 dh/kg vif. Malgré
l’amélioration des prix de vente des œufs en fin juillet à 0,82
dh/unité, ces prix restent inférieur au coût de production
moyen qui s’élève à 0,89 dh/unité.

Quant à la dinde, les prix de vente moyens pondérés se sont
légèrement améliorés : 20 dh/kg vif à fin juillet.
L’administration est vivement interpellée pour prendre les
mesures d’accompagnement qui s’imposent pour éviter un
enlisement du secteur dont il aurait du mal à se relever.

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Dawajine infos N° 22 - Juillet 2012
Pertes occasionnées par la vague de chaleur du mois
de juin 2012
La FISA a diffusé, le 29 juin 2012, un communiqué de presse Chute de performances :
auprès des organes de la presse écrite et audiovisuelle pour • Poulets : 25 % de perte de poids;
sensibiliser le grand public sur les pertes occasionnées au • Dindes : 10 % de perte de poids;
secteur avicole par la vague de chaleur qui a sévit sur tout le • Pondeuses : 10 % de chute de ponte des œufs de
territoire national du 23 au 28 juin 2012. consommation;
Selon les informations recueillies par la FISA auprès de ses • Reproductrices et accouvage : 10% de chute de ponte
délégués régionaux des principales zones de production et 20% de baisse du taux d’éclosion des œufs à couver.
avicole, les pertes au niveau national seraient en moyenne
de l’ordre de : Les pertes financières globales pour le secteur avicole suite
à cette vague de chaleur sont estimées à 131 millions DH.
Mortalités :
• 12 % pour le poulet de chair en fin de cycle d’élevage; Ce communiqué a fait l’objet d’une large couverture
• 5 % pour la dinde en fin de cycle d’élevage; médiatique par tous les organes de la presse nationale. Le
• 2 % pour la poule pondeuse; recueil de presse est disponible sur le site web de la FISA
• 2 % pour les volailles de reproduction. www.fisamaroc.org.ma dans la rubrique PRESSE.
BREVES INFOS
Assemblées Générales Ordinaires
• Assemblée Générale Ordinaire de la FISA
Conformément aux dispositions de ses statuts, la Fédération Interprofessionnelle du Secteur Avicole
(FISA) a tenu son Assemblée Générale Ordinaire (AGO) au titre de l’exercice 2012 le vendredi 1er juin
M. Khaïr-Eddine SOUSSI
2012 à Casablanca. Cette AGO a approuvé les rapports moral et financier et a donné quitus entier et
sans réserve au Conseil d’Administration.
Par ailleurs, Monsieur Youssef ALAOUI a été élu à l’unanimité au poste de Président suite au souhait
de Monsieur Khaïr-Eddine SOUSSI de ne pas renouveler son mandat. Un hommage particulier et
chaleureux a été rendu à M. SOUSSI pour le travail considérable qu’il a mené.
L’AGO a, par la suite, approuvé à l’unanimité le programme d’action de la FISA au titre de l’année
2013 et le budget prévisionnel 2013. M. Youssef ALAOUI
Commission Président & Vice-Président
Président : M. Abdellatif ZAIME
Commission des échanges
commerciaux internationaux Vice-Président : M. Mohammed ERREIMI
Président : M. Mustapha HASNAOUI
Commission de la formation
professionnelle Vice-Président : M. Ahmed ADDIOUI
Président : M. Nourreddine KARIM
Commission stratégie de
développement & prospective Vice-Président : Dr. Youssef MIKOU
Président : M. Ahmed FADIL
M. ALAOUI a souligné que l’importance des dossiers Commission de suivi des contrats de
engagés par la FISA dans le cadre du contrat programme et partenariat Vice-Président : M. Chaouki JERRARI
du mémorandum d’entente avec l’US Grains Council exige
Président : Dr. Youssef MIKOU
la mutualisation des efforts de tous les membres du Conseil Commission de veille juridique &
fiscale Vice-Président : M. Nourreddine KARIM
d’Administration et du staff permanent de la FISA pour
assurer un meilleur suivi de ces dossiers avec les différents Président : M. Youssef ALAOUI
départements ministériels et partenaires concernés. Commission communication
Vice-Président : M. Abderrahmane RYADI
C’est ainsi que, lors de la réunion de son Conseil
d’Administration du 21 juin 2012, la FISA a procédé à la mise Commission de veille hygiénique & Président : Dr. Brahim ASSIMI
en place des commissions de travail suivantes : sanitaire Vice-Président : M. Ahmed FADIL
Dawajine infos N° 22 - Juillet 2012 5
Les professionnels sont invités à saisir la FISA par e-mail ([email protected]) de toute suggestion et point de vue sur
les questions se rapportant aux travaux desdites commissions. La Fédération se fera un plaisir de les relayer auprès de la
commission concernée pour examen et étude.
• Assemblées Générales Ordinaires des Associations membres de la FISA
L’APV, l’ANPO, l’ANAM, l’AFAC et l’ANAVI ont tenu leurs AGO annuelles respectives entre le 17 mai et le 1er juin 2012. Ces
AGO ont permis de dresser les bilans respectifs des activités réalisées au cours de l’année écoulée et d’approuver les
rapports moraux et financiers ainsi que les plans d’actions et les budgets prévisionnels de l’année 2013.
Lors de leurs AGO et conformément à leurs statuts, l’APV et l’ANPO ont procédé au renouvellement des tiers sortants
de leurs Conseils d’Administration respectifs dans une optique de rajeunissement et de préparation de la relève afin de
permettre aux jeunes éleveurs de s’imprégner et de s’engager dans la vie associative.
Participation de la FISA au Salon SIPSA d’Alger
En vue de promouvoir le secteur avicole marocain et le salon Dawajine à l’étranger, une délégation composée de 7
membres représentant la FISA, l’ANPO et l’APV a participé à la 12ème édition du Salon ‘‘SIPSA 2012’’ tenu du 18 au 21 mai
2012 à Alger – Algérie. Cette mission a permis à la délégation marocaine d’entretenir des relations de partenariat et des
échanges d’expériences avec les différentes entreprises étrangères opérant dans le secteur avicole.
Des contacts ont été tissés avec des visiteurs algériens, tunisiens, turques et d’autres en vue de les inviter à participer au
Salon Dawajine.
Par ailleurs, les représentants de la FISA ont saisi cette occasion pour prendre contact avec les membres du Comité
Interprofessionnel de la Filière Avicole (CIFA) d’Algérie pour relancer le projet de création de l’Union Maghrébine des
Professionnels du Secteur Avicole (UMAPSA).
M. JERRARI en discussion avec MM. Mohammed AIDOUNI et De gauche à droite : MM. Rachid ALAHIANE (ANPO), Ahmed OUJAMAA,
Khaouane BENAMAR Respectivement Président et Vice-Président du Abderrahmane RYADI, Said CHENNAOUI, Aziz EL ARABI (APV), Seddik
CIFA d’Algérie. ZNIBER (ANEB), Chaouki JERRARI et Mme Salima SIRAJI (FISA).
Concours de meilleur ouvrier avicole & meilleur technicien avicole
En marge du Salon Dawajine 2012 prévu du 27 au 29 novembre 2012, la FISA lance le 1er concours du Meilleur Ouvrier
Avicole (MOA) et du Meilleur Technicien Avicole (MTA) exerçant dans les élevages de poulets de chair, de dindes, de poules
pondeuses et de reproducteurs. Ce concours est organisé en signe de reconnaissance des efforts déployés par cette
catégorie de professionnels dans le développement de l’aviculture au Maroc.
Les candidatures sont ouvertes jusqu’au 15 septembre 2012 à tous les ouvriers et techniciens exerçant dans l’aviculture à
travers le Royaume. Les fiches de candidature et de parrainage sont disponibles sur le site web de la FISA
(www.fisamaroc.org.ma).
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Dawajine infos N° 22 - Juillet 2012
Pour ce concours, la FISA a réservé les prix ci-après :
Meilleur Ouvrier Avicole (MOA) Meilleur Technicien Avicole (MTA)
1er prix 10.000,00 DH 10.000,00 DH
2ème prix 8.000,00 DH 8.000,00 DH
3ème prix 6.000,00 DH 6.000,00 DH
4ème prix 4.000,00 DH 4.000,00 DH
5ème prix 2.000,00 DH 2.000,00 DH
Hommage rendu à Monsieur Chris CORRY
La FISA a organisé, le vendredi 29 juin 2012 à Casablanca, un cocktail dinatoire en l’honneur de M. Chris CORRY dont la
mission à l’US Grains Council prendra fin le 31 juillet 2012. A travers cette initiative, la FISA a rendu un hommage et une
reconnaissance appuyée à M. Chris CORRY pour sa précieuse collaboration avec la FISA et son implication exceptionnelle
dans le développement du secteur avicole au Maroc. Etaient présents à cette cérémonie les membres du Conseil
d’Administration de la FISA, des représentants de la COPAG, le staff du bureau régional de l’USGC en Tunisie, les conseillers
de l’USGC au Maroc, ainsi que M. Aziz ABDELALI, Directeur Général de l’ONICL.
Dans son allocution, M. Chris CORRY s’est dit honoré de la coopération et de la richesse des relations nouées avec ses amis
professionnels marocains, et a exprimé sa grande satisfaction quant à la qualité exceptionnelle du travail accompli pour
la mise à niveau et le développement du secteur avicole au Maroc. Il a ensuite vivement remercié tous les présents pour
l’hommage et la chaleur de l’accueil qui lui a été réservé.
A cette occasion, des cadeaux souvenirs ont été remis à M. CORRY par les Présidents de la FISA et de la COPAG.
De G à D : MM. Nourreddine KARIM, Chris MM. Youssef ALAOUI
MM. Chris CORRY et Ahmed ADDIOUI.
CORRY et Mohammed EL OUARTI. et Chris CORRY.
De G à D : MM. Farid IBNKHAYAT, Chris CORRY, De G à D : MM. Nourreddine KARIM,
MM. Farid IBNKHAYAT et Chris CORRY. Abdellah AITBOULAHSEN, M’hamed El Aziz ABDELALI, Chris CORRY et
OUALTITI, Mustapha EL YOUSSOUFI. M’hamed El OUALTITI.
Représentant du secteur avicole à la CNRF
La FISA informe ses membres que M. Nourreddine KARIM représente le secteur avicole à la Commission Nationale de
Recours Fiscal (CNRF). Cette commission a pour mission de défendre et représenter les professionnels en contentieux
devant l’Administration Fiscale. N’hésitez pas à prendre attache avec la FISA en cas de nécessité.
Dawajine infos N° 22 - Juillet 2012 7
Dossier technique
Oeufs et Ovoproduits
Les œufs, frais ou transformés, peuvent fournir les éléments nutritifs essentiels qui font partie d’une
alimentation saine. Comme pour tout autre aliment, il est important de les manipuler et de les préparer

soigneusement.
Cassage
Définition des ovoproduits
Les œufs sont posés sur des tapis roulants
à ventouses pour être cassés de manière

Les ovoproduits sont les produits qui ont été obtenus à partir à réduire au minimum la contamination.
de l’œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, Les œufs fêlés doivent être transformés
après élimination de la coquille et des membranes, et qui dès que possible.
sont destinés à la consommation humaine ; ils peuvent être
partiellement complétés par d’autres denrées alimentaires Séparation blanc / jaune
ou additifs autorisés ; ils peuvent être soit liquides, Elle se fait par séparation dynamique
concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou dans des coupelles de forme adaptée
coagulés. Les ovoproduits font passer l’œuf de l’état coquille permettant l’écoulement du blanc par

à l’état transformé, selon des normes très strictes d’hygiène gravité. Cette opération permet, selon
et de sécurité. le besoin, de séparer le jaune et le blanc
d’œuf.
Il existe trois groupes d’ovoproduits :
a. Les ovoproduits intermédiaires destinés à l’industrie
agroalimentaire ;
b. Les constituants du blanc et du jaune destinés à l’industrie
agro-alimentaire et non-alimentaire. Ils sont utilisés dans
les domaines de la cosmétologie, la pharmacie et les
biotechnologies;

c. Les ovoproduits prêts à l’emploi, destinés généralement à
la restauration hors domicile.
L’œuf est naturellement protégé de toute attaque
microbiologique par sa coquille tant que celle-ci n’est pas
fêlée ou mouillée. L’opération de transformation de l’œuf
consiste à préserver toutes les qualités de son contenu et
sa fraîcheur pour proposer aux industriels des préparations
liquides aux caractéristiques parfaitement maîtrisées :
viscosité, couleur, etc.
Ce travail nécessite des installations entièrement réfrigérées,
une hygiène irréprochable et des équipes qui respectent des
règles sanitaires très strictes.
Production des ovoproduits
Le processus de production des ovoproduits passe par
plusieurs étapes :
Réception
Pour fabriquer les ovoproduits, les œufs
sont traités avec un soin tout particulier

pour éliminer tout risque et préserver leur
qualité de goût et leurs atouts culinaires
et nutritionnels.
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Dawajine infos N° 22 - Juillet 2012
Filtration Entreposage
Les fragments de coquille et les chalazes sont ainsi éliminés Lors de l’entreposage, les températures suivantes ne doivent
pour ne garder que le jaune ou le blanc. pas être dépassées :
- pour les produits congelés ou surgelés : -12 et -18°C;
- pour les produits réfrigérés : +4°C.
Pasteurisation
L’œuf et les ovoproduits sont des milieux de choix pour
la multiplication des germes, il est impératif donc de les
soumettre à des traitements thermiques visant à éliminer
les risques microbiologiques ou à les ramener à un niveau
acceptable avant de les utiliser ou de les enfermer dans des
emballages stériles.
Lorsque les œufs ne sont pas lyophilisés ou transformés en
poudre en recourant à de hautes températures, la pasteurisation
est la technique la plus employée. Elle doit respecter autant
que possible les qualités physiques et organoleptiques du
blanc, du jaune, de l’œuf entier ou des ovoproduits.
La pasteurisation des œufs se fait selon un barème temps/
température adapté à chaque produit (entier, blanc, jaune).
Homogénéisation
Les ovoproduits tels que l’œuf entier peuvent contenir de la
sédimentation ou des particules lourdes ou coagulées après
pasteurisation. Par conséquent, l’homogénéisation est presque
devenue aujourd’hui une obligation pour les processeurs
d’œufs.
L’homogénéisation de l’ovoproduit liquide a pour objectif
l’éclatement et le mélange des microparticules afin d’obtenir
une phase homogène, une parfaite fiabilité de traitement et
l’accroissement des temps de production.
Refroidissement rapide
La température est immédiatement réduite à 4°C après
pasteurisation.
Présentation
Ovoproduits liquides réfrigérés, congelés, concentrés ou en
poudre.
Conditionnement
Le conditionnement des ovoproduits doit être effectué dans
des conditions d’hygiène satisfaisantes afin d’assurer que les
ovoproduits ne soient pas contaminés.
Les contenants (containers,
bidons plastiques, barquettes,
packs carton, seaux, sachets, sous
vide…) doivent être conformes
à la réglementation en vigueur
relative aux matériaux au contact
des denrées alimentaires, qui
prescrit notamment :

 - qu’ils ne peuve
  nt altérer les propriétés organoleptiques des
ovoproduits;
- qu’ils ne peuvent transmettre aux ovoproduits des substances
nocives pour la santé humaine ;
- qu’ils doivent être suffisamment solides pour assurer une
protection efficace des ovoproduits.
Dawajine infos N° 22 - Juillet 2012 9
Date limite de consommation des ovoproduits
- Liquide: 3 à 6 semaines départ usine entre 0 et +4 °C ;
- Selon le processus de fabrication, conservation après ouverture maximum 2 jours entre 0 et +4°C ;
- Congelé: 1 à 2 ans entre -12 et -18 °C ;
- En poudre: 1 an pour le jaune d’œuf et l’œuf entier et 2 ans dans pour le blanc dans un endroit sec.
Avantages de l’utilisation des ovoproduits
Les ovoproduits sont essentiellement utilisés dans les industries agroalimentaires, la restauration hors domicile et les
produits pharmaceutiques et cosmétiques compte tenu de leurs avantages multiples dont :
• Utilisation rationnelle, pratique, rapide.
• Facilité d’emploi.
• Garantie bactériologique sûre.
• Qualité constante.
• Préparations économiques :
1. Coût inférieur aux produits traditionnels.
2. Économie de temps et de main-d’œuvre.
3. Économie par l’absence de pertes liées à la casse et au gaspillage.
• Facilité de stockage et de conservation.
• Propriétés physiques remarquables (émulsion, liaison, coagulation).
• Elimination des risques grâce à la suppression des coquilles et à la pasteurisation.
Caractéristiques des ovoproduits
Propriété Description Utilisation industrielle
Adhérant Permet de faire adhérer certains ingrédients à la surface des Barres céréalières, pains spéciaux,
produits snacks
Foisonnant (blanc) Les protéines de l’œuf créent une émulsion eau-air : les Mousses, meringues, soufflés,
produits sont aérés, plus légers pâtisseries, crèmes glacées,
biscuiterie
Coagulant / gélifiant Les protéines, dénaturées sous l’effet de la chaleur par Pâtisserie, glaçage, sauces type
(blanc et jaune) exemple, forment un gel crème anglaise, entremets, surimi
Emulsifiant (jaune) Les lipoprotéines et phospholipides agissent comme des Sauces (mayonnaises,
agents de surface pour stabiliser les émulsions eau-huile vinaigrettes…), mousses
Anti-cristallisant Les protéines du blanc d’œuf empêchent la cristallisation Confiserie, crèmes glacées
(blanc) du sucre et accentuent l’aspect lisse du chocolat
Aromatisant (jaune) Flaveur du jaune d’œuf fixe et améliore les arômes Confiserie, crème anglaise,
boulangerie
Liant (blanc et jaune) Les protéines forment un gel liant les différents ingrédients Charcuterie, snacks, plats préparés,
sauces
Colorant (jaune) Les pigments xanthophylles contribuent à la coloration Boulangerie, pâtisserie, biscuiterie,
jaune de nombreux produits. pâtes, sauces, crème anglaise
Le jaune d’œuf donne également une couleur brune aux
produits cuits
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